Aquafaba è diventato negli ultimi anni un ingrediente preferito nel mondo vegano perché può sostituire gli albumi nelle ricette.
Per chi non mangia (o non può) le uova, questo brodo apre una gamma molto più ampia di possibilità per la creazione di ricette e permette di realizzare quei prodotti da forno leggeri e soffici che a molti mancano di mangiare.
Cos'è l'acquafaba?
Questo liquido è l'acqua o la salamoia che si trova nei fagioli in scatola. Di solito sciacquiamo i fagioli in uno scolapasta o scolapasta per rimuovere il liquido, ma con l'aquafaba conserviamo la salamoia e la sbattiamo con un frullatore a immersione o un robot da cucina fino a renderla leggera e spumosa. È il liquido che alcune persone versano quando aprono per la prima volta una lattina di ceci, per esempio.
Questa sostanza è stata nominata combinando le parole latine per acqua e legume: aqua e faba. I legumi sono semi commestibili che provengono dalla famiglia delle leguminose. Contengono una quantità relativamente elevata di carboidrati, principalmente amido. L'amido è la forma di accumulo di energia che si trova nelle piante ed è costituito da due polisaccaridi chiamati amilosio e amilopectina.
Quando i legumi sono cotti, gli amidi assorbono l'acqua, si gonfiano e alla fine si scompongono, provocando la lisciviazione nell'acqua di amilosio e amilopectina, insieme ad alcune proteine e zuccheri. Ciò si traduce nel liquido viscoso noto come aquafaba.
Sebbene questo liquido esista da quando i legumi vengono cotti, non ha ricevuto molta attenzione fino al 2014, quando uno chef francese ha scoperto che poteva essere utilizzato come ingrediente nelle ricette. Si rese conto di essere un eccellente sostituire gli albumi e che potrebbe anche essere usato come agente scintillante.
Questa scoperta si è diffusa rapidamente tra gli appassionati di cibo e in breve tempo gli chef di tutto il mondo hanno iniziato a utilizzare l'aquafaba. Inoltre, era particolarmente popolare tra i vegani perché l'aquafaba è un ottimo sostituto dell'uovo adatto ai vegani.
Quando viene aperta per la prima volta, l'acqua di ceci può odorare di fagioli. Tuttavia, dopo averlo mescolato alla ricetta, quell'odore e quel sapore si ammorbidiscono, lasciando un gusto più neutro. Se usiamo un diverso tipo di legumi, o se i ceci vengono salati, i risultati potrebbero essere diversi.
Utilizza in cucina
Sebbene la ricerca sulla composizione nutrizionale e sui potenziali benefici per la salute dell'aquafaba sia limitata, è stato dimostrato che ha molti usi culinari.
Sostituto dell'albume d'uovo
È noto per essere un fantastico sostituto delle uova. Sebbene la scienza esatta alla base del motivo per cui l'aquafaba funzioni così bene come sostituto dell'uovo sia sconosciuta, potrebbe avere a che fare con la sua combinazione di amidi e piccole quantità di proteine. È più comunemente usato come sostituto degli albumi, ma può anche essere usato come sostituto di uova intere e tuorli d'uovo. Inoltre, è adatto ai vegani e adatto a persone allergiche o intolleranti alle uova.
Questo liquido sciropposo è stato celebrato dai fornai vegani per la sua incredibile capacità di imitare l'azione delle uova nelle ricette, fornendo struttura e altezza a prodotti da forno come torte e brownies. Può anche essere montato in una soffice meringa come gli albumi o in deliziosi dessert vegani e allergici come mousse e maccheroni.
Aquafaba è anche un ingrediente popolare nelle versioni vegane salate di ricette tradizionalmente a base di uova come maionese e aioli. Anche i baristi lo usano per creare versioni vegane e allergiche all'uovo di cocktail che sono tradizionalmente realizzati con albume d'uovo.
Gli esperti suggeriscono di sostituire 3 cucchiai (45 ml) di aquafaba con un uovo intero o 2 cucchiai (30 ml) con un albume.
Sostituto del latte vegano
Oltre ad essere un eccellente sostituto dell'uovo, l'aquafaba è un sostituto del latte. I vegani o le persone con intolleranza al lattosio spesso cercano opzioni senza latticini da aggiungere alle loro ricette. Può essere utilizzato al posto del latte o del burro in molte ricette senza alterare la consistenza o il sapore del cibo.
Ad esempio, possiamo preparare un delizioso burro senza latticini combinando aquafaba con aceto di mele, olio di cocco, olio d'oliva e sale. Può essere montato in una deliziosa panna montata che a volte viene utilizzata dai baristi per aggiungere la caratteristica schiuma a cappuccini e lattes.
Altri usi
Puoi anche usare questo liquido in una varietà di ricette dolci o salate, come:
- Meringa: Sbatteremo l'aquafaba con lo zucchero e la vaniglia per formare una meringa senza uova. Possiamo usarlo per ricoprire torte o fare biscotti.
- Gommapiuma Come sostituto dell'uovo: lo frusteremo in una schiuma e lo useremo come sostituto dell'uovo in ricette come muffin e torte.
- Sostituzione delle uova: sostituiremo l'acquafaba montata con le uova nell'impasto della pizza e nelle ricette del pane.
- maionese vegan: mescoleremo aquafaba con aceto di mele, sale, succo di limone, senape in polvere e olio d'oliva per ottenere una maionese vegana senza lattosio.
- burro vegano: mescoleremo aquafaba con olio di cocco, olio d'oliva, aceto di mele e sale per creare un burro vegano e senza latticini.
- Maccheroni: Sostituiremo gli albumi con l'acquafaba montata per fare i maccheroni al cocco senza uova.
Poiché l'aquafaba è una scoperta così recente, ogni giorno vengono scoperti nuovi modi per utilizzare questo entusiasmante ingrediente. Dobbiamo conservare l'aquafaba nello stesso modo in cui conserveremmo gli albumi crudi. Cioè deve rimanere fresco in frigo per due o tre giorni.
Proprietà nutrizionali
Poiché l'aquafaba è una tendenza relativamente nuova, ci sono informazioni limitate sulla sua composizione nutrizionale. Si stima che in un cucchiaio (15 ml) troviamo Da 3 a 5 calorie, di cui meno dell'1% proviene da proteine. Può anche contenere piccole quantità di alcuni minerali come calcio e ferro, ma non abbastanza per essere considerato una buona fonte.
Sebbene al momento non ci siano informazioni nutrizionali affidabili sull'aquafaba, maggiori dettagli sugli effetti positivi sulla salute potrebbero essere disponibili in futuro man mano che diventerà più popolare.
benefici
Non ci sono ancora molte ricerche su questo liquido, ma c'è ancora una grande opportunità per esplorare i benefici per la salute che può offrire. Nonostante i dati poco sviluppati finora, i vegani e i sostenitori dei legumi affermano che hanno i seguenti vantaggi:
Adatto per i vegani
Essendo prodotto esclusivamente con ceci o un altro legume, l'aquafaba è un ingrediente vegetale ed è prezioso per chi segue uno stile di vita vegano. E con la versatilità che offre in cucina, anche fungendo da sostituto dell'uovo vegano, offre opportunità agli amanti delle verdure di gustare numerose ricette.
Basso contenuto di calorie
Con un contenuto nutrizionale così minimo, l'uso di aquafaba lo rende vantaggioso per le persone che osservano le calorie nella loro dieta. Sebbene sia di per sé poco calorico, è importante prestare attenzione agli ingredienti aggiunti che contribuiscono al volume calorico totale.
Ad esempio, un cucchiaio di vera maionese fornisce circa 90 calorie e 10 grammi di grassi, mentre la maionese vegana a base di aquafaba è nutrizionalmente equivalente ed è formulata con olio di semi di girasole. Indipendentemente dalla fonte scelta, le persone devono tenere a mente le dimensioni e le porzioni delle porzioni.
Libre de lacteos
Può imitare la consistenza delle uova e dei latticini, rendendolo estremamente prezioso da usare per coloro che scelgono o hanno bisogno di evitarlo. Come abbiamo detto sopra per le persone che seguono uno stile di vita vegano, aquafaba può trasformare cibi precedentemente "proibiti" in prodotti "sicuri", consentendo in ultima analisi alle persone di ampliare il proprio repertorio di ricette. Inoltre è considerato senza glutine
Svantaggi del suo uso abituale
Ci sono alcuni suggerimenti che dobbiamo tenere in considerazione per evitare svantaggi nel consumo di aquafaba.
BPA
Molti prodotti in scatola contengono bisfenolo A (BPA), una sostanza chimica che interferisce con i nostri ormoni. Si trova anche nella plastica e negli articoli per bambini.
Il BPA è collegato all'infertilità, ai tumori correlati agli ormoni e all'iperattività nei bambini. Nei prodotti in scatola, il BPA filtra dal rivestimento nel cibo e anche nel liquido che circonda quel cibo.
Antinutrienti e composti che influenzano la digestione
I fagioli contengono vari anti-nutrienti e altri composti che possono influire negativamente su di noi.
- acido fitico: si lega a vitamine e minerali, rendendoli meno disponibili per noi da utilizzare.
- Oligosaccaridi: Sono zuccheri che rimangono indigeriti fino a raggiungere il colon, dove inizia la festa dei batteri, che di solito producono gas.
- saponine: hanno una qualità amara e saponata che aiuta l'aquafaba a mescolare e schiumare. Sebbene le saponine abbiano alcuni benefici positivi, possono essere molto difficili da digerire, portando a disturbi digestivi (soprattutto per quelli con problemi digestivi esistenti) e possono persino portare a permeabilità intestinale.
Questo non per scoraggiare nessuno dal mangiare legumi, poiché sono ricchi di nutrienti essenziali come proteine, fibre e ferro. Il processo di cottura aiuta a ridurre alcuni di questi composti e dove vanno a finire? Vengono rilasciati in acqua (aquafaba).
produce gas
Molti di noi hanno alcuni effetti digestivi indesiderati dopo aver mangiato fagioli. Ci sono molti modi in cui possiamo ridurre in sicurezza la nostra risposta gassosa ai fagioli, ma uno dei peggiori colpevoli è oligosaccaridi, che filtrano nell'acqua di cottura. Quando usiamo aquafaba, usiamo la parte che probabilmente ci renderà più gassosi.
Alto contenuto di sodio
Gli alimenti in scatola e trasformati contengono grandi quantità di sale come conservante. Sciacquare i fagioli ti permette di mandare un po' di questo sale nello scarico. Uno studio ha anche scoperto che contiene salamoia in scatola sodio EDTA y disodico influisce sul volume e sulla stabilità della schiuma aquafaba. Se hai intenzione di utilizzare l'aquafaba, opta per i fagioli non salati, in quanto ciò consentirà di ottenere un'aquafaba più leggera e soffice.
Non ha valore nutritivo
Sebbene l'aquafaba sia un eccellente sostituto dell'uovo per chi ha restrizioni dietetiche e allergie alimentari, non è una buona fonte di nutrienti e non può competere con il contenuto nutrizionale di uova o latticini.
Ricordiamo che è estremamente povero di calorie, proteine, carboidrati e grassi e contiene poche, se non nessuna, vitamine o minerali. D'altra parte, uova e latticini sono centrali nutrizionali. Un uovo grande fornisce 77 calorie, 6 grammi di proteine e 5 grammi di grassi sani. Inoltre, le uova contengono quasi tutti i nutrienti di cui hai bisogno, oltre a potenti antiossidanti.
Sebbene l'aquafaba sia un comodo sostituto di uova o latticini, specialmente per coloro che sono allergici o non mangiano questi alimenti, è importante notare che contiene molti meno nutrienti. Sostituendo uova o latticini con aquafaba, perderai tutti i benefici nutrizionali che offrono.
ricetta acquafaba
L'acquafaba può essere l'acqua che hai usato per bollire i legumi in busta (lenticchie, fagioli e ceci), oppure può essere il liquido delle versioni in scatola di questi alimenti. Sembra funzionare meglio se derivato da fagioli o ceci. Con un po' di frusta, il liquido sviluppa una consistenza soffice che ricorda gli albumi montati a neve, la panna montata o la schiuma di latte.
Si consiglia di scolare la lattina di ceci in una terrina. Se sembra più sottile degli albumi, possiamo ridurlo a una consistenza più densa nella pentola. Faremo sobbollire il liquido a fuoco medio-basso fino a quando non sarà più vicino alla consistenza degli albumi. Lasciala raffreddare completamente prima di utilizzarla. L'acqua di ceci non ha bisogno di essere refrigerata prima dell'uso.