সাম্প্রতিক বছরগুলিতে অ্যাকুয়াফাবা নিরামিষাশী জগতে একটি প্রিয় উপাদান হয়ে উঠেছে কারণ এটি রেসিপিগুলিতে ডিমের সাদা অংশ প্রতিস্থাপন করতে পারে।
যারা ডিম খায় না (বা পারে না), তাদের জন্য এই ঝোল রেসিপি তৈরির জন্য অনেক বিস্তৃত সম্ভাবনার সূচনা করে এবং সেই হালকা এবং তুলতুলে বেকড পণ্যগুলিকে অনেক খাওয়া মিস করে।
একুয়াফাবা কি?
এই তরল টিনজাত মটরশুটির মধ্যে পাওয়া জল বা ব্রাইন। তরল অপসারণের জন্য আমরা সাধারণত একটি ধাতু বা কোলান্ডারে মটরশুটি ধুয়ে ফেলি, কিন্তু অ্যাকুয়াফাবা দিয়ে আমরা ব্লেন্ডার সংরক্ষণ করি এবং একটি হ্যান্ড ব্লেন্ডার বা স্ট্যান্ড মিক্সার দিয়ে হালকা এবং তুলতুলে না হওয়া পর্যন্ত বীট করি। এটি সেই তরল যা কিছু লোক যখন প্রথমে ছোলার ক্যান খুলে ফেলে, উদাহরণস্বরূপ।
এই পদার্থটির নামকরণ করা হয়েছিল জল এবং লেগুমের জন্য ল্যাটিন শব্দগুলিকে একত্রিত করে: একোয়া এবং ফাবা। লেগুম হল ভোজ্য বীজ যা উদ্ভিদের লেগুম পরিবার থেকে আসে। এগুলিতে তুলনামূলকভাবে উচ্চ পরিমাণে কার্বোহাইড্রেট থাকে, প্রধানত স্টার্চ। স্টার্চ হল শক্তি সঞ্চয়ের ফর্ম যা উদ্ভিদে পাওয়া যায় এবং এটি অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন নামক দুটি পলিস্যাকারাইড দ্বারা গঠিত।
যখন ডালগুলি রান্না করা হয়, তখন স্টার্চগুলি জল শোষণ করে, ফুলে যায় এবং অবশেষে ভেঙ্গে যায়, যার ফলে কিছু প্রোটিন এবং শর্করা সহ অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন জলে প্রবেশ করে। এর ফলে অ্যাকুয়াফাবা নামে পরিচিত সান্দ্র তরল তৈরি হয়।
যদিও এই তরলটি যতদিন ধরে লেবুগুলি রান্না করা হয়েছে ততদিন ধরে, এটি 2014 সাল পর্যন্ত খুব বেশি মনোযোগ পায়নি, যখন একজন ফরাসি শেফ আবিষ্কার করেছিলেন যে এটি রেসিপিতে একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। তিনি বুঝতে পেরেছিলেন যে তিনি একজন দুর্দান্ত ডিমের সাদা অংশের বিকল্প এবং এটি একটি এজেন্ট হিসাবেও ব্যবহার করা যেতে পারে ঝকঝকে
এই আবিষ্কারটি খাদ্য উত্সাহীদের মধ্যে দ্রুত ছড়িয়ে পড়ে এবং এর আগে সারা বিশ্বের শেফরা অ্যাকুয়াফাবা ব্যবহার করছিলেন। এছাড়াও, এটি বিশেষ করে নিরামিষাশীদের কাছে জনপ্রিয় ছিল কারণ অ্যাকুয়াফাবা একটি দুর্দান্ত নিরামিষ-বান্ধব ডিমের বিকল্প তৈরি করে।
প্রথমবার খোলা হলে, ছোলার পানিতে শিমের মতো গন্ধ হতে পারে। যাইহোক, রেসিপির সাথে এটি মেশানোর পরে, সেই গন্ধ এবং স্বাদটি নরম হয়ে যায়, আরও নিরপেক্ষ স্বাদ রেখে যায়। যদি আমরা একটি ভিন্ন ধরনের লেবু ব্যবহার করি, বা যদি ছোলা লবণাক্ত করা হয়, ফলাফল ভিন্ন হতে পারে।
রান্নাঘরে ব্যবহার করে
যদিও অ্যাকুয়াফাবার পুষ্টির গঠন এবং সম্ভাব্য স্বাস্থ্য উপকারিতা নিয়ে গবেষণা সীমিত, এটির অনেক রন্ধনসম্পর্কীয় ব্যবহার দেখানো হয়েছে।
ডিমের সাদা প্রতিস্থাপন
এটি ডিমের একটি আশ্চর্যজনক বিকল্প হিসাবে পরিচিত। যদিও অ্যাকুয়াফাবা কেন ডিম প্রতিস্থাপনের মতো এত ভাল কাজ করে তার পিছনে সঠিক বিজ্ঞান অজানা, এটি স্টার্চ এবং অল্প পরিমাণে প্রোটিনের সংমিশ্রণের সাথে সম্পর্কিত হতে পারে। এটি সাধারণত ডিমের সাদা অংশের প্রতিস্থাপন হিসাবে ব্যবহৃত হয়, তবে এটি সম্পূর্ণ ডিম এবং ডিমের কুসুমের বিকল্প হিসাবেও ব্যবহার করা যেতে পারে। এছাড়াও, এটি নিরামিষাশীদের জন্য উপযুক্ত এবং ডিমের প্রতি অ্যালার্জি বা অসহিষ্ণু লোকদের জন্য উপযুক্ত।
এই সিরাপী তরলটি ভেগান বেকাররা রেসিপিতে ডিমের ক্রিয়া অনুকরণ করার অবিশ্বাস্য ক্ষমতার জন্য উদযাপন করেছে, কেক এবং ব্রাউনির মতো বেকড পণ্যগুলির গঠন এবং উচ্চতা প্রদান করে। এমনকি এটি ডিমের সাদা অংশের মতো তুলতুলে মেরিঙ্গুতে বা সুস্বাদু, নিরামিষাশী এবং অ্যালার্জি-বান্ধব ডেজার্ট যেমন মাউস এবং ম্যাকারনিতে চাবুক করা যেতে পারে।
মেয়োনিজ এবং আইওলির মতো ঐতিহ্যগতভাবে ডিম-ভিত্তিক রেসিপিগুলির সুস্বাদু ভেগান সংস্করণগুলির মধ্যেও অ্যাকুয়াফাবা একটি জনপ্রিয় উপাদান। এমনকি বারিস্তারাও এটি ব্যবহার করে ভেগান এবং ডিমের অ্যালার্জি-বান্ধব ককটেল তৈরি করতে যা ঐতিহ্যগতভাবে ডিমের সাদা অংশ দিয়ে তৈরি করা হয়।
বিশেষজ্ঞরা একটি সম্পূর্ণ ডিমের জন্য 3 টেবিল চামচ (45 মিলি) অ্যাকুয়াফাবা বা একটি ডিমের সাদা অংশের জন্য 2 টেবিল চামচ (30 মিলি) প্রতিস্থাপনের পরামর্শ দেন।
ভেগান ডেইরি প্রতিস্থাপন
একটি নাক্ষত্রিক ডিমের বিকল্প হওয়ার পাশাপাশি, অ্যাকুয়াফাবা একটি দুগ্ধজাত বিকল্প। ভেগান বা ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা সহ লোকেরা প্রায়শই তাদের রেসিপিগুলিতে যোগ করার জন্য দুগ্ধ-মুক্ত বিকল্পগুলি সন্ধান করে। খাবারের টেক্সচার বা গন্ধকে প্রভাবিত না করে অনেক রেসিপিতে দুধ বা মাখনের জায়গায় এটি ব্যবহার করা যেতে পারে।
উদাহরণস্বরূপ, আমরা আপেল সিডার ভিনেগার, নারকেল তেল, জলপাই তেল এবং লবণের সাথে একুয়াফাবা একত্রিত করে একটি সুস্বাদু দুগ্ধ-মুক্ত মাখন তৈরি করতে পারি। এটি একটি সুস্বাদু হুইপড ক্রিমে চাবুক করা যেতে পারে যা কখনও কখনও ক্যাপুচিনো এবং ল্যাটেসে সিগনেচার ফোম যোগ করতে ব্যারিস্তা ব্যবহার করে।
অন্যান্য ব্যবহার
আপনি এই তরলটি বিভিন্ন মিষ্টি বা সুস্বাদু রেসিপিতেও ব্যবহার করতে পারেন, যেমন:
- মেরিঙ্গু: ডিমহীন মেরিঙ্গু তৈরি করতে আমরা চিনি এবং ভ্যানিলা দিয়ে অ্যাকুয়াফাবাকে বীট করব। আমরা কেক ঢেকে বা কুকি তৈরি করতে এটি ব্যবহার করতে পারি।
- ফোম ডিম প্রতিস্থাপনকারী হিসাবে: আমরা এটিকে ফেনাতে চাবুক করব এবং মাফিন এবং কেকের মতো রেসিপিগুলিতে এটিকে ডিম প্রতিস্থাপনকারী হিসাবে ব্যবহার করব।
- ডিম প্রতিস্থাপন: আমরা পিৎজা ময়দা এবং রুটির রেসিপিতে ডিমের জন্য পেটানো অ্যাকুয়াফাবা প্রতিস্থাপন করব।
- মেয়নেজ ভেগান: দুগ্ধ-মুক্ত ভেগান মেয়োনিজ পেতে আমরা অ্যাকুয়াফাবাকে আপেল সিডার ভিনেগার, লবণ, লেবুর রস, সরিষার গুঁড়া এবং জলপাই তেলের সাথে মিশ্রিত করব।
- মাখন নিরামিষাশী: আমরা নারকেল তেল, জলপাই তেল, আপেল সিডার ভিনেগার এবং লবণের সাথে অ্যাকুয়াফাবা মিশ্রিত করে একটি ভেগান এবং দুগ্ধ-মুক্ত মাখন তৈরি করব।
- ম্যাকারনি: ডিমহীন নারকেল ম্যাকারনি তৈরি করতে আমরা ডিমের সাদা অংশকে হুইপড অ্যাকুয়াফাবা দিয়ে প্রতিস্থাপন করব।
কারণ অ্যাকুয়াফাবা এমন একটি সাম্প্রতিক আবিষ্কার, এই উত্তেজনাপূর্ণ উপাদানটি ব্যবহার করার নতুন উপায় প্রতিদিন আবিষ্কৃত হচ্ছে। আমাদের অবশ্যই একুয়াফাবাকে একইভাবে সংরক্ষণ করতে হবে যেভাবে আমরা কাঁচা ডিমের সাদা অংশ সংরক্ষণ করি। অর্থাৎ ফ্রিজে দুই বা তিন দিন তাজা রাখতে হবে।
পুষ্টির বৈশিষ্ট্য
যেহেতু অ্যাকুয়াফাবা একটি অপেক্ষাকৃত নতুন প্রবণতা, তাই এর পুষ্টির গঠন সম্পর্কে সীমিত তথ্য রয়েছে। এটা আনুমানিক যে এক টেবিল চামচ (15 মিলি) মধ্যে আমরা খুঁজে 3 থেকে 5 ক্যালোরি, যার মধ্যে 1% এরও কম প্রোটিন থেকে আসে। এটিতে ক্যালসিয়াম এবং আয়রনের মতো অল্প পরিমাণে কিছু খনিজও থাকতে পারে, তবে এটি একটি ভাল উত্স হিসাবে বিবেচিত হওয়ার জন্য যথেষ্ট নয়।
যদিও বর্তমানে অ্যাকুয়াফাবাতে পুষ্টি সম্পর্কিত কোনো নির্ভরযোগ্য তথ্য নেই, এটি আরও জনপ্রিয় হওয়ার কারণে ভবিষ্যতে ইতিবাচক স্বাস্থ্যের প্রভাব সম্পর্কে আরও বিশদ উপলব্ধ হতে পারে।
সুবিধা
এই তরলটি নিয়ে এখনও খুব বেশি গবেষণা হয়নি, তবে এটি যে স্বাস্থ্য সুবিধা দিতে পারে তা অন্বেষণ করার একটি দুর্দান্ত সুযোগ এখনও রয়েছে। এখনও অবধি সামান্য-উন্নত ডেটা সত্ত্বেও, নিরামিষাশীরা এবং লেগুমের সমর্থকরা দাবি করেছেন যে তাদের নিম্নলিখিত সুবিধা রয়েছে:
নিরামিষাশীদের জন্য উপযুক্ত
শুধুমাত্র ছোলা বা অন্য লেগুম থেকে উত্পাদিত হচ্ছে, অ্যাকুয়াফাবা একটি উদ্ভিদ উপাদান এবং যারা নিরামিষাশী জীবনধারা অনুসরণ করে তাদের জন্য এটি মূল্যবান। এবং ভেগান ডিমের বিকল্প হিসাবে কাজ করা সহ এটি রান্নাঘরে যে বহুমুখীতার অফার করে, এটি উদ্ভিজ্জ প্রেমীদের জন্য অসংখ্য রেসিপি উপভোগ করার সুযোগ দেয়।
কম ক্যালোরি
এই ধরনের ন্যূনতম পুষ্টি উপাদানের সাথে, অ্যাকোয়াফাবা ব্যবহার করা তাদের জন্য উপকারী করে তোলে যারা তাদের খাদ্যের ক্যালোরি দেখেন। যদিও এটি নিজেই ক্যালোরিতে কম, তবে যোগ করা উপাদানগুলিতে মনোযোগ দেওয়া গুরুত্বপূর্ণ যা মোট ক্যালোরির পরিমাণে অবদান রাখে।
উদাহরণস্বরূপ, এক টেবিল চামচ বাস্তব মেয়োনিজ প্রায় 90 ক্যালোরি এবং 10 গ্রাম চর্বি সরবরাহ করে, অন্যদিকে ভেগান অ্যাকোয়াফাবা-ভিত্তিক মেয়োনিজ পুষ্টির দিক থেকে সমতুল্য এবং সূর্যমুখী তেল দিয়ে তৈরি করা হয়। নির্বাচিত উত্স নির্বিশেষে, লোকেদের অংশের আকার এবং অংশগুলি মনে রাখতে হবে।
বিনামূল্যে দুগ্ধ
এটি ডিম এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের সামঞ্জস্যের অনুকরণ করতে পারে, যারা এটি পছন্দ করে বা এড়িয়ে চলার প্রয়োজন তাদের জন্য এটি ব্যবহার করা অত্যন্ত মূল্যবান করে তোলে। যেমনটি আমরা উপরে বলেছি যারা নিরামিষাশী জীবনধারা অনুসরণ করে, অ্যাকুয়াফাবা পূর্বের "নিষিদ্ধ" খাবারগুলিকে "নিরাপদ" পণ্যে রূপান্তরিত করতে পারে, শেষ পর্যন্ত লোকেদের তাদের রেসিপির ভাণ্ডার প্রসারিত করতে দেয়। উপরন্তু এটি বিবেচনা করা হয় আঠামুক্ত.
এর অভ্যাসগত ব্যবহারের অসুবিধা
অ্যাকুয়াফাবার ব্যবহারে অসুবিধা এড়াতে কিছু টিপস আমাদের অবশ্যই বিবেচনায় নিতে হবে।
BPA
অনেক টিনজাত পণ্য থাকে বিসফেনল A (BPA), একটি রাসায়নিক যা আমাদের হরমোনের সাথে হস্তক্ষেপ করে। এটি প্লাস্টিক এবং শিশুর আইটেমগুলিতেও পাওয়া যায়।
BPA বন্ধ্যাত্ব, হরমোন-সম্পর্কিত ক্যান্সার এবং শিশুদের হাইপারঅ্যাকটিভিটির সাথে যুক্ত। টিনজাত পণ্যে, বিপিএ আস্তরণ থেকে খাবারের মধ্যে এবং সেই খাবারের আশেপাশের তরলগুলিতেও প্রবেশ করে।
অ্যান্টি-নিউট্রিয়েন্ট এবং যৌগ যা হজমকে প্রভাবিত করে
মটরশুঁটিতে বিভিন্ন অ্যান্টি-নিউট্রিয়েন্ট এবং অন্যান্য যৌগ থাকে যা আমাদের নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করতে পারে।
- অ্যাসিড ফাইটিক: ভিটামিন এবং খনিজগুলির সাথে আবদ্ধ হয়, যা আমাদের ব্যবহারের জন্য কম উপলব্ধ করে তোলে।
- অলিগোস্যাকারাইডস: এগুলি এমন শর্করা যা কোলনে না পৌঁছানো পর্যন্ত হজম হয় না, যেখানে ব্যাকটেরিয়াগুলির উত্সব শুরু হয়, যা সাধারণত গ্যাস তৈরি করে।
- স্যাপোনিনস: তাদের একটি তিক্ত, সাবানযুক্ত গুণ রয়েছে যা একুয়াফাবাকে আলোড়ন এবং ফেনা করতে সহায়তা করে। যদিও স্যাপোনিনগুলির কিছু ইতিবাচক উপকারিতা রয়েছে, তবে সেগুলি হজম করা খুব কঠিন হতে পারে, যা হজমের বিপর্যয় ঘটায় (বিশেষ করে যাদের বিদ্যমান হজম সমস্যা রয়েছে) এবং এমনকি অন্ত্রে ফুটো হতে পারে।
এটি কাউকে লেবু খাওয়া থেকে নিরুৎসাহিত করার জন্য নয়, কারণ এতে প্রোটিন, ফাইবার এবং আয়রনের মতো প্রয়োজনীয় পুষ্টি রয়েছে। তাদের রান্না করার প্রক্রিয়া এই যৌগগুলির কিছু কমাতে সাহায্য করে এবং তারা কোথায় যায়? এগুলিকে জলে ছেড়ে দেওয়া হয় (একুয়াফাবা)।
গ্যাস উৎপন্ন করে
মটরশুটি খাওয়ার পর আমাদের অনেকেরই হজমের কিছু অনাকাঙ্ক্ষিত প্রভাব পড়ে। অনেক উপায়ে আমরা নিরাপদে মটরশুটি থেকে আমাদের গ্যাসি প্রতিক্রিয়া কমাতে পারি, কিন্তু সবচেয়ে খারাপ অপরাধীদের মধ্যে একটি হল অলিগোস্যাকারাইড, যা রান্নার পানিতে পড়ে। যখন আমরা অ্যাকুয়াফাবা ব্যবহার করি, তখন আমরা সেই অংশটি ব্যবহার করি যা আমাদেরকে সবচেয়ে গ্যাসীয় করে তুলতে পারে।
উচ্চ সোডিয়াম সামগ্রী
টিনজাত ও প্রক্রিয়াজাত খাবারে প্রিজারভেটিভ হিসেবে প্রচুর পরিমাণে লবণ থাকে। মটরশুটি ধুয়ে ফেললে আপনি এই লবণের কিছু অংশ ড্রেনের নিচে পাঠাতে পারবেন। এক গবেষণায় আরও পাওয়া গেছে যে টিনজাত ব্রিনে রয়েছে সোডিয়াম EDTA y ডিসোডিয়াম অ্যাকুয়াফাবা ফোমের আয়তন এবং স্থায়িত্বকে প্রভাবিত করে। আপনি যদি অ্যাকুয়াফাবা ব্যবহার করতে যাচ্ছেন, তবে লবণবিহীন মটরশুটি বেছে নিন, কারণ এটি একটি হালকা, ফ্লাফিয়ার অ্যাকুয়াফাবার জন্য অনুমতি দেবে।
এর কোনো পুষ্টিগুণ নেই
যদিও খাদ্যতালিকাগত সীমাবদ্ধতা এবং খাদ্যে এলার্জি আছে তাদের জন্য অ্যাকুয়াফাবা একটি চমৎকার ডিমের বিকল্প, এটি পুষ্টির একটি ভাল উৎস নয় এবং ডিম বা দুগ্ধজাত খাবারের পুষ্টি উপাদানের সাথে প্রতিযোগিতা করতে পারে না।
আসুন মনে রাখবেন যে এটি ক্যালোরি, প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট এবং চর্বিতে অত্যন্ত কম এবং এতে ভিটামিন বা খনিজ উপাদান থাকে। অন্যদিকে, ডিম এবং দুগ্ধজাত খাবার হল পুষ্টির পাওয়ার হাউস। একটি বড় ডিম 77 ক্যালোরি, 6 গ্রাম প্রোটিন এবং 5 গ্রাম স্বাস্থ্যকর চর্বি সরবরাহ করে। এছাড়াও, ডিমগুলিতে আপনার প্রয়োজনীয় প্রায় সমস্ত পুষ্টির পাশাপাশি শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে।
যদিও অ্যাকুয়াফাবা ডিম বা দুগ্ধজাত খাবারের জন্য একটি সুবিধাজনক প্রতিস্থাপন, বিশেষ করে যারা অ্যালার্জিযুক্ত বা এই খাবারগুলি খান না তাদের জন্য, এটি লক্ষ্য করা গুরুত্বপূর্ণ যে এতে উল্লেখযোগ্যভাবে কম পুষ্টি রয়েছে। ডিম বা দুগ্ধজাত খাবারকে অ্যাকুয়াফাবা দিয়ে প্রতিস্থাপন করে, আপনি তাদের অফার করা সমস্ত পুষ্টিকর সুবিধা হারাবেন।
aquafaba রেসিপি
অ্যাকুয়াফাবা সেই জল হতে পারে যা আপনি ব্যাগযুক্ত লেবু (মসুর ডাল, মটরশুটি এবং ছোলা) সিদ্ধ করার জন্য ব্যবহার করেছিলেন বা এটি এই খাবারের টিনজাত সংস্করণ থেকে তরল হতে পারে। মটরশুটি বা ছোলা থেকে প্রাপ্ত হলে এটি সবচেয়ে ভাল কাজ করে বলে মনে হয়। কিছুটা চাবুক দিয়ে, তরলটি একটি তুলতুলে টেক্সচার তৈরি করে যা চাবুক ডিমের সাদা অংশ, হুইপড ক্রিম বা দুধের ফেনার মতো।
এটি একটি মিশ্রণ বাটিতে ছোলার ক্যান নিষ্কাশন করার সুপারিশ করা হয়। যদি এটি ডিমের সাদা অংশের চেয়ে পাতলা দেখায় তবে আমরা এটিকে পাত্রের একটি ঘন টেক্সচারে কমাতে পারি। আমরা তরলটিকে মাঝারি-নিম্ন আঁচে সিদ্ধ করব যতক্ষণ না এটি ডিমের সাদা অংশের সামঞ্জস্যের কাছাকাছি হয়। এটি ব্যবহার করার আগে এটি সম্পূর্ণরূপে ঠান্ডা হতে দিন। ছোলার পানি ব্যবহারের আগে ফ্রিজে রাখার দরকার নেই।