Aquafaba sa v posledných rokoch stala obľúbenou ingredienciou vo vegánskom svete, pretože v receptoch dokáže nahradiť vaječné bielka.
Pre tých, ktorí nejedia (alebo nemôžu) vajcia, otvára tento vývar oveľa širšie možnosti vytvárania receptov a umožňuje pripraviť také ľahké a nadýchané pečivo, ktoré mnohým chýba.
Čo je aquafaba?
Táto kvapalina je voda alebo soľanka nachádzajúca sa v konzervovaných fazuliach. Fazuľu zvyčajne prepláchneme v cedníku alebo cedníku, aby sme z nej odstránili tekutinu, ale s aquafabou si nálev odložíme a tyčovým mixérom alebo stojanovým mixérom vyšľaháme na svetlú a nadýchanú. Je to tekutina, ktorú niektorí ľudia vylejú napríklad pri prvom otvorení plechovky cíceru.
Táto látka bola pomenovaná spojením latinských slov pre vodu a strukoviny: aqua a faba. Strukoviny sú jedlé semená, ktoré pochádzajú z čeľade bôbovitých rastlín. Obsahujú pomerne vysoké množstvo sacharidov, hlavne škrobu. Škrob je forma na uchovávanie energie nachádzajúca sa v rastlinách a pozostáva z dvoch polysacharidov nazývaných amylóza a amylopektín.
Keď sú strukoviny uvarené, škroby absorbujú vodu, napučiavajú a nakoniec sa rozložia, čo spôsobí vylúhovanie amylózy a amylopektínu spolu s niektorými bielkovinami a cukrami do vody. Výsledkom je viskózna kvapalina známa ako aquafaba.
Hoci táto tekutina existuje tak dlho, ako sa varia strukoviny, veľkú pozornosť si získala až v roku 2014, keď francúzsky šéfkuchár zistil, že sa dá použiť ako prísada do receptov. Uvedomil si, že je vynikajúci náhrada za vaječný bielok a že by sa dal použiť aj ako agent šumivé.
Toto zistenie sa rýchlo rozšírilo medzi milovníkov jedla a zakrátko kuchári na celom svete používali aquafabu. Navyše bol obzvlášť obľúbený u vegánov, pretože aquafaba je skvelou náhradou vajec, ktorá je vhodná pre vegánov.
Pri prvom otvorení môže cícerová voda voňať ako fazuľa. Po zmiešaní s receptom však táto vôňa a chuť zjemní a zanechá neutrálnejšiu chuť. Ak použijeme iný druh strukovín, prípadne cícer nasolíme, výsledky môžu byť iné.
Používa sa v kuchyni
Zatiaľ čo výskum nutričného zloženia a potenciálnych zdravotných prínosov aquafaby je obmedzený, ukázalo sa, že má mnoho kulinárskych použití.
Náhrada vaječného bielka
Je známe, že je to úžasná náhrada vajec. Hoci presná veda za tým, prečo aquafaba funguje tak dobre ako náhrada vajec, nie je známa, môže to súvisieť s jej kombináciou škrobov a malého množstva bielkovín. Najčastejšie sa používa ako náhrada vaječných bielkov, ale môže sa použiť aj ako náhrada celých vajec a žĺtkov. Navyše je vhodný pre vegánov a vhodný pre ľudí alergických alebo intolerancií na vajcia.
Táto sirupovitá tekutina bola oslavovaná vegánskymi pekármi pre jej neuveriteľnú schopnosť napodobňovať pôsobenie vajec v receptoch, čím poskytuje štruktúru a výšku pečivu, ako sú koláče a sušienky. Dá sa dokonca vyšľahať do nadýchaných pusiniek ako vaječné bielka alebo do lahodných, vegánskych a alergikov vhodných dezertov, ako sú pena a makaróny.
Aquafaba je tiež obľúbenou zložkou slaných vegánskych verzií tradičných receptov na báze vajec, ako je majonéza a aioli. Dokonca aj baristi ho používajú na vytváranie vegánskych verzií koktailov vhodných pre alergiu na vajcia, ktoré sa tradične vyrábajú z vaječných bielkov.
Odborníci odporúčajú nahradiť 3 polievkové lyžice (45 ml) aquafaby za jedno celé vajce alebo 2 polievkové lyžice (30 ml) za jeden vaječný bielok.
Vegánska náhrada mlieka
Okrem toho, že je aquafaba hviezdnou náhradou vajec, je náhradou mlieka. Vegáni alebo ľudia s neznášanlivosťou laktózy často hľadajú možnosti bez mliečnych výrobkov, ktoré by mohli pridať do svojich receptov. Môže sa použiť namiesto mlieka alebo masla v mnohých receptoch bez ovplyvnenia textúry alebo chuti jedla.
Napríklad si môžeme pripraviť lahodné maslo bez mliečnych výrobkov spojením aquafaby s jablčným octom, kokosovým olejom, olivovým olejom a soľou. Dá sa vyšľahať do lahodnej šľahačky, ktorú niekedy používajú baristi na pridanie charakteristickej peny do cappuccina a latte.
Iné použitie
Túto tekutinu môžete použiť aj v rôznych sladkých alebo slaných receptoch, ako napríklad:
- Meringue: Vyšľaháme aquafabu s cukrom a vanilkou, aby vznikla bezvaječná pusinka. Môžeme ho použiť na pokrytie koláčov alebo koláčikov.
- Pena Ako náhrada vajec: Vyšľaháme do peny a použijeme ako náhradu vajec v receptoch, ako sú muffiny a koláče.
- Náhrada vajec: V receptoch na pizzu a chlieb nahradíme vajcia rozšľahanou aquafabou.
- majonéza vegan: zmiešame aquafabu s jablčným octom, soľou, citrónovou šťavou, horčičným práškom a olivovým olejom, aby sme získali vegánsku majonézu bez mliečnych výrobkov.
- maslo vegan: Zmiešame aquafabu s kokosovým olejom, olivovým olejom, jablčným octom a soľou, aby sme vytvorili vegánske a bezmliečne maslo.
- Makaróny: Bielky nahradíme vyšľahanou aquafabou, aby sme vytvorili kokosové makaróny bez vajec.
Pretože aquafaba je taký nedávny objav, každý deň sa objavujú nové spôsoby použitia tejto vzrušujúcej zložky. Aquafabu musíme skladovať rovnako, ako by sme skladovali surové vaječné bielka. To znamená, že musí zostať čerstvé v chladničke dva alebo tri dni.
Výživové vlastnosti
Keďže aquafaba je relatívne nový trend, informácie o jej nutričnom zložení sú obmedzené. Odhaduje sa, že v jednej polievkovej lyžici (15 ml) nájdeme 3 až 5 kalórií, z čoho menej ako 1 % pochádza z bielkovín. Môže tiež obsahovať malé množstvo určitých minerálov, ako je vápnik a železo, ale nie dosť na to, aby sa považovalo za dobrý zdroj.
Hoci v súčasnosti neexistujú žiadne spoľahlivé informácie o výžive o aquafabe, v budúcnosti môže byť k dispozícii viac podrobností o pozitívnych účinkoch na zdravie, pretože sa stane populárnejším.
výhody
Zatiaľ nie je veľa výskumov o tejto tekutine, ale stále existuje skvelá príležitosť preskúmať zdravotné výhody, ktoré môže ponúknuť. Napriek doteraz málo rozvinutým údajom vegáni a zástancovia strukovín tvrdia, že majú tieto výhody:
Vhodný pre vegánov
Akvafaba, ktorá sa vyrába výlučne z cíceru alebo inej strukoviny, je rastlinnou zložkou a je cenná pre tých, ktorí vyznávajú vegánsky životný štýl. A vďaka všestrannosti, ktorú ponúka v kuchyni, vrátane funkcie vegánskej náhrady vajec, ponúka milovníkom zeleniny príležitosti vychutnať si množstvo receptov.
Nízkokalorické
S takýmto minimálnym nutričným obsahom je použitie aquafaby prospešné pre ľudí, ktorí si strážia kalórie vo svojej strave. Aj keď je sama o sebe nízkokalorická, je dôležité dbať na pridané zložky, ktoré sa podieľajú na celkovom kalorickom objeme.
Napríklad polievková lyžica skutočnej majonézy poskytuje asi 90 kalórií a 10 gramov tuku, zatiaľ čo vegánska majonéza na báze aquafaby je nutrične ekvivalentná a obsahuje slnečnicový olej. Bez ohľadu na zvolený zdroj si ľudia musia pamätať na veľkosť porcií a porcií.
bez mlieka
Môže napodobňovať konzistenciu vajec a mliečnych výrobkov, vďaka čomu je mimoriadne hodnotné pre tých, ktorí sa mu rozhodnú alebo sa mu musia vyhnúť. Ako sme už povedali pre ľudí, ktorí vyznávajú vegánsky životný štýl, aquafaba dokáže premeniť predtým „zakázané“ potraviny na „bezpečné“ produkty, čo v konečnom dôsledku umožňuje ľuďom rozšíriť si svoj repertoár receptov. Okrem toho sa uvažuje bezlepkový
Nevýhody jeho obvyklého používania
Existuje niekoľko tipov, ktoré musíme vziať do úvahy, aby sme sa vyhli nevýhodám pri konzumácii aquafaby.
BPA
Mnohé konzervy obsahujú bisfenol A (BPA), chemická látka, ktorá zasahuje do našich hormónov. Nachádza sa aj v plastoch a detských predmetoch.
BPA je spojená s neplodnosťou, rakovinou súvisiacou s hormónmi a hyperaktivitou u detí. V konzervách sa BPA vylúhuje z výstelky do jedla a tiež do tekutiny obklopujúcej toto jedlo.
Antinutričné látky a zlúčeniny, ktoré ovplyvňujú trávenie
Fazuľa obsahuje rôzne antinutričné látky a iné zlúčeniny, ktoré nás môžu negatívne ovplyvniť.
- Kyselina fytické: viaže sa na vitamíny a minerály, vďaka čomu sú pre nás menej dostupné na použitie.
- Oligosacharidy: Sú to cukry, ktoré zostávajú nestrávené, kým sa nedostanú do hrubého čreva, kde začína hostina baktérií, ktoré zvyčajne produkujú plyn.
- Saponíny: majú horkú, mydlovú kvalitu, ktorá pomáha aquafabe miešať a peniť. Hoci saponíny majú niektoré pozitívne výhody, môžu byť veľmi ťažko stráviteľné, čo vedie k tráviacim ťažkostiam (najmä u tých, ktorí majú problémy s trávením) a môže dokonca viesť k presakovaniu čriev.
To nikoho neodrádza od konzumácie strukovín, pretože sú nabité základnými živinami, ako sú bielkoviny, vláknina a železo. Proces ich varenia pomáha znižovať niektoré z týchto zlúčenín a kam idú? Uvoľňujú sa do vody (aquafaba).
produkuje plyny
Mnohí z nás majú po konzumácii fazule nejaké nežiaduce tráviace účinky. Existuje mnoho spôsobov, ako môžeme bezpečne znížiť našu plynovú reakciu na fazuľa, ale jedným z najhorších vinníkov je oligosacharidy, ktoré sa vylúhujú do vody na varenie. Keď používame aquafabu, používame časť, ktorá nás pravdepodobne spôsobí plynatosťou.
Vysoký obsah sodíka
Konzervované a spracované potraviny obsahujú veľké množstvo soli ako konzervačnej látky. Prepláchnutie fazule vám umožní poslať časť tejto soli do odtoku. Jedna štúdia tiež zistila, že konzervovaná soľanka obsahuje sodná soľ EDTA y disodný ovplyvňuje objem a stabilitu peny aquafaba. Ak sa chystáte použiť aquafabu, rozhodnite sa pre nesolené fazule, pretože to umožní ľahšiu a nadýchanejšiu aquafabu.
Nemá žiadnu nutričnú hodnotu
Hoci je aquafaba vynikajúcou náhradou vajec pre ľudí s diétnymi obmedzeniami a potravinovými alergiami, nie je dobrým zdrojom živín a nemôže konkurovať nutričnému obsahu vajec alebo mliečnych výrobkov.
Pripomeňme si, že má extrémne nízky obsah kalórií, bielkovín, sacharidov a tukov a obsahuje málo, ak vôbec nejaké, vitamínov a minerálov. Na druhej strane, vajcia a mliečne výrobky sú nutričné veľmoci. Jedno veľké vajce poskytuje 77 kalórií, 6 gramov bielkovín a 5 gramov zdravého tuku. Navyše vajcia obsahujú takmer všetky živiny, ktoré potrebujete, a tiež silné antioxidanty.
Hoci je aquafaba vhodnou náhradou vajec alebo mliečnych výrobkov, najmä pre tých, ktorí sú alergickí alebo tieto potraviny nejedia, je dôležité poznamenať, že obsahuje podstatne menej živín. Nahradením vajec alebo mliečnych výrobkov aquafabou stratíte všetky nutričné výhody, ktoré ponúkajú.
aquafaba recept
Aquafaba môže byť voda, ktorú ste použili na varenie vrecovaných strukovín (šošovica, fazuľa a cícer), alebo to môže byť tekutina z konzervovaných verzií týchto potravín. Zdá sa, že najlepšie funguje, keď sa získa z fazule alebo cíceru. Po troche šľahania tekutina vytvorí nadýchanú textúru, ktorá pripomína vyšľahané bielka, šľahačku alebo mliečnu penu.
Plechovku cíceru sa odporúča scediť do mixovacej nádoby. Ak sa nám zdá redšia ako bielka, môžeme ju v hrnci zredukovať na hrubšiu textúru. Tekutinu dusíme na miernom ohni, kým sa nebude blížiť konzistencii vaječných bielkov. Pred použitím ho nechajte úplne vychladnúť. Cícerovú vodu nie je potrebné pred použitím chladiť.