Aquafaba is de afgelopen jaren een favoriet ingrediënt geworden in de veganistische wereld omdat het eiwit in recepten kan vervangen.
Voor degenen die geen eieren eten (of niet kunnen), opent deze bouillon een veel breder scala aan mogelijkheden voor het maken van recepten en maakt het mogelijk om die lichte en luchtige gebakken producten te maken die velen missen om te eten.
Wat is aquafaba?
Deze vloeistof is het water of de pekel in ingeblikte bonen. Meestal spoelen we de bonen in een vergiet of vergiet om het vocht eruit te halen, maar bij aquafaba bewaren we de pekel en kloppen we het met een staafmixer of keukenmixer licht en luchtig. Het is de vloeistof die sommige mensen uitgieten als ze bijvoorbeeld voor het eerst een blikje kikkererwten openen.
Deze stof kreeg zijn naam door de Latijnse woorden voor water en peulvrucht te combineren: aqua en faba. Peulvruchten zijn eetbare zaden die afkomstig zijn uit de peulvruchtenfamilie. Ze bevatten relatief veel koolhydraten, voornamelijk zetmeel. Zetmeel is de energieopslagvorm die in planten wordt aangetroffen en bestaat uit twee polysacchariden, amylose en amylopectine genaamd.
Wanneer peulvruchten worden gekookt, absorberen de zetmelen water, zwellen op en breken uiteindelijk af, waardoor amylose en amylopectine, samen met sommige eiwitten en suikers, in het water terechtkomen. Dit resulteert in de stroperige vloeistof die bekend staat als aquafaba.
Hoewel deze vloeistof al bestaat zolang peulvruchten worden gekookt, kreeg het pas in 2014 veel aandacht, toen een Franse chef-kok ontdekte dat het als ingrediënt in recepten kon worden gebruikt. Hij besefte dat hij een uitmuntend was vervanging voor eiwit en dat het ook als middel kan worden gebruikt sprankelend.
Deze bevinding verspreidde zich snel onder voedselliefhebbers en het duurde niet lang voordat chef-koks over de hele wereld aquafaba gebruikten. Bovendien was het vooral populair bij veganisten omdat aquafaba een geweldige veganistische eiervervanger is.
Wanneer kikkererwtenwater voor het eerst wordt geopend, kan het naar bonen ruiken. Na het mengen met het recept worden die geur en smaak echter zachter, waardoor een meer neutrale smaak overblijft. Als we een ander soort peulvruchten gebruiken, of als de kikkererwten gezouten zijn, kan het resultaat anders zijn.
Gebruik in de keuken
Hoewel onderzoek naar de voedingssamenstelling en potentiële gezondheidsvoordelen van aquafaba beperkt is, is aangetoond dat het veel culinaire toepassingen heeft.
Vervanging van eiwit
Het staat bekend als een geweldige vervanger voor eieren. Hoewel de exacte wetenschap achter waarom aquafaba zo goed werkt als eiervervanger onbekend is, kan het te maken hebben met de combinatie van zetmeel en kleine hoeveelheden eiwit. Het wordt meestal gebruikt als vervanging voor eiwit, maar kan ook worden gebruikt als vervanging voor hele eieren en eierdooiers. Daarnaast is het geschikt voor veganisten en geschikt voor mensen die allergisch of intolerant zijn voor eieren.
Deze stroperige vloeistof wordt geprezen door veganistische bakkers vanwege zijn ongelooflijke vermogen om de werking van eieren in recepten na te bootsen, waardoor structuur en hoogte wordt gegeven aan gebakken producten zoals cakes en brownies. Het kan zelfs worden opgeklopt tot een donzige meringue zoals eiwit of tot heerlijke, veganistische en allergievriendelijke desserts zoals mousse en macaroni.
Aquafaba is ook een populair ingrediënt in hartige veganistische versies van traditioneel op eieren gebaseerde recepten zoals mayonaise en aioli. Zelfs barista's gebruiken het om veganistische en ei-allergievriendelijke versies te maken van cocktails die traditioneel met eiwit worden gemaakt.
Experts raden aan om 3 eetlepels (45 ml) aquafaba te vervangen door een heel ei of 2 eetlepels (30 ml) door een eiwit.
Veganistische zuivelvervanger
Aquafaba is niet alleen een uitstekende vervanger voor eieren, maar ook een zuivelvervanger. Veganisten of mensen met lactose-intolerantie zoeken vaak naar zuivelvrije opties om aan hun recepten toe te voegen. Het kan in veel recepten worden gebruikt in plaats van melk of boter zonder de textuur of smaak van het voedsel aan te tasten.
We kunnen bijvoorbeeld een heerlijke zuivelvrije boter maken door aquafaba te combineren met appelciderazijn, kokosolie, olijfolie en zout. Het kan worden opgeklopt tot een heerlijke slagroom die soms door barista's wordt gebruikt om het kenmerkende schuim aan cappuccino's en lattes toe te voegen.
Andere gebruiken
U kunt deze vloeistof ook gebruiken in verschillende zoete of hartige recepten, zoals:
- Meringue: We zullen aquafaba met suiker en vanille kloppen om een eierloze meringue te vormen. Hiermee kunnen we taarten bekleden of koekjes maken.
- espuma Als eiervervanger: we kloppen het tot een schuim en gebruiken het als eiervervanger in recepten zoals muffins en cakes.
- Vervanging van eieren: We zullen geklopte aquafaba vervangen door eieren in pizzadeeg en broodrecepten.
- mayonaise vegan: we mengen aquafaba met appelciderazijn, zout, citroensap, mosterdpoeder en olijfolie om een zuivelvrije vegan mayonaise te verkrijgen.
- Boter vegan: We mengen aquafaba met kokosolie, olijfolie, appelciderazijn en zout om een vegan en zuivelvrije boter te creëren.
- Macaroni: We vervangen de eiwitten door opgeklopte aquafaba om eiloze kokosmacaroni te maken.
Omdat aquafaba zo'n recente vondst is, worden er elke dag nieuwe manieren ontdekt om dit opwindende ingrediënt te gebruiken. Aquafaba moeten we op dezelfde manier bewaren als rauw eiwit. Dat wil zeggen, het moet twee of drie dagen vers in de koelkast blijven.
Nutritionele eigenschappen
Aangezien aquafaba een relatief nieuwe trend is, is er beperkte informatie over de voedingssamenstelling. Geschat wordt dat we in een eetlepel (15 ml) vinden 3 tot 5 calorieën, waarvan minder dan 1% afkomstig is van eiwit. Het kan ook kleine hoeveelheden van bepaalde mineralen zoals calcium en ijzer bevatten, maar niet genoeg om als een goede bron te worden beschouwd.
Hoewel er momenteel geen betrouwbare voedingsinformatie over aquafaba beschikbaar is, kunnen er in de toekomst meer details over de positieve gezondheidseffecten beschikbaar komen naarmate het populairder wordt.
voordelen
Er is nog niet veel onderzoek gedaan naar deze vloeistof, maar er is nog steeds een geweldige kans om de gezondheidsvoordelen te onderzoeken die het kan bieden. Ondanks de weinig ontwikkelde gegevens tot nu toe, beweren veganisten en voorstanders van peulvruchten dat ze de volgende voordelen hebben:
Geschikt voor veganisten
Aquafaba wordt uitsluitend gemaakt van kikkererwten of een andere peulvrucht en is een plantaardig ingrediënt en waardevol voor degenen die een veganistische levensstijl volgen. En met de veelzijdigheid die het biedt in de keuken, waaronder het fungeren als veganistische eiervervanger, biedt het mogelijkheden voor groenteliefhebbers om van talloze recepten te genieten.
Weinig calorieën
Met zo'n minimale voedingswaarde maakt het gebruik van aquafaba het gunstig voor mensen die letten op de calorieën in hun dieet. Hoewel het zelf laag in calorieën is, is het belangrijk om aandacht te besteden aan de toegevoegde ingrediënten die bijdragen aan het totale calorische volume.
Een eetlepel echte mayonaise levert bijvoorbeeld ongeveer 90 calorieën en 10 gram vet, terwijl veganistische mayonaise op basis van aquafaba qua voedingswaarde equivalent is en is geformuleerd met zonnebloemolie. Ongeacht de gekozen bron, mensen moeten portiegroottes en porties in gedachten houden.
zuivel vrij
Het kan de consistentie van eieren en zuivel nabootsen, waardoor het uiterst waardevol is om te gebruiken voor degenen die ervoor kiezen of het moeten vermijden. Zoals we hierboven zeiden voor mensen die een veganistische levensstijl volgen, kan aquafaba eerder "verboden" voedsel omzetten in "veilige" producten, waardoor mensen uiteindelijk hun receptenrepertoire kunnen uitbreiden. Daarnaast wordt er rekening mee gehouden glutenvrij
Nadelen van het gebruikelijke gebruik
Er zijn enkele tips waar we rekening mee moeten houden om nadelen bij de consumptie van aquafaba te voorkomen.
BPA
Veel ingeblikte goederen bevatten bisfenol A (BPA), een chemische stof die onze hormonen verstoort. Het komt ook voor in plastic en babyartikelen.
BPA wordt in verband gebracht met onvruchtbaarheid, hormoongerelateerde kankers en hyperactiviteit bij kinderen. In ingeblikte goederen lekt BPA uit de voering in het voedsel en ook in de vloeistof rondom dat voedsel.
Antinutriënten en verbindingen die de spijsvertering beïnvloeden
Bonen bevatten verschillende antinutriënten en andere verbindingen die ons negatief kunnen beïnvloeden.
- zuur fytisch: bindt zich aan vitamines en mineralen, waardoor ze minder beschikbaar zijn voor ons om te gebruiken.
- Oligosachariden: Het zijn suikers die onverteerd blijven totdat ze de dikke darm bereiken, waar het feest van bacteriën begint, die meestal gas produceren.
- saponinen: ze hebben een bittere, zeepachtige kwaliteit die de aquafaba helpt roeren en schuimen. Hoewel saponinen enkele positieve voordelen hebben, kunnen ze erg moeilijk verteerbaar zijn, wat leidt tot spijsverteringsproblemen (vooral bij mensen met bestaande spijsverteringsproblemen) en zelfs tot een lekkende darm.
Dit is niet om iemand te ontmoedigen om peulvruchten te eten, omdat ze vol zitten met essentiële voedingsstoffen zoals eiwitten, vezels en ijzer. Het kookproces helpt sommige van deze verbindingen te verminderen, en waar gaan ze heen? Ze worden in het water geloosd (aquafaba).
produceert gassen
Velen van ons hebben een aantal ongewenste effecten op de spijsvertering na het eten van bonen. Er zijn veel manieren waarop we onze gasachtige reactie op bonen veilig kunnen verminderen, maar een van de ergste boosdoeners is oligosacchariden, die uitlogen in het kookwater. Wanneer we aquafaba gebruiken, gebruiken we het onderdeel dat ons waarschijnlijk het meest winderig maakt.
Hoog natriumgehalte
Ingeblikte en bewerkte voedingsmiddelen bevatten grote hoeveelheden zout als conserveermiddel. Door de bonen af te spoelen, kun je een deel van dit zout door de afvoer laten lopen. Een studie toonde ook aan dat ingeblikte pekel bevat natrium EDTA y dinatrium beïnvloedt het volume en de stabiliteit van het aquafaba-schuim. Als je aquafaba gaat gebruiken, kies dan voor de ongezouten bonen, omdat dit zorgt voor een lichtere, luchtigere aquafaba.
Het heeft geen voedingswaarde
Hoewel aquafaba een uitstekende eiervervanger is voor mensen met dieetbeperkingen en voedselallergieën, is het geen goede bron van voedingsstoffen en kan het niet concurreren met de voedingswaarde van eieren of zuivelproducten.
Laten we niet vergeten dat het extreem weinig calorieën, eiwitten, koolhydraten en vet bevat en weinig of geen vitamines of mineralen bevat. Aan de andere kant zijn eieren en zuivel voedingskrachtcentrales. Eén groot ei levert 77 calorieën, 6 gram eiwit en 5 gram gezond vet. Bovendien bevatten eieren bijna alle voedingsstoffen die je nodig hebt, evenals krachtige antioxidanten.
Hoewel aquafaba een handige vervanging is voor eieren of zuivelproducten, vooral voor degenen die allergisch zijn of deze voedingsmiddelen niet eten, is het belangrijk op te merken dat het aanzienlijk minder voedingsstoffen bevat. Door eieren of zuivel te vervangen door aquafaba, verlies je alle voedingsvoordelen die ze bieden.
aquafaba recept
Aquafaba kan het water zijn dat je hebt gebruikt om de peulvruchten in zakken (linzen, bonen en kikkererwten) te koken, of het kan de vloeistof zijn van de ingeblikte versies van deze voedingsmiddelen. Het lijkt het beste te werken wanneer het is afgeleid van bonen of kikkererwten. Met een beetje kloppen ontwikkelt de vloeistof een donzige textuur die lijkt op opgeklopt eiwit, slagroom of melkschuim.
Het wordt aanbevolen om het blik kikkererwten in een mengkom te laten uitlekken. Als het er dunner uitziet dan eiwit, kunnen we het in de pot verkleinen tot een dikkere textuur. We laten de vloeistof sudderen op middelhoog vuur tot het dichter bij de consistentie van eiwit komt. Laat het volledig afkoelen voordat je het gebruikt. Kikkererwtenwater hoeft niet te worden gekoeld voor gebruik.