Aquafaba pēdējos gados ir kļuvusi par iecienītāko sastāvdaļu vegānu pasaulē, jo tā var aizstāt olu baltumus receptēs.
Tiem, kas neēd (vai nevar) ēst olas, šis buljons paver daudz plašākas iespējas recepšu veidošanai un dod iespēju pagatavot tos vieglos un pūkainos cepumus, kurus ēdot daudzi pietrūkst.
Kas ir akvafaba?
Šis šķidrums ir ūdens vai sālījums, kas atrodams konservētās pupiņās. Pupiņas parasti izskalojam caurdurī vai caurdurī, lai atdalītu šķidrumu, bet ar akvafabu sālījumu saglabājam un sakuļ ar rokas blenderi vai statīvu mikseri līdz gaišai un pūkainai. Tas ir šķidrums, ko daži cilvēki izlej, kad pirmo reizi atver, piemēram, aunazirņu kārbu.
Šī viela tika nosaukta, apvienojot latīņu vārdus ūdenim un pākšaugiem: aqua un faba. Pākšaugi ir ēdamas sēklas, kas nāk no pākšaugu dzimtas augiem. Tie satur salīdzinoši daudz ogļhidrātu, galvenokārt cietes. Ciete ir augos sastopamā enerģijas uzkrāšanas forma, un to veido divi polisaharīdi, ko sauc par amilozi un amilopektīnu.
Kad pākšaugi tiek vārīti, cietes absorbē ūdeni, uzbriest un galu galā sadalās, izraisot amilozes un amilopektīna, kā arī dažu olbaltumvielu un cukuru izskalošanos ūdenī. Tā rezultātā tiek iegūts viskozs šķidrums, kas pazīstams kā aquafaba.
Lai gan šis šķidrums pastāv jau tik ilgi, kamēr pākšaugi ir vārīti, tas nesaņēma lielu uzmanību līdz 2014. gadam, kad franču šefpavārs atklāja, ka to var izmantot kā sastāvdaļu receptēs. Viņš saprata, ka ir izcilnieks aizstāt olu baltumus un ka to varētu izmantot arī kā aģentu dzirkstošs.
Šis atklājums strauji izplatījās pārtikas entuziastu vidū, un pirms neilga laika šefpavāri visā pasaulē izmantoja akvafabu. Turklāt tas bija īpaši populārs vegāniem, jo aquafaba ir lielisks vegāniem draudzīgs olu aizstājējs.
Pirmoreiz atverot, aunazirņu ūdens var smaržot pēc pupiņām. Tomēr pēc sajaukšanas ar recepti šī smarža un garša mīkstina, atstājot neitrālāku garšu. Ja mēs izmantojam cita veida pākšaugus vai ja aunazirņi ir sālīti, rezultāti var atšķirties.
Izmanto virtuvē
Lai gan pētījumi par akvafabas uzturvērtību un potenciālajiem ieguvumiem veselībai ir ierobežoti, ir pierādīts, ka tai ir daudz kulinārijas pielietojumu.
Olu baltuma nomaiņa
Ir zināms, ka tas ir pārsteidzošs olu aizstājējs. Lai gan precīzā zinātne par to, kāpēc akvafaba darbojas tik labi kā olu aizstājējs, nav zināma, tas var būt saistīts ar cietes un neliela daudzuma olbaltumvielu kombināciju. To visbiežāk izmanto kā olu baltumu aizstājēju, taču to var izmantot arī kā veselu olu un olu dzeltenumu aizstājēju. Turklāt tas ir piemērots vegāniem un piemērots cilvēkiem, kuriem ir alerģija vai nepanesība pret olām.
Šis sīrupainais šķidrums vegānisko maiznieku vidū ir atzinīgi novērtēts ar tā neticamo spēju atdarināt olu darbību receptēs, nodrošinot struktūru un augstumu ceptiem izstrādājumiem, piemēram, kūkām un cepumiem. To var pat saputot pūkainā bezē, piemēram, olu baltumā, vai gardos, vegānos un alerģijām draudzīgos desertos, piemēram, putās un makaronos.
Aquafaba ir arī populāra sastāvdaļa sāļās vegānu versijās tradicionāli uz olām gatavotām receptēm, piemēram, majonēzei un aioli. Pat baristas to izmanto, lai izveidotu vegāniem un olu alerģijām draudzīgas kokteiļu versijas, kuras tradicionāli gatavo no olu baltumiem.
Eksperti iesaka aizstāt 3 ēdamkarotes (45 ml) akvafabas ar vienu veselu olu vai 2 ēdamkarotes (30 ml) vienu olas baltumu.
Vegānu piena produktu aizstāšana
Papildus tam, ka akvafaba ir zvaigžņu olu aizstājējs, tā ir piena produktu aizstājējs. Vegāni vai cilvēki ar laktozes nepanesību bieži meklē iespējas, kas nesatur piena produktus, ko pievienot savām receptēm. To var izmantot piena vai sviesta vietā daudzās receptēs, neietekmējot ēdiena tekstūru vai garšu.
Piemēram, mēs varam pagatavot gardu sviestu bez piena produktiem, apvienojot akvafabu ar ābolu sidra etiķi, kokosriekstu eļļu, olīveļļu un sāli. To var saputot garšīgā putukrējuma veidā, ko baristas dažreiz izmanto, lai pievienotu kapučīno un latte raksturīgās putas.
Citi izmantošanas veidi
Varat arī izmantot šo šķidrumu dažādās saldu vai sāļu receptēs, piemēram:
- Bezē: Saputosim akvafabu ar cukuru un vaniļu, veidojot bezolu bezē. Mēs varam to izmantot, lai pārklātu kūkas vai pagatavotu cepumus.
- Putas Kā olu aizstājējs: mēs to saputosim putās un izmantosim kā olu aizstājēju tādās receptēs kā smalkmaizītes un kūkas.
- Olu aizstāšana: picas mīklas un maizes receptēs olas aizstāsim ar sakultu akvafabu.
- Majonēze vegāns: sajaucīsim akvafabu ar ābolu sidra etiķi, sāli, citronu sulu, sinepju pulveri un olīveļļu, lai iegūtu bezpiena vegānisku majonēzi.
- Sviests vegāns: mēs sajaucam akvafabu ar kokosriekstu eļļu, olīveļļu, ābolu sidra etiķi un sāli, lai izveidotu vegānu un piena produktus nesaturošu sviestu.
- Makaroni: Mēs aizstāsim olu baltumus ar saputotu akvafabu, lai pagatavotu kokosriekstu makaronus bez olām.
Tā kā akvafaba ir tik nesens atradums, katru dienu tiek atklāti jauni veidi, kā izmantot šo aizraujošo sastāvdaļu. Mums ir jāuzglabā akvafaba tādā pašā veidā, kā mēs uzglabātu neapstrādātus olu baltumus. Tas nozīmē, ka ledusskapī tam ir jāpaliek svaigam divas vai trīs dienas.
Uztura īpašības
Tā kā akvafaba ir salīdzinoši jauna tendence, ir ierobežota informācija par tās uzturvielu sastāvu. Tiek lēsts, ka vienā ēdamkarotē (15 ml) mēs atrodam 3 līdz 5 kalorijas, no kuriem mazāk nekā 1% nāk no olbaltumvielām. Tas var saturēt arī nelielu daudzumu noteiktu minerālvielu, piemēram, kalcija un dzelzs, bet ne pietiekami, lai to uzskatītu par labu avotu.
Lai gan pašlaik nav ticamas informācijas par akvafabu uzturvērtību, nākotnē, jo tā kļūs populārāka, var kļūt pieejama sīkāka informācija par pozitīvo ietekmi uz veselību.
priekšrocības
Pagaidām nav daudz pētījumu par šo šķidrumu, taču joprojām ir lieliska iespēja izpētīt ieguvumus veselībai, ko tas var piedāvāt. Neskatoties uz līdz šim maz izstrādātajiem datiem, vegāni un pākšaugu aizstāvji apgalvo, ka tiem ir šādas priekšrocības:
Piemērots vegāniem
Aquafaba, kas ražota tikai no aunazirņiem vai citiem pākšaugiem, ir augu sastāvdaļa un ir vērtīga tiem, kas ievēro vegānu dzīvesveidu. Un ar daudzpusību, ko tas piedāvā virtuvē, tostarp kā vegānu olu aizstājēju, tas piedāvā iespēju dārzeņu mīļotājiem baudīt daudzas receptes.
Zems kaloriju daudzums
Ar tik minimālu uzturvērtību akvafaba lietošana padara to izdevīgu cilvēkiem, kuri skatās kalorijas savā uzturā. Lai gan tajā ir maz kaloriju, ir svarīgi pievērst uzmanību pievienotajām sastāvdaļām, kas veicina kopējo kaloriju daudzumu.
Piemēram, ēdamkarote īstas majonēzes nodrošina aptuveni 90 kalorijas un 10 gramus tauku, savukārt vegāniskā akvafaba bāzes majonēze ir uzturvērtības ziņā līdzvērtīga un ir veidota ar saulespuķu eļļu. Neatkarīgi no izvēlētā avota cilvēkiem ir jāpatur prātā porciju lielums un porcijas.
bez piena produktiem
Tas var atdarināt olu un piena produktu konsistenci, padarot to ļoti vērtīgu lietošanai tiem, kas izvēlas vai kuriem ir jāizvairās no tā. Kā jau iepriekš teicām cilvēkiem, kuri ievēro vegānu dzīvesveidu, aquafaba var pārveidot iepriekš “aizliegtos” pārtikas produktus “drošos” produktos, galu galā ļaujot cilvēkiem paplašināt savu recepšu repertuāru. Turklāt tiek uzskatīts bez lipekļa
Parastās lietošanas trūkumi
Ir daži padomi, kas mums jāņem vērā, lai izvairītos no trūkumiem akvafabas patēriņā.
BPA
Daudzi konservi satur bisfenols A (BPA), ķīmiska viela, kas traucē mūsu hormonu darbību. Tas ir atrodams arī plastmasā un bērnu priekšmetos.
BPA ir saistīts ar neauglību, ar hormoniem saistītu vēzi un bērnu hiperaktivitāti. Konservētos precēs BPA no oderes izskalojas pārtikā un arī šķidrumā, kas ieskauj šo pārtiku.
Anti-uzturvielas un savienojumi, kas ietekmē gremošanu
Pupas satur dažādus anti-uzturvielas un citus savienojumus, kas var mūs negatīvi ietekmēt.
- Skābe fitisks: saistās ar vitamīniem un minerālvielām, padarot tos mazāk pieejamus lietošanai.
- Oligosaharīdi: Tie ir cukuri, kas paliek nesagremoti, līdz nonāk resnajā zarnā, kur sākas baktēriju mielasts, kas parasti ražo gāzi.
- Saponīni: tiem ir rūgta, ziepjīga kvalitāte, kas palīdz akvafabai maisīt un putot. Lai gan saponīniem ir dažas pozitīvas priekšrocības, tos var būt ļoti grūti sagremot, izraisot gremošanas traucējumus (īpaši tiem, kam ir gremošanas problēmas) un pat izraisīt zarnu noplūdi.
Tas nevienu neattur no pākšaugu ēšanas, jo tie ir bagāti ar būtiskām uzturvielām, piemēram, olbaltumvielām, šķiedrvielām un dzelzi. To gatavošanas process palīdz samazināt dažus no šiem savienojumiem, un kur tie nonāk? Tie tiek izlaisti ūdenī (aquafaba).
ražo gāzes
Daudziem no mums pēc pupiņu ēšanas ir daži nevēlami gremošanas traucējumi. Ir daudzi veidi, kā mēs varam droši samazināt savu gāzēto reakciju uz pupiņām, taču viens no sliktākajiem vaininiekiem ir oligosaharīdi, kas nokļūst vārīšanas ūdenī. Lietojot akvafabu, mēs izmantojam to daļu, kas, iespējams, padarīs mūs visgāzīgākos.
Augsts nātrija saturs
Konservēti un pārstrādāti pārtikas produkti satur lielu daudzumu sāls kā konservantu. Pupiņu skalošana ļauj daļu šīs sāls izvadīt kanalizācijā. Vienā pētījumā arī atklāts, ka konservēti sālījumi satur nātrija EDTA y dinātrijs ietekmē aquafaba putu apjomu un stabilitāti. Ja plānojat izmantot akvafabu, izvēlieties nesālītas pupiņas, jo tas ļaus iegūt vieglāku, pūkaināku akvafabu.
Tam nav uzturvērtības
Lai gan akvafaba ir lielisks olu aizstājējs tiem, kam ir uztura ierobežojumi un pārtikas alerģijas, tas nav labs uzturvielu avots un nevar konkurēt ar olu vai piena uzturvielu saturu.
Atcerēsimies, ka tajā ir ārkārtīgi maz kaloriju, olbaltumvielu, ogļhidrātu un tauku, un tajā ir maz vitamīnu vai minerālvielu, ja tādi ir. No otras puses, olas un piena produkti ir uztura spēkstacijas. Viena liela ola nodrošina 77 kalorijas, 6 gramus olbaltumvielu un 5 gramus veselīgu tauku. Turklāt olas satur gandrīz visas jums nepieciešamās uzturvielas, kā arī spēcīgus antioksidantus.
Lai gan aquafaba ir ērts olu vai piena aizstājējs, īpaši tiem, kam ir alerģija vai neēd šos pārtikas produktus, ir svarīgi ņemt vērā, ka tajā ir ievērojami mazāk barības vielu. Aizstājot olas vai piena produktus ar akvafabu, jūs zaudēsiet visus to piedāvātos uztura ieguvumus.
aquafaba recepte
Aquafaba var būt ūdens, ko izmantojāt, lai vārītu pākšaugus maisos (lēcas, pupiņas un aunazirņus), vai arī šķidrums no šo pārtikas produktu konservētajām versijām. Šķiet, ka tas vislabāk darbojas, ja iegūts no pupiņām vai aunazirņiem. Nedaudz saputojot, šķidrums iegūst pūkainu tekstūru, kas atgādina saputotu olu baltumu, putukrējumu vai piena putas.
Aunazirņu bundžu ieteicams notecināt maisītāja traukā. Ja tas izskatās plānāks par olu baltumu, katlā varam to samazināt līdz biezākai tekstūrai. Šķidrumu vārīsim uz vidēji zemas uguns, līdz tas ir tuvāk olu baltuma konsistencei. Pirms lietošanas ļaujiet tai pilnībā atdzist. Aunazirņu ūdens pirms lietošanas nav jāatdzesē.