Aquafaba telah menjadi bahan kegemaran dalam dunia vegan sejak beberapa tahun kebelakangan ini kerana ia boleh menggantikan putih telur dalam resipi.
Bagi mereka yang tidak (atau tidak boleh) makan telur, kuah ini membuka peluang yang lebih luas untuk mencipta resipi dan menjadikan makanan bakar yang ringan dan gebu itu sehingga ramai yang terlepas makan.
Apa itu aquafaba?
Cecair ini ialah air atau air garam yang terdapat dalam kacang tin. Kami biasanya membilas kacang dalam colander atau colander untuk mengeluarkan cecair, tetapi dengan aquafaba kami menyimpan air garam dan pukul dengan pengisar tangan atau pengadun berdiri sehingga ringan dan gebu. Ia adalah cecair yang dicurahkan oleh sesetengah orang apabila mereka mula-mula membuka tin kacang ayam, sebagai contoh.
Bahan ini dinamakan dengan menggabungkan perkataan Latin untuk air dan kekacang: aqua dan faba. Kekacang adalah biji yang boleh dimakan yang berasal dari keluarga tumbuhan kekacang. Mereka mengandungi jumlah karbohidrat yang agak tinggi, terutamanya kanji. Kanji ialah bentuk simpanan tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan terdiri daripada dua polisakarida yang dipanggil amilosa dan amilopektin.
Apabila kekacang dimasak, kanji menyerap air, membengkak dan akhirnya terurai, menyebabkan amilosa dan amilopektin, bersama beberapa protein dan gula, larut ke dalam air. Ini menghasilkan cecair likat yang dikenali sebagai aquafaba.
Walaupun cecair ini telah wujud selagi kekacang dimasak, ia tidak mendapat banyak perhatian sehingga 2014, apabila seorang chef Perancis mendapati ia boleh digunakan sebagai ramuan dalam resipi. Dia sedar bahawa dia seorang yang cemerlang pengganti putih telur dan ia juga boleh digunakan sebagai ejen berkilauan.
Penemuan ini tersebar dengan cepat di kalangan penggemar makanan, dan tidak lama kemudian chef di seluruh dunia menggunakan aquafaba. Selain itu, ia sangat popular dengan vegan kerana aquafaba membuat pengganti telur mesra vegan yang hebat.
Apabila pertama kali dibuka, air kacang ayam mungkin berbau seperti kacang. Walau bagaimanapun, selepas mencampurkannya dengan resipi, bau dan rasa itu melembutkan, meninggalkan rasa yang lebih neutral. Jika kita menggunakan jenis kekacang yang berbeza, atau jika kacang ayam itu diasinkan, hasilnya mungkin berbeza.
Menggunakan di dapur
Walaupun penyelidikan tentang komposisi pemakanan dan potensi manfaat kesihatan aquafaba adalah terhad, ia telah terbukti mempunyai banyak kegunaan masakan.
Penggantian Putih Telur
Ia dikenali sebagai pengganti yang menakjubkan untuk telur. Walaupun sains tepat di sebalik mengapa aquafaba berfungsi dengan baik sebagai pengganti telur tidak diketahui, ia mungkin ada kaitan dengan gabungan kanji dan sejumlah kecil proteinnya. Ia paling biasa digunakan sebagai pengganti putih telur, tetapi juga boleh digunakan sebagai pengganti telur keseluruhan dan kuning telur. Selain itu, ia sesuai untuk vegan dan sesuai untuk orang yang alah atau tidak bertoleransi terhadap telur.
Cecair sirap ini telah diraikan oleh pembuat roti vegan kerana keupayaannya yang luar biasa untuk meniru aksi telur dalam resipi, memberikan struktur dan ketinggian kepada barangan yang dibakar seperti kek dan brownies. Ia juga boleh disebat menjadi meringue yang gebu seperti putih telur atau ke dalam pencuci mulut yang lazat, vegan dan mesra alahan seperti mousse dan makaroni.
Aquafaba juga merupakan ramuan popular dalam versi vegan yang lazat bagi resipi berasaskan telur tradisional seperti mayonis dan aioli. Malah barista menggunakannya untuk mencipta versi koktel mesra alahan vegan dan telur yang secara tradisinya dibuat dengan putih telur.
Pakar mencadangkan menggantikan 3 sudu besar (45 ml) aquafaba untuk satu telur keseluruhan atau 2 sudu besar (30 ml) untuk satu putih telur.
Penggantian Tenusu Vegan
Selain sebagai pengganti telur cemerlang, aquafaba adalah pengganti tenusu. Vegan atau orang yang mempunyai intoleransi laktosa sering mencari pilihan bebas tenusu untuk ditambahkan pada resipi mereka. Ia boleh digunakan sebagai pengganti susu atau mentega dalam banyak resipi tanpa menjejaskan tekstur atau rasa makanan.
Sebagai contoh, kita boleh membuat mentega tanpa tenusu yang lazat dengan menggabungkan aquafaba dengan cuka sari apel, minyak kelapa, minyak zaitun dan garam. Ia boleh disebat menjadi krim putar yang lazat yang kadangkala digunakan oleh barista untuk menambah buih tandatangan pada cappuccino dan latte.
Kegunaan lain
Anda juga boleh menggunakan cecair ini dalam pelbagai resipi manis atau berperisa, seperti:
- meringue: Kami akan memukul aquafaba dengan gula dan vanila untuk membentuk meringue tanpa telur. Kita boleh gunakan ini untuk menutup kek atau membuat biskut.
- Buih Sebagai Pengganti Telur: Kami akan mencambuknya menjadi buih dan menggunakannya sebagai pengganti telur dalam resipi seperti mufin dan kek.
- Penggantian Telur: Kami akan menggantikan aquafaba yang dipukul dengan telur dalam resipi doh pizza dan roti.
- Mayonis vegan: kami akan mencampurkan aquafaba dengan cuka sari apel, garam, jus lemon, serbuk mustard dan minyak zaitun untuk mendapatkan mayonis vegan tanpa tenusu.
- Butter vegan: Kami akan mencampurkan aquafaba dengan minyak kelapa, minyak zaitun, cuka sari apel dan garam untuk menghasilkan mentega vegan dan bebas tenusu.
- Makaroni: Kami akan menggantikan putih telur dengan aquafaba yang disebat untuk membuat makaroni kelapa tanpa telur.
Oleh kerana aquafaba merupakan penemuan terbaru, cara baharu untuk menggunakan bahan menarik ini ditemui setiap hari. Kita mesti menyimpan aquafaba dengan cara yang sama seperti kita menyimpan putih telur mentah. Iaitu, ia mesti kekal segar di dalam peti sejuk selama dua atau tiga hari.
Sifat pemakanan
Memandangkan aquafaba adalah trend yang agak baru, terdapat maklumat terhad tentang komposisi pemakanannya. Dianggarkan bahawa dalam satu sudu (15 ml) kita dapati 3 hingga 5 kalori, di mana kurang daripada 1% berasal daripada protein. Ia juga mungkin mengandungi sejumlah kecil mineral tertentu seperti kalsium dan besi, tetapi tidak mencukupi untuk dianggap sebagai sumber yang baik.
Walaupun pada masa ini tiada maklumat pemakanan yang boleh dipercayai mengenai aquafaba, butiran lanjut tentang kesan kesihatan positif mungkin tersedia pada masa hadapan apabila ia menjadi lebih popular.
faedah
Belum banyak kajian mengenai cecair ini, tetapi masih terdapat peluang besar untuk meneroka manfaat kesihatan yang boleh ditawarkannya. Walaupun data yang sedikit dibangunkan setakat ini, vegan dan penyokong kekacang mendakwa bahawa mereka mempunyai faedah berikut:
Sesuai untuk vegan
Dihasilkan semata-mata daripada kacang ayam atau kekacang lain, aquafaba ialah ramuan tumbuhan dan berharga kepada mereka yang mengikuti gaya hidup vegan. Dan dengan fleksibiliti yang ditawarkan di dapur, termasuk bertindak sebagai pengganti telur vegan, ia menawarkan peluang kepada pencinta sayur-sayuran untuk menikmati pelbagai resipi.
Rendah kalori
Dengan kandungan nutrisi yang minimum, penggunaan aquafaba menjadikannya bermanfaat untuk orang yang menonton kalori dalam diet mereka. Walaupun ia sendiri rendah kalori, adalah penting untuk memberi perhatian kepada bahan tambahan yang menyumbang kepada jumlah isipadu kalori.
Sebagai contoh, satu sudu besar mayonis sebenar menyediakan kira-kira 90 kalori dan 10 gram lemak, manakala mayonis berasaskan aquafaba vegan adalah setara dengan nutrisi dan dirumus dengan minyak bunga matahari. Tidak kira sumber yang dipilih, orang ramai perlu mengingati saiz bahagian dan bahagian.
tiada kandungan susu
Ia boleh meniru konsistensi telur dan tenusu, menjadikannya sangat berharga untuk digunakan bagi mereka yang memilih atau perlu mengelakkannya. Seperti yang kami katakan di atas untuk orang yang mengikuti gaya hidup vegan, aquafaba boleh mengubah makanan "terlarang" sebelum ini kepada produk "selamat", akhirnya membolehkan orang ramai mengembangkan repertoir resipi mereka. Di samping itu dipertimbangkan gluten percuma
Kelemahan penggunaan lazimnya
Terdapat beberapa petua yang mesti kita ambil kira untuk mengelakkan keburukan dalam pengambilan aquafaba.
BPA
Banyak barang dalam tin mengandungi bisphenol A (BPA), bahan kimia yang mengganggu hormon kita. Ia juga terdapat dalam plastik dan barangan bayi.
BPA dikaitkan dengan ketidaksuburan, kanser berkaitan hormon, dan hiperaktif pada kanak-kanak. Dalam barangan dalam tin, BPA meresap dari lapisan ke dalam makanan dan juga ke dalam cecair yang mengelilingi makanan tersebut.
Anti-nutrien dan sebatian yang mempengaruhi penghadaman
Kacang mengandungi pelbagai anti-nutrien dan sebatian lain yang boleh memberi kesan negatif kepada kita.
- Asid phytic: mengikat vitamin dan mineral, menjadikannya kurang tersedia untuk kita gunakan.
- Oligosakarida: Mereka adalah gula yang tidak dicerna sehingga mencapai kolon, di mana pesta bakteria bermula, yang biasanya menghasilkan gas.
- Saponin: mereka mempunyai kualiti sabun yang pahit yang membantu aquafaba mengacau dan berbuih. Walaupun saponin mempunyai beberapa faedah positif, ia boleh menjadi sangat sukar untuk dihadam, menyebabkan gangguan pencernaan (terutama bagi mereka yang mempunyai masalah penghadaman yang sedia ada) dan juga boleh menyebabkan usus bocor.
Ini bukan untuk menghalang sesiapa daripada makan kekacang, kerana ia sarat dengan nutrien penting seperti protein, serat dan zat besi. Proses memasaknya membantu mengurangkan beberapa sebatian ini, dan ke manakah ia pergi? Mereka dilepaskan ke dalam air (aquafaba).
menghasilkan gas
Ramai di antara kita mempunyai beberapa kesan pencernaan yang tidak diingini selepas makan kacang. Terdapat banyak cara untuk mengurangkan tindak balas gas kita terhadap kacang dengan selamat, tetapi salah satu punca yang paling teruk ialah oligosakarida, yang meresap ke dalam air masak. Apabila kita menggunakan aquafaba, kita menggunakan bahagian yang berkemungkinan menjadikan kita paling gas.
Kandungan natrium yang tinggi
Makanan dalam tin dan diproses mengandungi sejumlah besar garam sebagai pengawet. Membilas kacang membolehkan anda menghantar sedikit garam ini ke dalam longkang. Satu kajian juga mendapati bahawa air garam dalam tin mengandungi natrium EDTA y disodium menjejaskan isipadu dan kestabilan buih aquafaba. Jika anda akan menggunakan aquafaba, pilihlah kacang tanpa garam, kerana ini akan membolehkan aquafaba yang lebih ringan dan gebu.
Ia tidak mempunyai nilai pemakanan
Walaupun aquafaba adalah pengganti telur yang sangat baik untuk mereka yang mempunyai sekatan diet dan alahan makanan, ia bukanlah sumber nutrien yang baik dan tidak dapat bersaing dengan kandungan nutrisi telur atau tenusu.
Mari kita ingat bahawa ia sangat rendah kalori, protein, karbohidrat dan lemak, dan mengandungi sedikit, jika ada, vitamin atau mineral. Sebaliknya, telur dan tenusu adalah kuasa pemakanan. Satu telur besar menyediakan 77 kalori, 6 gram protein, dan 5 gram lemak sihat. Selain itu, telur mengandungi hampir semua nutrien yang anda perlukan, serta antioksidan yang kuat.
Walaupun aquafaba adalah pengganti mudah untuk telur atau tenusu, terutamanya bagi mereka yang alah atau tidak makan makanan ini, adalah penting untuk ambil perhatian bahawa ia mengandungi nutrien yang jauh lebih sedikit. Dengan menggantikan telur atau tenusu dengan aquafaba, anda akan kehilangan semua manfaat pemakanan yang mereka tawarkan.
resepi aquafaba
Aquafaba boleh menjadi air yang anda gunakan untuk merebus kekacang yang dibungkus (lentil, kacang, dan kacang ayam), atau ia boleh menjadi cecair daripada versi tin makanan ini. Ia kelihatan paling berkesan apabila diperoleh daripada kacang atau kacang. Dengan sedikit sebat, cecair membentuk tekstur gebu yang menyerupai putih telur disebat, krim disebat atau buih susu.
Adalah disyorkan untuk mengalirkan tin kacang ayam ke dalam mangkuk adunan. Jika ia kelihatan lebih nipis daripada putih telur, kita boleh mengurangkannya kepada tekstur yang lebih tebal dalam periuk. Kami akan mereneh cecair di atas api sederhana-rendah sehingga ia lebih dekat dengan konsistensi putih telur. Biarkan ia sejuk sepenuhnya sebelum menggunakannya. Air chickpea tidak perlu disejukkan sebelum digunakan.