L'àmplia varietat de peixos que tenim actualment és gairebé inabastable, però quan es tracta de fer sushi, la llista es redueix a només uns quants. Direm quins són els millors peixos per a sushi ia donar motius de per què triar aquests i no altres. No serveix qualsevol tipus de peix, ni tampoc es pot servir de qualsevol forma, ja que el peix cru o poc cuinat està exposat a multitud de bacteris i malalties que poden posar en perill la nostra salut.
Escollir el tipus de peix per a sushi és crucial perquè el resultat sigui el més perfecte possible. És cert que hi ha moltes receptes «modernes» de sushi que barregen diferents cultures com són l'espèt malagueny amb el sushi japonès, però nosaltres direm quins són els millors peixos per a sushi tradicional, el de tota la vida.
Un cop tinguem aquesta informació ja llegida, podem fer el que vulguem, com si volem posar-hi gules o allunyes, en lloc de salmó o tonyina. De fet, per Internet hi ha multitud de receptes per fer sushi vegà i nosaltres ho hem provat en un conegut restaurant a prop de la plaça Callao a Madrid.
Ja no és només triar el peix perfecte per al tipus de sushi que farem, sinó saber cuinar-ho en condicions. Nosaltres recomanem comprar el peix en un lloc de confiança, com podria ser la Peixateria de Mercadona, la peixateria del nostre barri o algun comerç d'ultracongelats, però per ser sincers, com més fresc millor resultat obtindrem.
Tonyina
Sushi amb tonyina, tot un clàssic. En aquest cas les millors opcions són la tonyina vermella o la tonyina blanca, també coneguda com a tonyina groga. Són molt típics en aquests plats japonesos i és el peix més apreciat a la cultura culinària del país nipó. És un peix car, com més gran és la qualitat i la frescor, més s'eleva el preu. Aquí és on entren els tipus de tall:
- Akami: La tonyina vermella ha de tenir un to vermellós intens i brillant, sense taques i sense coàguls de sang. Es tracta del tall més magre, amb un sabor suau i de preu més econòmic perquè és el més estès.
- Chu-Toro: Són els talls de tonyina vermella amb un nivell de greix moderat, compta amb una textura suau i lleugera i és de millor qualitat que el tipus anterior.
- O-Toro: El tall més exclusiu i el que es fa servir als veritables restaurants japonesos d'alta qualitat. Es tracta d'una tonyina molt greixosa com la ventresca, el preu és elevat, però la qualitat és excepcional. La seva textura a la boca recorda la mantega i en entrar en contacte es desfà a la boca deixant un gust deliciós.
Salmó
El salmó és un peix blau igual que la tonyina, el verat, la sardina i altres. L'important del salmó és que es poden aconseguir diferents textures i sabors. És un dels peixos per a sushi casolà més escollits del mercat. Sol tenir un preu més o menys acceptable, encara que això depèn de quina part del salmó fem servir.
Si ens decantem pel llom, tindrà un sabor acceptable, sense res de resultat ni atractiu. Tot i això, si triem la ventresca obtindrem un salmó de molta més qualitat, més palatable, més gras, sucós i exclusiu, quedant-nos un resultat de 10 que barregi sabors i es desfaci a la boca.
El sushi amb salmó és dels més típics del mercat; de fet, hi ha versió vegana, però evidentment no entra en aquest recopilatori dels millors peixos per a sushi.
sorell
Potser mai no hem sentit parlar d'aquest tipus de peix i potser mai no ho hem provat, però és un peix que queda perfecte tant en sushi com en sashimi. A més, gràcies a la seva sabor intent i la seva textura greix, aconseguiran un resultat espectacular quan ens el fiquem a la boca. La barreja de sabors farà que vulguem una peça més, i una altra i una altra…
El sorell també es coneix com a cigarreta i forma part del grup de peix blau tan típic a Espanya, a més està a la llista dels peixos més consumits, al costat del seitó i la sardina. Deu la seva fama al seu alt contingut en greixos saludable, el sabor i el valor nutricional.
La temporada del sorell ocupa des de la primavera (mes d'abril) fins a la tardor (mes d'octubre). Recomanem passar per alguna plaça d'abastaments o peixateria i tastar el sorell, al vapor, al forn amb patates, a la planxa, a l'all, fregit, etc.
Altres peixos per a sushi
Hi ha diversos peixos per a sushi, encara que els més recomanables són els que hem descrit anteriorment. La resta són opcions igual de vàlides, però a mig camí entre respectar la tradició japonesa i fer servir els peixos que vulguem.
Si hem anat a un restaurant japonès autèntic de qualitat, és probable que haguem provat sushi fins i tot amb marisc i caviar. Això és perquè val gairebé qualsevol tipus de peix i marisc si és de qualitat i combina bé amb la resta d'ingredients.
Encara que bé, això de «val qualsevol», cal dir-ho amb compte. A banda dels peixos per a sushi que ja hem esmentat abans, n'hi ha d'altres també igual d'aptes per a aquest menjar típic japonès. Per exemple, tenim la daurada, el seu sabor al sushi és exquisit i requereix d'un tall molt fi.
La llobarro és una altra opció, molt similar a la daurada i també necessita fer talls molt fins. En fer servir llobarro, estem aconseguint un mos molt sofisticat, però des de ja diem que no és fàcil aconseguir un bon sushi amb llobarro.
Abans hem comentat que hi havia receptes d'espèts i sushi, però això és un extrem, tot i que la realitat és que sol fer-se servir sardina. Aquest peix té multitud d'inconvenients, s'ha de menjar molt de pressa, és a dir, fer el sushi i menjar-lo. Si esperem molt de temps es posa rància i es desfà. Un altre inconvenient és la difícil manipulació, l'olor i que no quedarà un resultat precisament exquisit.
La vieira és l'únic marisc de qualitat que se sol fer servir al sushi, encara que és força probable que l'hàgim provat fins i tot amb gambes de Huelva. Per fer aquest plat cal que l'animal sigui viu, perquè el plat arribi a la nostra boca el més fresc possible.