Basta que alguém coloque um alimento na moda para que todos nós questionemos se ele é tão saudável quanto o pintam. O pão de fermento teve um boom significativo nos últimos anos. Fazem-nos ver que é mais saudável porque é mais "artesanal", mas é verdade?
Muitos pães são embalados com nutrientes e podem fazer parte de uma dieta saudável, incluindo o pão de fermento. Antigamente, essa massa fermentada era assada e cozida mais em casa. É principalmente devido aos impressionantes benefícios para a saúde do pão de fermento.
O que é sourdough?
Sourdough nada mais é do que o resultado de fermentar a água com farinha e não adicionar fermento a ela. A própria farinha possui bactérias e leveduras que produzem a fermentação naturalmente. Seu processo é tradicional há séculos, por isso costuma ser vendido como mais "artesanal" por dedicar mais tempo a ele. O resultado é espetacular. Teremos um pão com sabor e cheiro mais intensos que o pão normal.
Se você é daqueles que tem pouca paciência, esqueça de fazer você mesmo o pão de fermento. A qualidade exige sempre dedicação e, embora existam várias técnicas, o processo costuma durar cinco dias.
- Dia 1. Misture a água e a farinha. A farinha tem que ser integral. É permitido descansar nas condições exigidas.
- Dia 2. Adicione a farinha, o açúcar e a água.
- Dia 3. Notaremos que a massa começa a mudar. Vamos colocar mais farinha de força e água novamente.
- Dia 4. Retiramos o líquido marrom da superfície e adicionamos mais farinha forte novamente.
- Dia 5. Teremos o sourdough pronto para fazer nosso pão.
Nutrientes
O perfil nutricional do fermento é semelhante ao da maioria dos outros pães e será influenciado pelo tipo de farinha usada para prepará-lo, por exemplo, se é feito de grãos integrais ou refinados. Em média, uma fatia média de pão sourdough feito com farinha branca e pesando aproximadamente 60 gramas fornece:
- Energia: 188 calorias
- Carboidratos: 37 gramas
- Fibra: 2 gramas
- Proteína: 8 gramas
- Gordura: 1 grama
Também se destaca por ser rico em selênio, ácido fólico, tiamina, niacina, riboflavina, manganês, ferro e cobre. Além de seu teor de nutrientes, o fermento tem algumas propriedades especiais que lhe permitem superar os benefícios da maioria dos outros tipos de pão.
O que diferencia o fermento do pão tradicional é que ele é feito fermentando farinha e água, em vez de adicionar fermento para criar uma fermentação. O processo de fermentação ajuda a desbloquear as vitaminas B do pão, que ajudam no metabolismo energético. Além disso, o sourdough geralmente é feito com farinha fortificada, por isso fornece ferro e folato, importantes para as mulheres, principalmente se estiverem grávidas.
Vantagens
O pão de fermento parece ter melhores efeitos para a saúde do que o pão comum. É por isso que muitas pessoas optam por esse tipo de massa.
Mais nutritivo que o pão normal
Embora o pão de fermento seja normalmente feito com a mesma farinha que outros tipos de pão, o processo de fermentação usado para prepará-lo melhora o perfil nutricional de várias maneiras. Por um lado, os pães integrais contêm uma boa quantidade de minerais, incluindo potássio, fosfato, magnésio e zinco. No entanto, a capacidade do corpo de absorver esses minerais é limitada pela presença de ácido fítico, também comumente chamado de fitato.
O fitato é encontrado naturalmente em vários alimentos à base de plantas, incluindo grãos, e é frequentemente referido como um antinutriente porque se liga aos minerais, dificultando a absorção pelo corpo. As bactérias do ácido láctico encontradas no pão de fermento reduzem o pH do pão, ajudando a desativar o fitato. Por causa disso, o pão de fermento tende a contêm menos fitato do que outros tipos de pão.
Pesquisas sugerem que a fermentação do sourdough pode reduzir o teor de fitato do pão em mais de 70%, com os níveis mais baixos encontrados em pães feitos com massas com níveis de pH entre 4,3 e 4,6 e fermentados a 25°C. Além disso, o baixo pH da massa, combinado com as bactérias do ácido lático que ela contém, tende a aumentar o teor de nutrientes e antioxidantes do pão de fermento.
Por fim, o maior tempo de fermentação do fermento ajuda a melhorar o aroma, o sabor e a textura do pão integral. Portanto, se você não é fã de pão integral, um pão integral de fermento pode ser a maneira perfeita de incluir grãos integrais em sua dieta.
Mais fácil de digerir
O pão de fermento é geralmente mais fácil de digerir do que o pão feito com fermento de cerveja. Bactérias do ácido láctico e leveduras selvagens presentes durante a fermentação do sourdough ajudam a neutralizar os antinutrientes encontrados naturalmente nos grãos, ajudando o corpo a digerir os alimentos feitos a partir desses grãos com mais facilidade.
A fermentação de fermento também pode produzir prebióticos, um tipo de fibra não digerível que alimenta bactérias benéficas no intestino, o que por sua vez facilita a digestão e melhora a saúde intestinal. Além disso, o processo de fermentação do fermento também ajuda a quebrar grandes compostos encontrados nos grãos, como as proteínas do glúten, tornando-os mais fáceis de digerir pelo corpo.
El baixo teor de glúten de pão de fermento pode facilitar a tolerância das pessoas com doença celíaca. Isso torna o pão de fermento sem glúten uma opção interessante para pessoas com distúrbios relacionados ao glúten. No entanto, deve-se levar em consideração que a fermentação do sourdough não quebra completamente o glúten.
Controla o nível de açúcar no sangue
O pão de fermento pode ter um efeito melhor nos níveis de insulina e açúcar no sangue do que outros tipos de pão, embora os cientistas não entendam completamente o motivo disso. Os pesquisadores acreditam que a fermentação do fermento pode alterar a estrutura das moléculas de carboidratos. Isso reduz o índice glicêmico do pão e diminui a velocidade com que os açúcares entram na corrente sanguínea.
Além disso, as bactérias do ácido láctico encontradas na massa produzem ácidos durante a fermentação. Alguns pesquisadores acreditam que esses ácidos podem ajudar a prevenir um pico de açúcar no sangue. O processo de fermentação sourdough é frequentemente usado para fazer pães de centeio porque o centeio não contém glúten suficiente para o fermento de padeiro funcionar de forma eficaz.
É melhor que pão comum?
Há meios de comunicação que garantem que estamos diante de um superalimento com poderes incríveis. É certo? Pão de passas engorda menos?
Amigos, a questão não está no fermento, mas sim na farinha que usamos para fazer o pão. O ideal é usar uma farinha de trigo integral, independente do cereal de onde ela provém. O que não é permitido é usar uma farinha branca refinada, pois não encontraremos nenhum farelo adicionado e sua digestão será a mesma de um pão branco normal. O alto índice glicêmico e suas calorias vazias vão acabar virando gordura, independente do sourdough.
Quando usamos farinhas integrais, a fibra diminui a entrada de açúcar no sangue e vai usar parte do amido para passar para o intestino sem Se usarmos farinhas com percentual significativo de farelo, a fibra vai diminuir a entrada de açúcares no sangue, entre outras coisas.
Assim podemos confirmar que é mais saudável que o pão normal se usarmos farinha de trigo integral. Evite ser enganado vendendo pão branco com sourdough, já que essa massa não tem nenhum tipo de super poder na nossa saúde.
Como se faz? Receita
Podemos fazer pão de fermento fresco em casa com três ingredientes simples: água, farinha e sal. Os passos necessários para fazê-lo corretamente são:
- Faremos uma entrada de fermento alguns dias antes. Podemos encontrar muitas receitas simples online. A criação de um iniciador inicial leva menos de 5 minutos.
- Vamos alimentar o starter diariamente e deixá-lo crescer por alguns dias. Usaremos parte dessa entrada para fazer o pão e guardaremos o restante para uso futuro.
- No dia que quisermos fazer o pão, vamos misturar parte do sourdough com farinha e água e deixar essa mistura descansar por algumas horas. Então vamos adicionar sal.
- Dobraremos a massa várias vezes antes de deixá-la descansar por 10 a 30 minutos. Repetiremos várias vezes as etapas de dobragem e descanso, até que a massa fique lisa e elástica.
- No descanso final deixaremos a massa descansar em temperatura ambiente até crescer aproximadamente 1,5 vez o seu volume original.
- Vamos moldar o pão e assá-lo.
- Deixe o pão esfriar em uma gradinha por 2-3 horas antes de cortar.
- Lembre-se de que preparar uma entrada de fermento leva de 3 a 5 dias. Não devemos apressar este processo, pois é a qualidade da entrada que vai dar um bom sabor à massa e ajudá-la a crescer.
Além disso, devemos lembrar que usaremos apenas uma parte da entrada para fazer o pão. Podemos guardar o restante para uso futuro, desde que o coloquemos na geladeira e o “alimentemos” pelo menos uma vez por semana. Quando estivermos prontos para fazer outro pão, simplesmente tiraremos o fermento da geladeira 1 a 3 dias antes e o alimentaremos uma vez ao dia até que fique forte novamente.