Aquafabast on viimastel aastatel saanud veganmaailma lemmik koostisosa, sest see võib retseptides asendada munavalgeid.
Neile, kes mune ei söö (või ei saa), avab see puljong palju laiemad võimalused retseptide loomiseks ning võimaldab valmistada neid kergeid ja kohevaid küpsetisi, mida paljud söömise järele igatsevad.
Mis on aquafaba?
See vedelik on konserveeritud ubades leiduv vesi või soolvesi. Tavaliselt loputame oad vedeliku eemaldamiseks kurnis või kurnis, kuid aquafaba puhul hoiame soolvee alles ja klopime saumikseriga või mikseriga heledaks ja kohevaks. See on vedelik, mille mõned inimesed näiteks kikerhernepurgi esmakordsel avamisel välja valavad.
See aine sai nimeks vee ja kaunvilja ladinakeelsete sõnade ühendamise teel: aqua ja faba. Kaunviljad on söödavad seemned, mis pärinevad kaunviljade perekonnast. Need sisaldavad suhteliselt palju süsivesikuid, peamiselt tärklist. Tärklis on taimedes leiduv energiasalvestusvorm, mis koosneb kahest polüsahhariidist, mida nimetatakse amüloosiks ja amülopektiiniks.
Kaunviljade keetmisel imavad tärklised vett, paisuvad ja lõpuks lagunevad, põhjustades amüloosi ja amülopektiini ning mõnede valkude ja suhkrute leostumist vette. Selle tulemuseks on viskoosne vedelik, mida nimetatakse aquafabaks.
Kuigi see vedelik on olnud kasutusel sama kaua, kui kaunvilju on küpsetatud, ei pälvinud see erilist tähelepanu kuni 2014. aastani, mil üks prantsuse kokk avastas, et seda saab kasutada retseptide koostisosana. Ta mõistis, et on suurepärane munavalgete asendaja ja et seda saaks kasutada ka agendina sädelev.
See leid levis kiiresti toiduhuviliste seas ja enne pikka aega kasutasid kokad üle kogu maailma aquafabat. Lisaks oli see eriti populaarne veganite seas, sest aquafaba on suurepärane veganisõbralik munaasendaja.
Esmakordsel avamisel võib kikerhernevesi lõhnata nagu oad. Pärast retseptiga segamist see lõhn ja maitse aga pehmenevad, jättes neutraalsema maitse. Kui kasutame teist tüüpi kaunvilju või kui kikerherned on soolatud, võivad tulemused olla erinevad.
Kasutamine köögis
Kuigi uuringud aquafaba toiteväärtuse ja võimalike tervisega seotud eeliste kohta on piiratud, on näidatud, et sellel on palju kulinaarseid kasutusviise.
Munavalge asendamine
On teada, et see on suurepärane munade asendaja. Kuigi täppisteadus selle taga, miks aquafaba munaasendajana nii hästi toimib, pole teada, võib see olla seotud tärklise ja väikese koguse valgu kombinatsiooniga. Seda kasutatakse kõige sagedamini munavalgete asendajana, kuid seda saab kasutada ka tervete munade ja munakollaste asendajana. Lisaks sobib see veganitele ja sobib inimestele, kes on muna suhtes allergilised või talumatud.
Seda siirupist vedelikku on veganpagarid tunnustanud selle uskumatu võime eest jäljendada retseptides munade toimet, pakkudes küpsetistele, nagu koogid ja küpsised, struktuuri ja kõrgust. Sellest saab isegi vahustada kohev besee nagu munavalge või maitsvad, vegan- ja allergiasõbralikud magustoidud nagu vaht ja makaronid.
Aquafaba on populaarne koostisosa ka traditsiooniliste munapõhiste retseptide, nagu majonees ja aioli, soolastes veganversioonides. Isegi baristad kasutavad seda vegan- ja munaallergiasõbralike kokteilide versioonide loomiseks, mis on traditsiooniliselt valmistatud munavalgetest.
Eksperdid soovitavad asendada ühe terve munaga 3 supilusikatäit (45 ml) aquafabat või ühe munavalgega 2 supilusikatäit (30 ml).
Vegan piimatoodete asendamine
Lisaks sellele, et aquafaba on suurepärane munaasendaja, on see ka piimatoodete asendaja. Veganid või laktoositalumatusega inimesed otsivad sageli piimavabasid valikuid, mida oma retseptidesse lisada. Seda saab kasutada piima või või asemel paljudes retseptides, ilma et see mõjutaks toidu tekstuuri või maitset.
Näiteks saame valmistada maitsvat piimavaba võid, kombineerides aquafaba õunasiidri äädika, kookosõli, oliiviõli ja soolaga. Sellest saab vahustada maitsvat vahukoort, mida baristad mõnikord kasutavad cappuccinodele ja lattedele iseloomuliku vahu lisamiseks.
Muud kasutusalad
Seda vedelikku saate kasutada ka mitmesugustes magusate või soolaste retseptides, näiteks:
- Besee: Vahustame aquafaba suhkru ja vaniljega, et moodustada munavaba besee. Seda saame kasutada kookide katmiseks või küpsiste valmistamiseks.
- Vaht Munaasendajana: Vahustame selle vahuks ja kasutame seda munaasendajana sellistes retseptides nagu muffinid ja koogid.
- Muna asendamine: pitsataigna ja leiva retseptides asendame munad lahtiklopitud aquafabaga.
- Majonees vegan: piimavaba veganmajoneesi saamiseks segame aquafaba õunasiidri äädika, soola, sidrunimahla, sinepipulbri ja oliiviõliga.
- Või vegan: Segame aquafaba kookosõli, oliiviõli, õunasiidri äädika ja soolaga, et luua vegan ja piimavaba või.
- Makaronid: Munadeta kookosmakaronide valmistamiseks asendame munavalged vahustatud aquafabaga.
Kuna aquafaba on nii hiljutine leid, avastatakse iga päev uusi viise selle põneva koostisosa kasutamiseks. Aquafabat tuleb säilitada samamoodi nagu tooreid munavalgeid. See tähendab, et see peab külmkapis värskena püsima kaks-kolm päeva.
Toitumisomadused
Kuna aquafaba on suhteliselt uus trend, on selle toitainelise koostise kohta vähe teavet. Arvatakse, et ühes supilusikatäis (15 ml) leiame 3 kuni 5 kalorit, millest alla 1% pärineb valkudest. See võib sisaldada ka väikeses koguses teatud mineraale, nagu kaltsium ja raud, kuid mitte piisavalt, et seda pidada heaks allikaks.
Kuigi praegu puudub usaldusväärne toitumisalane teave aquafaba kohta, võib tulevikus saada rohkem teavet positiivsete tervisemõjude kohta, kui see muutub populaarsemaks.
kasu
Selle vedeliku kohta ei ole veel palju uuritud, kuid siiski on suurepärane võimalus uurida selle kasu tervisele. Vaatamata seni vähearenenud andmetele väidavad veganid ja kaunviljade pooldajad, et neil on järgmised eelised:
Sobib veganidele
Aquafaba, mis on toodetud ainult kikerhernestest või mõnest muust kaunviljast, on taimne koostisosa ja on väärtuslik neile, kes järgivad veganlikku elustiili. Tänu mitmekülgsusele, mida see köögis pakub, sealhulgas toimides vegan munaasendajana, pakub see köögiviljasõpradele võimalust nautida arvukaid retsepte.
Madala kalorsusega
Sellise minimaalse toiteväärtusega aquafaba kasutamine muudab selle kasulikuks inimestele, kes jälgivad oma dieedi kaloreid. Kuigi see on iseenesest madala kalorsusega, on oluline pöörata tähelepanu lisatud koostisosadele, mis aitavad kaasa kalorikogusele.
Näiteks annab supilusikatäis ehtsat majoneesi umbes 90 kalorit ja 10 grammi rasva, samas kui vegan aquafaba baasil valmistatud majonees on toiteväärtuselt samaväärne ja on valmistatud päevalilleõliga. Olenemata valitud allikast peavad inimesed meeles pidama portsjonite suurust ja portsjoneid.
piimavaba
See võib jäljendada munade ja piimatoodete konsistentsi, muutes selle kasutamiseks äärmiselt väärtuslikuks neile, kes otsustavad või peavad seda vältima. Nagu me eespool veganelustiili järgivate inimeste puhul ütlesime, võib aquafaba muuta varem "keelatud" toidud "ohututeks" toodeteks, võimaldades inimestel lõpuks oma retseptide repertuaari laiendada. Lisaks peetakse silmas gluteenivaba
Selle tavapärase kasutamise miinused
On mõningaid näpunäiteid, mida peame arvestama, et vältida aquafaba tarbimisel ebasoodsaid tingimusi.
BPA
Paljud konservid sisaldavad bisfenool A (BPA), kemikaal, mis häirib meie hormoone. Seda leidub ka plastides ja beebikaupades.
BPA on seotud laste viljatuse, hormoonidega seotud vähivormide ja laste hüperaktiivsusega. Konservides leostub BPA vooderdist toitu ja ka seda toitu ümbritsevasse vedelikku.
Antitoitained ja seedimist mõjutavad ühendid
Oad sisaldavad erinevaid antitoitaineid ja muid ühendeid, mis võivad meid negatiivselt mõjutada.
- Hape füütiline: seostub vitamiinide ja mineraalidega, muutes need meile vähem kättesaadavaks.
- Oligosahhariidid: Need on suhkrud, mis jäävad seedimata, kuni jõuavad käärsoolde, kus algab bakterite pidu, mis tavaliselt toodavad gaasi.
- Saponiinid: neil on mõru, seebine kvaliteet, mis aitab aquafabal segada ja vahtu. Kuigi saponiinidel on mõningaid positiivseid eeliseid, võib neid olla väga raske seedida, mis põhjustab seedehäireid (eriti neil, kellel on seedeprobleemid) ja võib isegi põhjustada soolestiku lekkimist.
See ei heiduta kedagi kaunvilju söömast, kuna need on täis olulisi toitaineid nagu valk, kiudained ja raud. Nende keetmine aitab osa neist ühenditest vähendada ja kuhu need lähevad? Need lastakse vette (aquafaba).
toodab gaase
Paljudel meist on pärast ubade söömist mõned soovimatud mõjud seedimisele. On mitmeid viise, kuidas saame oma gaasilist reaktsiooni ubadele ohutult vähendada, kuid üks hullemaid süüdlasi on oligosahhariidid, mis leostuvad keeduvette. Kui kasutame aquafabat, kasutame seda osa, mis muudab meid tõenäoliselt kõige gaasilisemaks.
Kõrge naatriumisisaldus
Konserveeritud ja töödeldud toidud sisaldavad säilitusainena suures koguses soola. Ubade loputamine võimaldab teil osa sellest soolast kanalisatsiooni suunata. Ühes uuringus leiti ka, et konserveeritud soolvesi sisaldab naatrium EDTA y dinaatrium mõjutab aquafaba vahu mahtu ja stabiilsust. Kui kavatsete kasutada aquafabat, valige soolamata oad, kuna see võimaldab saada kergemat ja kohevamat aquafabat.
Sellel puudub toiteväärtus
Kuigi aquafaba on suurepärane munaasendaja neile, kellel on toitumispiirangud ja toiduallergia, ei ole see hea toitainete allikas ega suuda konkureerida munade või piimatoodete toiteväärtusega.
Pidagem meeles, et see sisaldab äärmiselt vähe kaloreid, valku, süsivesikuid ja rasva ning sisaldab vähe vitamiine või mineraalaineid, kui üldse. Teisest küljest on munad ja piimatooted toitumise jõuallikad. Üks suur muna annab 77 kalorit, 6 grammi valku ja 5 grammi tervislikku rasva. Lisaks sisaldavad munad peaaegu kõiki vajalikke toitaineid, aga ka võimsaid antioksüdante.
Kuigi aquafaba on mugav munade või piimatoodete asendaja, eriti neile, kes on allergilised või neid toite ei söö, on oluline arvestada, et see sisaldab oluliselt vähem toitaineid. Asendades munad või piimatooted akvafabaga, kaotate kõik nende pakutavad toiteväärtused.
aquafaba retsept
Aquafaba võib olla vesi, mida kasutasite pakendatud kaunviljade (läätsed, oad ja kikerherned) keetmiseks, või see võib olla nende toitude konserveeritud versioonide vedelik. Tundub, et see töötab kõige paremini, kui see on saadud ubadest või kikerhernestest. Veidi vahustades tekib vedelikul kohev tekstuur, mis meenutab vahustatud munavalget, vahukoort või piimavahtu.
Soovitatav on kikerherneste purk segamisnõusse kurnata. Kui see tundub munavalgetest õhem, saame selle potis paksemaks muuta. Hautame vedelikku keskmisel-madalal tulel, kuni see on munavalge konsistentsile lähemal. Laske sellel enne kasutamist täielikult jahtuda. Kikerhernevett ei pea enne kasutamist külmkappi panema.