Aquafabasta on tullut vegaanimaailman suosikki ainesosa viime vuosina, koska se voi korvata munanvalkuaisen resepteissä.
Niille, jotka eivät (tai eivät voi) syödä munia, tämä liemi avaa paljon laajemmat mahdollisuudet reseptien luomiseen ja mahdollistaa niiden kevyiden ja pörröisten leivonnaisten valmistamisen, joita monet kaipaavat syömistä.
Mikä on aquafaba?
Tämä neste on vettä tai suolavettä, jota löytyy säilykkeistä. Yleensä huuhtelemme pavut siivilässä tai siivilässä nesteen poistamiseksi, mutta aquafaballa säästämme suolaveden ja vatkaamme sen sauvasekoittimella tai seisomavatkaimella vaaleaksi ja kuohkeaksi. Se on neste, jonka jotkut ihmiset kaatavat ulos, kun he avaavat ensimmäisen kerran esimerkiksi kikhernepurkin.
Tämä aine nimettiin yhdistämällä latinan sanat vesi ja palkokasvit: aqua ja faba. Palkokasvit ovat syötäviä siemeniä, jotka ovat peräisin palkokasvien perheestä. Ne sisältävät suhteellisen paljon hiilihydraatteja, pääasiassa tärkkelystä. Tärkkelys on kasveissa esiintyvä energian varastointimuoto, ja se koostuu kahdesta polysakkaridista, joita kutsutaan amyloosiksi ja amylopektiiniksi.
Kun palkokasveja kypsennetään, tärkkelys imee vettä, turpoaa ja lopulta hajoaa aiheuttaen amyloosin ja amylopektiinin sekä joidenkin proteiinien ja sokereiden huuhtoutumisen veteen. Tämä johtaa viskoosiseen nesteeseen, joka tunnetaan nimellä aquafaba.
Vaikka tämä neste on ollut olemassa niin kauan kuin palkokasveja on kypsennetty, se sai paljon huomiota vasta vuonna 2014, jolloin ranskalainen kokki huomasi, että sitä voidaan käyttää ainesosana resepteissä. Hän tajusi olevansa erinomainen munanvalkuaisten korvike ja että sitä voitaisiin käyttää myös agenttina helmeilevä.
Tämä löytö levisi nopeasti ruokaharrastajien keskuudessa, ja ennen pitkää kokit kaikkialla maailmassa käyttivät aquafabaa. Lisäksi se oli erityisen suosittu vegaanien keskuudessa, koska aquafaba on loistava vegaaniystävällinen kananmunan korvike.
Ensimmäisen avaamisen jälkeen kikhernevesi voi haistaa papuilta. Reseptiin sekoittamisen jälkeen tuo haju ja maku kuitenkin pehmenevät jättäen neutraalimman maun. Jos käytämme erityyppisiä palkokasveja tai jos kikherneet on suolattu, tulokset voivat olla erilaisia.
Käyttää keittiössä
Vaikka aquafaban ravitsemuksellista koostumusta ja mahdollisia terveyshyötyjä koskeva tutkimus on rajallista, sillä on osoitettu olevan monia kulinaarisia käyttötarkoituksia.
Munanvalkuaisen vaihto
Sen tiedetään olevan loistava korvike kananmunille. Vaikka tarkkaa tiedettä, miksi aquafaba toimii niin hyvin munankorvikkeena, ei tunneta, se saattaa liittyä sen tärkkelyksen ja pienten proteiinimäärien yhdistelmään. Sitä käytetään yleisimmin munanvalkuaisten korvikkeena, mutta sitä voidaan käyttää myös kokonaisten kananmunien ja munankeltuaisten korvikkeena. Lisäksi se sopii vegaaneille ja ihmisille, jotka ovat allergisia tai intoleransseja kananmunalle.
Vegaanileipurit ovat ylistäneet tätä siirappimaista nestettä sen uskomattomasta kyvystä jäljitellä munien toimintaa resepteissä ja antaa rakennetta ja korkeutta leivonnaisille, kuten kakuille ja brownieille. Se voidaan vatkata jopa kuohkeaksi marenkiksi, kuten munanvalkuaiseksi, tai herkullisiksi, vegaaniseksi ja allergiaystävällisiksi jälkiruokiksi, kuten mousse ja makaroni.
Aquafaba on myös suosittu ainesosa perinteisten munapohjaisten reseptien suolaisissa vegaanisissa versioissa, kuten majoneesissa ja aiolissa. Jopa baristat käyttävät sitä luodakseen vegaanisia ja muna-allergikoille sopivia cocktaileja, jotka on perinteisesti valmistettu munanvalkuaisista.
Asiantuntijat ehdottavat yhden kokonaisen munan korvaamista 3 ruokalusikallista (45 ml) aquafabaa tai yhden munanvalkuaisen 2 ruokalusikallista (30 ml).
Vegaaninen maidonkorvike
Sen lisäksi, että aquafaba on loistava munakorvike, se on maidon korvike. Vegaanit tai laktoosi-intoleranssista kärsivät ihmiset etsivät usein maidotonta vaihtoehtoa lisätäkseen resepteihinsä. Sitä voidaan käyttää maidon tai voin sijasta monissa resepteissä vaikuttamatta ruoan rakenteeseen tai makuun.
Voimme esimerkiksi valmistaa herkullisen maidotonta voita yhdistämällä aquafabaa omenaviinietikkaan, kookosöljyyn, oliiviöljyyn ja suolaan. Siitä voidaan vatkata herkullinen kermavaahto, jota baristat joskus käyttävät lisäämään cappuccinoihin ja latteen tunnusvaahtoa.
Muu käyttö
Voit käyttää tätä nestettä myös erilaisissa makeissa tai suolaisissa resepteissä, kuten:
- Marenki: Vatkaa aquafaba sokerin ja vaniljan kanssa munattomaksi marenkiksi. Voimme käyttää tätä kakkujen peittämiseen tai keksien tekemiseen.
- vaahto Munankorvikkeena: Vatkaa se vaahdoksi ja käytämme sitä munankorvikkeena muffineissa ja kakuissa.
- Munankorvaus: Korvaamme munat vatkatulla aquafaballa pizzataikina- ja leipäresepteissä.
- majoneesi vegaani: sekoitetaan aquafaba omenaviinietikkaan, suolaan, sitruunamehuun, sinappijauheeseen ja oliiviöljyyn saadaksemme maidotonta vegaanista majoneesia.
- voi vegaani: Sekoitamme aquafabaa kookosöljyyn, oliiviöljyyn, omenaviinietikkaan ja suolaan luodaksemme vegaanista ja maidotonta voita.
- Makaroni: Korvaamme valkuaiset vaahdotetulla aquafaballa tehdäksemme munattomia kookosmakaroneja.
Koska aquafaba on niin uusi löytö, uusia tapoja käyttää tätä jännittävää ainesosaa löydetään joka päivä. Meidän on säilytettävä aquafabaa samalla tavalla kuin raakoja munanvalkuaisia. Eli sen on oltava tuoreena jääkaapissa kaksi tai kolme päivää.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Koska aquafaba on suhteellisen uusi suuntaus, sen ravintokoostumuksesta on vain vähän tietoa. Arvioidaan, että löydämme yhdestä ruokalusikallisesta (15 ml). 3-5 kaloria, josta alle 1 % tulee proteiinista. Se voi myös sisältää pieniä määriä tiettyjä mineraaleja, kuten kalsiumia ja rautaa, mutta ei tarpeeksi, jotta sitä pidettäisiin hyvänä lähteenä.
Vaikka aquafabasta ei tällä hetkellä ole luotettavaa ravitsemustietoa, lisätietoa myönteisistä terveysvaikutuksista saattaa tulla saataville tulevaisuudessa, kun se tulee suositummaksi.
hyötyjä
Tästä nesteestä ei ole vielä paljon tutkimusta, mutta silti on loistava tilaisuus tutkia sen tarjoamia terveyshyötyjä. Huolimatta tähän mennessä vähän kehittyneistä tiedoista, vegaanit ja palkokasvien kannattajat väittävät, että niillä on seuraavat edut:
Sopii vegaaneille
Pelkästään kikherneistä tai muista palkokasveista valmistettu aquafaba on kasviainesosa ja arvokas vegaanisen elämäntavan noudattajille. Ja keittiössä tarjoaman monipuolisuuden, mukaan lukien vegaanisen kananmunan korvikkeena, ansiosta se tarjoaa kasvisten ystäville mahdollisuuden nauttia lukuisista resepteistä.
Vähän kaloreita
Tällaisen minimaalisen ravintosisällön ansiosta aquafaban käyttö tekee siitä hyödyllistä ihmisille, jotka tarkkailevat ruokavalionsa kaloreita. Vaikka se itsessään on vähäkalorinen, on tärkeää kiinnittää huomiota lisättyihin ainesosiin, jotka vaikuttavat kokonaiskalorimäärään.
Esimerkiksi ruokalusikallinen aitoa majoneesia sisältää noin 90 kaloria ja 10 grammaa rasvaa, kun taas vegaaninen aquafaba-pohjainen majoneesi on ravintoarvoltaan vastaava ja se on valmistettu auringonkukkaöljystä. Valitusta lähteestä riippumatta ihmisten on pidettävä mielessä annoskoot ja annokset.
maidotonta
Se voi jäljitellä kananmunien ja maitotuotteiden koostumusta, mikä tekee siitä erittäin arvokkaan käytettäväksi niille, jotka valitsevat tai joutuvat välttämään sitä. Kuten yllä sanoimme ihmisille, jotka noudattavat vegaanista elämäntapaa, aquafaba voi muuttaa aiemmin "kielletyt" ruoat "turvallisiksi" tuotteiksi, jolloin ihmiset voivat lopulta laajentaa reseptivalikoimaansa. Lisäksi harkitaan gluteeniton
Sen tavanomaisen käytön haitat
On olemassa muutamia vinkkejä, jotka meidän on otettava huomioon välttääksemme haittoja aquafaban kulutuksessa.
BPA
Monet säilykkeet sisältävät bisfenoli A (BPA), kemikaali, joka häiritsee hormonejamme. Sitä löytyy myös muovista ja lastentarvikkeista.
BPA liittyy lapsettomuuteen, hormoneihin liittyviin syöpiin ja lasten hyperaktiivisuuteen. Säilykkeissä BPA huuhtoutuu vuorauksesta ruokaan ja myös ruokaa ympäröivään nesteeseen.
Ruoansulatukseen vaikuttavat antiravinteet ja yhdisteet
Pavut sisältävät erilaisia antiravinteita ja muita yhdisteitä, jotka voivat vaikuttaa meihin kielteisesti.
- happo fytic: sitoutuu vitamiineihin ja kivennäisaineisiin, mikä tekee niistä vähemmän käytettävissämme.
- Oligosakkaridit: Ne ovat sokereita, jotka pysyvät sulamattomina, kunnes ne saavuttavat paksusuolen, jossa alkaa bakteerien juhla, jotka yleensä tuottavat kaasua.
- Saponiinit: niillä on katkera, saippuamainen laatu, joka auttaa aquafabaa sekoittamaan ja vaahtoamaan. Vaikka saponiineilla on joitain myönteisiä etuja, niitä voi olla erittäin vaikea sulattaa, mikä johtaa ruoansulatushäiriöihin (erityisesti niille, joilla on ruoansulatusongelmia) ja voi jopa johtaa vuotaviin suolistoon.
Tämä ei estä ketään syömästä palkokasveja, koska ne ovat täynnä tärkeitä ravintoaineita, kuten proteiineja, kuituja ja rautaa. Niiden kypsennysprosessi auttaa vähentämään joitakin näistä yhdisteistä, ja mihin ne menevät? Ne vapautuvat veteen (aquafaba).
tuottaa kaasuja
Monilla meistä on joitain ei-toivottuja ruoansulatusvaikutuksia papujen syömisen jälkeen. On monia tapoja, joilla voimme turvallisesti vähentää kaasumaista vastetta papuille, mutta yksi pahimmista syyllisistä on oligosakkaridit, jotka huuhtoutuvat keittoveteen. Kun käytämme aquafabaa, käytämme sitä osaa, joka todennäköisesti tekee meistä kaasuisimman.
Korkea natriumpitoisuus
Säilykkeet ja prosessoidut ruoat sisältävät suuria määriä suolaa säilöntäaineena. Pavut huuhtelemalla voit lähettää osan tästä suolasta viemäriin. Eräässä tutkimuksessa todettiin myös, että purkitettu suolavettä sisältävät natrium-EDTA y dinatrium vaikuttaa aquafaba-vaahdon tilavuuteen ja vakauteen. Jos aiot käyttää aquafabaa, valitse suolattomat pavut, koska näin saat kevyemmän, pörröisemmästä aquafabasta.
Sillä ei ole ravintoarvoa
Vaikka aquafaba on erinomainen kananmunan korvike niille, joilla on ruokavaliorajoituksia ja ruoka-aineallergioita, se ei ole hyvä ravintoaineiden lähde eikä voi kilpailla munien tai maitotuotteiden ravintosisällön kanssa.
Muistakaamme, että se sisältää erittäin vähän kaloreita, proteiineja, hiilihydraatteja ja rasvaa ja sisältää vähän vitamiineja tai kivennäisaineita, jos ollenkaan. Toisaalta munat ja maitotuotteet ovat ravitsemuksellisia voimalaitoksia. Yksi iso muna tarjoaa 77 kaloria, 6 grammaa proteiinia ja 5 grammaa terveellistä rasvaa. Lisäksi munat sisältävät melkein kaikki tarvitsemasi ravintoaineet sekä voimakkaita antioksidantteja.
Vaikka aquafaba on kätevä korvike kananmunille tai maitotuotteille, erityisesti niille, jotka ovat allergisia tai eivät syö näitä ruokia, on tärkeää huomata, että se sisältää huomattavasti vähemmän ravintoaineita. Korvaamalla munat tai maitotuotteet aquafaballa menetät kaikki niiden tarjoamat ravitsemukselliset edut.
aquafaba resepti
Aquafaba voi olla vesi, jota käytit pussittujen palkokasvien (linssien, papujen ja kikherneiden) keittämiseen, tai se voi olla näiden ruokien purkitettujen versioiden nestettä. Se näyttää toimivan parhaiten, kun se on saatu pavuista tai kikherneistä. Pienellä vatkatuksella nesteestä muodostuu kuohkea rakenne, joka muistuttaa munanvalkuaista, kermavaahtoa tai maitovaahtoa.
On suositeltavaa valuttaa kikherneetölkki sekoituskulhoon. Jos se näyttää ohuemmalta kuin munanvalkuaiset, voimme pienentää sen paksummaksi kattilassa. Keitä nestettä miedolla lämmöllä, kunnes se on lähempänä munanvalkuaisten koostumusta. Anna sen jäähtyä kokonaan ennen käyttöä. Kikhernevettä ei tarvitse jäähdyttää ennen käyttöä.