Posiblemente sea una de las mejores carnes de res. Wagyu es conocida en todo el mundo por su intenso sabor y su alto precio. Aunque tiene unas propiedades realmente espectaculares.
Más allá del sabor que se derrite en la boca, también es nutricionalmente diferente de otros tipos de carne. Aunque es conocida por ser tan lujosa como las trufas y el caviar, la carne Wagyu es ahora uno de los productos cárnicos más demandados en la alta cocina. Es extremadamente tierna y gorda, y forma parte de muchos menús con estrellas Michelin en todo el mundo.
¿Qué es Wagyu?
Wagyu es una raza de ganado conocida por su marmoleado (grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal) de alta calidad. Se considera una de las mejores carnes del mundo debido a su intenso sabor a umami, grasa intramuscular y textura mantecosa.
La raza Wagyu es originaria de Japón. Su nombre significa vaca japonesa en inglés, y en realidad se refiere a cuatro razas específicas de ganado Wagyu: negro japonés, marrón japonés, sin cuernos japonés y shorthorn japonés. Aunque estas son las cuatro razas originales que comprenden toda la carne Wagyu moderna, se han producido cruces en Japón y los Estados Unidos.
Además, los granjeros Wagyu alimentan a su ganado con dietas específicas. Estos apoyan el crecimiento de esta grasa intramuscular, lo que los lleva a tener un contenido de grasa más alto que una vaca de carne estándar. Lo que quizás no sepamos es que la grasa monoinsaturada se considera «grasa buena», que es una de las razones detrás de la gama de beneficios para la salud que se obtienen al comer carne de res Wagyu.
¿Por qué es más cara?
Además de su calidad premium, la carne Wagyu también es más costosa debido al proceso intensivo de cría, alimentación y crianza de ganado para carne: pueden pasar hasta tres o cuatro años antes de que estén listas para el matadero, en comparación con los 12 años. 18 meses se tarda para otras razas.
Debido a su precio más alto y su gran sabor, es común que la gente quiera almacenarla para disfrutarla más tarde.
Nutrientes de Wagyu
Una porción de un 30 gramos de carne Wagyu cocida equivale a una sola porción. Por lo que 100 gramos de esta carne molida contienen:
- Energía: 243 calorías
- Grasas: 21’3 gramos
- Grasas saturadas: 6’8 gramos
- Colesterol: 60’4 mg
- Sodio: 45’9 mg
- Hidratos de carbono: 0 gramos
- Fibra: 0 gramos
- Azúcar: 0 gramos
- Proteína: 13’7 gramos
- Hierro: 6 % del valor diario recomendado
En una porción de 100 gramos de carne molida Wagyu encontramos 21’3 gramos de grasa, 6’8 gramos de grasa saturada y 0’8 gramos de grasas trans. Pero lo más interesante es ese alto contenido en proteínas.
Beneficios
La Wagyu ha sido estudiada por sus propiedades para la salud y sus ventajas sobre otros tipos de carne roja, sobre todo por su contenido de grasa, en particular sus ácidos grasos Omega-6 y Omega-9.
Fuente de ácidos grasos omega-6
La carne Wagyu es una excelente fuente de ácido linoleico conjugado, un ácido graso Omega-6. Estos pueden reducir los niveles de colesterol, reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer y reducir el riesgo de enfermedad de Alzheimer, aunque se necesita más investigación en esta área.
Comer alimentos con ácidos grasos esenciales puede ayudar a reducir los niveles de colesterol LDL. El colesterol LDL, o lipoproteína de baja densidad, se suele denominar colesterol malo para la salud del corazón. Aunque el ácido graso en la carne Wagyu puede potencialmente reducir el colesterol LDL, es importante observar el alimento completo y no solo los nutrientes individuales. Otros alimentos que pueden mejorar el colesterol son los aguacates, el pescado, los frijoles y los cereales integrales.
Pérdida de peso
Cuando se trata de nutrición, todas las grasas proporcionan 9 calorías por gramo de energía, mientras que una dieta de proteínas y carbohidratos solo ofrece 4 calorías por gramo. Por lo tanto, reducir la cantidad de grasa en la dieta es un método para reducir efectivamente la ingesta de calorías y perder peso.
Sin embargo, en los últimos años se descubrió que una dieta con cantidades moderadas a altas de grasas monoinsaturadas puede ayudar a perder peso. De hecho, según un estudio encontró que las dietas altas en ácidos grasos conducían a una pérdida de peso similar a la que ocurría con las dietas bajas en grasas. Esta es también la base de la dieta Keto. Es bueno tener en cuenta que las dietas altas en ácidos grasos (como las que contienen Wagyu) pueden ser un método efectivo para perder peso, siempre que reemplacemos las calorías actuales y no añadamos más a la dieta.
Rica en proteína
La proteína también juega un papel integral en el mantenimiento de una dieta saludable y nutritiva. Entre otros beneficios, tener suficiente proteína puede ayudar a mantener la energía, desarrollar la fuerza muscular y mantenerte saciados durante períodos más prolongados.
Como la carne Wagyu está cargada con 22 gramos de proteína (en una porción de 110 gramos), puede ser una excelente opción para aquellos que buscan ser conscientes de su salud y controlar su peso.
Contiene ácido oleico
También es una buena fuente de ácido oleico, especialmente en comparación con otras fuentes de carne roja. El ácido oleico es una grasa monoinsaturada que se encuentra normalmente en aceites saludables para el corazón, como el aceite de oliva. Cuando se sustituye por grasas y aceites con alto contenido de grasas saturadas, el ácido oleico puede reducir el riesgo de enfermedades del corazón.
Aproximadamente 100 gramos de carne de res japonesa Black Wagyu tienen 16 gramos de ácido oleico, en comparación con solo 2 gramos en la carne de res Angus alimentada con pasto.
El ácido oleico puede ayudar a reducir la inflamación en el cuerpo. Quienes comen más alimentos con ácido oleico tienen menores niveles de inflamación.
Riesgos del Wagyu
Aunque los ácidos grasos Omega-6 y omega-9 ayudan a Wagyu a diferenciarse de otros tipos de carne, aún existen algunos peligros para la salud asociados con su consumo. La carne Wagyu tiene un alto contenido de grasas saturadas y tiene el potencial de causar inflamación en el cuerpo.
Alto contenido de grasas saturadas
A pesar de que la mayor parte de la grasa en la carne Wagyu no está saturada, todavía contiene un 34 por ciento del valor diario de grasa saturada por porción de 100 gramos.
Una dieta rica en grasas saturadas puede aumentar el colesterol total y el colesterol LDL, lo que puede provocar el bloqueo de las arterias. La recomendación actual de grasas saturadas es el 10 por ciento o menos de las calorías diarias.
Aunque los estudios no han sido concluyentes para demostrar una relación directa entre las grasas saturadas y el riesgo de enfermedad cardíaca, reemplazar las grasas saturadas con grasas poliinsaturadas o carbohidratos complejos está relacionado con un riesgo reducido de ataque cardíaco o accidente cerebrovascular.
Inflamación
La inflamación es la forma de curación de nuestro cuerpo, pero demasiada inflamación está asociada con varias enfermedades. La inflamación crónica puede aumentar el riesgo de enfermedad cardíaca, enfermedad de Alzheimer, ciertos tipos de cáncer y diabetes.
Aunque los ácidos grasos de esta carne tienen potencial para reducir el colesterol, pueden estar relacionados con una mayor inflamación. Una dieta alta en ácido grasos puede aumentar los niveles de proteína C reactiva en la sangre. A pesar de que se necesita algo de inflamación para un cuerpo sano, incluir alimentos antiinflamatorios en la dieta puede ayudar a minimizar los efectos peligrosos de la inflamación crónica.
Cómo cocinar Wagyu
La carne Wagyu es conocida por su delicioso sabor y textura, por lo que es esencial prepararla de la manera correcta. Los expertos recomiendan seguir estos consejos para un filete de res sabroso y tierno:
- Dejaremos reposar la carne a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos para que la humedad se disperse uniformemente por toda la carne.
- Condimentaremos con sal y pimienta.
- A fuego medio-alto, derretiremos una pequeña cantidad de mantequilla en una sartén pesada y doraremos ambos lados de la carne durante 2 a 4 minutos.
- Cocinaremos medio-poco a medio-hecho para experimentar la textura tierna y el sabor a mantequilla por el que se conoce a Wagyu.
- Dejaremos reposar la carne Wagyu durante 5 minutos antes de cortarla.