Довољно је да неко учини храну модерном за све нас да се запитамо да ли је здрава као што је фарбају. Хлеб од киселог теста је имао значајан процват последњих година. Натерају нас да видимо да је здравије јер је више „занатско“, али да ли је то истина?
Многи хлебови су препуни хранљивих материја и могу бити део здраве исхране, укључујући хлеб од киселог теста. Ово кисело тесто се у стара времена више пекло и кувало код куће. То је углавном због импресивних здравствених предности хлеба од киселог теста.
Шта је кисело тесто?
Кисело тесто није ништа друго до резултат воду квасити брашном и не додавати јој квасац. Само брашно има бактерије и квасце који природно производе ферментацију. Њен процес је традиционалан вековима, због чега се обично продаје као „занатлија“ тако што му се посвећује више времена. Резултат је спектакуларан. Имаћемо хлеб интензивнијег укуса и мириса од обичног хлеба.
Ако сте од оних који имају мало стрпљења, заборавите да сами направите хлеб од киселог теста. Квалитет увек захтева посвећеност, а иако постоји неколико техника, процес обично траје пет дана.
- КСНУМКС Даи. Помешајте воду и брашно. Брашно мора бити интегрално. Дозвољено је одморити под потребним условима.
- КСНУМКС Дан Додајте брашно, шећер и воду.
- КСНУМКС Даи. Приметићемо да маса почиње да се мења. Поново ћемо ставити више брашна и воде.
- КСНУМКС Дан Скинемо смеђу течност са површине и поново додамо још јаког брашна.
- КСНУМКС Дан Имаћемо кисело тесто за спремање хлеба.
Нутриентс
Нутритивни профил киселог теста је сличан већини других хлебова и на њега ће утицати врста брашна које се користи за његову производњу, као што је да ли је направљено од целих зрна или рафинисано. У просеку, средња кришка хлеба од киселог теста направљена од белог брашна и тежине око 60 грама обезбеђује:
- Енергија: 188 калорија
- Угљени хидрати: 37 грама
- Влакна: 2 грама
- Протеини: 8 грама
- Масти: 1 грам
Такође се истиче по томе што је богат селеном, фолатом, тиамином, ниацином, рибофлавином, манганом, гвожђем и бакром. Поред садржаја хранљивих материја, кисело тесто има и нека посебна својства која му омогућавају да надмаши предности већине других врста хлеба.
Оно по чему се кисело тесто разликује од традиционалног хлеба је то што се прави ферментацијом брашна и воде, а не додавањем квасца за стварање ферментације. Процес ферментације помаже у откључавању витамина Б у хлебу, који помажу у енергетском метаболизму. Осим тога, кисело тесто се углавном прави од обогаћеног брашна, тако да обезбеђује гвожђе и фолат, који су важни за жене, посебно ако су трудне.
предност
Изгледа да хлеб од киселог теста има боље здравствене ефекте од обичног хлеба. Због тога се многи одлучују за ову врсту теста.
Хранљивији од нормалног хлеба
Иако се хлеб од киселог теста обично прави од истог брашна као и друге врсте хлеба, процес ферментације који се користи за његову производњу побољшава нутритивни профил на више начина. Као прво, хлеб од целог зрна садржи приличну количину минерала, укључујући калијум, фосфат, магнезијум и цинк. Међутим, способност тела да апсорбује ове минерале ограничена је присуством фитинске киселине, која се такође обично назива фитат.
Фитат се природно налази у неколико намирница биљног порекла, укључујући житарице, и често се назива антинутријентом јер се везује за минерале, што отежава вашем телу да их апсорбује. Бактерије млечне киселине које се налазе у хлебу од киселог теста смањују пХ вредност хлеба, помажући да се деактивира фитат. Због тога, хлеб од киселог теста има тенденцију садрже мање фитата од других врста хлеба.
Истраживања сугеришу да би ферментација киселог теста могла да смањи садржај фитата у хлебу за више од 70%, са најнижим нивоима у хлебу направљеном од теста са пХ вредностима између 4,3 и 4,6 и ферментисаном на 25°Ц. Поред тога, низак пХ теста, у комбинацији са бактеријама млечне киселине које садржи, има тенденцију да повећа садржај хранљивих материја и антиоксиданата у хлебу од киселог теста.
Коначно, дуже време ферментације киселог теста помаже у побољшању ароме, укуса и текстуре хлеба од целог пшенице. Дакле, ако нисте љубитељ хлеба од целог зрна пшенице, хлеб са киселим тестом од целог пшеничног теста може бити савршен начин да у своју исхрану укључите интегралне житарице.
Лакше за варење
Хлеб од киселог теста се обично лакше вари од хлеба направљеног од пивског квасца. Бактерије млечне киселине и дивљи квасац присутни током ферментације киселог теста помажу у неутрализацији антинутријената који се природно налазе у житарицама, помажући телу да лакше вари храну направљену од ових житарица.
Ферментација киселог теста такође може произвести пребиотици, врста непробављивих влакана која храни корисне бактерије у цревима, што заузврат олакшава варење и побољшава здравље црева. Поред тога, процес ферментације киселог теста такође помаже у разградњи великих једињења која се налазе у житарицама, као што су протеини глутена, што их на крају чини лакшим за варење.
El мало глутена хлеба од киселог теста може олакшати подношење људи са целијакијом. Ово чини хлеб од киселог теста без глутена занимљивом опцијом за људе са поремећајима повезаним са глутеном. Међутим, мора се узети у обзир да ферментација киселог теста не разграђује у потпуности глутен.
Контролише ниво шећера у крви
Хлеб од киселог теста може имати бољи ефекат на инсулин и ниво шећера у крви од других врста хлеба, иако научници не разумеју у потпуности разлог за то. Истраживачи верују да ферментација киселог теста може променити структуру молекула угљених хидрата. Ово смањује гликемијски индекс хлеба и успорава брзину којом шећери улазе у крвоток.
Такође, бактерије млечне киселине које се налазе у тесту производе киселине током ферментације. Неки истраживачи верују да ове киселине могу помоћи у спречавању скока шећера у крви. Процес ферментације киселог теста се често користи за прављење раженог хлеба јер раж не садржи довољно глутена да би пекарски квасац ефикасно радио.
Да ли је бољи од обичног хлеба?
Постоје медији који уверавају да се суочавамо са супер храном са невероватним моћима. Истина је? Да ли хлеб са сувим грожђем мање гоји?
Пријатељи, није питање у киселом тесту, већ у брашну које користимо за прављење хлеба. Идеално је да се користи интегрално пшенично брашно, без обзира на житарице од којих потиче. Оно што није дозвољено је коришћење рафинисаног белог брашна, јер нећемо наћи никакве додане мекиње и њихова пробава ће бити иста као код нормалног белог хлеба. Висок гликемијски индекс и његове празне калорије ће се на крају претворити у маст, без обзира на кисело тесто.
Када користимо интегрално брашно, влакна смањују улазак шећера у крв и користиће део скроба да прође у црева без. Ако користимо брашно са значајним процентом мекиња, влакна ће смањити улазак шећера у крв, између осталог.
Дакле, можемо потврдити да је здравији од обичног хлеба ако користимо интегрално брашно. Избегавајте да вас заварају да вам продају бели хлеб са киселим тестом, јер то тесто нема никакву супермоћ у нашем здрављу.
Како се то ради? Рецепт
Свеж хлеб од киселог теста можемо направити код куће од три једноставна састојка: воде, брашна и соли. Неопходни кораци да то урадите исправно су:
- Направићемо предјело од киселог теста неколико дана унапред. На интернету можемо пронаћи много једноставних рецепата. Прављење почетног стартера траје мање од 5 минута.
- Свакодневно ћемо хранити стартер и оставити га да расте неколико дана. Искористићемо део овог стартера да направимо хлеб, а остатак ћемо сачувати за будућу употребу.
- На дан када желимо да направимо хлеб, део киселог теста помешаћемо са брашном и водом и оставити да одстоји неколико сати. Затим ћемо додати со.
- Тесто ћемо преклопити неколико пута пре него што га оставимо да одстоји 10 до 30 минута. Поновићемо кораке савијања и одмарања неколико пута, док тесто не постане глатко и еластично.
- У последњем одмору, оставићемо тесто да одстоји на собној температури док не порасте приближно 1,5 пута од првобитне запремине.
- Обликоваћемо векну хлеба и испећи је.
- Оставите хлеб да се охлади на решетки 2-3 сата пре резања.
- Имајте на уму да ће припрема стартера од киселог теста трајати 3-5 дана. Не треба журити са овим процесом, јер је квалитет стартера оно што ће тесту дати добар укус и помоћи му да нарасте.
Такође, морамо запамтити да ћемо користити само део стартера за прављење хлеба. Остатак можемо сачувати за будућу употребу све док га ставимо у фрижидер и „хранимо“ га барем једном недељно. Када будемо спремни да направимо још једну векну, само ћемо извадити стартер из фрижидера 1-3 дана пре времена и хранити га једном дневно док поново не ојача.