সাদা এবং লাল মাংসের মধ্যে পার্থক্য কিভাবে?

সাদা এবং লাল মাংস হল প্রাণী-ভিত্তিক প্রোটিন যার নিজস্ব অনন্য স্বাদ এবং স্বাস্থ্য সুবিধা রয়েছে, যদিও পরবর্তীতে উচ্চ ঝুঁকির কারণ রয়েছে।

লাল মাংস কি?

বিশেষজ্ঞরা লাল মাংসকে স্তন্যপায়ী প্রাণী থেকে প্রাপ্ত যেকোন প্রাণীর প্রোটিন হিসাবে সংজ্ঞায়িত করেন। এর মাংস রেস, শুয়োরের মাংস, মেষশাবক y হরিণ লাল মাংসের জনপ্রিয় প্রকার। এই প্রোটিন উত্সগুলি প্রায়শই কাঁচা অবস্থায় লাল রঙের হয়, রক্তে একটি প্রোটিন মায়োগ্লোবিনের উচ্চ উপস্থিতির জন্য ধন্যবাদ এবং রান্না করা হলে এটি আরও গভীর লাল বা গাঢ় বাদামী রঙে পরিণত হয়।

লাল মাংসের পরিমিত ব্যবহার স্বাস্থ্যকর এবং সুষম খাদ্যে অবদান রাখে। যদিও স্যাচুরেটেড ফ্যাট বেশি, কাঁচা লাল মাংসে প্রচুর পরিমাণে প্রয়োজনীয় প্রোটিন, ফ্যাটি অ্যাসিড, ভিটামিন এবং খনিজ যেমন ভিটামিন ডি, ভিটামিন বি 12, ভিটামিন বি 6 এবং জিঙ্ক থাকে।

যাইহোক, জনস্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞরা লাল মাংসের অত্যধিক ব্যবহারকে (বিশেষ করে প্রক্রিয়াজাত মাংস যেমন সসেজ, বেকন, দুপুরের খাবারের মাংস বা সালামি) বিভিন্ন ধরনের স্বাস্থ্য ঝুঁকির কারণের সাথে যুক্ত করেছেন, যার মধ্যে রয়েছে রক্তচাপ বৃদ্ধি এবং করোনারি হৃদরোগের ঝুঁকি, টাইপ 2। ডায়াবেটিস এবং নির্দিষ্ট ধরণের ক্যান্সার। লাল মাংসের পণ্যগুলির প্রক্রিয়াকরণে প্রায়শই লবণ, স্বাদ বা সংরক্ষক যোগ করা হয় (যেমন নাইট্রেট, যা অন্যান্য যৌগের সাথে যোগাযোগ করতে পারে এবং কার্সিনোজেনিক হয়ে উঠতে পারে) তাদের শেলফ লাইফ সংরক্ষণ করতে বা তাদের স্বাদ পরিবর্তন করতে পারে।

গরুর মাংস

গরুর মাংস সবচেয়ে বেশি খাওয়া হয় লাল মাংস। গরুর মাংসের বিভিন্ন কাট বিভিন্ন ধরনের স্টেকের জন্য ব্যবহার করা হয়, গ্রাউন্ড বিফ প্যাটি তৈরি করা হয় এবং গরুর মাংসের টুকরো ক্যাসারোলের জন্য ভাল। আসলে, টেন্ডারলাইনের মতো কিছু ধরণের গরুর মাংসের স্টেক মাংসের সবচেয়ে কোমল কাটের তালিকায় এটি তৈরি করে।

ভেলও এক ধরনের লাল মাংস কিন্তু এটি বড় গবাদি পশুর মাংসের বিপরীতে বাছুরের মাংস। পরিমিত পরিমাণে খাওয়া হলে লাল মাংস আপনার জন্য সত্যিই ভালো। উদাহরণস্বরূপ, গরুর মাংস আয়রন, ভিটামিন বি 12 এবং জিঙ্কের অন্যতম সেরা উত্স।

শুয়োরের মাংস

মাংসের মায়োগ্লোবিনের মাত্রার কারণে শূকরের মাংসকে আসলে লাল মাংস হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। তাজা শুয়োরের মাংস গরুর মাংসের তুলনায় হালকা এবং রান্না করার সময় খুব হালকা হয়ে যায় তা সত্ত্বেও এটি।

কম দাম এবং উচ্চ প্রোটিন সামগ্রীর কারণে, শুয়োরের মাংস বিশ্বের অন্যতম জনপ্রিয় মাংস। বেশিরভাগ মাংস কাটার মতো, শুকরের মাংসের সঠিক পুষ্টি উপাদান কাটার ধরণের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়।

উদাহরণস্বরূপ, 85 গ্রাম রোস্ট শুয়োরের মাংসের কটিটিতে 3,5 গ্রাম চর্বি থাকতে পারে। রান্না করা শুয়োরের মাংসের চপের একই মাপের পরিবেশনে 11 গ্রাম চর্বি থাকে এবং অতিরিক্ত পাঁজরে 21 গ্রাম চর্বি থাকে। সমস্ত ধরণের লাল মাংসের মতো, শুয়োরের মাংস প্রোটিন এবং আয়রনের একটি ভাল উত্স।

Cordero

মেষশাবকের একটি চর্বিহীন কাটা অনেকের দ্বারা খাওয়ার জন্য স্বাস্থ্যকর ধরণের লাল মাংসের একটি হিসাবে বিবেচিত হয়। ভেড়ার মাংস সমস্ত প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড এবং উচ্চ মানের প্রোটিনের একটি গুরুত্বপূর্ণ উত্স। মেষশাবক মাটনের মতোই, তবে পার্থক্য হল ভেড়ার মাংস হল একটি প্রাপ্তবয়স্ক ভেড়ার মাংস।

মেষশাবক একটি স্বাস্থ্যকর মাংসের বিকল্প হওয়ার একটি কারণ হল মেষশাবক সাধারণত প্রাকৃতিকভাবে বড় হয়। ভেড়া ঘাসের উপর মোটাতাজা করে এবং সাধারণত একটি প্রাকৃতিক, স্বাস্থ্যকর খাদ্য খাওয়ানো হয়।

85 গ্রাম রান্না করা ভেড়ার মাংসে 20 গ্রাম প্রোটিন থাকে যা প্রস্তাবিত দৈনিক মূল্যের 42%। ভেড়ার এই পরিবেশনে, মাত্র 8,6 গ্রাম চর্বি থাকে, যার অর্ধেক অসম্পৃক্ত ধরনের চর্বি। মেষশাবক ভিটামিন বি 12, নিয়াসিন এবং রিবোফ্লাভিনের একটি ভাল উৎস।

এটা মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে ভেড়ার চর্বি উপাদান কাটা মধ্যে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। মেষশাবকের স্বাস্থ্যকর কাট বেছে নিতে, আমরা কটি এবং পায়ের ক্ষীণ কাট বেছে নেব। পাঁজর বা কাঁধ থেকে মেষশাবক কাটা চর্বি ছাঁটা সঙ্গে চর্বিহীন কাটা তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি ক্যালোরি থাকতে পারে.

হরিণ

ভেনিসন হল এক ধরনের হরিণের মাংস যা খুব স্বাস্থ্যকর কারণ এটি চর্বিহীন লাল মাংস হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। যদিও স্বাস্থ্যকর ধরণের লাল মাংসের তালিকায় ভেনিসনের উচ্চতা রয়েছে, তবে এর উচ্চ মূল্য অনেক লোককে এটি খাওয়া থেকে বিরত রাখতে পারে। ভেনিসনে চর্বি খুব কম হলেও এটি স্বাদে পরিপূর্ণ।

তাদের পুষ্টির মান তুলনা করে, এটি দেখতে সহজ যে কেন হরিণ একটি স্বাস্থ্যকর লাল মাংসের বিকল্প। 85 গ্রাম ভেনিসনে 25 গ্রাম প্রোটিন থাকে, কিন্তু মাত্র 127 ক্যালোরি এবং মাত্র 2 গ্রাম ফ্যাট থাকে। চর্বি উপাদানের অর্ধেকেরও কম স্যাচুরেটেড ফ্যাট। ভেনিসনে সমস্ত বি ভিটামিন সমৃদ্ধ এবং এতে অনেক প্রয়োজনীয় খনিজ রয়েছে।

খরগোশ

খরগোশ হল প্রোটিন এবং পুষ্টি সমৃদ্ধ এক প্রকার চর্বিহীন লাল মাংস। যদিও খরগোশ একটি স্বাস্থ্যকর মাংসের বিকল্প, এটি অনেক দেশে খুব কমই খাওয়া হয়। খরগোশকে খেলার মাংস হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়, যদিও খরগোশও তাদের মাংসের জন্য দেশে উত্থিত হয়। খরগোশের মাংস একটি সুস্বাদু, কম-ক্যালোরি স্টু তৈরি করে।

খরগোশের পুষ্টির প্রোফাইল প্রকাশ করে যে এটি গরুর মাংস বা শুকরের মাংসের চেয়ে আপনার জন্য ভাল। 85 গ্রাম স্টিউড খরগোশে মাত্র 147 ক্যালোরি এবং 3 গ্রামের কম চর্বি থাকে। যাইহোক, আমরা ভাল পরিমাণে ভিটামিন এবং খনিজগুলির সাথে 28 গ্রাম প্রোটিন পাই।

সাদা মাংস কি?

সাদা মাংস বলতে বোঝায় যে কোনো ধরনের প্রাণীজ প্রোটিন যা রান্না না করলে সাদা হয় এবং রান্নার পরও সাদা থাকে। মুরগিসহ বিভিন্ন প্রকার মুরগির মাংস, দী Pavo বা প্যাটো, সাদা মাংসের জনপ্রিয় উদাহরণ। সাদা মাংসে লাল মাংসের তুলনায় কম মায়োগ্লোবিন উপাদান থাকে, এটি একটি চর্বিযুক্ত গুণমান এবং স্যাচুরেটেড ফ্যাট অনেক কম।

যাইহোক, অনেক সাদা প্রোটিন, যেমন টার্কি বা মুরগি, দুটি মৌলিক ধরনের পেশী ফাইবারের উপস্থিতির উপর নির্ভর করে "হালকা মাংস" বা "গাঢ় মাংস" বিভাগে পড়ে: সাদা ফাইবার (চর্বিহীন পেশী ফাইবারের জন্য দায়ী, দ্রুত ) এবং লাল তন্তু (দীর্ঘদিন নড়াচড়ার জন্য ব্যবহৃত চর্বিযুক্ত, ধীর মোচড়ের পেশী, যেমন দাঁড়ানো)।

হালকা মাংসে (যেমন চামড়াবিহীন মুরগি বা টার্কির স্তন) প্রধানত সাদা ফাইবার থাকে এবং গাঢ় মাংসে প্রধানত লাল ফাইবার থাকে, যদিও উভয় প্রকারেই প্রতিটি ফাইবারের ঘনত্ব থাকে। প্রোটিনের বর্ধিত উপস্থিতি যা চর্বিকে শক্তিতে রূপান্তরিত করে (যেমন মায়োগ্লোবিন, যা বেগুনি রঙের এবং লোহায় পূর্ণ) কালো মাংসকে তার বৈশিষ্ট্যগত গাঢ় রঙ দেয়। এটি সাদা মাংসের চেয়ে বেশি সুস্বাদু কারণ এতে তার অংশের তুলনায় বেশি চর্বি এবং প্রোটিন রয়েছে।

Pollo

মুরগি সবচেয়ে সাধারণ পাখি বা টাইপের পাখি খাওয়া হয়। মুরগির এত জনপ্রিয়তার কারণ হল এর বহুমুখীতা এবং কম চর্বিযুক্ত উপাদান। আসলে, কেউ কেউ বলে যে মুরগি বিশ্বের সবচেয়ে জনপ্রিয় সাদা মাংসের একটি।

মুরগি প্রস্তুত করার জন্য, আমরা এটি রোস্ট করতে পারি, বেক করতে পারি, এটি বাষ্প করতে পারি, এটি ভাজা বা ভাজতে পারি। অবশ্যই, ভাজা মুরগির মধ্যে প্রচুর পরিমাণে ক্যালোরি থাকে কারণ চর্বি বেশি থাকে। মুরগির স্তনকে স্বাস্থ্যকর মাংসের বিকল্পগুলির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচনা করা হয় যা আপনি কিনতে পারেন। উদাহরণস্বরূপ, একটি 85 গ্রাম মুরগির স্তনে 170 ক্যালোরি এবং মাত্র 7 গ্রাম চর্বি থাকে। এই পরিবেশন আকারে 25 গ্রাম প্রোটিন এবং কিছু আয়রনও রয়েছে।

মুরগির মাংসের অন্যান্য কাটে বেশি ক্যালোরি থাকে। উদাহরণস্বরূপ, উরুতে 180 ক্যালোরি, উরুতে 210 ক্যালোরি এবং ডানাতে 240 ক্যালোরি রয়েছে।

তুরস্ক

টার্কি একটি বড় মুরগি যা মুরগির মতো একই সাদা মাংসের বিভাগে রয়েছে। টার্কির মাংস মুরগির তুলনায় একটু গাঢ় মাংস কিন্তু এতে কম ক্যালোরি থাকে।

যখন এটি জনপ্রিয় ধরণের সাদা মাংসের ক্ষেত্রে আসে, টার্কি মুরগির মতো জনপ্রিয় নয়। টার্কি মাংস, বিশেষ করে স্তন, মুরগির চেয়ে শুষ্ক; যাইহোক, এই উভয় পোল্ট্রি চর্বিহীন প্রোটিনের চমৎকার উৎস।

মুরগির মতো, টার্কি স্বাস্থ্যকর প্রোটিনের একটি চমৎকার উৎস এবং এতে প্রচুর পরিমাণে বি ভিটামিন রয়েছে। অবশ্যই, যখন টার্কি এবং মুরগির মধ্যে তুলনা করা হয়, টার্কি আকারের দিক থেকে আলাদা। একটি গড় টার্কির ওজন প্রায় 3,6 কেজি, যখন একটি আদর্শ ব্রয়লারের ওজন 2,7 কেজি বা তার কম হতে পারে।

পাতো

সাদা মাংসের ক্যাটাগরির আরেকটি পাখি হল হাঁস। যদিও হাঁসের মাংস মুরগি বা টার্কির চেয়ে কিছুটা গাঢ়, তবুও এটি সাদা মাংস হিসাবে দেখা যায়।

হাঁসের মাংস চীনা খাবারে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, পিকিং হাঁস একটি জনপ্রিয় খাবার। হাঁস খাওয়ার অন্যান্য উপায়গুলির মধ্যে রয়েছে স্তনকে ত্বকে ভাজা বা হাঁসের পেট তৈরি করতে হাঁসের অফাল মাংস ব্যবহার করা।

অন্যান্য ধরণের মুরগির মতো, হাঁসের মাংস প্রোটিন এবং অন্যান্য অনেক পুষ্টির একটি ভাল উত্স। চামড়াবিহীন হাঁসের স্তনের 100 গ্রাম পরিবেশনে 4,5 মিলিগ্রাম আয়রন, 13,9 মিলিগ্রাম সেলেনিয়াম এবং 186 মিলিগ্রাম ফসফরাস থাকে। এই পুষ্টির মানগুলি প্রস্তাবিত দৈনিক খাওয়ার 20% থেকে 25% এর মধ্যে।

প্রধান পার্থক্য

লাল মাংস এবং সাদা মাংস হল পুষ্টিকর-ঘন প্রোটিন যা সুস্বাদু এবং কম কার্বোহাইড্রেট। যাইহোক, দুটির মধ্যে কিছু মূল পার্থক্য রয়েছে।

• প্রোটিন উত্স: লাল মাংস আসে গরু, শূকর, হরিণ এবং খরগোশের মতো স্তন্যপায়ী প্রাণী থেকে, আর সাদা মাংস আসে মুরগি, টার্কি বা হাঁসের মতো মুরগি থেকে।
• Color : মায়োগ্লোবিনের উচ্চ মাত্রার জন্য ধন্যবাদ, রক্তে একটি প্রোটিন, লাল মাংস, কাঁচা এবং রান্না উভয়ই, একটি গাঢ় লাল রং ধারণ করে। অন্যদিকে, সাদা মাংস রান্নার আগে এবং পরে ফ্যাকাশে রঙ ধারণ করে।
• পুষ্টির পার্থক্য: লাল এবং সাদা মাংসে অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড, ভিটামিন এবং খনিজ রয়েছে। তবে লাল মাংসের তুলনায় সাদা মাংসে কম ক্যালোরি এবং কম প্রোটিন ও আয়রন থাকে।
• স্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং কোলেস্টেরল সামগ্রী: লাল মাংসে লো-ডেনসিটি লাইপোপ্রোটিন (LDL) এর উচ্চ মাত্রা থাকে, যা কখনও কখনও "খারাপ কোলেস্টেরল" নামে পরিচিত এবং চর্বিহীন সাদা মাংসের তুলনায় স্যাচুরেটেড ফ্যাট। লাল মাংসের অত্যধিক ব্যবহার রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়াতে পারে এবং কোলোরেক্টাল ক্যান্সার এবং কার্ডিওভাসকুলার রোগের ঝুঁকি বাড়ায়। কম স্যাচুরেটেড ফ্যাট কন্টেন্ট সহ, সাদা মাংসের ব্যবহার কম প্রতিকূল স্বাস্থ্য প্রভাবের সাথে যুক্ত।
• রান্না পদ্ধতি: চর্বিহীন, হালকা-সাদা প্রাণীর প্রোটিন রান্নার সময় রসালো, মায়োগ্লোবিন-ভর্তি লাল মাংস বা গাঢ় মাংসের (যেমন মুরগির উরু) থেকে বেশি দ্রুত শুকিয়ে যায়। লাইটার ক্যাটাগরিতে মাংস রান্নার সর্বোত্তম পদ্ধতি (বিশেষ করে মুরগির স্তনের মতো হালকা কাটা) আর্দ্রতা বজায় রাখতে সাহায্য করে, যেমন বেস্টিং, ফয়েলিং বা চোরাচালান, ভালো স্বাদ এবং টেক্সচারের জন্য। রসালো লাল মাংস উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করার জন্য গ্রিলিং বা প্যান-ফ্রাইয়ের মতো কৌশলগুলির সাথে রস বের করার জন্য এবং রান্না করার সময় মোটা হওয়ার জন্য দুর্দান্ত।