Достатъчно е някой да направи една храна модерна, за да се запитаме всички дали е толкова здравословна, колкото я описват. Хлябът с квас има значителен бум през последните години. Те ни карат да видим, че е по-здравословно, защото е по-„занаятчийско“, но дали това е вярно?
Много хлябове са пълни с хранителни вещества и могат да бъдат част от здравословна диета, включително хляб с квас. Тази закваска се печеше и готви повече вкъщи в старите времена. Това се дължи главно на впечатляващите ползи за здравето на хляба с квас.
Какво е закваска?
Закваската не е нищо повече от резултат от заквасете водата с брашно и не добавяйте мая към нея. Самото брашно има бактерии и дрожди, които предизвикват естествена ферментация. Процесът му е традиционен от векове, поради което обикновено се продава като по-„занаятчийски“, като му се отделя повече време. Резултатът е грандиозен. Ще имаме хляб с по-интензивен вкус и мирис от нормалния хляб.
Ако сте от онези, които имат малко търпение, забравете да направите сами хляб с квас. Качеството винаги изисква отдаденост и въпреки че има няколко техники, процесът обикновено продължава пет дни.
- Ден 1. Смесете водата и брашното. Брашното трябва да е пълноценно. Разрешава се почивка при необходимите условия.
- Ден на 2 Добавете брашното, захарта и водата.
- Ден 3. Ще забележим, че масата започва да се променя. Ще сложим повече сила брашно и пак вода.
- Ден на 4 Отстраняваме кафявата течност на повърхността и отново добавяме брашно за още по-голяма степен.
- Ден на 5 Ще подготвим закваската, за да направим нашия хляб.
Хранителни вещества
Хранителният профил на кваса е подобен на повечето други хлябове и ще бъде повлиян от вида брашно, използвано за направата му, като например дали е направено от пълнозърнести или рафинирано. Средно средна филия хляб с квас, направена с бяло брашно и тежаща приблизително 60 грама, осигурява:
- Енергия: 188 калории
- Въглехидрати: 37 грама
- Фибри: 2 грама
- Протеин: 8 грама
- Мазнини: 1 грам
Освен това се отличава с това, че е богат на селен, фолат, тиамин, ниацин, рибофлавин, манган, желязо и мед. Освен съдържанието на хранителни вещества, квасът има някои специални свойства, които му позволяват да надмине предимствата на повечето други видове хляб.
Това, което отличава кваса от традиционния хляб е, че се прави чрез ферментиране на брашно и вода, вместо добавяне на мая за създаване на ферментация. Процесът на ферментация помага за отключването на витамините от група В в хляба, които помагат за енергийния метаболизъм. В допълнение, закваската обикновено се прави с обогатено брашно, така че осигурява желязо и фолат, които са важни за жените, особено ако са бременни.
Предимство
Хлябът с квас изглежда има по-добър ефект върху здравето от обикновения хляб. Ето защо много хора избират този вид тесто.
По-хранителен от обикновения хляб
Въпреки че хлябът с квас обикновено се прави със същото брашно като другите видове хляб, процесът на ферментация, използван за направата му, подобрява хранителния профил по много начини. От една страна, пълнозърнестият хляб съдържа достатъчно количество минерали, включително калий, фосфат, магнезий и цинк. Но способността на тялото да абсорбира тези минерали е ограничена от наличието на фитинова киселина, наричана още фитат.
Фитатът се среща естествено в няколко растителни храни, включително зърнени храни, и често се нарича антинутриент, защото се свързва с минералите, което затруднява тялото ви да ги абсорбира. Млечнокиселите бактерии, открити в хляба с квас, понижават pH на хляба, като помагат за дезактивирането на фитата. Поради това хлябът с квас има тенденция да съдържат по-малко фитат от другите видове хляб.
Изследванията показват, че ферментацията на закваска може да намали съдържанието на фитат в хляба с повече от 70%, като най-ниските нива са открити в хлябове, приготвени с тесто с нива на pH между 4,3 и 4,6 и ферментирали при 25°C. Освен това, ниското рН на тестото, съчетано с млечнокиселите бактерии, които съдържа, има тенденция да повишава съдържанието на хранителни вещества и антиоксиданти в хляба с квас.
И накрая, по-дългото време на ферментация на закваската помага за подобряване на аромата, вкуса и текстурата на пълнозърнестия хляб. Така че, ако не сте фен на пълнозърнестия хляб, пълнозърнестият хляб с квас може да бъде идеалният начин да включите пълнозърнести храни в диетата си.
По-лесно смилаем
Хлябът с квас обикновено се смила по-лесно от хляба, приготвен с бирена мая. Млечнокиселите бактерии и дивите дрожди, присъстващи по време на ферментацията на закваската, помагат за неутрализирането на антинутриентите, естествено намиращи се в зърнените храни, като помагат на тялото да усвоява по-лесно храните, направени от тези зърна.
Ферментацията на закваската също може да доведе до пребиотици, вид несмилаеми фибри, които подхранват полезните бактерии в червата, което от своя страна улеснява храносмилането и подобрява здравето на червата. Освен това, процесът на ферментация на закваската също помага за разграждането на големи съединения, намиращи се в зърнените храни, като глутеновите протеини, което в крайна сметка ги прави по-лесни за смилане от тялото.
El нисък глутен хляб с квас може да улесни понасянето от хора с целиакия. Това прави хляба с квас без глутен интересен вариант за хора с разстройства, свързани с глутена. Трябва обаче да се има предвид, че ферментацията на закваската не разгражда глутена напълно.
Контролира нивото на кръвната захар
Хлябът с квас може да има по-добър ефект върху нивата на инсулина и кръвната захар в сравнение с други видове хляб, въпреки че учените не разбират напълно причината за това. Изследователите смятат, че ферментацията на закваската може да промени структурата на въглехидратните молекули. Това понижава гликемичния индекс на хляба и забавя скоростта, с която захарите навлизат в кръвта.
Също така, млечнокиселите бактерии, открити в тестото, произвеждат киселини по време на ферментацията. Някои изследователи смятат, че тези киселини могат да помогнат за предотвратяване на скока на кръвната захар. Процесът на ферментация на квас често се използва за приготвяне на ръжени хлябове, тъй като ръжта не съдържа достатъчно глутен, за да може хлебната мая да работи ефективно.
По-добър ли е от обикновения хляб?
Има медии, които уверяват, че сме изправени пред суперхрана с невероятни сили. Вярно е? Хлябът със стафиди по-малко ли угоява?
Приятели, въпросът не е в кваса, а в брашното, с което правим хляба. Идеалното е да използвате пълнозърнесто брашно, независимо от зърнената култура, от която идва. Това, което е недопустимо, е да се използва рафинирано бяло брашно, тъй като няма да намерим добавени трици и усвояването му ще бъде същото като на обикновения бял хляб. Високият гликемичен индекс и неговите празни калории в крайна сметка ще се превърнат в мазнини, независимо от закваската.
Когато използваме пълнозърнести брашна, фибрите намаляват навлизането на захар в кръвта и ще използват част от нишестето, за да преминат в червата без Ако използваме брашна със значителен процент трици, фибрите ще намалят навлизането на захари в кръв, между другото.
Така че можем да потвърдим, че е по-здравословен от нормалния хляб, ако използваме пълнозърнесто брашно. Избягвайте да се заблуждавате, като ви продават бял хляб с квас, тъй като това тесто няма никаква супер сила за нашето здраве.
Как се прави? Рецепта
Можем да направим пресен хляб с квас у дома с три прости съставки: вода, брашно и сол. Необходимите стъпки, за да го направите правилно, са:
- Няколко дни напред ще направим предястие с квас. Можем да намерим много прости рецепти онлайн. Създаването на първоначален стартер отнема по-малко от 5 минути.
- Ще храним стартера всеки ден и ще го оставяме да расте няколко дни. Ще използваме малко от това предястие, за да направим хляба, а останалото ще запазим за бъдеща употреба.
- В деня, когато искаме да направим хляб, ще смесим част от кваса с брашно и вода и ще оставим тази смес да престои няколко часа. След това ще добавим сол.
- Ще сгънем тестото няколко пъти, преди да го оставим да почине за 10 до 30 минути. Ще повторим стъпките на прегъване и почивка няколко пъти, докато тестото стане гладко и еластично.
- В последната почивка ще оставим тестото да почива на стайна температура, докато нарасне приблизително 1,5 пъти първоначалния си обем.
- Ще оформим питката и ще я изпечем.
- Оставете хляба да се охлади върху решетка за 2-3 часа, преди да го нарежете.
- Имайте предвид, че приготвянето на предястие ще отнеме 3-5 дни. Не трябва да бързаме с този процес, тъй като качеството на предястието е това, което ще придаде добър вкус на тестото и ще му помогне да втаса.
Освен това трябва да помним, че ще използваме само част от предястието, за да направим хляба. Можем да запазим останалото за бъдеща употреба, стига да го поставим в хладилника и да го „храним“ поне веднъж седмично. Когато сме готови да направим още един хляб, просто ще извадим предястието от хладилника 1-3 дни по-рано и ще го храним веднъж на ден, докато отново стане силно.