Az Aquafaba az elmúlt években a vegán világ kedvenc alapanyagává vált, mert a receptekben helyettesítheti a tojásfehérjét.
Azok számára, akik nem esznek (vagy nem tudnak) tojást enni, ez a húsleves sokkal szélesebb lehetőségeket nyit meg a receptalkotásban, és lehetővé teszi olyan könnyű és puha pékáruk elkészítését, amelyek sokaknak hiányoznak.
Mi az aquafaba?
Ez a folyadék a babkonzervben található víz vagy sóoldat. A babot általában szűrőedényben vagy szűrőedényben öblítjük le, hogy eltávolítsuk a folyadékot, de az aquafabánál a sóoldatot megspóroljuk, és botmixerrel vagy állványmixerrel világosra és bolyhosra verjük. Ez az a folyadék, amit egyesek kiöntenek, amikor először kinyitnak például egy konzerv csicseriborsót.
Ezt az anyagot a víz és a hüvelyes latin szavak összevonásával nevezték el: aqua és faba. A hüvelyesek ehető magvak, amelyek a hüvelyesek családjába tartoznak. Viszonylag sok szénhidrátot, főleg keményítőt tartalmaznak. A keményítő a növényekben található energiatároló forma, és két poliszacharidból, az amilózból és az amilopektinből áll.
A hüvelyesek főzésekor a keményítők felszívják a vizet, megduzzadnak és végül lebomlanak, ami miatt amilóz és amilopektin, valamint néhány fehérje és cukor kimosódik a vízbe. Ennek eredményeként az aquafaba néven ismert viszkózus folyadék keletkezik.
Bár ez a folyadék már amióta a hüvelyeseket főzték, nem kapott nagy figyelmet egészen 2014-ig, amikor egy francia séf felfedezte, hogy receptek alapanyagaként is felhasználható. Rájött, hogy ő kiváló helyettesíti a tojásfehérjét és hogy ügynökként is használható szikrázó.
Ez a felfedezés gyorsan elterjedt az élelmiszer-rajongók körében, és hamarosan a szakácsok szerte a világon használták az aquafabát. Ráadásul különösen népszerű volt a vegánok körében, mert az aquafaba nagyszerű vegánbarát tojáspótló.
Első kinyitáskor a csicseriborsó víz babszagú lehet. A recepttel való összekeverés után azonban ez az illat és íz meglágyul, és semlegesebb ízt hagy maga után. Ha más típusú hüvelyeseket használunk, vagy ha a csicseriborsót sózzuk, más lehet az eredmény.
Használat a konyhában
Míg az aquafaba táplálkozási összetételével és lehetséges egészségügyi előnyeivel kapcsolatos kutatások korlátozottak, kimutatták, hogy számos kulináris felhasználása van.
Tojásfehérje csere
Köztudott, hogy csodálatos helyettesítője a tojásnak. Bár a pontos tudomány annak hátterében, hogy az aquafaba miért működik olyan jól tojáspótlóként, nem ismert, lehet, hogy ez a keményítő és a kis mennyiségű fehérje kombinációjával függ össze. Leggyakrabban tojásfehérje helyettesítésére használják, de egész tojás és tojássárgája helyettesítésére is használható. Ezenkívül alkalmas vegánok számára, valamint olyan emberek számára, akik allergiásak vagy intoleránsak a tojásra.
Ezt a szirupos folyadékot a vegán pékek ünnepelték azért, mert hihetetlenül képes utánozni a receptekben a tojás hatását, szerkezetet és magasságot biztosítva olyan pékáruknak, mint a sütemények és a brownie. Akár habos habcsókká is habbá verhető, mint a tojásfehérje, vagy olyan finom, vegán és allergiabarát desszertekké, mint a mousse és a makaróni.
Az Aquafaba a hagyományosan tojásalapú receptek, például a majonéz és az aioli sós vegán változatainak is népszerű összetevője. Még a baristák is használják a hagyományosan tojásfehérjéből készült koktélok vegán és tojásallergia-barát változatainak elkészítéséhez.
A szakértők azt javasolják, hogy egy egész tojást 3 evőkanál (45 ml) aquafaba-val, vagy egy tojásfehérjével 2 evőkanál (30 ml) helyettesítsenek.
Vegán tejtermékek helyettesítése
Amellett, hogy a csillagos tojás helyettesítője, az aquafaba tejtermékek helyettesítője. A vegánok vagy a laktóz intoleranciában szenvedők gyakran keresnek tejmentes opciókat, hogy kiegészítsék receptjeikkel. Számos receptben használható tej vagy vaj helyett anélkül, hogy befolyásolná az étel állagát vagy ízét.
Például finom tejmentes vajat készíthetünk, ha az aquafabát almaecettel, kókuszolajjal, olívaolajjal és sóval kombináljuk. Finom habbá verhető, amit a baristák néha arra használnak, hogy cappuccinókhoz és tejeskávéhoz adják a jellegzetes habot.
Egyéb felhasználások
Ezt a folyadékot különféle édes vagy sós receptekhez is használhatja, például:
- Habcsók: Az aquafabát a cukorral és a vaníliával felverjük tojásmentes habcsókká. Használhatjuk torták befedésére vagy sütemények készítésére.
- Hab Tojáspótlóként: Habbá verjük, és tojáspótlóként használjuk olyan receptekben, mint a muffinok és sütemények.
- Tojáscsere: A pizzatészta- és kenyérreceptekben felvert aquafabával helyettesítjük a tojást.
- majonéz vegán: az aquafabát almaecettel, sóval, citromlével, mustárporral és olívaolajjal összekeverjük, hogy tejmentes vegán majonézt kapjunk.
- vaj vegán: Az aquafabát kókuszolajjal, olívaolajjal, almaecettel és sóval összekeverjük, hogy vegán és tejmentes vajat hozzunk létre.
- Makaróni: A tojásfehérjét felvert aquafabával cseréljük, hogy tojás nélküli kókuszmakaróni legyen.
Mivel az aquafaba olyan friss lelet, minden nap új módokat fedeznek fel ennek az izgalmas összetevőnek a felhasználására. Az aquafabát ugyanúgy kell tárolnunk, mint a nyers tojásfehérjét. Vagyis két-három napig frissen kell állnia a hűtőben.
Táplálkozási tulajdonságok
Mivel az aquafaba viszonylag új irányzat, korlátozott mennyiségű információ áll rendelkezésre tápanyag-összetételéről. Becslések szerint egy evőkanálban (15 ml) találunk 3-5 kalória, melynek kevesebb mint 1%-a származik fehérjéből. Kis mennyiségben tartalmazhat bizonyos ásványi anyagokat is, például kalciumot és vasat, de nem eleget ahhoz, hogy jó forrásnak lehessen tekinteni.
Bár jelenleg nincs megbízható táplálkozási információ az aquafabáról, a jövőben több részlet is elérhetővé válhat a pozitív egészségügyi hatásokról, ahogy egyre népszerűbb lesz.
előnyök
Még nem sok kutatás folyik erről a folyadékról, de még mindig van egy nagyszerű lehetőség az általa kínált egészségügyi előnyök feltárására. Az eddig kevéssé kidolgozott adatok ellenére a vegánok és a hüvelyesek hívei azt állítják, hogy a következő előnyökkel járnak:
Alkalmas vegánok számára
Mivel kizárólag csicseriborsóból vagy más hüvelyesből készül, az aquafaba növényi összetevő, és értékes azok számára, akik vegán életmódot folytatnak. A konyhában kínált sokoldalúságával, beleértve a vegán tojáspótló szerepét is, számos receptet kínál a zöldségkedvelőknek.
Alacsony kalóriatartalmú
Ilyen minimális tápanyagtartalommal az aquafaba használata előnyös azok számára, akik figyelik az étrendjük kalóriáit. Bár maga alacsony kalóriatartalmú, fontos odafigyelni a hozzáadott összetevőkre, amelyek hozzájárulnak a teljes kalóriamennyiséghez.
Például egy evőkanál valódi majonéz körülbelül 90 kalóriát és 10 gramm zsírt biztosít, míg a vegán aquafaba alapú majonéz táplálkozási szempontból egyenértékű, és napraforgóolajjal készült. A választott forrástól függetlenül az embereknek szem előtt kell tartaniuk az adagok méretét és az adagokat.
tejmentes
Utánozhatja a tojás és a tejtermékek állagát, így rendkívül értékes azok számára, akik ezt választják vagy kerülniük kell. Ahogy fentebb a vegán életmódot folytató emberek esetében mondtuk, az aquafaba a korábban "tiltott" élelmiszereket "biztonságos" termékekké tudja átalakítani, ami végső soron lehetővé teszi az emberek számára, hogy bővítsék recepttárukat. Ezen kívül figyelembe veszik gluténmentes
Szokásos használatának hátrányai
Van néhány tipp, amit figyelembe kell vennünk, hogy elkerüljük a hátrányokat az aquafaba fogyasztása során.
BPA
Sok konzerv áru tartalmaz biszfenol A (BPA), egy vegyi anyag, amely zavarja a hormonjainkat. Műanyagban és babacikkekben is megtalálható.
A BPA a meddőséghez, a hormonokkal összefüggő rákos megbetegedésekhez és a gyermekek hiperaktivitásához kapcsolódik. A konzervekben a BPA a bélésből kilúgozódik az élelmiszerbe, valamint az ételt körülvevő folyadékba.
Az emésztést befolyásoló antitápanyagok és vegyületek
A bab különféle anti-tápanyagokat és egyéb vegyületeket tartalmaz, amelyek negatívan hathatnak ránk.
- Sav fitikus: megköti a vitaminokat és ásványi anyagokat, így kevésbé tudjuk felhasználni azokat.
- Oligoszacharidok: Ezek olyan cukrok, amelyek emésztetlenek maradnak, amíg el nem érik a vastagbelet, ahol megkezdődik a baktériumok lakomája, amelyek általában gázt termelnek.
- Szaponinok: keserű, szappanos minőségük van, ami elősegíti az aquafaba keveredését és habzását. Bár a szaponinoknak van néhány pozitív előnye, nagyon nehezen emészthetők, ami emésztési zavarokhoz vezethet (különösen azoknak, akiknek emésztési problémái vannak), és még bélrendszeri szivárgást is okozhatnak.
Ezzel senkit nem akarunk eltántorítani a hüvelyesek fogyasztásától, mivel ezek tele vannak olyan alapvető tápanyagokkal, mint a fehérje, rost és vas. A főzési folyamat segít csökkenteni ezen vegyületek egy részét, és hová kerülnek? Kiengedik a vízbe (aquafaba).
gázokat termel
Sokunknak vannak nemkívánatos emésztési hatásai a bab elfogyasztása után. Sokféleképpen csökkenthetjük biztonságosan a babra adott gázos reakciót, de az egyik legrosszabb bűnös az oligoszacharidok, amelyek a főzővízbe szivárognak. Amikor aquafabát használunk, azt az alkatrészt használjuk, amely valószínűleg a leggázosabbá tesz minket.
Magas nátriumtartalom
A konzerv és feldolgozott élelmiszerek nagy mennyiségű sót tartalmaznak tartósítószerként. A bab öblítése lehetővé teszi, hogy a só egy részét a lefolyóba küldje. Egy tanulmány azt is megállapította, hogy a konzerv sóoldatot tartalmazó nátrium-EDTA y dinátrium befolyásolja az aquafaba hab térfogatát és stabilitását. Ha aquafabát használunk, válasszuk a sózatlan babot, mert így könnyebb, bolyhosabb aquafaba készül.
Nincs tápértéke
Bár az aquafaba kiváló tojáspótló azok számára, akik étkezési korlátozásokkal és ételallergiákkal küzdenek, nem jó tápanyagforrás, és nem tud versenyezni a tojás vagy a tejtermékek tápanyagtartalmával.
Ne felejtsük el, hogy rendkívül alacsony a kalória-, fehérje-, szénhidrát- és zsírtartalma, és kevés vitamint vagy ásványi anyagot tartalmaz, ha egyáltalán van. Másrészt a tojás és a tejtermékek táplálkozási erők. Egy nagy tojás 77 kalóriát, 6 gramm fehérjét és 5 gramm egészséges zsírt tartalmaz. Ráadásul a tojás szinte az összes szükséges tápanyagot tartalmazza, valamint erős antioxidánsokat is.
Bár az aquafaba kényelmes helyettesítője a tojásnak vagy a tejtermékeknek, különösen azok számára, akik allergiásak vagy nem eszik ezeket az ételeket, fontos megjegyezni, hogy lényegesen kevesebb tápanyagot tartalmaz. Ha a tojást vagy a tejterméket aquafabára cseréli, elveszíti az általuk kínált táplálkozási előnyöket.
aquafaba receptje
Az Aquafaba lehet a zacskós hüvelyesek (lencse, bab és csicseriborsó) főzéséhez használt víz, vagy ezeknek az ételeknek a konzerv változatából származó folyadék. Úgy tűnik, hogy a legjobban akkor működik, ha babból vagy csicseriborsóból származik. Kis habveréssel a folyadék bolyhos állagot hoz létre, amely hasonlít a felvert tojásfehérjére, tejszínhabba vagy tejhabra.
Javasoljuk, hogy a csicseriborsókonzervet egy keverőtálba csepegtesse le. Ha vékonyabbnak tűnik, mint a tojásfehérje, az edényben sűrűbbre redukálhatjuk. Közepes-alacsony lángon addig pároljuk a folyadékot, amíg közelebb nem kerül a tojásfehérje állagához. Használat előtt hagyja teljesen kihűlni. A csicseriborsó vizet felhasználás előtt nem kell lehűteni.