أصبح أكوافابا مكونًا مفضلاً في عالم النباتيين في السنوات الأخيرة لأنه يمكن أن يحل محل بياض البيض في الوصفات.
بالنسبة لأولئك الذين لا يأكلون البيض (أو لا يستطيعون) ، فإن هذا المرق يفتح نطاقًا أوسع بكثير من الاحتمالات لإنشاء وصفات ويجعل من الممكن صنع تلك المخبوزات الخفيفة والرقيقة التي يفوت الكثيرون تناولها.
ما هو أكوافابا؟
هذا السائل هو الماء أو المحلول الملحي الموجود في الفاصوليا المعلبة. عادة ما نشطف الفاصوليا في مصفاة أو مصفاة لإزالة السائل ، ولكن باستخدام الأكوافابا ، نحفظ المحلول الملحي ونخفقه بخلاط يدوي أو خلاط حتى يصبح خفيفًا ورقيقًا. إنه السائل الذي يسكبه بعض الناس عند فتح علبة الحمص ، على سبيل المثال.
تم تسمية هذه المادة من خلال الجمع بين الكلمات اللاتينية للمياه والبقوليات: أكوا وفابا. البقوليات هي بذور صالحة للأكل تأتي من عائلة النباتات البقولية. تحتوي على كمية عالية نسبيًا من الكربوهيدرات ، وخاصة النشا. النشا هو شكل تخزين الطاقة الموجود في النباتات ويتكون من عديدي سكريات يسمى أميلوز وأميلوبكتين.
عندما يتم طهي البقوليات ، يمتص النشا الماء وينتفخ ويتفكك في النهاية ، مما يتسبب في تسرب الأميلوز والأميلوبكتين ، جنبًا إلى جنب مع بعض البروتينات والسكريات ، إلى الماء. ينتج عن هذا السائل اللزج المعروف باسم أكوافابا.
على الرغم من وجود هذا السائل منذ أن تم طهي البقوليات ، إلا أنه لم يحظ باهتمام كبير حتى عام 2014 ، عندما اكتشف طاهٍ فرنسي أنه يمكن استخدامه كعنصر في الوصفات. أدرك أنه كان ممتازًا بديلا عن بياض البيض وأنه يمكن استخدامه أيضًا كوكيل متألق.
انتشر هذا الاكتشاف بسرعة بين عشاق الطعام ، وقبل فترة طويلة من استخدام الطهاة في جميع أنحاء العالم أكوافابا. بالإضافة إلى ذلك ، كان شائعًا بشكل خاص بين النباتيين لأن أكوافابا يصنع بديلاً رائعًا للبيض النباتي.
عند فتحه لأول مرة ، قد تكون رائحة ماء الحمص مثل الفاصوليا. ومع ذلك ، بعد مزجها مع الوصفة ، تنعم الرائحة والمذاق ، وتترك طعمًا أكثر حيادية. إذا استخدمنا نوعًا مختلفًا من البقوليات ، أو إذا كان الحمص مملحًا ، فقد تكون النتائج مختلفة.
يستخدم في المطبخ
في حين أن الأبحاث حول التركيب الغذائي والفوائد الصحية المحتملة لأكوافابا محدودة ، فقد ثبت أن لها العديد من الاستخدامات في الطهي.
استبدال بياض البيض
من المعروف أنه بديل رائع للبيض. على الرغم من أن العلم الدقيق وراء سبب نجاح أكوافابا كبديل للبيض غير معروف ، إلا أنه قد يكون له علاقة بمزيج من النشويات وكميات صغيرة من البروتين. يستخدم بشكل شائع كبديل لبياض البيض ، ولكن يمكن استخدامه أيضًا كبديل للبيض الكامل وصفار البيض. بالإضافة إلى ذلك ، فهو مناسب للنباتيين ومناسب للأشخاص الذين يعانون من الحساسية أو عدم تحمل البيض.
تم الاحتفال بهذا السائل الشراب من قبل الخبازين النباتيين لقدرته المذهلة على محاكاة عمل البيض في الوصفات ، مما يوفر الهيكل والارتفاع للسلع المخبوزة مثل الكعك والبراونيز. يمكن حتى أن يتم خفقها في مرنغ رقيق مثل بياض البيض أو في الحلويات اللذيذة والنباتية والصديقة للحساسية مثل الموس والمعكرونة.
Aquafaba هو أيضًا عنصر شائع في الإصدارات النباتية اللذيذة من الوصفات التقليدية القائمة على البيض مثل المايونيز والأيولي. حتى خبراء صناعة القهوة يستخدمونها لصنع أنواع نباتية وبيضية صديقة للحساسية من الكوكتيلات المصنوعة تقليديًا من بياض البيض.
يقترح الخبراء استبدال 3 ملاعق كبيرة (45 مل) من أكوافابا ببيضة واحدة كاملة أو ملعقتين كبيرتين (2 مل) لبياض بيضة واحدة.
بديل نباتي للألبان
بالإضافة إلى كونها بديلاً ممتازًا للبيض ، تعتبر أكوافابا بديلاً لمنتجات الألبان. غالبًا ما يبحث النباتيون أو الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز عن خيارات خالية من منتجات الألبان لإضافتها إلى وصفاتهم. يمكن استخدامه بدلاً من الحليب أو الزبدة في العديد من الوصفات دون التأثير على قوام أو نكهة الطعام.
على سبيل المثال ، يمكننا صنع زبدة لذيذة خالية من الألبان من خلال الجمع بين أكوافابا وخل التفاح وزيت جوز الهند وزيت الزيتون والملح. يمكن خفقها في كريمة مخفوقة لذيذة يستخدمها الباريستا أحيانًا لإضافة رغوة مميزة للكابتشينو واللاتيه.
استخدامات أخرى
يمكنك أيضًا استخدام هذا السائل في مجموعة متنوعة من الوصفات الحلوة أو المالحة ، مثل:
- مرنغ: سوف نخفق أكوافابا مع السكر والفانيليا لتشكيل ميرينغ بدون بيض. يمكننا استخدام هذا لتغطية الكعك أو عمل ملفات تعريف الارتباط.
- رغوة كبديل للبيض: سنخفقه في رغوة ونستخدمه كبديل للبيض في وصفات مثل الكعك والكعك.
- استبدال البيض: سنستبدل أكوافابا المخفوقة بالبيض في عجينة البيتزا وصفات الخبز.
- مايونيز نباتي: سنخلط أكوافابا مع خل التفاح والملح وعصير الليمون ومسحوق الخردل وزيت الزيتون للحصول على مايونيز نباتي خالٍ من منتجات الألبان.
- زبدة نباتي: سنخلط أكوافابا مع زيت جوز الهند وزيت الزيتون وخل التفاح والملح لصنع زبدة نباتية وخالية من منتجات الألبان.
- المعكرونة: سنقوم باستبدال بياض البيض بأكوافابا المخفوقة لصنع معكرونة جوز الهند الخالية من البيض.
نظرًا لأن أكوافابا يعد اكتشافًا حديثًا ، يتم اكتشاف طرق جديدة لاستخدام هذا المكون المثير كل يوم. يجب أن نخزن أكوافابا بنفس الطريقة التي نخزن بها بياض البيض النيئ. أي يجب أن تظل طازجة في الثلاجة لمدة يومين أو ثلاثة أيام.
الخصائص الغذائية
نظرًا لأن أكوافابا هو اتجاه جديد نسبيًا ، فهناك معلومات محدودة عن تركيبته الغذائية. يقدر أنه في ملعقة واحدة (15 مل) نجد من 3 إلى 5 سعرات حرارية، والتي يأتي أقل من 1٪ منها من البروتين. قد تحتوي أيضًا على كميات صغيرة من بعض المعادن مثل الكالسيوم والحديد ، ولكنها لا تكفي لاعتبارها مصدرًا جيدًا.
على الرغم من عدم وجود معلومات غذائية موثوقة في الوقت الحالي عن أكوافابا ، إلا أن المزيد من التفاصيل حول الآثار الصحية الإيجابية قد تصبح متاحة في المستقبل حيث تصبح أكثر شيوعًا.
فوائد
لا يوجد الكثير من الأبحاث حول هذا السائل حتى الآن ، ولكن لا تزال هناك فرصة كبيرة لاستكشاف الفوائد الصحية التي يمكن أن يقدمها. على الرغم من البيانات قليلة التطور حتى الآن ، يزعم النباتيون والمدافعون عن البقوليات أن لديهم الفوائد التالية:
مناسبة للنباتيين
يتم إنتاج أكوافابا فقط من الحمص أو البقوليات الأخرى ، وهو مكون نباتي وذا قيمة لأولئك الذين يتبعون أسلوب حياة نباتي. ومع التنوع الذي يقدمه في المطبخ ، بما في ذلك العمل كبديل نباتي للبيض ، فإنه يوفر فرصًا لمحبي الخضروات للاستمتاع بالعديد من الوصفات.
انخفاض السعرات الحرارية
مع هذا الحد الأدنى من المحتوى الغذائي ، فإن استخدام أكوافابا يجعلها مفيدة للأشخاص الذين يشاهدون السعرات الحرارية في نظامهم الغذائي. على الرغم من أنها منخفضة السعرات الحرارية ، من المهم الانتباه إلى المكونات المضافة التي تساهم في إجمالي حجم السعرات الحرارية.
على سبيل المثال ، توفر ملعقة كبيرة من المايونيز الحقيقي حوالي 90 سعرًا حراريًا و 10 جرامات من الدهون ، في حين أن المايونيز النباتي المعتمد على أكوافابا مكافئ من الناحية التغذوية ومصنوع من زيت عباد الشمس. بغض النظر عن المصدر المختار ، يحتاج الأشخاص إلى مراعاة أحجام الأجزاء والأجزاء.
خالي من منتجات الألبان
يمكن أن تحاكي تناسق البيض ومنتجات الألبان ، مما يجعلها ذات قيمة كبيرة للاستخدام لأولئك الذين يختارون أو يحتاجون إلى تجنبها. كما قلنا أعلاه للأشخاص الذين يتبعون أسلوب حياة نباتي ، يمكن للأكوافابا تحويل الأطعمة "المحظورة" سابقًا إلى منتجات "آمنة" ، مما يسمح للناس في النهاية بتوسيع مخزونهم من الوصفات. بالإضافة إلى ذلك يعتبر خال من الغلوتين
مساوئ استخدامه المعتاد
هناك بعض النصائح التي يجب أن نأخذها في الاعتبار لتجنب العيوب في استهلاك أكوافابا.
BPA
تحتوي العديد من السلع المعلبة بيسفينول A (BPA) ، مادة كيميائية تتداخل مع هرموناتنا. توجد أيضًا في البلاستيك ومستلزمات الأطفال.
يرتبط BPA بالعقم والسرطانات المرتبطة بالهرمونات وفرط النشاط عند الأطفال. في السلع المعلبة ، تتسرب مادة BPA من البطانة إلى الطعام وكذلك في السائل المحيط بهذا الطعام.
مضادات المغذيات والمركبات التي تؤثر على الهضم
تحتوي الفاصوليا على العديد من مضادات المغذيات والمركبات الأخرى التي يمكن أن تؤثر علينا سلبًا.
- حامض نباتي: يرتبط بالفيتامينات والمعادن ، مما يجعلها أقل توفرًا لنا لاستخدامها.
- قلة السكريات: وهي سكريات تظل غير مهضومة حتى تصل إلى القولون ، حيث يبدأ عيد البكتيريا ، والتي عادة ما تنتج الغازات.
- الصابونين: لديهم جودة صابون مريرة تساعد أكوافابا في التقليب والرغوة. على الرغم من أن السابونين له بعض الفوائد الإيجابية ، إلا أنه قد يكون من الصعب جدًا هضمه ، مما يؤدي إلى اضطراب في الجهاز الهضمي (خاصة بالنسبة لأولئك الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي) ويمكن أن يؤدي إلى تسرب الأمعاء.
هذا لا يمنع أي شخص من تناول البقوليات ، لأنها مليئة بالعناصر الغذائية الأساسية مثل البروتين والألياف والحديد. عملية طهيها تساعد في تقليل بعض هذه المركبات ، وإلى أين تتجه؟ يتم إطلاقها في الماء (أكوافابا).
ينتج غازات
يعاني الكثير منا من بعض الآثار الهضمية غير المرغوب فيها بعد تناول الفاصوليا. هناك العديد من الطرق التي يمكننا من خلالها تقليل استجابتنا الغازية للفاصوليا بأمان ، ولكن أحد أسوأ المذنبين هو قليل السكاريد ، التي تتسرب إلى ماء الطهي. عندما نستخدم أكوافابا ، فإننا نستخدم الجزء الذي من المحتمل أن يجعلنا أكثر غازات.
نسبة عالية من الصوديوم
تحتوي الأطعمة المعلبة والمعالجة على كميات كبيرة من الملح كمادة حافظة. يسمح لك شطف الفول بإرسال بعض من هذا الملح إلى البالوعة. وجدت دراسة واحدة تحتوي على محلول ملحي معلب الصوديوم EDTA y ثنائي الصوديوم يؤثر على حجم واستقرار رغوة أكوافابا. إذا كنت ستستخدم أكوافابا ، فاختر الفاصوليا غير المملحة ، لأن هذا سيسمح لك بأكوافابا أخف وزنا ورقيقًا.
ليس له قيمة غذائية
على الرغم من أن أكوافابا تعد بديلاً ممتازًا للبيض لمن يعانون من قيود غذائية ولديهم حساسية من الطعام ، إلا أنها ليست مصدرًا جيدًا للعناصر الغذائية ولا يمكنها منافسة المحتوى الغذائي للبيض أو منتجات الألبان.
دعونا نتذكر أنه منخفض للغاية في السعرات الحرارية والبروتينات والكربوهيدرات والدهون ، ويحتوي على القليل من الفيتامينات أو المعادن ، إن وجدت. من ناحية أخرى ، يعتبر البيض ومنتجات الألبان من مصادر القوة الغذائية. توفر بيضة واحدة كبيرة 77 سعرة حرارية و 6 جرامات من البروتين و 5 جرامات من الدهون الصحية. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي البيض على جميع العناصر الغذائية التي تحتاجها تقريبًا ، بالإضافة إلى مضادات الأكسدة القوية.
على الرغم من أن أكوافابا هي بديل مناسب للبيض أو منتجات الألبان ، خاصة بالنسبة لأولئك الذين يعانون من الحساسية أو لا يأكلون هذه الأطعمة ، فمن المهم ملاحظة أنها تحتوي على عناصر غذائية أقل بكثير. من خلال استبدال البيض أو منتجات الألبان بأكوافابا ، ستفقد جميع الفوائد الغذائية التي يقدمونها.
وصفة أكوافابا
أكوافابا يمكن أن يكون الماء الذي استخدمته لغلي البقوليات المعبأة (العدس والفاصوليا والحمص) ، أو يمكن أن يكون السائل من الإصدارات المعلبة من هذه الأطعمة. يبدو أنه يعمل بشكل أفضل عندما يتم اشتقاقه من الفول أو الحمص. مع القليل من الخفق ، يكوّن السائل قوامًا رقيقًا يشبه بياض البيض المخفوق أو الكريمة المخفوقة أو رغوة الحليب.
يوصى بتصفية علبة الحمص في وعاء الخلط. إذا كان يبدو أرق من بياض البيض ، فيمكننا تقليله إلى قوام أكثر سمكًا في القدر. سنغلي السائل على نار متوسطة منخفضة حتى يقترب من قوام بياض البيض. اتركه يبرد تمامًا قبل استخدامه. لا يحتاج ماء الحمص إلى التبريد قبل استخدامه.