La hamburguesa vegana, o de origen vegetal, suele promete proteínas comparables a las de origen animal, pero la forma en que se expresan las proteínas en las etiquetas nutricionales actuales (un valor genérico único expresado en gramos) puede ser engañosa.
Eso es porque el cuerpo humano no usa «proteína» por sí mismo. En cambio, se necesitan aminoácidos esenciales, que están presentes en las proteínas, pero la concentración y la digestibilidad de los aminoácidos son diferentes entre las fuentes de proteínas.
Para tener en cuenta estas diferencias, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación desarrolló un nuevo estándar para la calidad de las proteínas, el puntaje de aminoácidos indispensables digestibles. Se centra específicamente en la digestibilidad de los aminoácidos esenciales y tiene como objetivo poner herramientas más precisas en manos de nutricionistas. Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois y la Universidad Estatal de Colorado aprovecha este sistema para comprender la calidad de las proteínas en las hamburguesas de carne de res y cerdo y los tipos de hamburguesa vegana de Impossible y Beyond Meat.
Las proteínas animales aportan más aminoácidos
Por lo general, las hamburguesas se comen con un pan, por lo que los investigadores también analizaron la calidad de las proteínas de las hamburguesas y los panes juntos. Como los productos a base de granos, como los panes para hamburguesas, ofrecen una baja calidad de proteínas, redujo los valores de DIAAS.
Los investigadores alimentaron a los cerdos con hamburguesas de cerdo, hamburguesas de res magras al 80% y 93%, Impossible Burger a base de soja y Beyond Burger a base de guisantes. Luego midieron la digestibilidad de los aminoácidos esenciales individuales y usaron esos puntajes de digestibilidad para calcular los valores DIAAS.
Tanto las hamburguesas de carne de res como las de cerdo, servidas sin pan, se calificaron como fuentes «excelentes» de proteína (con una puntuación de 100+). La hamburguesa Impossible, cuando se sirve sin pan, también se calificó como una excelente fuente de proteínas para niños de 3 años en adelante, pero no para niños menores de 3 años. Con un valor de 83, la hamburguesa Beyond Burger sin pan era una «buena» fuente de proteína para niños de 3 años en adelante.
El consumo de Impossible Burger junto con un panecillo redujo el valor DIAAS a «bueno» (para mayores de 3 años). Pero cuando se consumían carnes de cerdo o de res magra empanada al 80% junto con panes, los valores de DIAAS seguían siendo de 100 o superiores para el grupo de más de 3 años, lo que demuestra que estas combinaciones satisfacían las necesidades de todos los aminoácidos esenciales.
Se necesita más cantidad de hamburguesa vegana
Eso significa que necesitaríamos comer un 15% más de la combinación hamburguesa vegana con pan para obtener la misma cantidad de aminoácidos digeribles, en comparación de si comiéramos las hamburguesas de cerdo o de ternera. Por lo tanto, si hay que comer más, también obtendremos más calorías.
Los niños, los adolescentes, las mujeres lactantes y las personas mayores son los que corren el riesgo de no obtener suficientes aminoácidos. Los resultados de este experimento, junto con los datos anteriores, demuestran la importancia de incorporar proteínas de origen animal en las dietas para proporcionar cantidades suficientes de aminoácidos esenciales digeribles para estos grupos de población.
Esto también es muy importante en los países en desarrollo donde puede haber poco acceso a proteínas de origen animal, especialmente para los niños. En algunos países, la mayoría de los niños carecen de aminoácidos. Y esto es extremadamente grave porque, si los niños no obtienen suficientes aminoácidos, su desarrollo cerebral puede sufrir.