Stačí, ak niekto urobí jedlo módne, aby sme si všetci položili otázku, či je také zdravé, ako ho maľujú. Kváskový chlieb má v posledných rokoch výrazný boom. Dávajú nám vidieť, že je to zdravšie, pretože je to „remeselnejšie“, ale je to pravda?
Mnohé chleby sú nabité živinami a môžu byť súčasťou zdravej výživy, vrátane kváskového chleba. Toto kysnuté cesto sa za starých čias pieklo a varilo skôr doma. Je to najmä vďaka pôsobivým zdravotným benefitom kváskového chleba.
Čo je to kysnuté cesto?
Kysnuté cesto nie je nič iné ako výsledok vodu vykvasíme múkou a nepridávame do nej droždie. Samotná múka obsahuje baktérie a kvasinky, ktoré prirodzene spôsobujú kvasenie. Jeho proces je tradičný po stáročia, a preto sa zvyčajne predáva ako „remeselnejší“ tým, že sa mu venuje viac času. Výsledok je veľkolepý. Budeme mať chlieb s intenzívnejšou chuťou a vôňou ako normálny chlieb.
Ak patríte k tým, ktorí majú málo trpezlivosti, zabudnite si kváskový chlieb upiecť sami. Kvalita si vždy vyžaduje odhodlanie a hoci existuje niekoľko techník, proces zvyčajne trvá päť dní.
- 1 deň. Zmiešajte vodu a múku. Múka musí byť integrálna. Je dovolené odpočívať za požadovaných podmienok.
- Deň 2 Pridajte múku, cukor a vodu.
- 3 deň. Všimneme si, že hmota sa začína meniť. Opäť dáme silnejšiu múku a vodu.
- Deň 4 Hnedú tekutinu na povrchu zbavíme a opäť pridáme silnejšiu múku.
- Deň 5 Kvások budeme mať pripravený na prípravu chleba.
Živiny
Nutričný profil kysnutého cesta je podobný väčšine iných chlebov a bude ovplyvnený typom múky použitej na jeho výrobu, napríklad či je vyrobený z celých zŕn alebo rafinovaný. Stredný krajec kváskového chleba z bielej múky s hmotnosťou približne 60 gramov v priemere poskytuje:
- Energia: 188 kalórií
- Sacharidy: 37 gramov
- Vláknina: 2 gramy
- Bielkoviny: 8 gramy
- Tuk: 1 gram
Vyznačuje sa aj tým, že je bohatý na selén, folát, tiamín, niacín, riboflavín, mangán, železo a meď. Okrem obsahu živín má kvások aj niektoré špeciálne vlastnosti, ktoré mu umožňujú prekonať výhody väčšiny ostatných druhov chleba.
To, čo odlišuje kvások od tradičného chleba, je to, že sa vyrába kvasením múky a vody, a nie pridaním kvasníc na vytvorenie kvasenia. Proces fermentácie pomáha uvoľniť vitamíny B v chlebe, ktoré pomáhajú pri energetickom metabolizme. Okrem toho sa kvások vo všeobecnosti vyrába z obohatenej múky, takže poskytuje železo a folát, ktoré sú dôležité pre ženy, najmä ak sú tehotné.
Výhoda
Zdá sa, že kváskový chlieb má lepšie zdravotné účinky ako bežný chlieb. Preto sa veľa ľudí rozhodne pre tento typ cesta.
Výživnejší ako bežný chlieb
Hoci sa kváskový chlieb zvyčajne vyrába z rovnakej múky ako iné druhy chleba, proces fermentácie používaný na jeho výrobu zlepšuje nutričný profil mnohými spôsobmi. Po prvé, celozrnné pečivo obsahuje značné množstvo minerálov vrátane draslíka, fosfátu, horčíka a zinku. Schopnosť tela absorbovať tieto minerály je však obmedzená prítomnosťou kyseliny fytovej, bežne nazývanej aj fytát.
Fytát sa prirodzene nachádza v niekoľkých rastlinných potravinách vrátane obilnín a často sa označuje ako antinutrient, pretože sa viaže na minerály, čo vášmu telu sťažuje ich vstrebávanie. Baktérie mliečneho kvasenia nachádzajúce sa v kváskovom chlebe znižujú pH chleba a pomáhajú deaktivovať fytáty. Kvôli tomu má kváskový chlieb tendenciu obsahujú menej fytátu ako iné druhy chleba.
Výskum naznačuje, že fermentácia kysnutého cesta môže znížiť obsah fytátov v chlebe o viac ako 70 %, pričom najnižšie hladiny sa nachádzajú v chleboch vyrobených z cesta s hodnotami pH medzi 4,3 a 4,6 a fermentovaných pri 25 °C. Navyše, nízke pH cesta v kombinácii s baktériami mliečneho kvasenia, ktoré obsahuje, má tendenciu zvyšovať obsah živín a antioxidantov v kváskovom chlebe.
Nakoniec dlhší čas fermentácie kvásku pomáha zlepšiť vôňu, chuť a štruktúru celozrnného chleba. Ak teda nie ste fanúšikom celozrnného chleba, celozrnný kváskový chlieb môže byť dokonalým spôsobom, ako do svojho jedálnička zaradiť celozrnné výrobky.
Ľahšie stráviteľné
Kváskový chlieb je zvyčajne ľahšie stráviteľný ako chlieb vyrobený z pivovarských kvasníc. Baktérie mliečneho kvasenia a divoké kvasinky prítomné počas fermentácie kvásku pomáhajú neutralizovať antinutrienty, ktoré sa prirodzene nachádzajú v obilninách, čím pomáhajú telu ľahšie stráviť potraviny vyrobené z týchto obilnín.
Kvasením kysnutého cesta môže tiež produkovať prebiotiká, druh nestráviteľnej vlákniny, ktorá vyživuje prospešné baktérie v črevách, čo zase uľahčuje trávenie a zlepšuje zdravie čriev. Okrem toho proces fermentácie kysnutého cesta tiež pomáha rozkladať veľké zlúčeniny nachádzajúce sa v obilninách, ako sú gluténové bielkoviny, čo v konečnom dôsledku uľahčuje ich trávenie pre telo.
El nízky obsah lepku kváskového chleba môže ľuďom s celiakiou uľahčiť toleranciu. Vďaka tomu je bezlepkový kváskový chlieb zaujímavou možnosťou pre ľudí s poruchami súvisiacimi s lepkom. Treba však počítať s tým, že kváskovým kvasením sa lepok nerozloží úplne.
Kontroluje hladinu cukru v krvi
Kváskový chlieb môže mať lepší vplyv na hladinu inzulínu a cukru v krvi ako iné druhy chleba, hoci vedci úplne nechápu dôvod. Vedci sa domnievajú, že fermentácia kvásku môže zmeniť štruktúru molekúl sacharidov. To znižuje glykemický index chleba a spomaľuje rýchlosť, ktorou sa cukry dostávajú do krvného obehu.
Taktiež baktérie mliečneho kvasenia nachádzajúce sa v ceste produkujú kyseliny počas fermentácie. Niektorí vedci sa domnievajú, že tieto kyseliny môžu pomôcť zabrániť prudkému nárastu hladiny cukru v krvi. Proces kváskového kvasenia sa často používa na výrobu ražných chlebov, pretože raž neobsahuje dostatok lepku na to, aby pekárske droždie fungovalo efektívne.
Je to lepšie ako obyčajný chlieb?
Existujú médiá, ktoré uisťujú, že čelíme super jedlu s neuveriteľnou mocou. Je to pravda? Je hrozienkový chlieb menej tučný?
Priatelia, otázka nie je v kvásku, ale v múke, ktorú používame na výrobu chleba. Ideálne je použiť celozrnnú múku bez ohľadu na obilninu, z ktorej pochádza. Neprípustné je použiť rafinovanú bielu múku, pretože v nej nenájdeme žiadne pridané otruby a jej trávenie bude rovnaké ako pri bežnom bielom chlebe. Vysoký glykemický index a jeho prázdne kalórie sa nakoniec premenia na tuk, bez ohľadu na kysnuté cesto.
Keď použijeme celozrnné múky, vláknina zníži vstup cukru do krvi a časť škrobu využije na prechod do čreva bez Ak použijeme múky s výrazným percentom otrúb, vláknina zníži vstup cukrov do krv, okrem iného.
Môžeme teda potvrdiť, že je zdravší ako bežný chlieb, ak použijeme celozrnnú múku. Nenechajte sa oklamať predajom bieleho chleba s kysnutým cestom, pretože toto cesto nemá žiadnu super silu pre naše zdravie.
Ako sa to robí? Recept
Čerstvý kváskový chlieb si môžeme doma pripraviť z troch jednoduchých ingrediencií: vody, múky a soli. Potrebné kroky, aby ste to urobili správne, sú:
- Predkrm z kysnutého cesta si urobíme niekoľko dní dopredu. Na internete nájdeme množstvo jednoduchých receptov. Vytvorenie počiatočného štartéra trvá menej ako 5 minút.
- Štartér budeme kŕmiť denne a necháme niekoľko dní rásť. Časť tohto štartéra použijeme na výrobu chleba a zvyšok si odložíme na budúce použitie.
- V deň, keď chceme piecť chlieb, časť vykysnutého cesta zmiešame s múkou a vodou a necháme pár hodín odležať. Potom pridáme soľ.
- Cesto niekoľkokrát preložíme, kým ho necháme 10 až 30 minút odpočívať. Kroky skladania a odpočinku zopakujeme niekoľkokrát, kým sa cesto nestane hladkým a elastickým.
- Vo finálnom odpočinku necháme cesto odpočívať pri izbovej teplote, kým nezväčší približne 1,5-násobok pôvodného objemu.
- Vytvarujeme bochník chleba a upečieme.
- Pred krájaním necháme chlieb 2-3 hodiny vychladnúť na mriežke.
- Majte na pamäti, že príprava predkrmu z kysnutého cesta zaberie 3-5 dní. Tento proces by sme nemali uponáhľať, pretože práve kvalita predjedla dodá cestu dobrú chuť a pomôže mu vykysnúť.
Tiež si musíme uvedomiť, že na výrobu chleba použijeme iba časť štartéra. Zvyšok si môžeme odložiť na budúce použitie, pokiaľ ho dáme do chladničky a „nakŕmime“ aspoň raz týždenne. Keď sme pripravení pripraviť ďalší bochník, jednoducho vyberieme predkrm z chladničky 1-3 dni vopred a kŕmime ho raz denne, kým nebude opäť silný.