Stačí, když někdo udělá jídlo módní, abychom si všichni položili otázku, zda je tak zdravé, jak ho malují. Kváskový chléb zažívá v posledních letech výrazný boom. Dávají nám najevo, že je to zdravější, protože je to „řemeslnější“, ale je to pravda?
Mnoho chlebů je nabitých živinami a může být součástí zdravé stravy, včetně kváskového chleba. Toto kynuté těsto se za starých časů peklo a vařilo spíše doma. Je to hlavně kvůli působivým zdravotním přínosům kváskového chleba.
Co je kynuté těsto?
Kváskové těsto není nic jiného než výsledek vodu zkvasíme moukou a nepřidáváme do ní droždí. Samotná mouka má bakterie a kvasinky, které přirozeně produkují fermentaci. Jeho proces je tradiční po staletí, a proto se obvykle prodává jako „řemeslnější“ tím, že se mu věnuje více času. Výsledek je velkolepý. Budeme mít chléb s intenzivnější chutí a vůní než normální chléb.
Pokud patříte k těm, kteří mají málo trpělivosti, zapomeňte si kváskový chléb upéct sami. Kvalita vždy vyžaduje obětavost, a přestože existuje několik technik, proces obvykle trvá pět dní.
- Den 1. Smíchejte vodu a mouku. Mouka musí být integrální. Je dovoleno odpočívat za požadovaných podmínek.
- Den 2 Přidejte mouku, cukr a vodu.
- Den 3. Všimneme si, že se hmota začíná měnit. Dáme opět silnější mouku a vodu.
- Den 4 Na povrchu slijeme hnědou tekutinu a opět přidáme silnější mouku.
- Den 5 Budeme mít připravený kvásek na výrobu chleba.
Živiny
Nutriční profil kvásku je podobný jako u většiny ostatních chlebů a bude ovlivněn typem mouky použité k jeho výrobě, například zda je vyrobena z celých zrn nebo rafinovaná. V průměru střední krajíc kváskového chleba z bílé mouky o váze přibližně 60 gramů poskytuje:
- Energie: 188 kalorií
- Sacharidy: 37 gramů
- Vlákno: 2 gramu
- Bílkoviny: 8 gramy
- Tuk: 1 gram
Vyniká také tím, že je bohatý na selen, folát, thiamin, niacin, riboflavin, mangan, železo a měď. Kromě obsahu živin má kvásek některé speciální vlastnosti, které mu umožňují překonat výhody většiny ostatních druhů chleba.
To, co odlišuje kváskové těsto od tradičního chleba, je to, že se vyrábí kvašením mouky a vody, spíše než přidáním kvasnic k vytvoření fermentace. Proces fermentace pomáhá uvolnit vitamíny B v chlebu, které pomáhají s energetickým metabolismem. Kromě toho se kvásek obecně vyrábí z obohacené mouky, takže poskytuje železo a folát, které jsou důležité pro ženy, zejména pokud jsou těhotné.
Výhoda
Kváskový chléb má podle všeho lepší zdravotní účinky než běžný chléb. Proto se mnoho lidí rozhodne pro tento typ těsta.
Výživnější než normální chléb
Ačkoli se kváskový chléb obvykle vyrábí ze stejné mouky jako jiné druhy chleba, proces fermentace používaný k jeho výrobě zlepšuje nutriční profil mnoha způsoby. Za prvé, celozrnné pečivo obsahuje značné množství minerálů, včetně draslíku, fosfátu, hořčíku a zinku. Schopnost těla absorbovat tyto minerály je však omezena přítomností kyseliny fytové, běžně nazývané také fytát.
Fytát se přirozeně vyskytuje v několika potravinách rostlinného původu, včetně obilí, a je často označován jako antinutrient, protože se váže na minerály, takže je pro vaše tělo obtížné je vstřebat. Bakterie mléčného kvašení, které se nacházejí v kváskovém chlebu, snižují pH chleba a pomáhají deaktivovat fytáty. Kvůli tomu má kváskový chléb tendenci obsahují méně fytátu než jiné druhy chleba.
Výzkumy naznačují, že fermentace kvásku by mohla snížit obsah fytátů v chlebu o více než 70 %, přičemž nejnižší úrovně byly nalezeny u chlebů vyrobených z těsta s hodnotami pH mezi 4,3 a 4,6 a fermentovaných při 25 °C. Navíc nízké pH těsta v kombinaci s bakteriemi mléčného kvašení, které obsahuje, má tendenci zvyšovat obsah živin a antioxidantů v kváskovém chlebu.
A konečně, delší doba fermentace kvásku pomáhá zlepšit vůni, chuť a texturu celozrnného chleba. Pokud tedy nejste příznivci celozrnného chleba, celozrnný kváskový chléb může být perfektním způsobem, jak do svého jídelníčku zařadit celozrnné výrobky.
Snáze stravitelné
Kváskový chléb je obvykle lépe stravitelný než chléb vyrobený z pivovarských kvasnic. Bakterie mléčného kvašení a divoké kvasinky přítomné během fermentace kvásku pomáhají neutralizovat antinutrienty přirozeně se vyskytující v zrnech a pomáhají tělu snáze trávit potraviny vyrobené z těchto zrn.
Fermentací kvásku lze také vyrobit prebiotika, druh nestravitelné vlákniny, která vyživuje prospěšné bakterie ve střevech, což zase usnadňuje trávení a zlepšuje zdraví střev. Kromě toho proces fermentace kvásku také pomáhá rozkládat velké sloučeniny nacházející se v zrnech, jako jsou lepkové proteiny, což nakonec usnadňuje jejich trávení.
El nízký obsah lepku kváskového chleba může lidem s celiakií usnadnit toleranci. Díky tomu je bezlepkový kváskový chléb zajímavou možností pro lidi s poruchami souvisejícími s lepkem. Je však třeba počítat s tím, že kváskovým kvašením nedochází k úplnému odbourání lepku.
Kontroluje hladinu cukru v krvi
Kváskový chléb může mít lepší účinek na hladinu inzulínu a cukru v krvi než jiné druhy chleba, ačkoli vědci zcela nechápou důvod. Vědci se domnívají, že fermentace kvásku může změnit strukturu molekul sacharidů. To snižuje glykemický index chleba a zpomaluje rychlost, kterou se cukry dostávají do krevního oběhu.
Také bakterie mléčného kvašení nacházející se v těstě produkují kyseliny během fermentace. Někteří vědci se domnívají, že tyto kyseliny mohou pomoci zabránit nárůstu hladiny cukru v krvi. Proces kváskového kvašení se často používá k výrobě žitných chlebů, protože žito neobsahuje dostatek lepku, aby pekařské droždí mohlo efektivně fungovat.
Je lepší než obyčejný chléb?
Existují média, která ujišťují, že stojíme před superpotravinou s neuvěřitelnou mocí. To je pravda? Je rozinkový chléb méně tučný?
Přátelé, otázka není v kvásku, ale v mouce, kterou používáme k výrobě chleba. Ideální je použít celozrnnou mouku bez ohledu na to, z jaké obilniny pochází. Co není přípustné, je používat rafinovanou bílou mouku, protože v ní nenajdeme žádné přidané otruby a její trávení bude stejné jako u běžného bílého pečiva. Vysoký glykemický index a jeho prázdné kalorie se nakonec promění v tuk, bez ohledu na kynuté těsto.
Když použijeme celozrnné mouky, vláknina omezí vstup cukru do krve a využije část škrobu k přechodu do střeva bez Pokud použijeme mouky s významným procentem otrub, vláknina omezí vstup cukrů do mimo jiné krev.
Můžeme tedy potvrdit, že je zdravější než normální chléb, pokud použijeme celozrnnou mouku. Nenechte se zmást tím, že vám prodáme bílý chléb s kváskem, protože toto těsto nemá žádnou super sílu pro naše zdraví.
jak se to dělá? Recept
Čerstvý kváskový chléb si můžeme doma vyrobit ze tří jednoduchých surovin: vody, mouky a soli. Potřebné kroky, jak to udělat správně, jsou:
- Předkrm z kynutého těsta si uděláme pár dní dopředu. Na internetu najdeme spoustu jednoduchých receptů. Vytvoření počátečního startéru trvá méně než 5 minut.
- Startér budeme denně krmit a necháme pár dní růst. Část tohoto startéru použijeme na výrobu chleba a zbytek si uložíme pro budoucí použití.
- V den, kdy chceme upéct chléb, smícháme část kvásku s moukou a vodou a tuto směs necháme pár hodin odležet. Poté dosolíme.
- Těsto několikrát přeložíme, než ho necháme 10 až 30 minut odpočívat. Kroky skládání a odpočívání několikrát zopakujeme, dokud těsto nebude hladké a pružné.
- V závěrečném odpočinku necháme těsto odpočívat při pokojové teplotě, dokud nezvětší přibližně 1,5násobek původního objemu.
- Vytvarujeme bochník chleba a upečeme.
- Před krájením nechte chléb vychladnout na mřížce 2–3 hodiny.
- Mějte na paměti, že příprava kynutého předkrmu zabere 3–5 dní. Tento proces bychom neměli uspěchat, protože právě kvalita předkrmu dodá těstu dobrou chuť a pomůže mu vykynout.
Také musíme pamatovat na to, že k výrobě chleba použijeme pouze část startéru. Zbytek si můžeme uložit pro budoucí použití, pokud jej dáme do lednice a alespoň jednou týdně „nakrmíme“. Když jsme připraveni udělat další bochník, jednoduše vyndáme předkrm z lednice 1-3 dny předem a krmíme ho jednou denně, dokud nebude opět silný.