Aquafaba đã trở thành một thành phần được yêu thích trong thế giới thuần chay trong những năm gần đây vì nó có thể thay thế lòng trắng trứng trong các công thức nấu ăn.
Đối với những người không (hoặc không thể) ăn trứng, nước dùng này mở ra nhiều khả năng hơn để tạo ra các công thức nấu ăn và làm cho những món nướng nhẹ và xốp khiến nhiều người nhớ ăn.
aquafaba là gì?
Chất lỏng này là nước hoặc nước muối có trong đậu đóng hộp. Chúng tôi thường rửa đậu trong một cái chao hoặc chao để loại bỏ chất lỏng, nhưng với aquafaba, chúng tôi tiết kiệm nước muối và đánh bằng máy xay cầm tay hoặc máy trộn đứng cho đến khi sáng và bông. Chẳng hạn, đó là chất lỏng mà một số người đổ ra khi lần đầu tiên họ mở một hộp đậu xanh.
Chất này được đặt tên bằng cách kết hợp các từ tiếng Latin cho nước và cây họ đậu: aqua và faba. Các loại đậu là hạt ăn được đến từ họ thực vật họ đậu. Chúng chứa một lượng carbohydrate tương đối cao, chủ yếu là tinh bột. Tinh bột là dạng dự trữ năng lượng được tìm thấy trong thực vật và được tạo thành từ hai polysacarit gọi là amyloza và amylopectin.
Khi các loại đậu được nấu chín, tinh bột sẽ hút nước, trương nở và cuối cùng bị phân hủy, khiến amylose và amylopectin, cùng với một số protein và đường, ngấm vào nước. Điều này dẫn đến chất lỏng nhớt được gọi là aquafaba.
Mặc dù chất lỏng này đã xuất hiện từ khi các loại đậu được nấu chín, nhưng nó không được chú ý nhiều cho đến năm 2014, khi một đầu bếp người Pháp phát hiện ra rằng nó có thể được sử dụng như một thành phần trong công thức nấu ăn. Anh ấy nhận ra rằng anh ấy là một người xuất sắc thay thế cho lòng trắng trứng và nó cũng có thể được sử dụng như một tác nhân lung linh.
Phát hiện này lan truyền nhanh chóng trong giới đam mê ẩm thực, và chẳng bao lâu các đầu bếp trên khắp thế giới đã sử dụng aquafaba. Thêm vào đó, nó đặc biệt phổ biến với những người ăn chay vì aquafaba là một sản phẩm thay thế trứng thân thiện với người ăn chay tuyệt vời.
Khi mới mở ra, nước đậu xanh có thể có mùi đậu. Tuy nhiên, sau khi trộn nó với công thức, mùi và vị đó dịu đi, để lại một hương vị trung tính hơn. Nếu chúng ta sử dụng một loại đậu khác, hoặc nếu đậu xanh được ướp muối, thì kết quả có thể khác.
Sử dụng trong nhà bếp
Mặc dù nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe tiềm ẩn của aquafaba còn hạn chế, nhưng nó đã được chứng minh là có nhiều công dụng trong ẩm thực.
Thay lòng trắng trứng
Nó được biết đến là một chất thay thế tuyệt vời cho trứng. Mặc dù khoa học chính xác đằng sau lý do tại sao aquafaba hoạt động tốt như một chất thay thế trứng vẫn chưa được biết, nhưng nó có thể liên quan đến sự kết hợp giữa tinh bột và một lượng nhỏ protein. Nó được sử dụng phổ biến nhất để thay thế cho lòng trắng trứng, nhưng cũng có thể được sử dụng để thay thế cho cả quả trứng và lòng đỏ trứng. Ngoài ra, nó phù hợp cho người ăn chay và thích hợp cho những người bị dị ứng hoặc không dung nạp trứng.
Chất lỏng dạng xi-rô này đã được các thợ làm bánh thuần chay tôn vinh vì khả năng bắt chước hoạt động của trứng trong công thức nấu ăn một cách đáng kinh ngạc, mang lại cấu trúc và chiều cao cho các món nướng như bánh ngọt và bánh hạnh nhân. Nó thậm chí có thể được đánh bông thành bánh trứng đường mịn như lòng trắng trứng hoặc thành các món tráng miệng thơm ngon, thuần chay và không gây dị ứng như mousse và mì ống.
Aquafaba cũng là một thành phần phổ biến trong các phiên bản thuần chay mặn của các công thức làm từ trứng truyền thống như sốt mayonnaise và aioli. Ngay cả những nhân viên pha chế cũng sử dụng nó để tạo ra các phiên bản cocktail thuần chay và thân thiện với người dị ứng trứng được làm theo cách truyền thống với lòng trắng trứng.
Các chuyên gia khuyên bạn nên thay 3 thìa canh (45 ml) aquafaba cho một quả trứng hoặc 2 thìa canh (30 ml) cho một lòng trắng trứng.
Thay thế sữa thuần chay
Ngoài việc là một sản phẩm thay thế trứng xuất sắc, aquafaba còn là một sản phẩm thay thế sữa. Những người ăn chay trường hoặc những người không dung nạp đường sữa thường tìm kiếm các lựa chọn không có sữa để thêm vào công thức nấu ăn của họ. Nó có thể được sử dụng thay cho sữa hoặc bơ trong nhiều công thức nấu ăn mà không ảnh hưởng đến kết cấu hoặc hương vị của thực phẩm.
Ví dụ: chúng ta có thể tạo ra một loại bơ ngon không chứa sữa bằng cách kết hợp aquafaba với giấm táo, dầu dừa, dầu ô liu và muối. Nó có thể được đánh bông thành một loại kem đánh bông thơm ngon đôi khi được các nhân viên pha chế sử dụng để thêm bọt đặc trưng cho cà phê cappuccino và lattes.
Sử dụng khác
Bạn cũng có thể sử dụng chất lỏng này trong nhiều công thức nấu ăn ngọt hoặc mặn, chẳng hạn như:
- Bánh ngọt làm bằng lòng trắng trứng và đường: Chúng tôi sẽ đánh aquafaba với đường và vani để tạo thành bánh trứng đường không trứng. Chúng ta có thể dùng thứ này để phủ bánh ngọt hoặc làm bánh quy.
- Bọt Làm chất thay thế trứng: Chúng tôi sẽ đánh nó thành bọt và sử dụng nó làm chất thay thế trứng trong các công thức nấu ăn như bánh nướng xốp và bánh ngọt.
- Thay thế trứng: Chúng tôi sẽ thay thế aquafaba đã đánh bông bằng trứng trong công thức làm bột bánh pizza và bánh mì.
- Sốt mayonnaise thuần chay: chúng tôi sẽ trộn aquafaba với giấm táo, muối, nước cốt chanh, bột mù tạt và dầu ô liu để thu được sốt mayonnaise thuần chay không chứa sữa.
- Bơ thuần chay: Chúng tôi sẽ trộn aquafaba với dầu dừa, dầu ô liu, giấm táo và muối để tạo ra một loại bơ thuần chay và không có sữa.
- Mì ống: Chúng ta sẽ thay lòng trắng trứng bằng aquafaba đánh bông để làm mì ống dừa không trứng.
Bởi vì aquafaba là một phát hiện gần đây, những cách mới để sử dụng thành phần thú vị này đang được khám phá mỗi ngày. Chúng ta phải bảo quản aquafaba giống như cách chúng ta bảo quản lòng trắng trứng sống. Đó là, nó phải tươi trong tủ lạnh trong hai hoặc ba ngày.
Đặc tính dinh dưỡng
Vì aquafaba là một xu hướng tương đối mới nên có rất ít thông tin về thành phần dinh dưỡng của nó. Người ta ước tính rằng trong một muỗng canh (15 ml) chúng tôi tìm thấy 3 đến 5 calo, trong đó ít hơn 1% đến từ protein. Nó cũng có thể chứa một lượng nhỏ khoáng chất nhất định như canxi và sắt, nhưng không đủ để được coi là một nguồn tốt.
Mặc dù hiện tại không có thông tin dinh dưỡng đáng tin cậy về aquafaba, nhưng có thể có thêm thông tin chi tiết về tác dụng tích cực đối với sức khỏe trong tương lai khi nó trở nên phổ biến hơn.
lợi ích
Vẫn chưa có nhiều nghiên cứu về chất lỏng này, nhưng vẫn có cơ hội tuyệt vời để khám phá những lợi ích sức khỏe mà nó có thể mang lại. Mặc dù dữ liệu còn ít được phát triển cho đến nay, những người ăn chay trường và những người ủng hộ các loại đậu cho rằng họ có những lợi ích sau:
Thích hợp cho người ăn chay trường
Được sản xuất hoàn toàn từ đậu xanh hoặc một loại đậu khác, aquafaba là một thành phần thực vật và có giá trị đối với những người theo lối sống thuần chay. Và với tính linh hoạt mà nó mang lại trong nhà bếp, bao gồm cả hoạt động như một chất thay thế trứng thuần chay, nó mang đến cơ hội cho những người yêu thích rau củ thưởng thức nhiều công thức nấu ăn.
Ít calo
Với hàm lượng dinh dưỡng tối thiểu như vậy, việc sử dụng aquafaba có lợi cho những người theo dõi lượng calo trong chế độ ăn uống của họ. Mặc dù bản thân nó có hàm lượng calo thấp, nhưng điều quan trọng là phải chú ý đến các thành phần bổ sung đóng góp vào tổng lượng calo.
Ví dụ, một thìa sốt mayonnaise thật cung cấp khoảng 90 calo và 10 gam chất béo, trong khi sốt mayonnaise làm từ aquafaba thuần chay có giá trị dinh dưỡng tương đương và được pha chế với dầu hướng dương. Bất kể nguồn được chọn là gì, mọi người cần ghi nhớ kích thước và khẩu phần ăn.
sữa miễn phí
Nó có thể bắt chước tính nhất quán của trứng và sữa, làm cho nó cực kỳ có giá trị sử dụng cho những người chọn hoặc cần tránh nó. Như chúng tôi đã nói ở trên đối với những người theo lối sống thuần chay, aquafaba có thể biến các loại thực phẩm "bị cấm" trước đây thành sản phẩm "an toàn", cuối cùng cho phép mọi người mở rộng danh mục công thức nấu ăn của mình. Ngoài ra nó được coi là không chứa gluten.
Nhược điểm của việc sử dụng theo thói quen của nó
Có một số lời khuyên mà chúng ta phải tính đến để tránh những bất lợi trong việc tiêu thụ aquafaba.
BPA
Nhiều đồ hộp có chứa bisphenol A (BPA), một chất hóa học can thiệp vào nội tiết tố của chúng ta. Nó cũng được tìm thấy trong nhựa và đồ trẻ em.
BPA có liên quan đến vô sinh, ung thư liên quan đến hormone và tăng động ở trẻ em. Trong đồ hộp, BPA ngấm từ lớp lót vào thực phẩm và cả chất lỏng bao quanh thực phẩm đó.
Chất kháng dinh dưỡng và các hợp chất ảnh hưởng đến tiêu hóa
Đậu chứa nhiều chất kháng dinh dưỡng và các hợp chất khác có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chúng ta.
- Axit thực vật: liên kết với các vitamin và khoáng chất, khiến chúng ta ít sử dụng chúng hơn.
- Oligosaccharid: Chúng là những loại đường không được tiêu hóa cho đến khi đến ruột kết, nơi bắt đầu bữa tiệc của vi khuẩn, thường tạo ra khí.
- Saponin: chúng có vị đắng, chất xà phòng giúp aquafaba khuấy đều và tạo bọt. Mặc dù saponin có một số lợi ích tích cực, nhưng chúng có thể rất khó tiêu hóa, dẫn đến rối loạn tiêu hóa (đặc biệt đối với những người đang có vấn đề về tiêu hóa) và thậm chí có thể dẫn đến rò rỉ ruột.
Điều này không có nghĩa là ngăn cản bất cứ ai ăn các loại đậu, vì chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như protein, chất xơ và sắt. Quá trình nấu chúng giúp giảm bớt một số hợp chất này, và chúng sẽ đi đâu? Chúng được thả vào nước (aquafaba).
sản xuất khí
Nhiều người trong chúng ta có một số tác dụng tiêu hóa không mong muốn sau khi ăn đậu. Có nhiều cách để chúng ta có thể giảm phản ứng đầy hơi với đậu một cách an toàn, nhưng một trong những thủ phạm tồi tệ nhất là oligosacarit, mà thấm vào nước nấu ăn. Khi chúng tôi sử dụng aquafaba, chúng tôi sử dụng phần có khả năng khiến chúng tôi khó chịu nhất.
hàm lượng natri cao
Thực phẩm đóng hộp và chế biến có chứa một lượng lớn muối như một chất bảo quản. Rửa sạch đậu cho phép bạn tống một ít muối này xuống cống. Một nghiên cứu cũng cho thấy rằng nước muối đóng hộp có chứa natri EDTA y dinatri ảnh hưởng đến khối lượng và độ ổn định của bọt aquafaba. Nếu bạn định sử dụng aquafaba, hãy chọn loại đậu không ướp muối, vì điều này sẽ cho phép aquafaba nhẹ hơn, mềm hơn.
Nó không có giá trị dinh dưỡng
Mặc dù aquafaba là một chất thay thế trứng tuyệt vời cho những người có chế độ ăn kiêng và dị ứng thực phẩm, nhưng nó không phải là nguồn dinh dưỡng tốt và không thể cạnh tranh với hàm lượng dinh dưỡng của trứng hoặc sữa.
Hãy nhớ rằng nó cực kỳ ít calo, protein, carbohydrate và chất béo, đồng thời chứa rất ít vitamin hoặc khoáng chất, nếu có. Mặt khác, trứng và sữa là nguồn dinh dưỡng dồi dào. Một quả trứng lớn cung cấp 77 calo, 6 gam protein và 5 gam chất béo lành mạnh. Ngoài ra, trứng chứa gần như tất cả các chất dinh dưỡng bạn cần, cũng như các chất chống oxy hóa mạnh mẽ.
Mặc dù aquafaba là một sự thay thế thuận tiện cho trứng hoặc sữa, đặc biệt đối với những người bị dị ứng hoặc không ăn những thực phẩm này, nhưng điều quan trọng cần lưu ý là nó chứa ít chất dinh dưỡng hơn đáng kể. Bằng cách thay thế trứng hoặc sữa bằng aquafaba, bạn sẽ mất tất cả các lợi ích dinh dưỡng mà chúng mang lại.
công thức aquafaba
Aquafaba có thể là nước bạn dùng để đun sôi các loại đậu đóng gói (đậu lăng, đậu và đậu xanh) hoặc có thể là chất lỏng từ phiên bản đóng hộp của những thực phẩm này. Nó dường như hoạt động tốt nhất khi có nguồn gốc từ đậu hoặc đậu xanh. Với một chút đánh bông, chất lỏng sẽ có kết cấu bông xốp giống như lòng trắng trứng đánh bông, kem đánh bông hoặc bọt sữa.
Nên để hộp đậu gà ráo nước vào bát trộn. Nếu nó trông mỏng hơn lòng trắng trứng, chúng ta có thể giảm nó thành kết cấu đặc hơn trong nồi. Chúng tôi sẽ đun sôi chất lỏng ở nhiệt độ trung bình thấp cho đến khi nó gần giống với độ đặc của lòng trắng trứng. Để nguội hoàn toàn trước khi sử dụng. Nước đậu gà không cần để tủ lạnh trước khi sử dụng.