La carne bianca e rossa sono proteine di origine animale che hanno i loro sapori unici e benefici per la salute, sebbene quest'ultima comporti fattori di rischio più elevati.
Cosa sono le carni rosse?
Gli esperti definiscono la carne rossa come qualsiasi proteina animale ottenuta dai mammiferi. La carne di res, maiale, agnello y cervo sono tipi popolari di carne rossa. Queste fonti proteiche sono spesso di colore rosso quando sono crude, grazie all'elevata presenza di mioglobina, una proteina nel sangue, e assumono un colore rosso più intenso o marrone scuro quando vengono cotte.
Il consumo moderato di carne rossa contribuisce a una dieta sana ed equilibrata. Sebbene ricca di grassi saturi, la carne rossa cruda contiene grandi quantità di proteine essenziali, acidi grassi, vitamine e minerali come vitamina D, vitamina B12, vitamina B6 e zinco.
Tuttavia, gli esperti di salute pubblica hanno collegato il consumo eccessivo di carne rossa (soprattutto carni lavorate come salsiccia, pancetta, carne per pranzo o salame) con una varietà di fattori di rischio per la salute, tra cui aumento della pressione sanguigna e aumento del rischio di malattia coronarica, tipo 2 diabete e alcuni tipi di cancro. La lavorazione dei prodotti a base di carne rossa spesso comporta l'aggiunta di sale, aromi o conservanti (come i nitrati, che possono interagire con altri composti e diventare cancerogeni) per preservarne la durata o modificarne il sapore.
Manzo
Il manzo è il tipo di carne rossa più consumato. Diversi tagli di manzo vengono utilizzati per vari tipi di bistecca, la carne macinata viene trasformata in polpette e pezzi di manzo sono buoni per le casseruole. Infatti, alcuni tipi di bistecca di manzo come il filetto entrano nella lista dei tagli di carne più teneri.
Anche il vitello è un tipo di carne rossa, ma è la carne dei vitelli in contrasto con la carne bovina di bovini più grandi.La carne rossa fa davvero bene se consumata con moderazione. Ad esempio, la carne bovina è una delle migliori fonti di ferro, vitamina B12 e zinco.
Maiale
Il maiale è in realtà classificato come carne rossa a causa dei livelli di mioglobina nella carne. Questo nonostante il maiale fresco sia di colore più chiaro del manzo e diventi molto chiaro una volta cotto.
A causa del suo basso prezzo e dell'alto contenuto proteico, la carne di maiale è uno dei tipi di carne più popolari al mondo. Come con la maggior parte dei tagli di carne, l'esatto contenuto nutrizionale del maiale varia a seconda del tipo di taglio.
Ad esempio, 85 grammi di lombo di maiale arrosto possono contenere solo 3,5 grammi di grasso. La stessa porzione di una braciola di maiale cotta contiene 11 grammi di grasso e le costolette di maiale hanno 21 grammi di grasso. Come tutti i tipi di carne rossa, il maiale è una buona fonte di proteine e ferro.
Agnello
Un taglio magro di agnello è considerato da molti uno dei tipi di carne rossa più sani da mangiare. La carne di agnello è una fonte importante di tutti gli amminoacidi essenziali e di proteine di alta qualità. L'agnello è simile al montone, ma l'unica differenza è che l'agnello è la carne di una pecora adulta.
Uno dei motivi per cui l'agnello è un'opzione salutare per la carne è che gli agnelli vengono solitamente allevati in modo naturale. Le pecore ingrassano sull'erba e sono generalmente alimentate con una dieta sana e naturale.
85 grammi di agnello cotto contengono 20 grammi di proteine che rappresentano il 42% del valore giornaliero raccomandato. In questa porzione di agnello ci sono solo 8,6 g di grassi, metà dei quali sono grassi insaturi. L'agnello è anche una buona fonte di vitamina B12, niacina e riboflavina.
È importante ricordare che il contenuto di grasso dell'agnello varia notevolmente tra i tagli. Per scegliere il taglio di agnello più salutare, sceglieremo tagli più magri di lombo e coscia. I tagli di agnello dalle costole o dalla spalla possono avere molte più calorie rispetto ai tagli magri con il grasso tagliato.
cervo
La carne di cervo è un tipo di carne di cervo molto salutare perché classificata come carne rossa magra. Sebbene la carne di cervo sia in cima alla lista dei tipi di carne rossa più salutari, il suo prezzo elevato potrebbe scoraggiare molte persone dal mangiarla. Anche la carne di cervo è molto saporita anche se è molto povera di grassi.
Confrontando il loro valore nutrizionale, è facile capire perché la carne di cervo è un'opzione salutare per la carne rossa. 85 grammi di cervo contengono 25 grammi di proteine, ma solo 127 calorie e solo 2 grammi di grassi. Meno della metà del contenuto di grassi è grasso saturo. La carne di cervo è ricca di tutte le vitamine del gruppo B e contiene molti minerali essenziali.
Conejo
Il coniglio è un tipo di carne rossa magra ricca di proteine e sostanze nutritive. Sebbene il coniglio sia un'opzione salutare per la carne, in molti paesi viene mangiato raramente. Il coniglio è classificato come carne di selvaggina, sebbene nel paese vengano allevati anche conigli per la loro carne. La carne di coniglio è uno stufato gustoso e ipocalorico.
Il profilo nutrizionale del coniglio rivela che è meglio per te del manzo o del maiale. 85 grammi di coniglio in umido contengono solo 147 calorie e meno di 3 grammi di grassi. Tuttavia, otteniamo 28 grammi di proteine insieme a buone quantità di vitamine e minerali.
Cosa sono le carni bianche?
Per carne bianca si intende qualsiasi tipo di proteina animale che sia bianca quando non cotta e rimanga bianca dopo la cottura. Vari tipi di pollame, tra cui pollo, la tacchino o anatra, sono esempi popolari di carne bianca. La carne bianca contiene un contenuto di mioglobina inferiore rispetto alla carne rossa, conferendole una qualità più magra e un contenuto di grassi saturi molto inferiore.
Tuttavia, molte proteine bianche, come il tacchino o il pollo, rientrano nelle categorie di "carne leggera" o "carne scura", a seconda della presenza di due tipi fondamentali di fibre muscolari: fibre bianche (muscolo magro responsabile delle fibre corte, veloci ) e fibre rosse (il muscolo più grasso, a contrazione lenta utilizzato per movimenti prolungati, come alzarsi in piedi).
La carne leggera (come il pollo senza pelle o il petto di tacchino) contiene principalmente fibre bianche e la carne scura contiene principalmente fibre rosse, sebbene entrambi i tipi contengano concentrazioni di ciascuna fibra. La maggiore presenza di proteine che convertono i grassi in energia (come la mioglobina, di colore viola e ricca di ferro) conferisce alla carne scura il caratteristico colore scuro. È più saporito della carne bianca perché contiene più grassi e proteine rispetto alla sua controparte.
Pollo
Il pollo è l'uccello o il tipo di uccello più comune mangiato. Il motivo per cui il pollo è così popolare è la sua versatilità e il basso contenuto di grassi. Alcuni sostengono infatti che il pollo sia uno dei tipi di carne bianca più apprezzati al mondo.
Per preparare il pollo possiamo arrostirlo, cuocerlo al forno, cuocerlo a vapore, arrostirlo o friggerlo. Naturalmente, il pollo fritto contiene molte calorie a causa del maggior contenuto di grassi. Il petto di pollo è considerato una delle opzioni di carne più salutari che puoi acquistare. Ad esempio, una porzione da 85 grammi di petto di pollo contiene 170 calorie e solo 7 grammi di grassi. Questa porzione contiene anche 25 grammi di proteine e un po' di ferro.
Altri tagli di carne di pollo contengono più calorie. Ad esempio, una porzione di coscia contiene 180 calorie, la coscia ha 210 calorie e l'ala 240 calorie.
tacchino
Il tacchino è un grosso pollame che si trova nella stessa categoria di carne bianca del pollo. La carne di tacchino è una carne leggermente più scura del pollo ma contiene meno calorie.
Quando si tratta di tipi popolari di carne bianca, il tacchino non è così popolare come il pollo. La carne di tacchino, soprattutto il petto, è più secca del pollo; tuttavia, entrambi questi pollame sono ottime fonti di proteine magre.
Come il pollo, il tacchino è un'ottima fonte di proteine sane e ha buone quantità di vitamine del gruppo B. Naturalmente, quando si tratta di confrontare tacchino e pollo, il tacchino si distingue in termini di dimensioni. Un tacchino medio pesa circa 3,6 kg, mentre un pollo da carne standard può pesare solo 2,7 kg o meno.
Anatra
Un altro uccello nella categoria delle carni bianche è l'anatra. Sebbene la carne di anatra sia leggermente più scura del pollo o del tacchino, appare ancora come carne bianca.
La carne di anatra è ampiamente utilizzata nella cucina cinese, con l'anatra alla pechinese che è un piatto popolare. Altri modi per mangiare l'anatra includono arrostire il petto con la pelle o usare la carne di frattaglie d'anatra per fare il patè d'anatra.
Come con altri tipi di pollame, la carne di anatra è una buona fonte di proteine e molti altri nutrienti. Una porzione da 100 grammi di petto d'anatra senza pelle contiene 4,5 mg di ferro, 13,9 mg di selenio e 186 mg di fosforo. Questi valori nutrizionali sono compresi tra il 20% e il 25% della dose giornaliera raccomandata.
Principali differenze
La carne rossa e la carne bianca sono proteine ricche di nutrienti, saporite e povere di carboidrati. Tuttavia, ci sono alcune differenze fondamentali tra i due.
- Fonte di proteine: La carne rossa proviene da mammiferi come mucche, maiali, cervi e conigli, mentre la carne bianca proviene da pollame come pollo, tacchino o anatra.
- Colore: Grazie agli alti livelli di mioglobina, una proteina nel sangue, la carne rossa, sia cruda che cotta, ha un colore cremisi scuro. La carne bianca, invece, ha un colore pallido prima e dopo la cottura.
- differenze nutrizionali: Le carni rosse e bianche contengono aminoacidi essenziali, vitamine e minerali. Tuttavia, la carne bianca ha meno calorie e meno proteine e ferro rispetto alla carne rossa.
- Contenuto di grassi saturi e colesterolo: La carne rossa contiene livelli più elevati di lipoproteine a bassa densità (LDL), a volte note come "colesterolo cattivo" e grassi saturi rispetto alla carne bianca magra. Un consumo eccessivo di carne rossa può aumentare i livelli di colesterolo nel sangue e comporta un aumento del rischio di cancro colorettale e malattie cardiovascolari. Con il suo contenuto di grassi saturi inferiore, il consumo di carne bianca è associato a minori effetti negativi sulla salute.
- Metodi di cottura: Le proteine animali magre e di colore bianco chiaro si seccano più rapidamente durante la cottura rispetto alla carne rossa succosa e ricca di mioglobina o alla carne scura (come una coscia di pollo). I metodi migliori per cucinare la carne nella categoria più leggera (soprattutto tagli leggeri come il petto di pollo) aiutano a mantenere l'umidità, come imbastire, sventare o cuocere in camicia, per un sapore e una consistenza migliori. Le carni rosse succose sono ottime per cucinare ad alte temperature con tecniche come grigliare o friggere in padella per estrarre i succhi e ingrassare durante la cottura.