Aquafaba stała się w ostatnich latach ulubionym składnikiem wegańskiego świata, ponieważ może zastąpić białka jaj w przepisach.
Dla tych, którzy nie jedzą (lub nie mogą) jajek, ten bulion otwiera znacznie szersze możliwości tworzenia przepisów i umożliwia wykonanie lekkich i puszystych wypieków, za którymi wielu tęskni.
Co to jest aquafaba?
Ten płyn to woda lub solanka znajdująca się w fasoli w puszkach. Zwykle fasolę płuczemy w durszlaku lub durszlaku, aby usunąć płyn, ale w przypadku aquafaby zachowujemy solankę i ubijamy blenderem ręcznym lub mikserem stojącym, aż będzie lekka i puszysta. Jest to płyn, który niektórzy ludzie wylewają na przykład, gdy po raz pierwszy otwierają puszkę ciecierzycy.
Substancja ta została nazwana z połączenia łacińskich słów oznaczających wodę i rośliny strączkowe: aqua i faba. Rośliny strączkowe to jadalne nasiona pochodzące z rodziny roślin strączkowych. Zawierają stosunkowo dużą ilość węglowodanów, głównie skrobi. Skrobia jest formą magazynowania energii występującą w roślinach i składa się z dwóch polisacharydów zwanych amylozą i amylopektyną.
Kiedy rośliny strączkowe są gotowane, skrobia wchłania wodę, pęcznieje i ostatecznie rozkłada się, powodując wypłukiwanie amylozy i amylopektyny wraz z niektórymi białkami i cukrami do wody. W rezultacie powstaje lepka ciecz znana jako aquafaba.
Chociaż ten płyn istnieje tak długo, jak gotowano rośliny strączkowe, nie wzbudził większego zainteresowania aż do 2014 roku, kiedy francuski szef kuchni odkrył, że można go używać jako składnika w przepisach. Zdał sobie sprawę, że jest znakomity zamiennik białek jaj i że może być również używany jako agent musujący.
To odkrycie szybko rozpowszechniło się wśród entuzjastów jedzenia i wkrótce szefowie kuchni na całym świecie używali aquafaby. Ponadto był szczególnie popularny wśród wegan, ponieważ aquafaba jest świetnym substytutem jaj dla wegan.
Po pierwszym otwarciu woda z ciecierzycy może pachnieć fasolą. Jednak po zmieszaniu z recepturą ten zapach i smak łagodnieje, pozostawiając bardziej neutralny smak. Jeśli użyjemy innego rodzaju roślin strączkowych lub jeśli ciecierzyca będzie solona, wyniki mogą być inne.
Używa w kuchni
Chociaż badania nad składem odżywczym i potencjalnymi korzyściami zdrowotnymi aquafaby są ograniczone, wykazano, że ma ona wiele zastosowań kulinarnych.
Zamiennik białka jaja
Wiadomo, że jest niesamowitym substytutem jajek. Chociaż dokładna nauka stojąca za tym, dlaczego aquafaba działa tak dobrze jako zamiennik jajka, jest nieznana, może mieć to związek z połączeniem skrobi i niewielkich ilości białka. Jest najczęściej stosowany jako zamiennik białek jaj, ale może być również stosowany jako zamiennik całych jaj i żółtek. Ponadto jest odpowiedni dla wegan i odpowiedni dla osób uczulonych lub nietolerujących jajek.
Ten syropowaty płyn został doceniony przez wegańskich piekarzy za niesamowitą zdolność naśladowania działania jajek w przepisach, zapewniając strukturę i wysokość wypiekom, takim jak ciasta i ciasteczka. Można go nawet ubić na puszystą bezę jak z białek jaj lub na pyszne, wegańskie i przyjazne dla alergików desery, takie jak mus i makaron.
Aquafaba jest również popularnym składnikiem pikantnych wegańskich wersji tradycyjnych przepisów na bazie jaj, takich jak majonez i aioli. Nawet bariści używają go do tworzenia wegańskich i przyjaznych dla alergików wersji koktajli, które tradycyjnie są przygotowywane z białek jaj.
Eksperci sugerują zastąpienie 3 łyżek stołowych (45 ml) aquafaby na jedno całe jajko lub 2 łyżki stołowe (30 ml) na jedno białko.
Wegański zamiennik nabiału
Oprócz tego, że jest gwiezdnym substytutem jajka, aquafaba jest substytutem nabiału. Weganie lub osoby z nietolerancją laktozy często szukają opcji bezmlecznych, które można dodać do swoich przepisów. Może być stosowany zamiast mleka lub masła w wielu przepisach bez wpływu na teksturę lub smak żywności.
Na przykład możemy zrobić pyszne bezmleczne masło, łącząc aquafabę z octem jabłkowym, olejem kokosowym, oliwą z oliwek i solą. Można go ubić na pyszną bitą śmietanę, która jest czasami używana przez baristów, aby dodać charakterystyczną piankę do cappuccino i latte.
Inne zastosowania
Możesz również użyć tego płynu w różnych słodkich lub pikantnych przepisach, takich jak:
- Beza: Aquafabę ubijamy z cukrem i wanilią na bezową bezę. Możemy to wykorzystać do pokrycia ciast lub zrobienia ciasteczek.
- piana Jako zamiennik jajka: ubijemy go na pianę i użyjemy jako zamiennik jajka w przepisach, takich jak babeczki i ciasta.
- Zamiennik jajka: W przepisach na ciasto na pizzę i chleb zastąpimy ubitą aquafabę.
- Majonez wegański: zmieszamy aquafabę z octem jabłkowym, solą, sokiem z cytryny, musztardą w proszku i oliwą z oliwek, aby uzyskać wegański majonez bez nabiału.
- Masło wegańskie: Zmieszamy aquafabę z olejem kokosowym, oliwą z oliwek, octem jabłkowym i solą, aby stworzyć wegańskie i bezmleczne masło.
- Makaron: Białka zastąpimy ubitą aquafabą, aby zrobić makaron kokosowy bez jajek.
Ponieważ aquafaba jest tak niedawnym odkryciem, każdego dnia odkrywane są nowe sposoby wykorzystania tego ekscytującego składnika. Musimy przechowywać aquafabę w taki sam sposób, w jaki przechowujemy surowe białka jaj. Oznacza to, że musi pozostać świeży w lodówce przez dwa lub trzy dni.
Właściwości odżywcze
Ponieważ aquafaba jest stosunkowo nowym trendem, informacje na temat jej składu odżywczego są ograniczone. Szacuje się, że w jednej łyżce stołowej (15 ml) znajdziemy 3 do 5 kalorii, z czego mniej niż 1% pochodzi z białka. Może również zawierać niewielkie ilości niektórych minerałów, takich jak wapń i żelazo, ale nie na tyle, aby można je było uznać za dobre źródło.
Chociaż obecnie nie ma wiarygodnych informacji żywieniowych na temat aquafaby, więcej szczegółów na temat pozytywnych skutków zdrowotnych może się pojawić w przyszłości, gdy stanie się ona bardziej popularna.
korzyści
Nie ma jeszcze zbyt wielu badań nad tym płynem, ale wciąż istnieje świetna okazja do zbadania korzyści zdrowotnych, jakie może on zaoferować. Pomimo dotychczas mało opracowanych danych, weganie i zwolennicy roślin strączkowych twierdzą, że mają one następujące zalety:
Odpowiedni dla wegan
Produkowana wyłącznie z ciecierzycy lub innej rośliny strączkowej, aquafaba jest składnikiem roślinnym i jest cenna dla osób prowadzących wegański styl życia. A dzięki wszechstronności, jaką oferuje w kuchni, w tym jako wegański zamiennik jajka, oferuje miłośnikom warzyw możliwość cieszenia się licznymi przepisami.
Niska zawartość kalorii
Przy tak minimalnej zawartości składników odżywczych stosowanie aquafaby sprawia, że jest ona korzystna dla osób, które pilnują kalorii w swojej diecie. Chociaż sam w sobie jest niskokaloryczny, należy zwrócić uwagę na dodane składniki, które składają się na całkowitą objętość kaloryczną.
Na przykład łyżka prawdziwego majonezu dostarcza około 90 kalorii i 10 gramów tłuszczu, podczas gdy wegański majonez na bazie aquafaby jest równoważny pod względem odżywczym i zawiera olej słonecznikowy. Niezależnie od wybranego źródła, ludzie muszą pamiętać o wielkości porcji i porcjach.
bez nabiału
Może naśladować konsystencję jajek i nabiału, dzięki czemu jest niezwykle cenny w użyciu dla tych, którzy wybierają lub muszą go unikać. Jak powiedzieliśmy powyżej dla osób prowadzących wegański styl życia, aquafaba może przekształcić wcześniej „zakazaną” żywność w „bezpieczne” produkty, ostatecznie umożliwiając ludziom poszerzenie repertuaru przepisów. Ponadto jest to brane pod uwagę bezglutenowy
Wady zwykłego użytkowania
Istnieje kilka wskazówek, które musimy wziąć pod uwagę, aby uniknąć niedogodności związanych ze spożywaniem aquafaby.
BPA
Wiele konserw zawiera bisfenol A (BPA), substancja chemiczna, która zakłóca nasze hormony. Występuje również w tworzywach sztucznych i artykułach dziecięcych.
BPA wiąże się z bezpłodnością, nowotworami związanymi z hormonami i nadpobudliwością u dzieci. W produktach w puszkach BPA przenika z wyściółki do żywności, a także do płynu otaczającego żywność.
Substancje antyodżywcze i związki wpływające na trawienie
Fasola zawiera różne substancje antyodżywcze i inne związki, które mogą na nas negatywnie wpływać.
- Kwas fitowy: wiąże się z witaminami i minerałami, czyniąc je mniej dostępnymi dla nas.
- Oligosacharydy: Są to cukry, które pozostają niestrawione, dopóki nie dotrą do jelita grubego, gdzie rozpoczyna się uczta bakterii, które zwykle wytwarzają gaz.
- Saponiny: mają gorzką, mydlaną jakość, która pomaga aquafabie mieszać się i pienić. Chociaż saponiny mają pewne pozytywne zalety, mogą być bardzo trudne do strawienia, co prowadzi do zaburzeń trawiennych (szczególnie u osób z istniejącymi problemami trawiennymi), a nawet może prowadzić do nieszczelnego jelita.
Nie ma to na celu zniechęcenia nikogo do jedzenia roślin strączkowych, ponieważ są one pełne niezbędnych składników odżywczych, takich jak białko, błonnik i żelazo. Proces ich gotowania pomaga zredukować niektóre z tych związków i gdzie one trafiają? Są uwalniane do wody (aquafaba).
wytwarza gazy
Wielu z nas ma pewne niepożądane efekty trawienne po zjedzeniu fasoli. Istnieje wiele sposobów, w jakie możemy bezpiecznie zmniejszyć reakcję gazową na fasolę, ale jednym z najgorszych winowajców jest oligosacharydy, które przedostają się do wody do gotowania. Kiedy używamy aquafaby, używamy części, która prawdopodobnie sprawi, że będziemy najbardziej gazowani.
Wysoka zawartość sodu
Konserwy i przetworzona żywność zawierają duże ilości soli jako środka konserwującego. Płukanie fasoli pozwala wysłać część tej soli do kanalizacji. Jedno z badań wykazało również, że zawiera solankę w puszkach sól sodowa EDTA y disodowy wpływa na objętość i stabilność piany aquafaba. Jeśli zamierzasz użyć aquafaby, wybierz niesoloną fasolę, ponieważ pozwoli to uzyskać lżejszą, bardziej puszystą aquafabę.
Nie ma wartości odżywczych
Chociaż aquafaba jest doskonałym substytutem jaj dla osób z ograniczeniami dietetycznymi i alergiami pokarmowymi, nie jest dobrym źródłem składników odżywczych i nie może konkurować z wartościami odżywczymi jaj lub nabiału.
Pamiętajmy, że ma wyjątkowo niską zawartość kalorii, białka, węglowodanów i tłuszczu oraz zawiera niewiele, jeśli w ogóle, witamin lub minerałów. Z drugiej strony jajka i nabiał to potęga odżywcza. Jedno duże jajko dostarcza 77 kalorii, 6 gramów białka i 5 gramów zdrowego tłuszczu. Ponadto jajka zawierają prawie wszystkie potrzebne składniki odżywcze, a także silne przeciwutleniacze.
Chociaż aquafaba jest wygodnym zamiennikiem jajek lub nabiału, zwłaszcza dla osób uczulonych lub nie jedzących tych pokarmów, należy pamiętać, że zawiera znacznie mniej składników odżywczych. Zastępując jajka lub nabiał aquafabą, stracisz wszystkie korzyści odżywcze, które oferują.
przepis na aquafabę
Aquafaba może być wodą, której użyłeś do gotowania pakowanych roślin strączkowych (soczewicy, fasoli i ciecierzycy) lub może to być płyn z puszkowanych wersji tych produktów. Wydaje się działać najlepiej, gdy pochodzi z fasoli lub ciecierzycy. Przy odrobinie ubijania płyn nabiera puszystej konsystencji, która przypomina ubite białka, bitą śmietanę lub mleczną piankę.
Zaleca się odcedzić puszkę ciecierzycy do naczynia miksującego. Jeśli wygląda na cieńszy niż białka jaj, możemy zredukować go do grubszej konsystencji w garnku. Będziemy gotować płyn na średnim ogniu, aż będzie bliższy konsystencji białek jaj. Pozwól mu całkowicie ostygnąć przed użyciem. Woda z ciecierzycy nie musi być chłodzona przed użyciem.