Modrá je nejoblíbenější barvou na světě, ale odstín se v přírodě vyskytuje jen zřídka, takže výrobci museli při výrobě modrých potravin sáhnout po umělých barvivech a chemikáliích. To by se mohlo brzy změnit, nyní, když byl v červeném zelí objeven přírodní modrý pigment.
Vědci ze slavné společnosti Mars Candy Corporation našli stopy antokyanin, pigment, který dává červeným, fialovým, modrým a černým potravinám jejich barvu, která byla označena jako modrá. Dokázali toto množství zvýšit ošetřením červeně zbarvených anthokyanů v zelí designovým enzymem, který je zbarvil do modra.
V roce 2016 společnost Mars Wrigley oznámila, že do roku 2021 zcela přestane používat umělá barviva ve svých potravinářských výrobcích. Ale výzkumníci společnosti hledali přirozený „modrý“ pigment pro produkty jako M&Ms a kuželky více než deset let s omezeným úspěchem.
Proč zelí poskytuje modrý pigment?
Aby to výzkumník otestoval, použil svou novou modrou k výrobě zmrzliny azurové barvy a dalších produktů, které udržely si svou barvu alespoň měsíc.
Modré barvy jsou v přírodě skutečně poměrně vzácné. Mnohé z nich jsou ve skutečnosti červené a fialové. Je to proto, že k absorpci správných vlnových délek světla, aby něco získalo modrý vzhled, je zapotřebí řada složitých molekulárních struktur. New Scientist.
La červené zelí Je široce používán jako přírodní potravinářské barvivo, zejména pro vytvoření robustní červené a fialové. Ale množství modrého pigmentu v zelenině je příliš malé na to, aby vzniklo praktické potravinářské barvivo. Nejdominantnějším anthokyanem v červeném zelí je nepřekvapivě červená. Vědci si uvědomili, že pokud by pomocí enzymu přeměnili červený antokyanin na modrý, měli by s čím pracovat.
Ale najít správnou kombinaci proteinů pro navržení tohoto enzymu nebyl snadný úkol. Pomocí výpočetních metod tým skenoval"velký počet potenciálních proteinových sekvencí, 10 až 20, [nebo] více než počet hvězd ve vesmíru“, k vývoji správného enzymu.
Výsledkem je a azurová modrá, podle zprávy zveřejněné 7. dubna v časopise Science Advances, že může být použit jako životaschopná alternativa k syntetickým modrým potravinářským barvivům.
Testovali jeho pigment výrobou modré zmrzliny, cukrovinkových perel a koblihové polevy. Všechny produkty si podle zprávy udržely svou zářivou barvu po dobu 30 dnů, což neuvádělo, jak chutnaly.
Ostatní potraviny, které také pigmentují modře
Ačkoli to ještě musí být schváleno FDA, antokyan v zelí je přirozenou alternativou umělých barviv a řešením problému modrého barviva, kterému potravinářský průmysl dlouho čelí. V závislosti na úrovni pH se mohou objevit antokyany červená, moradas, blues nebo dokonce Černá. Jsou hojné v potravinách jako třešně, brusinky, hrozny, frijoles černá a kukuřice modrá
Nejrozšířenějším umělým modrým barvivem je Brilliant Blue FCF, známá také jako Blue Number 1. Používá se v nealkoholických nápojích, cukrové vatě, zmrzlině, cereáliích, a dokonce i likéru Blue Curaçao, dále v řadě mýdel, šamponů, a kosmetika. Správný odstín modré je důležitý i pro tvorbu dalších barev; pokud to není správné, skončíte s blátivě hnědou místo zelené nebo fialové.
Podle FDA není Brilliant Blue FCF pro tělo škodlivá, ale protože je vyrobena z produktů odvozených od olejNe zrovna přátelské k životnímu prostředí. A to, co tělo nevstřebá, se nevyhnutelně vrací do půdy a odpadních vod.
V loňském roce objevili vědci z Cambridge rostlinu, která má techniku pro generování modré barvy podobnou té, kterou používají ptáci, brouci a motýli. Kalina tinus, běžný evropský stálezelený keř, využívá tuky ve svých buněčných stěnách, aby zbarvil své plody do nápadně kovově modré.
Většina barev v přírodě je způsobena pigmenty, ale některé z nejjasnějších, jako jsou paví pera, motýlí křídla a opály, pocházejí z vnitřního složení. Toto je známé jako barva strukturální a způsob, jakým jsou struktury uspořádány, určuje, jaké barvy mohou odrážet.