Аквафаба је последњих година постала омиљени састојак у веганском свету јер може да замени беланца у рецептима.
За оне који не једу (или не могу) да једу јаја, ова чорба отвара много шири спектар могућности за креирање рецепата и чини да ти лагани и мекани пециви толико пропуштају да једу.
Шта је аквафаба?
Ова течност је вода или расол који се налази у конзервираном пасуљу. Пасуљ обично испирамо у цедилу или цедилу да бисмо уклонили течност, али са аквафабом чувамо саламуру и умутимо га ручним блендером или миксером док не постане светла и пахуљаста. То је течност коју неки људи сипају када први пут отворе конзерву сланутка, на пример.
Ова супстанца је добила име комбиновањем латинских речи за воду и махунарку: акуа и фаба. Махунарке су јестиво семе које потиче из породице биљака махунарки. Садрже релативно велику количину угљених хидрата, углавном скроба. Скроб је облик складиштења енергије који се налази у биљкама и састоји се од два полисахарида названа амилоза и амилопектин.
Када се махунарке кувају, скроб упија воду, набубри и на крају се разграђује, узрокујући да се амилоза и амилопектин, заједно са неким протеинима и шећерима, испуштају у воду. Ово доводи до вискозне течности познате као аквафаба.
Иако је ова течност присутна откад су се махунарке кувале, није привукла велику пажњу све до 2014. године, када је француски кувар открио да се може користити као састојак у рецептима. Схватио је да је одличан замена за беланце и да се може користити и као агент пенушава.
Ово откриће се брзо проширило међу љубитељима хране, а убрзо су кувари широм света користили аквафабу. Осим тога, био је посебно популаран међу веганима јер аквафаба чини одличну замену за јаја за вегане.
Када се први пут отвори, вода од сланутка може мирисати на пасуљ. Међутим, након мешања са рецептом, тај мирис и укус омекшају, остављајући неутралнији укус. Ако користимо другу врсту махунарки, или ако је сланутак сољен, резултати могу бити другачији.
Употребе у кухињи
Док су истраживања о нутритивном саставу и потенцијалним здравственим предностима аквафабе ограничена, показало се да има много кулинарских употреба.
Замена беланаца
Познато је да је невероватна замена за јаја. Иако је тачна наука која стоји иза зашто аквафаба тако добро функционише као замена за јаја непозната, можда има везе са комбинацијом скроба и малих количина протеина. Најчешће се користи као замена за беланца, али се може користити и као замена за цела јаја и жуманца. Поред тога, погодан је за вегане и погодан за људе који су алергични или нетолерантни на јаја.
Ову сирупасту течност прославили су пекари вегани због своје невероватне способности да опонаша дејство јаја у рецептима, пружајући структуру и висину пекарским производима попут колача и колачића. Може се чак и умутити у мекани безе попут беланаца или у укусне, веганске десерте погодне за алергије као што су моуссе и макарони.
Акуафаба је такође популаран састојак у сланим веганским верзијама традиционалних рецепата заснованих на јајима као што су мајонез и ајоли. Чак га и баристи користе за прављење веганских верзија коктела и коктела погодних за алергије на јаја који се традиционално праве од беланаца.
Стручњаци предлажу да се једно цело јаје замени са 3 супене кашике (45 мл) аквафабе или 2 супене кашике (30 мл) за једно беланце.
Замена за веганске млечне производе
Поред тога што је звездана замена за јаја, аквафаба је замена за млечне производе. Вегани или људи са нетолеранцијом на лактозу често траже опције без млечних производа које могу додати својим рецептима. Може се користити уместо млека или путера у многим рецептима без утицаја на текстуру или укус хране.
На пример, можемо направити укусан путер без млека комбиновањем аквафабе са јабуковим сирћетом, кокосовим уљем, маслиновим уљем и сољу. Може се умутити у укусан шлаг који баристи понекад користе да додају препознатљиву пену у капућино и латте.
Друга употреба
Ову течност можете користити и за разне слатке или слане рецепте, као што су:
- Меренгуе: Умутићемо аквафабу са шећером и ванилијом да формирамо безе без јаја. Ово можемо користити за покривање колача или колачића.
- Пена Као замена за јаја: Умутићемо га у пену и користити га као замену за јаја у рецептима као што су мафини и колачи.
- Замена јаја: Заменићемо претучену аквафабу за јаја у рецептима за тесто за пицу и хлеб.
- Мајонез веган: помешаћемо аквафабу са јабуковим сирћетом, сољу, лимуновим соком, сенфом у праху и маслиновим уљем да бисмо добили вегански мајонез без млека.
- Буттер веган: Помешаћемо аквафабу са кокосовим уљем, маслиновим уљем, јабуковим сирћетом и сољу да бисмо направили вегански путер без млека.
- макарони: Заменићемо беланца умућеним аквафабом да бисмо направили кокосове макароне без јаја.
Пошто је аквафаба тако недавно откриће, сваки дан се откривају нови начини коришћења овог узбудљивог састојка. Морамо да складиштимо аквафабу на исти начин на који бисмо чували сирово беланце. То јест, мора остати свеж у фрижидеру два или три дана.
Нутритивна својства
Пошто је аквафаба релативно нов тренд, постоје ограничене информације о њеном нутритивном саставу. Процењује се да у једној супеној кашики (15 мл) налазимо 3 до 5 калорија, од чега мање од 1% долази из протеина. Такође може да садржи мале количине одређених минерала као што су калцијум и гвожђе, али недовољно да се сматра добрим извором.
Иако тренутно не постоје поуздане информације о исхрани аквафабе, више детаља о позитивним ефектима на здравље могло би постати доступно у будућности како она постаје све популарнија.
prednosti
Још нема много истраживања о овој течности, али још увек постоји одлична прилика да се истраже здравствене предности које она може да понуди. Упркос до сада мало развијеним подацима, вегани и заговорници махунарки тврде да имају следеће предности:
Погодно за вегане
Пошто се производи искључиво од сланутка или друге махунарке, аквафаба је биљни састојак и вредна је за оне који прате вегански начин живота. А са разноврсношћу коју нуди у кухињи, укључујући и деловање као замена за веганска јаја, нуди могућности љубитељима поврћа да уживају у бројним рецептима.
Мало калорија
Са тако минималним нутритивним садржајем, употреба аквафабе чини је корисним за људе који пазе на калорије у својој исхрани. Иако је сам по себи нискокалоричан, важно је обратити пажњу на додане састојке који доприносе укупној калоријској запремини.
На пример, кашика правог мајонеза обезбеђује око 90 калорија и 10 грама масти, док је вегански мајонез на бази аквафабе нутритивно еквивалентан и формулисан је са сунцокретовим уљем. Без обзира на изабрани извор, људи треба да имају на уму величину порција и порције.
без млека
Може да опонаша конзистенцију јаја и млечних производа, што га чини изузетно вредним за употребу за оне који бирају или морају да га избегавају. Као што смо већ рекли за људе који прате вегански начин живота, аквафаба може да трансформише претходно „забрану“ храну у „сигурне“ производе, што на крају омогућава људима да прошире свој репертоар рецепата. Уз то се сматра без глутена.
Недостаци његове уобичајене употребе
Постоји неколико савета које морамо узети у обзир да бисмо избегли недостатке у конзумирању аквафабе.
БПА
Многи конзервирани производи садрже бисфенол A (БПА), хемикалија која омета наше хормоне. Такође се налази у пластици и предметима за бебе.
БПА је повезан са неплодношћу, раком повезаним са хормонима и хиперактивношћу код деце. У конзервираним производима, БПА се испире из облоге у храну, а такође и у течност која окружује ту храну.
Антинутријенти и једињења која утичу на варење
Пасуљ садржи различите антихранљиве материје и друга једињења која могу негативно утицати на нас.
- Киселина пхитиц: везује се за витамине и минерале, чинећи их мање доступним за употребу.
- олигосахариди: То су шећери који остају несварени док не стигну до дебелог црева, где почиње гозба бактерија, које обично производе гас.
- сапонини: имају горак, сапунасти квалитет који помаже да се аквафаба меша и пени. Иако сапонини имају неке позитивне предности, могу бити веома тешки за варење, што доводи до пробавних сметњи (посебно код оних са постојећим проблемима са варењем) и чак може довести до цурења црева.
Ово никога не обесхрабрује да једе махунарке, јер су пуне есенцијалних хранљивих материја попут протеина, влакана и гвожђа. Процес њиховог кувања помаже у смањењу неких од ових једињења, а где они иду? Пуштају се у воду (аквафаба).
производи гасове
Многи од нас имају неке нежељене ефекте на пробаву након једења пасуља. Постоји много начина на које можемо безбедно да смањимо наш гасни одговор на пасуљ, али један од најгорих криваца је олигосахариди, који се испуштају у воду за кување. Када користимо аквафабу, користимо део који ће нас вероватно највише гасити.
Висок садржај натријума
Конзервирана и прерађена храна садржи велике количине соли као конзерванса. Испирање пасуља вам омогућава да пошаљете део ове соли у одвод. Једна студија је такође открила да конзервирани слани раствор садржи натријум ЕДТА y динатријум утиче на запремину и стабилност аквафаба пене. Ако ћете користити аквафабу, одлучите се за неслани пасуљ, јер ће то омогућити лакшу, пахуљасту аквафабу.
Нема нутритивну вредност
Иако је аквафаба одлична замена за јаја за оне са ограничењима у исхрани и алергијама на храну, она није добар извор хранљивих материја и не може се такмичити са нутритивним садржајем јаја или млечних производа.
Подсетимо се да је изузетно мало калорија, протеина, угљених хидрата и масти и да садржи мало, ако их има, витамина или минерала. С друге стране, јаја и млечни производи су нутриционисти. Једно велико јаје садржи 77 калорија, 6 грама протеина и 5 грама здравих масти. Осим тога, јаја садрже скоро све хранљиве материје које су вам потребне, као и моћне антиоксиданте.
Иако је аквафаба згодна замена за јаја или млечне производе, посебно за оне који су алергични или не једу ову храну, важно је напоменути да садржи знатно мање хранљивих материја. Заменом јаја или млечних производа аквафабом изгубићете све нутритивне предности које они нуде.
аквафаба рецепт
Акуафаба може бити вода коју сте користили да прокувате махунарке у врећицама (сочиво, пасуљ и сланутак), или може бити течност из конзервираних верзија ове хране. Чини се да најбоље функционише када је добијен од пасуља или сланутка. Уз мало мућења, течност развија мекану текстуру која подсећа на умућен беланца, шлаг или млечну пену.
Препоручљиво је оцедити конзерву сланутка у посуду за мешање. Ако изгледа тање од беланаца, можемо да га смањимо на гушћу текстуру у лонцу. Течност ћемо динстати на средње слабој ватри док не буде ближа конзистенцији беланаца. Пустите да се потпуно охлади пре употребе. Вода од сланутка не мора да се хлади пре употребе.