Leite pasteurizado e UHT são dois tipos de leite processado com maior prazo de validade. O principal objetivo da pasteurização é matar as bactérias que estragam o leite, embora haja algum debate sobre qual é o melhor.
Tanto o leite pasteurizado quanto o ultrapasteurizado devem ser refrigerados para evitar a deterioração, e ambos os métodos garantem que o leite permaneça fresco por muito mais tempo e minimize o risco de deterioração.
O que é leite pasteurizado?
O leite pasteurizado é aquele que foi aquecido a 71ºC por 15 segundos ou 62ºC por 30 minutos. O método é chamado de tratamento de curto prazo de alta temperatura. O principal objetivo da pasteurização é matar bactérias. Após este processo, o leite é embalado em condições limpas e estéreis. O leite pasteurizado deve ser refrigerado abaixo de 7ºC e utilizado o mais rápido possível para melhor qualidade e sabor após a abertura da embalagem.
No entanto, algumas bactérias ainda podem sobreviver após o tratamento térmico, mas são muito poucas. Essas bactérias não são consideradas nocivas e não estragam o leite em condições de refrigeração. O crescimento dessas bactérias ocorre mais tarde no ciclo de vida chamado código passado. Contaminação e refrigeração inadequada fazem com que o leite estrague prematuramente.
O que é leite UHT?
O leite ultrapasteurizado é o leite que é aquecido a 138ºC por 2 segundos. Este método é chamado de tratamento de ultra-alta temperatura (UHT). A alta temperatura usada aqui é maior do que a temperatura usada para pasteurização regular. Portanto, a ultrapasteurização praticamente mata todas as bactérias do leite.
Além disso, este leite é embalado em condições quase estéreis para evitar a contaminação. No entanto, deve ser refrigerado, pois não é enlatado. Devido ao alto calor utilizado, o leite ultrapasteurizado apresenta sabor "cozido". A vida útil desse tipo de leite é de 30 a 90 dias sob refrigeração. Após a abertura, deve ser utilizado no prazo de 7-10 dias e deve ser conservado no frigorífico a 1-3ºC.
A ultrapasteurização é mais usada para produtos lácteos e cremes especiais. No entanto, a técnica está se tornando popular também para o leite normal.
Diferenças e semelhanças
Existem algumas características semelhantes entre os dois tipos de leite. Por exemplo, os dois são dois tipos de leite processado que são submetidos a um determinado calor por um certo tempo. Além disso, devem ser embalados em condições estéreis para evitar mais contaminação e devem ser manter na geladeira para evitar que estraguem.
O leite pasteurizado refere-se ao leite que foi brevemente exposto a altas temperaturas para destruir microorganismos e impedir a fermentação, enquanto o leite UHT se refere ao leite que foi processado e esterilizado por aquecimento acima de 57ºC.
Por outro lado, o leite pasteurizado é tratado a 71°C por 15 segundos, enquanto o leite ultrapasteurizado é tratado a 137°C por 2 segundos. O método que produz leite pasteurizado é chamado de tratamento de alta temperatura e curto prazo (HTST), enquanto o método que produz leite ultrapasteurizado é chamado de tratamento de ultra alta temperatura (UHT). No caso do pasteurizado, algumas bactérias podem sobreviver nele, enquanto o leite ultrapasteurizado é quase estéril.
O leite pasteurizado pode perder 3-4% de tiamina, mais de 5% de vitamina E e mais de 10% de biotina durante o processo de aquecimento, enquanto a proteína do soro do leite UHT é desnaturada. Além disso, a recontaminação é possível no leite pasteurizado, enquanto é minimizada ou evitada no leite UHT.
Quanto aos materiais, os equipamentos utilizados para produzir leite pasteurizado são desinfetados e podem ficar expostos ao meio externo, enquanto os equipamentos utilizados para produzir leite UHT são esterilizados e não ficam expostos ao ambiente externo. Além disso, a embalagem deste último é tratada com H2O2 durante a embalagem.
O leite pasteurizado tem um sabor melhor antes de 10 a 21 dias, enquanto o leite ultrapasteurizado é melhor antes de 30 a 90 dias. O leite pasteurizado deve ser utilizado o mais rápido possível após a abertura, e o leite UHT pode ser armazenado na geladeira a 1-3ºC por 7-10 dias após a abertura.
Leite pasteurizado ou UHT, qual é melhor?
Como vimos, o leite UHT é ele próprio leite pasteurizado. Com a venda do leite nos supermercados, houve muita influência e eles pressionaram os laticínios a oferecer leite mais barato. A indústria respondeu mudando para um protocolo de pasteurização 120 vezes mais rápido que o anterior: eles aquecem o leite a 73°C, uma temperatura na qual eles simplesmente precisam canalizá-lo por 15 segundos. Eles não estavam interessados em manter o sabor e a qualidade do leite tradicional: só queriam que fosse mais barato.
É importante observar que a pasteurização em temperaturas mais altas tem tudo a ver com a redução dos custos de produção e nada a ver com a melhoria ou mesmo manutenção da qualidade do leite. Cada uma das configurações de temperatura acima fornece leite com prazo de validade de aproximadamente 12 a 14 dias. Se quisermos armazenar o leite por mais tempo, devemos usar os protocolos UHT.
UHT é um processo que superaquece o leite sob pressão, bem acima do ponto de ebulição. O objetivo deste protocolo é tornar cada molécula do leite inerte. Enzimas são destruídas, esporos de fungos são mortos, etc. Não há nada no leite que possa causar alterações. Eles então usarão um processo asséptico para embalar, de modo que nenhum micróbio seja introduzido no estágio de embalagem.
As vantagens do UHT são claras e todas se baseiam nisso vida útil incrivelmente longa. Em um nível puramente nutricional, eles são idênticos. Como o leite UHT é esterilizado e selado a vácuo, ele dura muito mais tempo. Se quisermos usar o leite para cultivar bactérias (bebidas probióticas: kefir ou iogurte), o UHT é realmente melhor, pois não tem bactérias "ruins" para competir. Além disso, tende a ter um sabor ligeiramente mais doce.