Descubren por qué el cacao sabe raro a veces

El chocolate es un alimento muy querido entre todos nosotros, pero a veces los granos de cacao que entran en las barritas y otros dulces tienen sabores o aromas desagradables, lo que hace que los productos finales tengan mal sabor.

Sorprendentemente, solo se conocen unos pocos compuestos asociados con estos olores apestosos. Ahora, los investigadores de la Revista de Química Agrícola y Alimentaria de ACS han identificado los dos compuestos que causan aromas a humedad y moho en el cacao, un trabajo que puede ayudar a los chocolateros a garantizar la calidad de sus productos.

El chocolate es sensible al mal acondicionamiento

Los granos de cacao, cuando se fermentan correctamente, tienen un olor agradable con notas dulces y florales. Pero pueden tener un olor desagradable cuando la fermentación falla, o cuando las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas y los microorganismos crecen en ellos. Si estos granos se abren paso en el proceso de fabricación, el chocolate final puede oler desagradable, lo que genera quejas y retiradas de los consumidores. Por lo tanto, los profesionales huelen los granos de cacao fermentados antes de tostarlos, detectando cualquier olor no deseado a humedad, moho, humo o hongos.

Incluso con esta prueba, los granos en mal estado pueden evadir las narices humanas y arruinar lotes de chocolate, por lo que se necesita una evaluación más objetiva para el control de calidad. En estudios anteriores, los investigadores utilizaron técnicas moleculares para identificar los compuestos que contribuyen a los sabores ahumados indeseables, pero un método similar no ha aclarado otros compuestos aromáticos volátiles. Entonces, Martin Steinhaus y sus compañeros quisieron determinar los compuestos principales que causan olores a humedad y moho en los granos de cacao contaminados.

Los investigadores identificaron 57 moléculas que formaban los perfiles de olor de los granos de cacao de olor normal y mohoso / mohoso utilizando cromatografía de gases en combinación con olfatometría y espectrometría de masas. De estos compuestos, cuatro tenían concentraciones más altas en muestras con mal olor. Luego, estos cuatro compuestos se agregaron a la manteca de cacao sin perfume, y los investigadores realizaron pruebas de olor con 15-20 participantes.

Dos moléculas causan el mal sabor del cacao

Al comparar los resultados de estas pruebas con el contenido molecular de nueve muestras de granos de cacao fermentados desagradables y licores de cacao, el equipo determinó que la geosmina (asociada con olores a moho y remolacha) y el indol, asociado con los olores fecales y de naftalina, son los principales contribuyentes a los aromas a humedad y moho de los granos de cacao.

Finalmente, descubrieron que la geosmina se encontraba principalmente en las cáscaras de los granos, que se eliminan durante el procesamiento, mientras que el indol estaba principalmente en la punta de los granos que se fabrica en chocolate. Los investigadores dicen que medir la cantidad de estos compuestos en los granos de cacao podría ser una forma objetiva de detectar olores y sabores desagradables, manteniendo los futuros lotes de chocolate con olor dulce.