يكفي أن يصنع شخص ما طعامًا عصريًا لنا جميعًا أن نتساءل عما إذا كان صحيًا كما يرسمونه. شهد خبز العجين المخمر طفرة كبيرة في السنوات الأخيرة. إنهم يجعلوننا نرى أنه أكثر صحة لأنه أكثر "حرفية" ، لكن هل هذا صحيح؟
العديد من الخبز مليء بالعناصر الغذائية ويمكن أن يكون جزءًا من نظام غذائي صحي ، بما في ذلك خبز العجين المخمر. كان هذا العجين المخمر يُخبز ويُطهى أكثر في المنزل في الأيام الخوالي. يرجع ذلك أساسًا إلى الفوائد الصحية الرائعة لخبز العجين المخمر.
ما هو العجين المخمر؟
العجين المخمر ليس أكثر من نتيجة قم بتخمير الماء بالدقيق ولا تضيف إليه الخميرة. يحتوي الدقيق نفسه على بكتيريا وخمائر تنتج التخمير بشكل طبيعي. كانت عمليتها تقليدية لعدة قرون ، ولهذا السبب يتم بيعها عادةً على أنها "حرفية" من خلال تخصيص المزيد من الوقت لها. كانت النتيجة مذهلة. سيكون لدينا خبز بنكهة ورائحة أقوى من الخبز العادي.
إذا كنت من أولئك الذين لديهم القليل من الصبر ، فعليك أن تنسى أن تصنع الخبز المخمر بنفسك. تتطلب الجودة دائمًا التفاني ، وعلى الرغم من وجود العديد من التقنيات ، إلا أن العملية تستغرق عادةً خمسة أيام.
- اليوم 1. اخلطي الماء والدقيق. يجب أن يكون الدقيق جزءًا لا يتجزأ. يسمح للراحة في ظل الشروط المطلوبة.
- يوم شنومكس. أضف الدقيق والسكر والماء.
- اليوم 3. سوف نلاحظ أن الكتلة بدأت في التغير. سنضع المزيد من الطحين القوي والماء مرة أخرى.
- يوم شنومكس. نزيل السائل البني من على السطح ونضيف المزيد من الطحين القوي مرة أخرى.
- يوم شنومكس. سيكون لدينا العجين المخمر جاهزًا لصنع خبزنا.
المواد الغذائية
تتشابه الخصائص الغذائية للعجين المخمر مع معظم أنواع الخبز الأخرى وسوف تتأثر بنوع الدقيق المستخدم في صنعه ، مثل ما إذا كان مصنوعًا من الحبوب الكاملة أو مكررًا. في المتوسط ، توفر شريحة متوسطة من خبز العجين المخمر المصنوع من الدقيق الأبيض ويزن حوالي 60 جرامًا ما يلي:
- الطاقة: 188 سعرة حرارية
- الكربوهيدرات: 37 جرام
- الألياف: 2 جرام
- البروتين: 8 جرام
- الدهون: 1 جرام
كما تتميز بكونها غنية بالسيلينيوم والفولات والثيامين والنياسين والريبوفلافين والمنغنيز والحديد والنحاس. بصرف النظر عن محتواه الغذائي ، فإن العجين المخمر له بعض الخصائص الخاصة التي تسمح له بتجاوز فوائد معظم أنواع الخبز الأخرى.
ما يميز العجين المخمر عن الخبز التقليدي هو أنه يُصنع عن طريق تخمير الدقيق والماء ، بدلاً من إضافة الخميرة لعمل التخمير. تساعد عملية التخمير على إطلاق فيتامينات ب الموجودة في الخبز ، والتي تساعد في استقلاب الطاقة. بالإضافة إلى ذلك ، يُصنع العجين المخمر عمومًا من الدقيق المدعم ، لذلك فهو يوفر الحديد وحمض الفوليك ، وهما عنصران مهمان للنساء ، خاصة إذا كن حاملات.
ميزة
يبدو أن خبز العجين المخمر له تأثيرات صحية أفضل من الخبز العادي. هذا هو السبب في أن الكثير من الناس يختارون هذا النوع من العجين.
مغذية أكثر من الخبز العادي
على الرغم من أن خبز العجين المخمر يُصنع عادةً من نفس الدقيق مثل أنواع الخبز الأخرى ، إلا أن عملية التخمير المستخدمة في صنعه تعمل على تحسين المظهر الغذائي بعدة طرق. لسبب واحد ، يحتوي خبز الحبوب الكاملة على كمية لا بأس بها من المعادن ، بما في ذلك البوتاسيوم والفوسفات والمغنيسيوم والزنك. ومع ذلك ، فإن قدرة الجسم على امتصاص هذه المعادن محدودة بسبب وجود حمض الفيتيك ، المعروف أيضًا باسم فيتات.
يوجد الفيتات بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة النباتية ، بما في ذلك الحبوب ، وغالبًا ما يشار إليه على أنه مضاد للمغذيات لأنه يرتبط بالمعادن ، مما يجعل من الصعب على جسمك امتصاصها. تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في خبز العجين المخمر على خفض درجة الحموضة في الخبز ، مما يساعد على تعطيل الفيتات. لهذا السبب ، يميل خبز العجين المخمر إلى ذلك تحتوي على فيتات أقل من أنواع الخبز الأخرى.
تشير الأبحاث إلى أن تخمير العجين المخمر يمكن أن يقلل محتوى الفيتات في الخبز بأكثر من 70٪ ، مع أدنى المستويات الموجودة في الخبز المصنوع من العجين بمستويات pH بين 4,3 و 4,6 والمخمر عند 25 درجة مئوية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن درجة الحموضة المنخفضة للعجين ، جنبًا إلى جنب مع بكتيريا حمض اللاكتيك التي تحتوي عليها ، تميل إلى زيادة المحتوى الغذائي ومضادات الأكسدة في خبز العجين المخمر.
أخيرًا ، يساعد وقت التخمير الأطول للعجين المخمر على تحسين رائحة ونكهة وملمس خبز القمح الكامل. لذلك إذا لم تكن من محبي خبز القمح الكامل ، يمكن أن يكون خبز العجين المخمر من القمح الكامل هو الطريقة المثلى لإدراج الحبوب الكاملة في نظامك الغذائي.
أسهل للهضم
عادة ما يكون خبز العجين المخمر أسهل في الهضم من الخبز المصنوع من خميرة البيرة. تساعد بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة البرية الموجودة أثناء تخمير العجين المخمر على تحييد مضادات التغذية الموجودة بشكل طبيعي في الحبوب ، مما يساعد الجسم على هضم الأطعمة المصنوعة من هذه الحبوب بسهولة أكبر.
كما يمكن أن ينتج عن تخمر العجين المخمر البريبايوتكس ، نوع من الألياف غير القابلة للهضم يغذي البكتيريا النافعة في الأمعاء ، والتي بدورها تسهل عملية الهضم وتحسن صحة الأمعاء. بالإضافة إلى ذلك ، تساعد عملية تخمير العجين المخمر أيضًا في تكسير المركبات الكبيرة الموجودة في الحبوب ، مثل بروتينات الغلوتين ، مما يسهل على الجسم في النهاية هضمها.
El انخفاض الغلوتين من خبز العجين المخمر يمكن أن يسهل على الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية تحمله. هذا يجعل خبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين خيارًا مثيرًا للاهتمام للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالغلوتين. ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن تخمير العجين المخمر لا يكسر الغلوتين تمامًا.
يتحكم في مستوى السكر في الدم
قد يكون لخبز العجين المخمر تأثير أفضل على الأنسولين ومستويات السكر في الدم مقارنة بأنواع الخبز الأخرى ، على الرغم من أن العلماء لا يفهمون سبب ذلك تمامًا. يعتقد الباحثون أن تخمير العجين المخمر يمكن أن يغير بنية جزيئات الكربوهيدرات. هذا يقلل من مؤشر نسبة السكر في الدم للخبز ويبطئ معدل دخول السكريات إلى مجرى الدم.
أيضا ، بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في العجين تنتج الأحماض أثناء التخمير. يعتقد بعض الباحثين أن هذه الأحماض قد تساعد في منع ارتفاع نسبة السكر في الدم. غالبًا ما تُستخدم عملية تخمير العجين المخمر لصنع خبز الجاودار لأن الجاودار لا يحتوي على ما يكفي من الغلوتين لخميرة الخباز للعمل بفعالية.
هل هو أفضل من الخبز العادي؟
هناك وسائل إعلام تؤكد أننا نواجه طعامًا رائعًا يتمتع بقوى لا تصدق. انها حقيقة؟ هل خبز الزبيب أقل تسمناً؟
أصدقائي ، السؤال ليس في العجين المخمر ، ولكن في الدقيق الذي نستخدمه لصنع الخبز. المثالي هو استخدام دقيق القمح الكامل ، بغض النظر عن الحبوب التي يأتي منها. لا يجوز استعمال الدقيق الأبيض المكرر ، إذ لا نجد نخالة مضافة ، ويكون هضمه مثل الخبز الأبيض العادي. سينتهي مؤشر نسبة السكر في الدم المرتفع والسعرات الحرارية الفارغة بالتحول إلى دهون ، بغض النظر عن العجين المخمر.
عندما نستخدم دقيق القمح الكامل ، فإن الألياف تقلل من دخول السكر إلى الدم وستستخدم جزءًا من النشا لتمريرها إلى الأمعاء بدون إذا استخدمنا دقيقًا مع نسبة كبيرة من النخالة ، فإن الألياف ستقلل من دخول السكريات إلى الأمعاء. الدم ، من بين أمور أخرى.
لذلك يمكننا أن نؤكد أنه صحي أكثر من الخبز العادي إذا استخدمنا دقيق القمح الكامل. تجنب أن تنخدع ببيعك الخبز الأبيض بالعجين المخمر ، لأن هذا العجين ليس له أي نوع من القوة الخارقة في صحتنا.
كيف يتم ذلك؟ وصفة
يمكننا صنع خبز العجين المخمر الطازج في المنزل بثلاثة مكونات بسيطة: الماء والدقيق والملح. الخطوات اللازمة للقيام بذلك بشكل صحيح هي:
- سنقوم بإعداد مقبلات العجين المخمر قبل أيام قليلة. يمكننا أن نجد العديد من الوصفات البسيطة على الإنترنت. يستغرق إنشاء بداية أولية أقل من 5 دقائق.
- سنطعم المبدئ يوميًا ونتركه ينمو لبضعة أيام. سنستخدم بعضًا من هذا المبدئ لصنع الخبز وحفظ الباقي لاستخدامه في المستقبل.
- في اليوم الذي نريد صنع الخبز فيه ، سنخلط جزءًا من العجين المخمر مع الدقيق والماء ونترك هذا الخليط يرتاح لبضع ساعات. ثم نضيف الملح.
- نقوم بطي العجينة عدة مرات قبل تركها ترتاح لمدة 10 إلى 30 دقيقة. نكرر خطوات الطي والراحة عدة مرات ، حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة.
- في الراحة النهائية ، سنترك العجين يرتاح في درجة حرارة الغرفة حتى ينمو بمقدار 1,5 ضعف حجمه الأصلي تقريبًا.
- سنشكل رغيف الخبز ونخبزه.
- دع الخبز يبرد على رف سلكي لمدة 2-3 ساعات قبل تقطيعه.
- ضع في اعتبارك أن تحضير مقبلات العجين المخمر سيستغرق 3-5 أيام. يجب ألا نتسرع في هذه العملية ، لأن جودة البادئ هي ما يعطي العجين نكهة جيدة ويساعده على الارتفاع.
أيضًا ، يجب أن نتذكر أننا سنستخدم جزءًا فقط من البادئ لصنع الخبز. يمكننا حفظ الباقي للاستخدام المستقبلي طالما وضعناه في الثلاجة و "نطعمه" مرة واحدة على الأقل في الأسبوع. عندما نكون مستعدين لعمل رغيف آخر ، سنقوم ببساطة بإخراج المبدئ من الثلاجة من 1-3 أيام قبل الموعد المحدد وإطعامه مرة واحدة يوميًا حتى يصبح قويًا مرة أخرى.