Aquafaba се превърна в любима съставка във веганския свят през последните години, защото може да замести яйчен белтък в рецепти.
За тези, които не ядат (или не могат) яйца, този бульон отваря много по-широка гама от възможности за създаване на рецепти и прави възможно приготвянето на онези леки и пухкави печива, които мнозина пропускат да ядат.
Какво е аквафаба?
Тази течност е водата или саламурата, открита в консервирания боб. Обикновено изплакваме зърната в гевгир или гевгир, за да отстраним течността, но с aquafaba запазваме саламурата и го разбиваме с ръчен пасатор или миксер, докато стане лек и пухкав. Това е течността, която някои хора изливат, когато за първи път отворят консерва с нахут, например.
Това вещество е кръстено чрез комбиниране на латинските думи за вода и бобово растение: aqua и faba. Бобовите растения са ядливи семена, които идват от семейството на бобовите растения. Те съдържат относително голямо количество въглехидрати, главно нишесте. Нишестето е формата за съхранение на енергия, намираща се в растенията и се състои от два полизахарида, наречени амилоза и амилопектин.
Когато бобовите растения се готвят, нишестетата абсорбират вода, набъбват и в крайна сметка се разграждат, което кара амилозата и амилопектина, заедно с някои протеини и захари, да се излужват във водата. Това води до вискозна течност, известна като aquafaba.
Въпреки че тази течност съществува от времето, когато бобовите растения се приготвят, тя не привлече много внимание до 2014 г., когато френски готвач откри, че може да се използва като съставка в рецепти. Разбра, че е отличник заместител на яйчен белтък и че може да се използва и като агент пенливо.
Това откритие се разпространи бързо сред любителите на храната и не след дълго готвачи по целия свят започнаха да използват аквафаба. Освен това беше особено популярно сред веганите, защото aquafaba е чудесен заместител на яйцата, подходящ за вегани.
При първото отваряне водата от нахут може да мирише на боб. Въпреки това, след смесването му с рецептата, тази миризма и вкус омекотяват, оставяйки по-неутрален вкус. Ако използваме друг вид варива или ако нахутът е осолен, резултатите може да са различни.
Използва се в кухнята
Докато изследванията върху хранителния състав и потенциалните ползи за здравето на аквафаба са ограничени, е доказано, че има много кулинарни приложения.
Замяна на яйчен белтък
Известно е, че е чудесен заместител на яйцата. Въпреки че не е известна точната наука защо аквафаба работи толкова добре като заместител на яйца, това може да се дължи на комбинацията от нишесте и малки количества протеин. Най-често се използва като заместител на яйчен белтък, но може да се използва и като заместител на цели яйца и жълтъци. Освен това е подходящ за вегани и подходящ за хора, които са алергични или непоносими към яйца.
Тази сиропообразна течност е прославена от веганите пекари заради невероятната си способност да имитира действието на яйцата в рецептите, като осигурява структура и височина на печени продукти като сладкиши и сладкиши. Може дори да се разбие в пухкав меренг като яйчен белтък или във вкусни, вегански и подходящи за алергии десерти като мус и макарони.
Аквафаба също е популярна съставка в пикантни вегански версии на традиционно базирани на яйца рецепти като майонеза и айоли. Дори баристите го използват, за да създават вегански и подходящи за алергии към яйца версии на коктейли, които традиционно се правят с яйчен белтък.
Експертите предлагат да замените едно цяло яйце с 3 супени лъжици (45 мл) аквафаба или 2 супени лъжици (30 мл) с един белтък.
Вегански заместител на млечни продукти
Освен че е звезден заместител на яйцата, аквафаба е заместител на млечните продукти. Веганите или хората с непоносимост към лактоза често търсят опции без млечни продукти, които да добавят към своите рецепти. Може да се използва вместо мляко или масло в много рецепти, без това да повлияе на текстурата или вкуса на храната.
Например, можем да направим вкусно масло без млечни продукти, като комбинираме аквафаба с ябълков оцет, кокосово масло, зехтин и сол. Може да се разбие във вкусна бита сметана, която понякога се използва от баристи за добавяне на типичната пяна към капучино и лате.
Други приложения
Можете също така да използвате тази течност в различни сладки или солени рецепти, като например:
- меренге: Ще разбием аквафаба със захар и ванилия, за да оформим меренг без яйца. Можем да го използваме за покриване на торти или за приготвяне на бисквити.
- Пяна Като заместител на яйца: Ще го разбием на пяна и ще го използваме като заместител на яйца в рецепти като мъфини и сладкиши.
- Замяна на яйца: Ние ще заменим яйцата с разбита аквафаба в рецепти за тесто за пица и хляб.
- майонеза веган: ще смесим аквафаба с ябълков оцет, сол, лимонов сок, горчица на прах и зехтин, за да получим веган майонеза без млечни продукти.
- масло веган: Ще смесим аквафаба с кокосово масло, зехтин, ябълков оцет и сол, за да създадем веганско масло без млечни продукти.
- Макарони: Ще заменим белтъците с разбита аквафаба, за да направим кокосови макарони без яйца.
Тъй като aquafaba е толкова скорошна находка, нови начини за използване на тази вълнуваща съставка се откриват всеки ден. Трябва да съхраняваме аквафаба по същия начин, по който бихме съхранявали суров яйчен белтък. Тоест трябва да престои два-три дни в хладилника.
Хранителни свойства
Тъй като aquafaba е сравнително нова тенденция, има ограничена информация за нейния хранителен състав. Смята се, че в една супена лъжица (15 мл) намираме 3 до 5 калории, от които по-малко от 1% идва от протеини. Може също така да съдържа малки количества определени минерали като калций и желязо, но не достатъчно, за да се счита за добър източник.
Въпреки че понастоящем няма надеждна хранителна информация за aquafaba, повече подробности за положителните ефекти върху здравето може да станат достъпни в бъдеще, когато стане по-популярен.
ползи
Все още няма много изследвания върху тази течност, но все още има чудесна възможност да се изследват ползите за здравето, които може да предложи. Въпреки слабо развитите досега данни, веганите и привържениците на бобовите растения твърдят, че те имат следните предимства:
Подходящ за вегани
Произведена единствено от нахут или друго бобово растение, аквафаба е растителна съставка и е ценна за тези, които следват вегански начин на живот. И с гъвкавостта, която предлага в кухнята, включително като вегански заместител на яйцата, предлага възможности за любителите на зеленчуците да се насладят на много рецепти.
Нискокалорични
С такова минимално хранително съдържание, използването на аквафаба го прави полезно за хора, които следят калориите в диетата си. Въпреки че сам по себе си е с ниско съдържание на калории, важно е да се обърне внимание на добавените съставки, които допринасят за общия калориен обем.
Например, една супена лъжица истинска майонеза осигурява около 90 калории и 10 грама мазнини, докато веганската майонеза на базата на аквафаба е хранително еквивалентна и е формулирана със слънчогледово масло. Независимо от избрания източник, хората трябва да имат предвид размера и порциите.
обезмаслен
Може да имитира консистенцията на яйца и млечни продукти, което го прави изключително ценен за употреба за тези, които избират или трябва да го избягват. Както казахме по-горе за хората, които следват вегански начин на живот, aquafaba може да трансформира преди това „забранени“ храни в „безопасни“ продукти, като в крайна сметка позволява на хората да разширят репертоара си от рецепти. Освен това се счита без глутен
Недостатъци от обичайната му употреба
Има няколко съвета, които трябва да вземем предвид, за да избегнем недостатъците при консумацията на аквафаба.
BPA
Много консерви съдържат бисфенол A (BPA), химикал, който пречи на нашите хормони. Среща се и в пластмаси и бебешки артикули.
BPA е свързан с безплодие, свързани с хормоните ракови заболявания и хиперактивност при децата. В консервираните продукти BPA се просмуква от лигавицата в храната, а също и в течността около тази храна.
Антинутриенти и съединения, които влияят на храносмилането
Фасулът съдържа различни антинутриенти и други съединения, които могат да ни повлияят негативно.
- Киселина фитичен: свързва се с витамини и минерали, което ги прави по-малко достъпни за използване.
- олигозахариди: Те са захари, които остават неусвоени, докато стигнат до дебелото черво, където започва празникът на бактериите, които обикновено произвеждат газове.
- Сапонини: те имат горчиво, сапунено качество, което помага на aquafaba да се разбърква и пени. Въпреки че сапонините имат някои положителни ползи, те могат да бъдат много трудни за смилане, което води до храносмилателни разстройства (особено за тези със съществуващи храносмилателни проблеми) и дори може да доведе до спукани черва.
Това не е за да обезсърчи никого да яде бобови растения, тъй като те са заредени с основни хранителни вещества като протеини, фибри и желязо. Процесът на готвенето им помага да се намалят някои от тези съединения и къде отиват те? Пускат се във водата (аквафаба).
произвежда газове
Много от нас имат някои нежелани храносмилателни ефекти след ядене на боб. Има много начини, по които можем безопасно да намалим газовата си реакция към боб, но един от най-лошите виновници е олигозахариди, които изтичат във водата за готвене. Когато използваме aquafaba, използваме частта, която е вероятно да ни направи най-газови.
Високо съдържание на натрий
Консервираните и преработени храни съдържат големи количества сол като консервант. Изплакването на зърната ви позволява да изпратите част от тази сол в канала. Едно проучване също установи, че консервираната саламура, съдържаща натриев EDTA y динатриев влияе върху обема и стабилността на пяната аквафаба. Ако ще използвате аквафаба, изберете несолените зърна, тъй като това ще позволи по-лека и пухкава аквафаба.
Няма хранителна стойност
Въпреки че аквафаба е отличен заместител на яйцата за тези с диетични ограничения и хранителни алергии, тя не е добър източник на хранителни вещества и не може да се конкурира с хранителното съдържание на яйцата или млечните продукти.
Нека помним, че е с изключително ниско съдържание на калории, протеини, въглехидрати и мазнини и съдържа малко, ако има такива, витамини или минерали. От друга страна, яйцата и млечните продукти са хранителни центрове. Едно голямо яйце осигурява 77 калории, 6 грама протеин и 5 грама здравословни мазнини. Освен това яйцата съдържат почти всички хранителни вещества, от които се нуждаете, както и мощни антиоксиданти.
Въпреки че аквафаба е удобен заместител на яйцата или млечните продукти, особено за тези, които са алергични или не ядат тези храни, важно е да се отбележи, че съдържа значително по-малко хранителни вещества. Като замените яйцата или млечните продукти с аквафаба, вие ще загубите всички хранителни предимства, които те предлагат.
рецепта за аквафаба
Aquafaba може да бъде водата, която сте използвали за варене на пакетираните бобови растения (леща, боб и нахут), или може да бъде течността от консервираните версии на тези храни. Изглежда, че работи най-добре, когато се извлича от боб или нахут. С малко разбиване течността развива пухкава текстура, която наподобява разбит белтък, бита сметана или млечна пяна.
Препоръчва се консервата с нахут да се отцеди в купа за смесване. Ако изглежда по-рядко от белтъците, можем да го намалим до по-плътна текстура в тенджерата. Ще къкри течността на средно слаб огън, докато се доближи до консистенцията на белтъците. Оставете го да изстине напълно, преди да го използвате. Водата от нахут не е необходимо да се охлажда преди употреба.