Aquafaba se v posledních letech stala oblíbenou přísadou ve veganském světě, protože v receptech dokáže nahradit vaječné bílky.
Těm, kteří nejí (nebo nemohou) vejce, otevírá tento vývar mnohem širší možnosti tvorby receptů a umožňuje připravit ty lehké a nadýchané pečivo, které mnohým chybí.
Co je aquafaba?
Tato kapalina je voda nebo solný roztok, který se nachází v konzervovaných fazolích. Fazole obvykle propláchneme v cedníku nebo cedníku, abychom z nich odstranili tekutinu, ale s aquafabou si solný roztok odložíme a tyčovým mixérem nebo stojanovým mixérem šleháme do světlé a nadýchané hmoty. Je to tekutina, kterou někteří lidé vylijí, když poprvé otevřou například plechovku cizrny.
Tato látka byla pojmenována spojením latinských slov pro vodu a luštěniny: aqua a faba. Luštěniny jsou jedlá semena, která pocházejí z čeledi bobovitých rostlin. Obsahují poměrně vysoké množství sacharidů, hlavně škrobu. Škrob je forma, která uchovává energii v rostlinách a skládá se ze dvou polysacharidů zvaných amylóza a amylopektin.
Když se luštěniny vaří, škroby absorbují vodu, nabobtnají a nakonec se rozloží, což způsobí, že se amylóza a amylopektin spolu s některými bílkovinami a cukry vylouhují do vody. Výsledkem je viskózní kapalina známá jako aquafaba.
Přestože tato tekutina existuje tak dlouho, jako se vaří luštěniny, velké pozornosti se jí dostalo až v roce 2014, kdy francouzský kuchař zjistil, že se dá použít jako přísada do receptů. Uvědomil si, že je vynikající náhrada za vaječné bílky a že by mohl být také použit jako agent šumivé.
Toto zjištění se rychle rozšířilo mezi milovníky jídla a zanedlouho kuchaři po celém světě používali aquafabu. Navíc byl obzvláště oblíbený u veganů, protože aquafaba je skvělou veganskou náhražkou vajec.
Při prvním otevření může voda z cizrny vonět jako fazole. Po smíchání s receptem však tato vůně a chuť zjemní a zanechá neutrálnější chuť. Použijeme-li jiný druh luštěniny, nebo budeme-li cizrnu nasolenou, mohou být výsledky jiné.
Použití v kuchyni
Zatímco výzkum nutričního složení a potenciálních zdravotních přínosů aquafaby je omezený, ukázalo se, že má mnoho kulinářských využití.
Náhrada vaječného bílku
Je známo, že je to úžasná náhražka vajec. Ačkoli přesná věda, proč aquafaba funguje tak dobře jako náhrada vajec, není známa, může to souviset s její kombinací škrobů a malého množství bílkovin. Nejčastěji se používá jako náhrada vaječných bílků, ale dá se použít i jako náhrada celých vajec a žloutků. Navíc je vhodný pro vegany a vhodný pro osoby alergické nebo nesnášenlivé na vejce.
Tato sirupovitá tekutina byla veganskými pekaři oslavována pro její neuvěřitelnou schopnost napodobovat působení vajec v receptech a dodávat strukturu a výšku pečivu, jako jsou koláče a sušenky. Dá se dokonce vyšlehat do nadýchané pusinky, jako jsou vaječné bílky, nebo do lahodných, veganských a alergických dezertů, jako jsou pěny a makarony.
Aquafaba je také oblíbenou přísadou ve slaných veganských verzích tradičních receptů na vejce, jako je majonéza a aioli. Dokonce i baristé jej používají k vytváření veganských a alergických verzí koktejlů, které se tradičně připravují z vaječných bílků.
Odborníci doporučují nahradit 3 polévkové lžíce (45 ml) aquafaby jedno celé vejce nebo 2 polévkové lžíce (30 ml) jeden bílek.
Veganská náhrada mléka
Kromě toho, že je aquafaba hvězdnou náhražkou vajec, je náhražkou mléka. Vegani nebo lidé s intolerancí laktózy často hledají bezmléčné varianty, které by mohli přidat do svých receptů. Může být použit místo mléka nebo másla v mnoha receptech, aniž by to ovlivnilo texturu nebo chuť jídla.
Můžeme si například vyrobit lahodné máslo bez mléčných výrobků, když zkombinujeme aquafabu s jablečným octem, kokosovým olejem, olivovým olejem a solí. Dá se vyšlehat do lahodné šlehačky, kterou někdy používají baristé k přidání typické pěny do cappuccina a latté.
Jiná použití
Tuto tekutinu můžete také použít v různých sladkých nebo slaných receptech, jako jsou:
- Sněhová pusinka: Vyšleháme aquafabu s cukrem a vanilkou, aby vznikla bezvaječná pusinka. Můžeme to použít na potahování koláčů nebo pečení cukroví.
- Pěna Jako náhražka vajec: Vyšleháme do pěny a použijeme jako náhražku vajec v receptech, jako jsou muffiny a koláče.
- Náhrada vajec: V receptech na těsto na pizzu a chleba nahradíme vejce rozšlehanou aquafabou.
- Majonéza vegan: smícháme aquafabu s jablečným octem, solí, citronovou šťávou, hořčičným práškem a olivovým olejem, abychom získali veganskou majonézu bez mléčných výrobků.
- Máslo vegan: Smícháme aquafabu s kokosovým olejem, olivovým olejem, jablečným octem a solí, abychom vytvořili veganské a bezmléčné máslo.
- Makaróny: Bílky nahradíme ušlehanou aquafabou a připravíme kokosové makarony bez vajec.
Protože je aquafaba tak nedávným objevem, každý den se objevují nové způsoby použití této vzrušující přísady. Aquafabu musíme skladovat stejně, jako bychom skladovali syrové vaječné bílky. To znamená, že musí zůstat čerstvé v lednici dva nebo tři dny.
Nutriční vlastnosti
Vzhledem k tomu, že aquafaba je relativně novým trendem, existují omezené informace o jejím nutričním složení. Odhaduje se, že v jedné polévkové lžíci (15 ml) najdeme 3 až 5 kalorií, z nichž méně než 1 % pochází z bílkovin. Může také obsahovat malé množství určitých minerálů, jako je vápník a železo, ale ne tolik, aby bylo považováno za dobrý zdroj.
Ačkoli v současné době neexistují žádné spolehlivé nutriční informace o aquafabě, v budoucnu může být k dispozici více podrobností o pozitivních účincích na zdraví, protože se stane populárnější.
výhody
O této tekutině zatím není mnoho výzkumů, ale stále existuje skvělá příležitost prozkoumat zdravotní výhody, které může nabídnout. Navzdory dosud málo rozvinutým údajům vegani a zastánci luštěnin tvrdí, že mají tyto výhody:
Vhodné pro vegany
Aquafaba, která se vyrábí výhradně z cizrny nebo jiné luštěniny, je rostlinná složka a je cenná pro ty, kteří vyznávají veganský životní styl. A díky všestrannosti, kterou nabízí v kuchyni, včetně působení jako veganská náhražka vajec, nabízí milovníkům zeleniny možnost vychutnat si řadu receptů.
Nízký obsah kalorií
S tak minimálním nutričním obsahem je použití aquafaby prospěšné pro lidi, kteří si hlídají kalorie ve své stravě. I když je samo o sobě nízkokalorické, je důležité věnovat pozornost přidaným složkám, které přispívají k celkovému kalorickému objemu.
Například polévková lžíce pravé majonézy poskytuje asi 90 kalorií a 10 gramů tuku, zatímco veganská majonéza na bázi aquafaby je nutričně ekvivalentní a je formulována se slunečnicovým olejem. Bez ohledu na vybraný zdroj musí lidé mít na paměti velikosti porcí a porcí.
bez mléčných výrobků
Může napodobovat konzistenci vajec a mléčných výrobků, takže je extrémně cenné pro ty, kteří se mu rozhodnou nebo se mu potřebují vyhnout. Jak jsme řekli výše pro lidi, kteří vyznávají veganský životní styl, aquafaba dokáže přeměnit dříve „zakázané“ potraviny na „bezpečné“ produkty, což lidem nakonec umožní rozšířit jejich repertoár receptů. Navíc se uvažuje bez lepku
Nevýhody jeho obvyklého používání
Existuje několik tipů, které musíme vzít v úvahu, abychom se vyhnuli nevýhodám při konzumaci aquafaby.
BPA
Mnoho konzerv obsahuje bisfenol A (BPA), chemická látka, která zasahuje do našich hormonů. Nachází se také v plastech a kojeneckých potřebách.
BPA je spojován s neplodností, rakovinou související s hormony a hyperaktivitou u dětí. V konzervách se BPA vyluhuje z výstelky do jídla a také do tekutiny obklopující toto jídlo.
Antinutriční látky a sloučeniny ovlivňující trávení
Fazole obsahují různé antinutriční látky a další sloučeniny, které nás mohou negativně ovlivnit.
- Kyselý fytický: váže se na vitamíny a minerály, takže jsou pro nás méně dostupné.
- Oligosacharidy: Jsou to cukry, které zůstávají nestrávené, dokud nedosáhnou tlustého střeva, kde začíná hostina bakterií, které obvykle produkují plyn.
- saponiny: mají hořkou, mýdlovou kvalitu, která pomáhá aquafabě míchat a pěnit. Přestože saponiny mají některé pozitivní výhody, mohou být velmi obtížně stravitelné, což vede k zažívacím potížím (zejména u těch, kteří mají stávající zažívací problémy) a mohou dokonce vést k prosáknutí střev.
To nikoho neodradí od konzumace luštěnin, protože jsou nabité základními živinami, jako jsou bílkoviny, vláknina a železo. Proces jejich vaření pomáhá snížit některé z těchto sloučenin a kam jdou? Uvolňují se do vody (aquafaba).
produkuje plyny
Mnoho z nás má po konzumaci fazolí nějaké nežádoucí trávicí účinky. Existuje mnoho způsobů, jak můžeme bezpečně snížit naši reakci plynů na fazole, ale jedním z nejhorších viníků je oligosacharidy, které se vyluhují do vařící vody. Když používáme aquafabu, používáme tu část, která nám pravděpodobně způsobí největší plynatost.
Vysoký obsah sodíku
Konzervované a zpracované potraviny obsahují velké množství soli jako konzervační látky. Propláchnutí fazolí vám umožní poslat část této soli do odpadu. Jedna studie také zjistila, že konzervovaná solanka obsahuje sodná sůl EDTA y disodný ovlivňuje objem a stabilitu pěny aquafaba. Pokud se chystáte použít aquafabu, rozhodněte se pro nesolené fazole, protože to umožní lehčí a nadýchanější aquafabu.
Nemá žádnou nutriční hodnotu
Ačkoli je aquafaba vynikající náhradou vajec pro osoby s dietními omezeními a potravinovými alergiemi, není dobrým zdrojem živin a nemůže konkurovat nutričnímu obsahu vajec nebo mléčných výrobků.
Připomeňme, že má extrémně nízký obsah kalorií, bílkovin, sacharidů a tuků a obsahuje málo, pokud vůbec nějaké, vitamínů a minerálů. Na druhou stranu vejce a mléčné výrobky jsou nutriční velmoci. Jedno velké vejce poskytuje 77 kalorií, 6 gramů bílkovin a 5 gramů zdravého tuku. Navíc vejce obsahují téměř všechny živiny, které potřebujete, a také silné antioxidanty.
Ačkoli je aquafaba vhodnou náhradou vajec nebo mléčných výrobků, zejména pro ty, kteří jsou alergičtí nebo tyto potraviny nejedí, je důležité si uvědomit, že obsahuje výrazně méně živin. Nahrazením vajec nebo mléčných výrobků aquafabou ztratíte všechny nutriční výhody, které nabízejí.
recept na aquafabu
Aquafaba může být voda, kterou jste použili k vaření pytlovaných luštěnin (čočka, fazole a cizrna), nebo to může být tekutina z konzervovaných verzí těchto potravin. Zdá se, že funguje nejlépe, když se získá z fazolí nebo cizrny. S trochou šlehání tekutina vyvine nadýchanou texturu, která připomíná šlehaný bílek, šlehačku nebo mléčnou pěnu.
Plechovku cizrny se doporučuje scedit do mixovací nádoby. Pokud se nám zdá řidší než bílek, můžeme ho v hrnci zredukovat na silnější texturu. Tekutinu dusíme na středně mírném ohni, dokud se nebude blížit konzistenci bílků. Před použitím nechte zcela vychladnout. Cizrnovou vodu není nutné před použitím ochlazovat.