Aquafaba është bërë një përbërës i preferuar në botën vegane vitet e fundit, sepse mund të zëvendësojë të bardhat e vezëve në receta.
Për ata që nuk hanë (ose nuk munden) të hanë vezë, kjo lëng mishi hap një gamë shumë më të gjerë mundësish për krijimin e recetave dhe bën të mundur përgatitjen e atyre produkteve të pjekura të lehta dhe me gëzof që shumëve u mungon t'i hanë.
Çfarë është aquafaba?
Ky lëng është uji ose shëllira që gjendet në fasulet e konservuara. Zakonisht i shpëlajmë fasulet në një kullesë ose kullesë për të hequr lëngun, por me aquafaba e ruajmë shëllirën dhe e rrahim me blender dore ose mikser derisa të zbutet dhe të bëhet me gëzof. Është lëngu që disa njerëz e derdhin kur hapin për herë të parë një kanaçe qiqrash, për shembull.
Kjo substancë u emërua duke kombinuar fjalët latine për ujë dhe bishtajore: aqua dhe faba. Bishtajoret janë fara të ngrënshme që vijnë nga familja e bimëve bishtajore. Ato përmbajnë një sasi relativisht të lartë të karbohidrateve, kryesisht niseshte. Niseshteja është forma e ruajtjes së energjisë që gjendet në bimë dhe përbëhet nga dy polisakaride të quajtura amilozë dhe amilopektinë.
Kur bishtajore gatuhen, niseshteja thith ujin, bymehet dhe përfundimisht shpërbëhet, duke bërë që amiloza dhe amilopektina, së bashku me disa proteina dhe sheqerna, të rrjedhin në ujë. Kjo rezulton në lëngun viskoz të njohur si aquafaba.
Edhe pse ky lëng ka ekzistuar për aq kohë sa janë gatuar bishtajore, nuk ka marrë shumë vëmendje deri në vitin 2014, kur një kuzhinier francez zbuloi se mund të përdoret si një përbërës në receta. Ai e kuptoi se ishte një i shkëlqyer zëvendësim për të bardhat e vezëve dhe se mund të përdoret gjithashtu si agjent vezullues.
Ky zbulim u përhap me shpejtësi në mesin e entuziastëve të ushqimit, dhe shumë shpejt kuzhinierët në të gjithë botën po përdornin aquafaba. Plus, ajo ishte veçanërisht e popullarizuar me veganët, sepse aquafaba bën një zëvendësues të shkëlqyeshëm të vezëve miqësore me veganët.
Kur hapet për herë të parë, uji i qiqrave mund të ketë erë si fasule. Megjithatë, pasi e përzieni me recetën, ajo erë dhe shije zbutet duke lënë një shije më neutrale. Nëse përdorim një lloj tjetër bishtajore, ose nëse qiqrat janë të kripura, rezultatet mund të jenë të ndryshme.
Përdor në kuzhinë
Ndërsa kërkimet mbi përbërjen ushqyese dhe përfitimet e mundshme shëndetësore të aquafaba janë të kufizuara, është treguar se ka shumë përdorime në kuzhinë.
Zëvendësimi i të bardhës së vezës
Dihet se është një zëvendësues i mrekullueshëm i vezëve. Megjithëse shkenca e saktë që qëndron prapa arsyes pse aquafaba funksionon kaq mirë si një zëvendësues i vezëve është i panjohur, ajo mund të ketë të bëjë me kombinimin e saj të niseshtës dhe sasive të vogla të proteinave. Përdoret më së shpeshti si zëvendësues për të bardhat e vezëve, por mund të përdoret gjithashtu si zëvendësues për vezët e plota dhe të verdhat e vezëve. Përveç kësaj, është i përshtatshëm për veganët dhe i përshtatshëm për njerëzit që janë alergjikë ose intolerantë ndaj vezëve.
Ky lëng me shurup është lavdëruar nga furrtarët veganë për aftësinë e tij të jashtëzakonshme për të imituar veprimin e vezëve në receta, duke siguruar strukturë dhe lartësi për produktet e pjekura si ëmbëlsira dhe brownies. Madje mund të rrahet në një beze me gëzof si të bardhat e vezëve ose në ëmbëlsira të shijshme, vegane dhe miqësore ndaj alergjive si mousse dhe makarona.
Aquafaba është gjithashtu një përbërës popullor në versionet e shijshme vegane të recetave tradicionale me bazë vezësh si majoneza dhe aioli. Edhe baristat e përdorin atë për të krijuar versione vegane dhe miqësore ndaj alergjive ndaj vezëve të koktejeve që tradicionalisht bëhen me të bardhat e vezëve.
Ekspertët sugjerojnë të zëvendësoni 3 lugë gjelle (45 ml) aquafaba për një vezë të plotë ose 2 lugë (30 ml) për një të bardhë veze.
Zëvendësimi i qumështit vegan
Përveç të qenit një zëvendësues yjor i vezëve, aquafaba është një zëvendësues i qumështit. Veganët ose njerëzit me intolerancë ndaj laktozës shpesh kërkojnë opsione pa qumësht për t'i shtuar recetave të tyre. Mund të përdoret në vend të qumështit ose gjalpit në shumë receta pa ndikuar në strukturën ose shijen e ushqimit.
Për shembull, ne mund të bëjmë një gjalpë të shijshme pa qumësht duke kombinuar aquafaba me uthull molle, vaj kokosi, vaj ulliri dhe kripë. Mund të fshihet në një krem pana të shijshme që përdoret ndonjëherë nga baristat për t'i shtuar shkumën e veçantë kapuçinove dhe lattes.
Përdorime të tjera
Ju gjithashtu mund ta përdorni këtë lëng në një shumëllojshmëri recetash të ëmbla ose të shijshme, si p.sh.
- Meringa: Do të rrahim aquafaba me sheqer dhe vanilje për të formuar një beze pa vezë. Mund ta përdorim këtë për të mbuluar ëmbëlsira ose për të bërë biskota.
- Shkumë Si zëvendësues i vezëve: Ne do ta rrahim atë në një shkumë dhe do ta përdorim si një zëvendësues vezësh në receta si kifle dhe ëmbëlsira.
- Zëvendësimi i vezëve: Ne do të zëvendësojmë vezët me aquafaba të rrahur në recetat e brumit të picës dhe bukës.
- majonezë vegan: do të përziejmë aquafaba me uthull molle, kripë, lëng limoni, pluhur mustardë dhe vaj ulliri për të marrë një majonezë vegane pa qumësht.
- gjalpë vegan: Ne do të përziejmë aquafaba me vaj kokosi, vaj ulliri, uthull molle dhe kripë për të krijuar një gjalpë vegan dhe pa qumësht.
- Makarona: Të bardhat e vezëve do t'i zëvendësojmë me aquafaba të rrahur për të bërë makarona kokosi pa vezë.
Për shkak se aquafaba është një zbulim kaq i fundit, mënyra të reja për të përdorur këtë përbërës emocionues po zbulohen çdo ditë. Ne duhet të ruajmë aquafaba në të njëjtën mënyrë që do të ruanim të bardhat e vezëve të papërpunuara. Domethënë duhet të qëndrojë i freskët në frigorifer për dy ose tre ditë.
Vetitë ushqyese
Meqenëse aquafaba është një trend relativisht i ri, ka informacion të kufizuar për përbërjen e tij ushqyese. Vlerësohet se në një lugë gjelle (15 ml) gjejmë 3 deri në 5 kalori, nga të cilat më pak se 1% vjen nga proteina. Mund të përmbajë gjithashtu sasi të vogla të disa mineraleve si kalciumi dhe hekuri, por jo të mjaftueshme për t'u konsideruar si një burim i mirë.
Edhe pse aktualisht nuk ka informacion të besueshëm ushqimor për aquafaba, më shumë detaje mbi efektet pozitive shëndetësore mund të bëhen të disponueshme në të ardhmen, ndërsa bëhet më e popullarizuar.
përfitimet
Nuk ka ende shumë kërkime mbi këtë lëng, por ka ende një mundësi të shkëlqyer për të eksploruar përfitimet shëndetësore që mund të ofrojë. Pavarësisht nga të dhënat pak të zhvilluara deri më tani, veganët dhe mbrojtësit e bishtajoreve pohojnë se ato kanë përfitimet e mëposhtme:
I përshtatshëm për veganët
E prodhuar vetëm nga qiqrat ose nga një bishtajore tjetër, aquafaba është një përbërës bimor dhe është i vlefshëm për ata që ndjekin një mënyrë jetese vegane. Dhe me shkathtësinë që ofron në kuzhinë, duke përfshirë veprimin si një zëvendësues vegan i vezëve, ofron mundësi për adhuruesit e perimeve të shijojnë receta të shumta.
E ulët në kalori
Me një përmbajtje kaq minimale ushqyese, përdorimi i aquafaba e bën atë të dobishëm për njerëzit që shikojnë kaloritë në dietën e tyre. Edhe pse në vetvete është i ulët në kalori, është e rëndësishme t'i kushtoni vëmendje përbërësve të shtuar që kontribuojnë në vëllimin total të kalorive.
Për shembull, një lugë gjelle majonezë e vërtetë siguron rreth 90 kalori dhe 10 gram yndyrë, ndërsa majoneza vegane me bazë aquafaba është ekuivalente nga ana ushqyese dhe është e formuluar me vaj luledielli. Pavarësisht nga burimi i zgjedhur, njerëzit duhet të mbajnë parasysh madhësinë dhe porcionet.
pa qumësht
Mund të imitojë konsistencën e vezëve dhe të qumështit, duke e bërë atë jashtëzakonisht të vlefshëm për t'u përdorur për ata që e zgjedhin ose duhet ta shmangin atë. Siç thamë më lart për njerëzit që ndjekin një mënyrë jetese vegane, aquafaba mund të transformojë ushqimet e "ndaluara" më parë në produkte "të sigurta", duke i lejuar njerëzit të zgjerojnë repertorin e tyre të recetave. Përveç kësaj, konsiderohet pa gluten.
Disavantazhet e përdorimit të tij të zakonshëm
Janë disa këshilla që duhet të kemi parasysh për të shmangur disavantazhet në konsumimin e aquafaba.
BPA
Shumë produkte të konservuara përmbajnë bisfenol A (BPA), një kimikat që ndërhyn me hormonet tona. Gjendet gjithashtu në plastikë dhe sende për fëmijë.
BPA është e lidhur me infertilitetin, kanceret e lidhura me hormonet dhe hiperaktivitetin tek fëmijët. Në produktet e konservuara, BPA rrjedh nga rreshtimi në ushqim dhe gjithashtu në lëngun që rrethon atë ushqim.
Anti-ushqyes dhe përbërës që ndikojnë në tretje
Fasulet përmbajnë anti-ushqyes të ndryshëm dhe komponime të tjera që mund të ndikojnë negativisht tek ne.
- Acid fitike: lidhet me vitaminat dhe mineralet, duke i bërë ato më pak të disponueshme për përdorim.
- Oligosakaridet: Janë sheqerna që mbeten të patretur derisa të arrijnë në zorrën e trashë, ku fillon festa e baktereve, të cilat zakonisht prodhojnë gazra.
- Saponina: ato kanë një cilësi të hidhur dhe sapuni që ndihmon aquafaba të trazohet dhe të shkumëzohet. Edhe pse saponinat kanë disa përfitime pozitive, ato mund të jenë shumë të vështira për t'u tretur, duke çuar në shqetësime të tretjes (veçanërisht për ata me probleme ekzistuese të tretjes) dhe madje mund të çojnë në rrjedhje të zorrëve.
Kjo nuk është për të dekurajuar askënd që të hajë bishtajore, pasi ato janë të ngarkuara me lëndë ushqyese thelbësore si proteina, fibra dhe hekur. Procesi i gatimit të tyre ndihmon në reduktimin e disa prej këtyre përbërjeve dhe ku shkojnë ato? Ato lëshohen në ujë (aquafaba).
prodhon gazra
Shumë prej nesh kanë disa efekte të padëshiruara tretëse pasi hamë fasule. Ka shumë mënyra se si mund të reduktojmë në mënyrë të sigurt reagimin tonë të gaztë ndaj fasuleve, por një nga fajtorët më të këqij është oligosakaride, që rrjedhin në ujin e gatimit. Kur përdorim aquafaba, ne përdorim pjesën që ka të ngjarë të na bëjë më të gaztë.
Përmbajtja e lartë e natriumit
Ushqimet e konservuara dhe të përpunuara përmbajnë sasi të mëdha kripe si ruajtës. Shpëlarja e fasuleve ju lejon të dërgoni një pjesë të kësaj kripe në kullues. Një studim zbuloi gjithashtu se shëllirë të konservuar që përmban natriumi EDTA y dinatriumi ndikon në vëllimin dhe qëndrueshmërinë e shkumës aquafaba. Nëse do të përdorni aquafaba, zgjidhni fasulet e pakripura, pasi kjo do të lejojë një aquafaba më të lehtë dhe me gëzof.
Nuk ka asnjë vlerë ushqyese
Edhe pse aquafaba është një zëvendësues i shkëlqyer i vezëve për ata me kufizime dietike dhe alergji ushqimore, ajo nuk është një burim i mirë i lëndëve ushqyese dhe nuk mund të konkurrojë me përmbajtjen ushqyese të vezëve ose të qumështit.
Le të kujtojmë se është jashtëzakonisht i ulët në kalori, proteina, karbohidrate dhe yndyra dhe përmban pak, nëse ka, vitamina ose minerale. Nga ana tjetër, vezët dhe qumështi janë fuqi ushqyese. Një vezë e madhe siguron 77 kalori, 6 gram proteina dhe 5 gram yndyrë të shëndetshme. Plus, vezët përmbajnë pothuajse të gjithë lëndët ushqyese që ju nevojiten, si dhe antioksidantë të fuqishëm.
Edhe pse aquafaba është një zëvendësues i përshtatshëm për vezët ose produktet e qumështit, veçanërisht për ata që janë alergjikë ose nuk i hanë këto ushqime, është e rëndësishme të theksohet se përmban shumë më pak lëndë ushqyese. Duke zëvendësuar vezët ose bulmetin me aquafaba, do të humbni të gjitha përfitimet ushqyese që ato ofrojnë.
Receta aquafaba
Aquafaba mund të jetë uji që keni përdorur për të zier bishtajoret në thes (thjerrëzat, fasulet dhe qiqrat), ose mund të jetë lëngu nga versionet e konservuara të këtyre ushqimeve. Duket se funksionon më mirë kur rrjedh nga fasulet ose qiqrat. Me pak rrahje, lëngu zhvillon një strukturë me gëzof që i ngjan të bardhave të vezëve të rrahura, kremit të rrahur ose shkumës së qumështit.
Rekomandohet të kulloni kanaçen e qiqrave në një tas për përzierje. Nëse duket më e hollë se e bardha e vezës, mund ta zvogëlojmë në një strukturë më të trashë në tenxhere. Lëngun do ta ziejmë në zjarr mesatar-të ulët derisa të jetë afër konsistencës së të bardhëve të vezëve. Lëreni të ftohet plotësisht përpara se ta përdorni. Uji i qiqrave nuk ka nevojë të ngrihet në frigorifer përpara përdorimit.