Wystarczy, że ktoś sprawi, że jedzenie będzie modne, abyśmy wszyscy zaczęli mieć wątpliwości, czy jest ono tak zdrowe, jak je malują. Chleb na zakwasie przeżywa w ostatnich latach znaczny rozkwit. Sprawiają, że widzimy, że jest zdrowszy, bo bardziej „rzemieślniczy”, ale czy to prawda?
Wiele pieczywa jest bogatych w składniki odżywcze i może być częścią zdrowej diety, w tym chleb na zakwasie. Ten zakwas wypiekano i gotowano częściej w domu w dawnych czasach. Wynika to głównie z imponujących właściwości zdrowotnych chleba na zakwasie.
Co to jest zakwas?
Zakwas to nic innego jak wynik przefermentuj wodę mąką i nie dodawaj do niej drożdży. Sama mąka zawiera bakterie i drożdże, które w naturalny sposób powodują fermentację. Jego proces jest tradycyjny od wieków, dlatego jest zwykle sprzedawany jako bardziej „rzemieślniczy”, poświęcając mu więcej czasu. Rezultat jest spektakularny. Będziemy mieli chleb o intensywniejszym smaku i zapachu niż zwykły chleb.
Jeśli należysz do osób, które mają mało cierpliwości, zapomnij samodzielnie upiec chleb na zakwasie. Jakość zawsze wymaga poświęcenia i chociaż istnieje kilka technik, proces ten trwa zwykle pięć dni.
- Día 1. Wymieszaj wodę i mąkę. Mąka musi być integralna. Odpoczynek jest dozwolony w wymaganych warunkach.
- Dzień 2. Dodaj mąkę, cukier i wodę.
- Día 3. Zauważymy, że masa zaczyna się zmieniać. Ponownie dodamy więcej mąki i wody.
- Dzień 4. Zbieramy brązowy płyn na powierzchni i ponownie dodajemy więcej mąki.
- Dzień 5. Będziemy mieli gotowy zakwas do wypieku naszego chleba.
Składniki odżywcze
Profil odżywczy zakwasu jest podobny do większości innych pieczywa i zależy od rodzaju mąki użytej do jego wytworzenia, na przykład z pełnego ziarna lub rafinowanej. Średnio średnia kromka chleba na zakwasie z białej mąki i ważąca około 60 gramów dostarcza:
- Energia: 188 kalorii
- Węglowodany: 37 gram
- Błonnik: 2 grama
- Białko: 8 grama
- Tłuszcz: 1 gram
Wyróżnia się również dużą zawartością selenu, kwasu foliowego, tiaminy, niacyny, ryboflawiny, manganu, żelaza i miedzi. Oprócz zawartości składników odżywczych, zakwas ma pewne specjalne właściwości, które pozwalają mu przewyższać zalety większości innych rodzajów chleba.
Tym, co odróżnia zakwas od tradycyjnego chleba, jest to, że jest wytwarzany przez fermentację mąki i wody, zamiast dodawania drożdży w celu wywołania fermentacji. Proces fermentacji pomaga odblokować witaminy z grupy B w chlebie, które pomagają w metabolizmie energetycznym. Ponadto zakwas jest zwykle wytwarzany z mąki wzbogaconej, dzięki czemu dostarcza żelaza i kwasu foliowego, które są ważne dla kobiet, zwłaszcza jeśli są w ciąży.
Zaleta
Chleb na zakwasie wydaje się mieć lepsze efekty zdrowotne niż zwykły chleb. Dlatego wiele osób decyduje się na ten rodzaj ciasta.
Bardziej pożywne niż zwykły chleb
Chociaż chleb na zakwasie jest zwykle wytwarzany z tej samej mąki, co inne rodzaje chleba, proces fermentacji zastosowany do jego wytworzenia poprawia profil żywieniowy na wiele sposobów. Po pierwsze, pieczywo pełnoziarniste zawiera sporo minerałów, w tym potas, fosforany, magnez i cynk. Jednak zdolność organizmu do wchłaniania tych minerałów jest ograniczona przez obecność kwasu fitynowego, zwanego potocznie fitynianem.
Fityniany występują naturalnie w kilku pokarmach pochodzenia roślinnego, w tym w ziarnach, i często określa się je mianem substancji antyodżywczych, ponieważ wiąże się z minerałami, utrudniając ich wchłanianie przez organizm. Bakterie kwasu mlekowego znajdujące się w chlebie na zakwasie obniżają pH chleba, pomagając w dezaktywacji fitynianów. Z tego powodu chleb na zakwasie ma tendencję do zawierają mniej fitynianów niż inne rodzaje pieczywa.
Badania sugerują, że fermentacja na zakwasie może zmniejszyć zawartość fitynianów w chlebie o ponad 70%, przy czym najniższe poziomy fitynianów stwierdza się w chlebach wytwarzanych z ciast o poziomie pH między 4,3 a 4,6 i fermentowanych w temperaturze 25°C. Dodatkowo niskie pH ciasta w połączeniu z zawartymi w nim bakteriami kwasu mlekowego ma tendencję do zwiększania zawartości składników odżywczych i przeciwutleniaczy w chlebie na zakwasie.
Wreszcie, dłuższy czas fermentacji zakwasu pomaga poprawić aromat, smak i konsystencję chleba pełnoziarnistego. Więc jeśli nie jesteś fanem chleba pełnoziarnistego, pełnoziarnisty chleb na zakwasie może być idealnym sposobem na włączenie pełnych ziaren do swojej diety.
Łatwiejsze do strawienia
Chleb na zakwasie jest zwykle łatwiejstrawny niż chleb na drożdżach piwnych. Bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże obecne podczas fermentacji zakwasu pomagają neutralizować substancje antyodżywcze naturalnie występujące w ziarnach, pomagając organizmowi łatwiej trawić pokarmy wytworzone z tych ziaren.
Fermentacja zakwasu może również wytworzyć prebiotyki, rodzaj niestrawnego błonnika, który odżywia pożyteczne bakterie w jelitach, co z kolei ułatwia trawienie i poprawia zdrowie jelit. Ponadto proces fermentacji zakwasu pomaga również rozkładać duże związki znajdujące się w ziarnach, takie jak białka glutenu, ostatecznie ułatwiając ich trawienie przez organizm.
El niska zawartość glutenu chleba na zakwasie może ułatwić tolerancję osobom z celiakią. To sprawia, że bezglutenowy chleb na zakwasie jest ciekawą propozycją dla osób z zaburzeniami związanymi z glutenem. Należy jednak wziąć pod uwagę, że fermentacja na zakwasie nie powoduje całkowitego rozkładu glutenu.
Kontroluje poziom cukru we krwi
Chleb na zakwasie może mieć lepszy wpływ na poziom insuliny i cukru we krwi niż inne rodzaje chleba, chociaż naukowcy nie do końca rozumieją, dlaczego tak się dzieje. Naukowcy uważają, że fermentacja na zakwasie może zmienić strukturę cząsteczek węglowodanów. Obniża to indeks glikemiczny chleba i spowalnia szybkość, z jaką cukry przedostają się do krwioobiegu.
Również bakterie kwasu mlekowego znajdujące się w cieście wytwarzają kwasy podczas fermentacji. Niektórzy badacze uważają, że kwasy te mogą zapobiegać wzrostowi poziomu cukru we krwi. Proces fermentacji na zakwasie jest często wykorzystywany do produkcji pieczywa żytniego, ponieważ żyto nie zawiera wystarczającej ilości glutenu, aby drożdże piekarskie mogły skutecznie działać.
Czy jest lepszy niż zwykły chleb?
Są media, które zapewniają, że mamy do czynienia z super jedzeniem o niewiarygodnych mocach. To prawda? Czy chleb z rodzynkami jest mniej tuczący?
Przyjaciele, problem nie leży w zakwasie, ale w mące, której używamy do wypieku chleba. Ideałem jest stosowanie mąki pełnoziarnistej, niezależnie od zboża, z którego pochodzi. Niedopuszczalne jest użycie rafinowanej białej mąki, ponieważ nie znajdziemy w niej żadnych dodanych otrębów, a jej strawność będzie taka sama jak normalnego białego chleba. Wysoki indeks glikemiczny i jego puste kalorie zamienią się w tłuszcz, niezależnie od zakwasu.
Kiedy używamy mąki pełnoziarnistej, błonnik ogranicza przenikanie cukru do krwi i zużywa część skrobi, aby przedostać się do jelita bez. krew m.in.
Możemy więc potwierdzić, że jest zdrowszy niż zwykły chleb, jeśli używamy mąki pełnoziarnistej. Nie daj się oszukać, sprzedając Ci biały chleb na zakwasie, bo to ciasto nie ma żadnej supermocy na nasze zdrowie.
Jak to jest zrobione? Przepis
Świeży chleb na zakwasie możemy zrobić w domu z trzech prostych składników: wody, mąki i soli. Niezbędne kroki, aby zrobić to poprawnie, to:
- Kilka dni wcześniej zrobimy zakwas. W sieci możemy znaleźć wiele prostych przepisów. Tworzenie początkowego startera zajmuje mniej niż 5 minut.
- Codziennie będziemy karmić starter i pozwolić mu rosnąć przez kilka dni. Część tego zakwasu wykorzystamy do przygotowania chleba, a resztę zachowamy do wykorzystania w przyszłości.
- W dniu, w którym chcemy upiec chleb, część zakwasu mieszamy z mąką i wodą i odstawiamy na kilka godzin. Następnie dodamy sól.
- Ciasto składamy kilka razy, zanim odczekamy od 10 do 30 minut. Kroki składania i odkładania powtórzymy kilka razy, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne.
- W końcowej przerwie pozostawiamy ciasto w temperaturze pokojowej, aż urośnie około 1,5 razy w stosunku do pierwotnej objętości.
- Uformujemy bochenek chleba i upieczemy go.
- Niech chleb ostygnie na drucianej podstawce przez 2-3 godziny przed krojeniem.
- Pamiętaj, że przygotowanie zakwasu zajmie 3-5 dni. Nie powinniśmy spieszyć się z tym procesem, ponieważ jakość zakwasu nada ciastu dobry smak i pomoże mu wyrosnąć.
Musimy też pamiętać, że do przygotowania chleba wykorzystamy tylko część zakwasu. Resztę możemy zachować do wykorzystania w przyszłości, o ile włożymy ją do lodówki i „karmimy” przynajmniej raz w tygodniu. Kiedy będziemy gotowi do zrobienia kolejnego bochenka, po prostu wyjmiemy zakwas z lodówki 1-3 dni wcześniej i będziemy go karmić raz dziennie, aż znów będzie mocny.