Menjar sushi és la debilitat de moltes persones, però el principal risc és confiar que el restaurant o el supermercat que el ven preparat s'ha assegurat que no conté Anisakis. Aquest cuc és un paràsit que pot causar infeccions desagradables en els humans que gaudeixen menjant peix cru.
És realment complicat de veure, ja que fa 2 cm de llarg i, de vegades, surt després d'ingerir-lo en peix cru o poc cuit. El seu nom real és Anisakis simplex i pertany a un tipus de microbi anomenat nematode paràsit (cuc intestinal). Sabem que tot sona força desagradable, però cal tenir especial cura quan consumim peix cru.
Quins peixos són més propensos a tenir Anisakis?
Hi ha una llista d'espècies de peixos classificades segons les possibilitats de tenir Anisakis. Els peixos pelàgics petits com les anxoves, els seitons i la verat són els que tenen més risc perquè se solen menjar crus. En canvi, el tonyina vermella de l'Atlàntic no és a la part superior de la llista. Tot i així, l'Anisakis pot entrar a la tonyina de la mateixa manera que pot entrar a qualsevol altre peix. Si un cuc anisakido s'allotja en una tonyina vermella de l'Atlàntic, aquest peix té la capacitat d'augmentar la temperatura corporal a llarg termini, per la qual cosa l'Anisakis acaba morint.
Depenent de l'espècie que trobi, el cuc paràsit pot preferir encapsular-se al fetge, tots els intestins, les gònades o la paret de la cavitat abdominal. La preferència per un òrgan o un altre també depèn de l'espècie d'Anisakis. Qualsevol peix marí pot infectar-se amb les larves, per la qual cosa el risc està en qualsevol que ens portem a la boca.
Les espècies que més consumim habitualment i més afectades són l'areng, sardina, anxova, eglefí, lluç, salmó, tonyina, turbot o rap, entre d'altres. Les larves d'aquest cuc també poden infectar cefalòpodes com els pops i els calamars. Tot i això, hi ha animals marins que estan lliures d'Anisakis com són els bivalves (ostres, cloïsses, escopinyes, musclos), crustacis (mariscs) i peixos de riu (truita, carpa, perca).
Anisakidosi és mateix que tenir al·lèrgia a l'anisakis?
No, l'anisakidosi es refereix al parasitisme humà de l'Anisakis. Quan parlem d'Anisakiosi ens referim a la infecció pel paràsit. En canvi, l'al·lèrgia a Anisakis és una al·lèrgia al paràsit (la seva proteïna).
L'anisakiasi apareix en ingerir aliments contaminats amb les larves, les quals penetren a la membrana mucosa de l'estómac o de l'intestí provocant dolor abdominal, inflor, vòmits i diarrea. En els casos més greus d'anisakiasi, les persones poden arribar a desenvolupar perforacions a l'estómac o l'intestí. Quan es produeix una infecció greu, les larves migren a altres òrgans i teixits.
D'altra banda, l'al·lèrgia a l'anisakis és una patologia més delicada que l'anisakiasi, ja que no cal ingerir aliments contaminats per patir-la. L'anisakis produeix proteïnes que romanen al peix i provoquen reaccions al·lèrgiques en persones sensibles. Ambdues patologies poden desencadenar efectes greus d'anisakis, si no es tracten de manera ràpida i adequada.
Problemes en la salut en ingerir-ho
L'anisakis simplex té un cicle de vida complex en què els humans són un hoste perfecte. Els cucs adults es troben a l'estómac dels mamífers marins i els seus ous s'eliminen a la femta. Quan les larves neixen, són ingerides pels mariscs. Els peixos i els mol·luscs es mengen els mariscs infectats i les larves s'obren camí cap als teixits musculars. Menjar aquest tipus daliments permet la propagació de la infecció.
El consum humà accidental de peix marí cru o poc cuit que alberga les larves infectades pot provocar una reacció al·lèrgica, cosa que de vegades fa que l'individu tusa els cucs si s'ingereix. Quan els cucs penetren en el teixit intestinal apareix l'anisakiasi. El risc més gran està si consumeix mariscs crus o poc cuits. El paràsit es troba sovint al bacallà, l'eglefí, el trematode, el salmó del comunicat més de 1000 casos cada any.
La penetració del cuc als teixits intestinals provoca una resposta immunitària inflamatòria local que provoca els símptomes de l'anisakiasi. Aquests són:
- Dolor abdominal agut
- Nàusees
- vòmits
Després d'entrar a l'intestí, el cuc atrau glòbuls blancs anomenats eosinòfils i macròfags i forma una massa de teixits immunes anomenada granuloma. El diagnòstic es fa mitjançant examen gastroscòpic o histopatològic del teixit de la biòpsia. La infecció humana és la fi del cicle de vida del paràsit. Els cucs normalment s'eliminen expulsats dels intestins dins de les tres setmanes posteriors a la infecció.
S'ha de congelar el peix per evitar l'Anisakis?
Seguint les recomanacions d'AECOSAN, cal congelar els preparats de peix si els fem a casa. Si els comprem preparats no caldrà perquè la congelació l'haurà fet el fabricant i seran aptes per al consum humà sense perill a la intoxicació.
Aquells peixos que hem de congelar a casa si els comprem crus són:
- Anxoves amb vinagre i escabetx de peix.
- Sashimi, sushi, carpaccios i altres especialitats a base de peix cru.
- Peix adobat, com ceviche o salmó.
- Ous de peix crus o pràcticament crus.
- Arencada i altres peixos crus preparats en salmorra o lleugerament salats.
- Peix marí sotmès a fumat en fred.
En canvi, com dèiem anteriorment, hi ha algunes espècies que no cal congelar. Aquestes són:
- Ostres, musclos, cloïsses, tellerines i altres mol·luscs bivalves.
- Peixos d'aigües continentals i piscifactories d'aigua dolça. Si el peix procedeix d'una piscifactoria d'aigua salada, hi ha un risc mínim d'anisakis, per tant ens quedarem més segurs si els congelem.
- Semiconserves, com anxoves (en envasos de metall, vidre o altres presentacions).
- Peixos secs salats de forma tradicional, com el bacallà o les molles que comprem ja preparats.
Per matar el paràsit, hem de cuinar el peix a una temperatura superior a 60ºC durant almenys un minut. Si volem menjar peix cru o cuinar-lo a baixa temperatura, com les anxoves o seitons amb vinagre o ceviche, primer hem de congelar-lo. Perquè aquesta precaució sigui eficaç, el peix ha d'estar congelat a una temperatura no superior a -20ºC durant almenys cinc dies.
També és important tenir en compte el volum de peix que congelarem. Per exemple, si tenim un quilo de calamar, calen dies perquè tota la massa arribi a aquesta temperatura. Si comprem peix congelat, el problema estarà resolt perquè està ultracongelat i és segur per a la ingesta humana.