Màu xanh lam là màu phổ biến nhất trên thế giới, nhưng màu sắc này hiếm khi xuất hiện trong tự nhiên, vì vậy các nhà sản xuất đã phải dùng đến thuốc nhuộm và hóa chất nhân tạo để tạo ra thực phẩm có màu xanh lam. Điều này có thể sớm thay đổi, khi một sắc tố xanh tự nhiên đã được phát hiện trong bắp cải đỏ.
Các nhà khoa học từ Tập đoàn Mars Candy nổi tiếng đã tìm thấy dấu vết của anthocyanin, một sắc tố tạo ra màu đỏ, tím, xanh dương và đen cho thực phẩm, được mã hóa là màu xanh lam. Họ có thể tăng lượng đó bằng cách xử lý anthocyanin có màu đỏ trong bắp cải bằng một loại enzyme thiết kế khiến chúng có màu xanh lam.
Năm 2016, Mars Wrigley tuyên bố rằng họ sẽ ngừng hoàn toàn việc sử dụng màu nhân tạo trong các sản phẩm thực phẩm của mình vào năm 2021. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu của công ty đã tìm kiếm sắc tố "xanh lam" tự nhiên cho các sản phẩm như M&M và Skittles trong hơn một thập kỷ với thành công hạn chế.
Tại sao bắp cải cung cấp sắc tố màu xanh?
Để kiểm tra, nhà nghiên cứu đã sử dụng màu xanh lam mới của mình để làm kem màu lục lam và các sản phẩm khác. họ giữ màu của họ trong ít nhất một tháng.
Màu xanh thực sự khá hiếm trong tự nhiên. Nhiều người trong số họ thực sự có màu đỏ và tím. Điều này là do một loạt các cấu trúc phân tử phức tạp cần thiết để hấp thụ các bước sóng ánh sáng chính xác để tạo ra một thứ gì đó có màu xanh lam, theo New Scientist.
La bắp cải đỏ Nó được sử dụng rộng rãi như một màu thực phẩm tự nhiên, đặc biệt là để tạo ra màu đỏ và tím đậm. Nhưng lượng sắc tố xanh trong rau quá nhỏ để tạo ra màu thực phẩm thực tế. Không có gì ngạc nhiên khi chất anthocyanin chiếm ưu thế nhất trong bắp cải đỏ lại có màu đỏ. Các nhà nghiên cứu nhận ra rằng nếu họ có thể sử dụng một loại enzyme để biến anthocyanin màu đỏ thành màu xanh lam, thì họ sẽ có rất nhiều việc phải làm.
Nhưng việc tìm ra sự kết hợp phù hợp của các protein để thiết kế enzyme đó không phải là nhiệm vụ dễ dàng. Sử dụng các phương pháp tính toán, nhóm đã quét"một số lượng lớn các chuỗi protein tiềm năng, 10 lũy thừa 20, [hoặc] nhiều hơn số lượng các ngôi sao trong vũ trụ“, để phát triển loại enzyme phù hợp.
Kết quả là một xanh lục lam, theo một báo cáo được công bố vào ngày 7 tháng XNUMX trên tạp chí Science Advances, rằng nó có thể được sử dụng như một chất thay thế khả thi cho màu thực phẩm xanh tổng hợp.
Họ đã kiểm tra sắc tố của nó bằng cách làm kem màu xanh, ngọc trai bọc kẹo và kem bánh rán. Tất cả các sản phẩm đều duy trì màu sắc rực rỡ trong 30 ngày, theo báo cáo, điều này không cho biết mùi vị của chúng.
Các loại thực phẩm khác cũng có sắc tố xanh
Mặc dù vẫn chưa được FDA chấp thuận, anthocyanin trong bắp cải là một chất thay thế tự nhiên cho màu nhân tạo và là giải pháp cho thách thức thuốc nhuộm xanh mà ngành công nghiệp thực phẩm đã phải đối mặt từ lâu. Tùy thuộc vào mức độ pH, anthocyanin có thể xuất hiện màu đỏ, moradas, màu xanh da trời hoặc thậm chí đen. Chúng có nhiều trong thực phẩm như Quả anh đào, quả nam việt quất, nho, Đậu màu đen và bắp màu xanh da trời.
Thuốc nhuộm xanh nhân tạo phổ biến nhất là Brilliant Blue FCF, còn được gọi là Blue Number 1. Nó được sử dụng trong nước giải khát, kẹo bông, kem, ngũ cốc và thậm chí cả rượu mùi Blue Curaçao, cũng như trong nhiều loại xà phòng, dầu gội, và mỹ phẩm. Màu xanh lam chính xác cũng rất quan trọng để tạo ra các màu khác; nếu không chính xác, bạn sẽ có màu nâu bùn thay vì xanh lục hoặc tím.
Theo FDA, Brilliant Blue FCF không gây hại cho cơ thể, nhưng vì nó được làm từ các sản phẩm có nguồn gốc từ dầuKhông chính xác thân thiện với môi trường, một trong hai. Và những gì không được cơ thể hấp thụ chắc chắn sẽ quay trở lại đất và nước thải.
Năm ngoái, các nhà khoa học Cambridge đã phát hiện ra một loại cây có kỹ thuật tạo ra màu xanh tương tự như kỹ thuật được sử dụng bởi chim, bọ cánh cứng và bướm. Cây kim ngân hoa tinus, một loại cây bụi thường xanh phổ biến ở châu Âu, sử dụng chất béo trong thành tế bào của nó để biến quả của nó thành màu xanh kim loại nổi bật.
Hầu hết các màu sắc trong tự nhiên là do các sắc tố, nhưng một số màu sáng nhất, như lông công, cánh bướm và đá opal, đến từ thành phần bên trong. Điều này được gọi là màu sắc cấu trúc và cách các cấu trúc được sắp xếp sẽ xác định màu sắc mà chúng có thể phản chiếu.