En els darrers anys hem experimentat l'auge de productes més saludables. Tant el formatge fresc batut com el iogurt natural han esdevingut fonamentals per esmorzars i berenars. Però són el mateix?
Tot i que als supermercats trobem diverses varietats, hem de triar versions naturals, sense sucres afegits i baixes en greix. Això ajudarà que l'aportació de proteïnes sigui més gran i ens mantindrà saciats durant més temps.
Mateixos ingredients
El iogurt natural desnatat i el formatge fresc batut desnatat contenen els mateixos ingredients. Concretament, llet desnatada pasteuritzada i ferments làctics de la llet. Per tant, els valors nutricionals són pràcticament els mateixos. Per cada 100 grams de producte podem trobar aproximadament:
- Energia: 50 calories
- Greixos: < 0'5 grams
- Saturades: < 0'1 grams
- Proteïnes: 8-10 grams
- Hidrats de carboni: 3'5 grams
- Sucres: 3'5 grams
- Sal: 0'10 grams
- Calci: 120 mg
L'ingredient principal en ambdós cultius de ferments són només diferents varietats de bacteris de l'àcid làctic:
- Cultiu iniciador de formatge fresc batut: sacarosa, maltodextrines, bacteris làctics (Lactococcus lactis subsp. Làctics, Lactococcus lactis supsp. Cremoris), quall.
- Conreu iniciador de iogurt: Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
Tots dos contenen una quantitat significativa de Vitamina A. En només 28 grams hi aporta 87 mg de vitamina A, que és el 10% del valor diari recomanable. Aquesta vitamina és soluble en greix i particularment important per a la seva visió. També és compatible amb el sistema immunològic i ajuda a protegir la integritat de molts teixits, com la pell, els pulmons i els intestins.
Són una font de diversos antioxidants que defensen el cos contra molècules inestables anomenades radicals lliures. Quan els nivells de radicals lliures al seu cos són massa alts, pot provocar dany cel·lular. A més, conté petites quantitats d'antioxidants carotenoides, que inclouen luteïna i zeaxantina, especialment importants per a la salut ocular.
Tots dos s'elaboren utilitzant un cultiu iniciador de bacteris de l'àcid làctic. Alguns d'aquests ceps de bacteris són probiòtics, que són bacteris amigables que ofereixen beneficis per a la salut. Per exemple, algunes espècies de Lactobacillus donen suport al sistema immunològic en reduir la resposta inflamatòria, mentre que altres espècies estimulen el sistema immunològic quan s'exposen a una infecció. Tot i això, com que l'escalfament mata els probiòtics, es recomana buscar un iogurt o formatge fresc batut amb una etiqueta de «cultius vius i actius», cosa que significa que el producte conté probiòtics vius.
Com es fa el formatge fresc batut?
Primer, la crema es tracta tèrmicament mitjançant pasteurització per matar qualsevol microorganisme potencialment perillós. Després, s'introdueixen els bacteris de l'àcid làctic, cosa que fa que el formatge sigui lleugerament àcid. A partir d´aquí, les gotes de greix de la crema es trenquen en gotes més petites i uniformes, creant un producte suau.
Els additius com la goma de garrofer i la carragenina espessen el formatge, encara que l'ideal és revisar productes que no en continguin. Finalment, s'hi inclou un enzim de coagulació, derivat d'una font vegetal o animal, per millorar la fermesa. El més normal és que el formatge fresc batut hagi de contenir almenys un 33% de greix i menys d'un 55% d'humitat per pes. No obstant això, en algunes marques, és possible que es requereixi més contingut de greix o menys.
Diferències
Com abans vèiem que els ingredients són iguals en tots dos productes, la principal diferència resideix en el cultiu bacterià que s'usa com a quall al formatge batut, i que ajuda a eliminar el sèrum líquid.
En fer formatge fresc batut, l'objectiu és drenar gran part del sèrum, cosa que dóna com a resultat una textura semisòlida. El quall ajuda que els sòlids es quallin i espremin el líquid. El iogurt no sol incloure necessàriament el pas de drenatge, encara que es pot fer si volem aconseguir un iogurt més espès a l'estil grec. En aquest cas, l'àcid produït durant la fermentació mentre es fa el iogurt ajuda a quallar i produir la textura final. De fet, és possible portar el procés de drenatge encara més lluny amb el iogurt, cosa que dóna com a resultat el que sovint s'anomena labneh. La textura final pot variar una mica depenent de quant de temps estigui drenat i si es fa servir alguna forma de pressió per estimular el procés.
Una altra diferència a tenir en compte és el preu. Com que són els mateixos ingredients i valors nutricionals, el formatge fresc batut desnatat sol ser més barat que el iogurt. Si per a nosaltres és un problema adquirir aliments saludables amb un preu una mica elevat, podem optar pel més barat en aquest cas. Obtindrem els mateixos nutrients i el sabor és gairebé idèntic.
Quina és més saludable?
Encara que la principal diferència entre tots dos és la seva textura, es podria dir que no n'hi ha un de més saludable que un altre. Tots dos tenen un temps de conservació similar i han d'estar al frigorífic per mantenir les seves propietats correctament. A més, són aliments lleugers i molt saciants, per la qual cosa es recomana en dietes de pèrdua de pes, manteniment i esportistes.
Un altre punt a favor és que les versions desnatades no solen incloure lactosa. Aquesta és un tipus de sucre que es troba als productes lactis com la llet, el formatge i el iogurt. No obstant això, algunes persones no poden pair aquest sucre i es diu que tenen una condició s'anomena intolerància a la lactosa, que pot causar símptomes com inflor, gasos i diarrea. Com que el formatge fresc batut conté menys de 2 grams de lactosa per 28 grams (i algun fins i tot no contenen), és possible que les persones amb intolerància a la lactosa no hi tinguin problemes.
Dependrà del tipus de recepta que vulguem fer servir per triar el formatge fresc batut o el iogurt. És cert que es poden fer servir indistintament, però hi haurà resultats que quedin millor si optem per l'adequat. La textura cremosa el converteix en un ingredient popular tant en plats dolços com salats. Encara que s'usa principalment per untar en bagels, galetes salades i torrades, també s'afegeix als farcits de sandvitxos o patates al forn, així com a les salses cremoses. Fins i tot es pot combinar amb salmó fumat com a deliciós aperitiu o entrant. A més, és popular per a pastissos de formatge i altres postres com brownies i galetes fit i saludables.