Piisab sellest, kui keegi teeb toidu moekaks, et me kõik küsiksime, kas see on nii tervislik, kui ta seda maalib. Juuretisleival on viimastel aastatel olnud märkimisväärne buum. Nad panevad meid nägema, et see on tervislikum, kuna see on "käsitöölisem", kuid kas see on tõsi?
Paljud leivad on täis toitaineid ja võivad olla osa tervislikust toitumisest, sealhulgas juuretisega leib. Seda juuretist küpsetati ja keedeti vanasti rohkem kodus. Selle põhjuseks on peamiselt juuretise leiva muljetavaldav kasu tervisele.
Mis on juuretis?
Juuretis pole midagi muud kui tulemus kääritage vesi jahuga ja ärge lisage sellele pärmi. Jahus endas on baktereid ja pärme, mis toodavad looduslikult käärimist. Selle protsess on olnud traditsiooniline sajandeid, mistõttu müüakse seda tavaliselt "käsitöölisemana", pühendades sellele rohkem aega. Tulemus on tähelepanuväärne. Saame tavalisest leivast intensiivsema maitse ja lõhnaga leiva.
Kui kuulute nende hulka, kellel on vähe kannatust, unustage juuretisega leiba ise teha. Kvaliteet nõuab alati pühendumist ja kuigi tehnikaid on mitu, kestab protsess tavaliselt viis päeva.
- 1 päev. Sega vesi ja jahu. Jahu peab olema lahutamatu. Puhkamine on lubatud nõutavatel tingimustel.
- Päev 2. Lisa jahu, suhkur ja vesi.
- 3 päev. Märkame, et mass hakkab muutuma. Paneme jälle kanguse jahu ja vett.
- Päev 4. Koorime pealt pruuni vedeliku maha ja lisame jälle kange jahu.
- Päev 5. Meil on leiva valmistamiseks juuretis valmis.
Toitained
Haputaigna toiteväärtus on sarnane enamiku teiste leibadega ja seda mõjutab selle valmistamiseks kasutatud jahu tüüp, näiteks kas see on valmistatud täisteratoodetest või rafineeritud. Keskmiselt valgest jahust valmistatud ja umbes 60 grammi kaaluv viil juuretisega leiba annab:
- Energiat: 188 kalorit
- Süsivesikud: 37 grammi
- Kiudained: 2 grammi
- Valk: 8 grammi
- Rasv: 1 gramm
See paistab silma ka selle poolest, et on rikas seleeni, folaadi, tiamiini, niatsiini, riboflaviini, mangaani, raua ja vase poolest. Lisaks toitainete sisaldusele on juuretisel mõned erilised omadused, mis võimaldavad tal ületada enamiku teiste leivaliikide eeliseid.
Haputainast eristab traditsioonilisest leivast see, et seda valmistatakse jahu ja vee kääritamisel, mitte ei lisata käärimise tekitamiseks pärmi. Käärimisprotsess aitab lahti lukustada leivas leiduvaid B-vitamiine, mis aitavad kaasa energia ainevahetusele. Lisaks valmistatakse juuretis üldiselt kangendatud jahust, nii et see annab rauda ja folaate, mis on naistele olulised, eriti kui nad on rasedad.
Eelis
Tundub, et juuretiseleival on parem tervisemõju kui tavalisel leival. Seetõttu valivad paljud inimesed seda tüüpi taigna.
Toitevam kui tavaline leib
Kuigi juuretisega leiba valmistatakse tavaliselt samast jahust kui muud tüüpi leiba, parandab selle valmistamiseks kasutatav kääritamisprotsess mitmel viisil toiteväärtust. Esiteks sisaldavad täisteraleivad üsna palju mineraale, sealhulgas kaaliumi, fosfaati, magneesiumi ja tsinki. Keha võimet neid mineraale omastada piirab aga fütiinhappe, mida tavaliselt nimetatakse ka fütaadiks, olemasolu.
Fütaati leidub looduslikult mitmes taimses toidus, sealhulgas terades, ja seda nimetatakse sageli antitoitaineteks, kuna see seostub mineraalidega, muutes kehal nende omastamise raskeks. Juuretisleivas leiduvad piimhappebakterid alandavad leiva pH-d, aidates fütaati deaktiveerida. Selle tõttu kipub juuretisega leib sisaldavad vähem fütaate kui muud tüüpi leivad.
Uuringud näitavad, et juuretise kääritamine võib vähendada leiva fütaadisisaldust enam kui 70%, kusjuures madalaimad tasemed leivad leivad, mis on valmistatud taignast, mille pH on vahemikus 4,3–4,6 ja kääritatud 25 °C juures. Lisaks kipub taigna madal pH koos selles sisalduvate piimhappebakteritega suurendama juuretisega leiva toitainete ja antioksüdantide sisaldust.
Lõpuks aitab juuretise pikem käärimisaeg parandada täisteraleiva aroomi, maitset ja tekstuuri. Nii et kui te ei ole täisteraleiva fänn, võib täisterast juuretisega leib olla ideaalne viis täisteratoodete oma dieeti lisamiseks.
Kergemini seeditav
Haputaignaleib on tavaliselt kergemini seeditav kui õllepärmiga tehtud leib. Haputaigna kääritamisel esinevad piimhappebakterid ja metsik pärm aitavad neutraliseerida terades looduslikult leiduvaid antitoitaineid, aidates organismil nendest teradest valmistatud toite kergemini seedida.
Toota võib ka haputaigna kääritamine prebiootikumid, seedimatu kiudaine tüüp, mis toidab soolestikus kasulikke baktereid, mis omakorda hõlbustab seedimist ja parandab soolestiku tervist. Lisaks aitab juuretise käärimisprotsess lagundada ka suuri teraviljades leiduvaid ühendeid, näiteks gluteenivalke, muutes need lõppkokkuvõttes kehal kergemini seeditavaks.
El madala gluteenisisaldusega juuretisega leiba võib tsöliaakiahaigetel kergemini taluda. See muudab gluteenivaba juuretisega leiva huvitavaks võimaluseks gluteeniga seotud häiretega inimestele. Arvestama peab aga sellega, et juuretise kääritamisel ei lagundata gluteeni täielikult.
Kontrollib veresuhkru taset
Haputaignaleib võib insuliini- ja veresuhkrutasemele paremini mõjuda kui muud tüüpi leib, kuigi teadlased ei mõista selle põhjust täielikult. Teadlased usuvad, et juuretise kääritamine võib muuta süsivesikute molekulide struktuuri. See alandab leiva glükeemilist indeksit ja aeglustab suhkrute vereringesse sisenemise kiirust.
Samuti toodavad taignas leiduvad piimhappebakterid käärimise käigus happeid. Mõned teadlased usuvad, et need happed võivad aidata vältida veresuhkru tõusu. Rukkileibade valmistamiseks kasutatakse sageli juuretise kääritamisprotsessi, kuna rukis ei sisalda piisavalt gluteeni, et pagaripärm saaks tõhusalt töötada.
Kas see on parem kui tavaline leib?
On meediat, mis kinnitab, et seisame silmitsi uskumatute jõududega supertoiduga. See on tõsi? Kas rosinaleib nuumab vähem?
Sõbrad, küsimus ei ole juuretises, vaid jahus, mida leiva valmistamisel kasutame. Ideaalne on kasutada täistera nisujahu, olenemata teraviljast, millest see pärineb. Ei ole lubatud kasutada rafineeritud valget jahu, kuna me ei leia kliisid ja selle seedimine toimub samamoodi nagu tavalisel saial. Kõrge glükeemiline indeks ja selle tühjad kalorid muutuvad lõpuks rasvaks, sõltumata juuretist.
Täisterajahude kasutamisel vähendavad kiudained suhkru sisenemist verre ja kasutavad osa tärklisest soolestikku ilma. Kui kasutame jahusid, mis sisaldavad märkimisväärses koguses kliisid, vähendavad kiudained suhkrute sisenemist veres. muu hulgas verd.
Seega võime kinnitada, et see on tervislikum kui tavaline leib, kui kasutame täistera nisujahu. Ärge laske end petta, müües teile juuretisega saia, sest sellel taignal pole meie tervisele mingit superjõudu.
Kuidas seda tehakse? Retsept
Värsket juuretisega leiba saame kodus valmistada kolmest lihtsast koostisosast: vesi, jahu ja sool. Selle õigeks tegemiseks on vajalikud järgmised sammud:
- Paar päeva ette valmistame juuretisest eelroa. Internetist leiame palju lihtsaid retsepte. Algse starteri loomine võtab vähem kui 5 minutit.
- Toidame starterit iga päev ja laseme tal paar päeva kasvada. Osa sellest starterist kasutame leiva valmistamiseks ja ülejäänu säilitame edaspidiseks kasutamiseks.
- Päeval, mil tahame leiba teha, segame osa juuretisest jahu ja veega ning laseme sellel segul paar tundi seista. Seejärel lisame soola.
- Voldi tainast mitu korda enne, kui laseme 10–30 minutit seista. Kordame voltimis- ja puhkeetappe mitu korda, kuni tainas muutub siledaks ja elastseks.
- Viimasel puhkeajal laseme tainal toatemperatuuril seista, kuni see kasvab ligikaudu 1,5 korda esialgsest mahust.
- Vormime leivapätsi ja küpsetame.
- Lase leival enne viilutamist 2-3 tundi restil jahtuda.
- Pidage meeles, et juuretise eelroa valmistamine võtab aega 3-5 päeva. Me ei tohiks selle protsessiga kiirustada, sest eelroa kvaliteet annab taignale hea maitse ja aitab sellel kerkida.
Samuti peame meeles pidama, et leiva valmistamiseks kasutame ainult osa eelroast. Ülejäänu saame säästa edaspidiseks kasutamiseks, kui paneme selle külmkappi ja toidame seda vähemalt kord nädalas. Kui oleme valmis teist pätsi valmistama, võtame eelroa lihtsalt 1-3 päeva enne tähtaega külmikust välja ja söödame seda kord päevas, kuni see on jälle tugev.