Les carns blanques i vermelles són proteïnes d'origen animal que tenen els seus propis sabors únics i beneficis per a la salut, encara que la darrera comporta més factors de risc.
Què són les carns vermelles?
Els experts defineixen les carns vermelles com qualsevol proteïna animal obtinguda de mamífers. La carn de res, porc, xai y cérvol són tipus populars de carn vermella. Aquestes fonts de proteïna solen tenir un color vermell quan estan crues, gràcies a l'alta presència de mioglobina, una proteïna a la sang, i adquireixen un color vermell més intens o marró fosc quan es cuinen.
El consum moderat de carn vermella contribueix a una dieta sana i equilibrada. Tot i que té un alt contingut de greixos saturats, la carn vermella sense processar conté grans quantitats de proteïnes essencials, àcids grassos, vitamines i minerals com la vitamina D, la vitamina B12, la vitamina B6 i el zinc.
No obstant això, els experts en salut pública han relacionat el consum excessiu de carn vermella (especialment carns processades com salsitxes, cansalada, embotits o salami) amb una varietat de factors de risc per a la salut, que inclouen augment de la pressió arterial i més risc de malaltia coronària, diabetis tipus 2 i certs tipus de càncer. El processament de productes de carn vermella sovint implica afegir sal, saboritzants o conservants (com els nitrats, que poden interactuar amb altres compostos i esdevenir cancerígens) per preservar-ne la vida útil o canviar-ne el sabor.
Carn de res
La carn de cap de bestiar és el tipus de carn vermella més consumida. S'utilitzen diferents talls de carn de cap per a diversos tipus de bistec, la carn mòlta es converteix en hamburgueses i els trossos de carn de cap de bestiar són bons per als guisats. De fet, alguns tipus de bistec de caps de bestiar com el llom es troben a la llista dels talls de carn més tendres.
La vedella és també un tipus de carn vermella però és la carn dels vedells en contrast amb la carn de cap de bestiar més gran La carn vermella és realment bona per a tu quan es consumeix amb moderació. Per exemple, la carn de cap de bestiar és una de les millors fonts de ferro, vitamina B12 i zinc.
Porc
El porc en realitat es classifica com a carn vermella a causa dels nivells de mioglobina a la carn. Això és tot i que la carn de porc fresca té un color més clar que la carn de cap de bestiar i es torna molt lleugera quan es cuina.
A causa del seu baix preu i alt contingut de proteïnes, la carn de porc és un dels tipus de carn més populars al món. Com passa amb la majoria dels talls de carn, el contingut nutricional exacte de la carn de porc varia segons el tipus de tall.
Per exemple, 85 grams de llom de porc rostit pot contenir només 3,5 grams de greix. La porció de la mateixa mida d'una costella de porc cuita conté 11 grams de greix i les costelles de porc tenen 21 grams de greix. Com tota mena de carn vermella, la carn de porc és una bona font de proteïnes i ferro.
Xai
Molts consideren que un tall magre de carn de xai és un dels tipus de carn vermella més saludables que es poden menjar. La carn de xai és una font important de tots els aminoàcids essencials i proteïnes d'alta qualitat. El xai és similar a la carn de xai, però l'única diferència és que el xai és la carn d'una ovella adulta.
Una de les raons per les quals el be és una opció de carn saludable és que els bens generalment es crien de forma natural. Les ovelles s'engreixen menjant pastura i generalment són alimentades amb una dieta natural i saludable.
85 grams de xai cuit conté 20 grams de proteïna que és el 42% del valor diari recomanat. En aquesta porció de xai, només hi ha 8,6 g de greix, la meitat dels quals són tipus de greix no saturat. El xai també és una bona font de vitamina B12, niacina i riboflavina.
És important recordar que el contingut de greix del xai varia molt entre talls. Per triar el tall de xai més saludable, triarem talls més magres del llom i la cama. Els talls de carn de xai de les costelles o la paleta poden tenir significativament més calories que els talls magres amb el greix retallat.
cérvol
El cérvol és un tipus de carn de cérvol que és molt saludable perquè està classificada com a carn vermella magra. Encara que la carn de cérvol ocupa un lloc destacat a la llista dels tipus de carn vermella més saludables, el seu alt preu pot dissuadir moltes persones de menjar-la. La carn de cérvol també és plena de sabor tot i que té molt poc greix.
Comparant-ne el valor nutricional, és fàcil veure per què la carn de cérvol és una opció saludable de carn vermella. 85 grams de cérvol conté 25 grams de proteïna, però només 127 calories i només 2 grams de greix. Menys de la meitat del contingut de greix és greix saturat. El cérvol és ric en totes les vitamines del grup B i conté molts minerals essencials.
Conill
El conill és un tipus de carn vermella magra rica en proteïnes i nutrients. Tot i que el conill és una opció saludable de carn, poques vegades es consumeix a molts països. El conill es classifica com a carn de caça, encara que els conills també es crien al país per la seva carn. La carn de conill fa un guisat saborós i baix en calories.
El perfil nutricional del conill revela que és millor per a tu que la carn de cap de bestiar o porc. 85 grams de conill guisada conté només 147 calories i menys de 3 grams de greix. Tot i això, obtenim 28 grams de proteïna juntament amb bones quantitats de vitamines i minerals.
Què són les carns blanques?
La carn blanca fa referència a qualsevol tipus de proteïna animal que és blanca quan no es cuina i roman així després de la cocció. Diversos tipus d'aviram, inclosos el pollastre, el gall dindi o el pato, són exemples populars de carn blanca. La carn blanca conté un contingut de mioglobina més baix que la carn vermella, cosa que li dóna una qualitat més magra i molt més baixa en greixos saturats.
Tot i això, moltes proteïnes blanques, com la carn de gall dindi o pollastre, es divideixen en categories de «carn clara» o «carn fosca», depenent de la presència de dos tipus bàsics de fibres musculars: fibres blanques (múscul magre responsable de fibres curtes i ràpides) i fibres vermelles (el múscul més gros i de contracció lenta que s'usa per a moviments prolongats, com posar-se drets).
La carn clara (com el pit de pollastre o gall dindi sense pell) conté principalment fibres blanques i la carn fosca conté principalment fibres vermelles, encara que ambdós tipus contenen concentracions de cada fibra. La presència més gran de proteïnes que converteixen el greix en energia (com la mioglobina, que és de color porpra i està plena de ferro) li dóna a la carn fosca el seu característic color fosc. És més saborosa que la carn blanca perquè conté més greixos i proteïnes que la contrapart.
Pollastre
El pollastre és l'ocell o tipus d'ocell més comú que es consumeix. La raó per la qual el pollastre és tan popular és degut a la seva versatilitat i baix contingut de greix. De fet, alguns diuen que el pollastre és un dels tipus de carn blanca més populars del món.
Per preparar el pollastre, podem rostir-lo, enfornar-lo, cuinar-lo al vapor, rostir-lo o fregir-lo. Per descomptat, el pollastre fregit conté moltes calories a causa del major contingut de greix. El pit de pollastre es considera una de les opcions de carn més saludables que podeu comprar. Per exemple, 85 grams porció de pit de pollastre conté 170 calories i només 7 grams de greix. Aquesta mida de porció també conté 25 grams de proteïna i una mica de ferro.
Altres talls de carn de pollastre contenen més calories. Per exemple, una porció de la cuixa conté 180 calories, la cuixa té 210 calories i l'ala 240 calories.
Pavo
El gall dindi és una au de corral gran que es troba a la mateixa categoria de carn blanca que el pollastre. La carn de gall dindi és una carn una mica més fosca que el pollastre però conté menys calories.
Quan es tracta de tipus populars de carn blanca, el gall dindi no és tan popular com el pollastre. La carn de gall dindi, especialment el pit, és més seca que la del pollastre; no obstant això, aquestes dues aus de corral són excel·lents fonts de proteïna magra.
Igual que el pollastre, el gall dindi és una excel·lent font de proteïnes saludables i té bones quantitats de vitamines del grup B. Per descomptat, quan es tracta de comparar gall dindi i pollastre, el gall dindi es destaca en termes de mida. Un gall dindi mitjà pesa al voltant de 3,6 kg, mentre que un pollastre d'engreix estàndard pot pesar només 2,7 kg o menys.
Ànec
Una altra au a la categoria de carn blanca és l'ànec. Tot i que la carn d'ànec és una mica més fosca que la del pollastre o el gall dindi, segueix apareixent com a carn blanca.
La carn d'ànec s'usa àmpliament a la cuina xinesa, sent l'ànec pekinès un plat popular. Altres formes de menjar ànec inclouen rostir el pit amb pell o utilitzar carn de despulles d'ànec per fer paté d'ànec.
Com amb altres tipus d'aus, la carn d'ànec és una bona font de proteïnes i de molts altres nutrients. Una porció de 100 grams de pit d'ànec sense pell conté 4,5 mg de ferro, 13,9 mg de seleni i 186 mg de fòsfor. Aquests valors nutricionals són entre el 20% i el 25% de la ingesta diària recomanada.
principals diferències
La carn vermella i la carn blanca són proteïnes denses en nutrients que són saboroses i baixes en carbohidrats. No obstant això, hi ha algunes diferències clau entre tots dos.
- Font de proteïnes: la carn vermella prové de mamífers com vaques, porcs, cérvols i conills, mentre que la carn blanca prové d'aviram com pollastre, gall dindi o ànec.
- color: Gràcies als alts nivells de mioglobina, una proteïna a la sang, la carn vermella, tant crua com cuita, té un color carmesí fosc. D'altra banda, la carn blanca té un color pàl·lid abans i després de la cocció.
- Diferències nutricionals: Les carns vermelles i blanques contenen aminoàcids essencials, vitamines i minerals. Tot i això, la carn blanca té menys calories i menys proteïnes i ferro que la carn vermella.
- Contingut de greixos saturats i colesterol: la carn vermella conté nivells més alts de lipoproteïnes de baixa densitat (LDL), de vegades conegudes com a «colesterol dolent», i greixos saturats que la carn blanca magra. El consum excessiu de carn vermella pot augmentar els nivells de colesterol a la sang i comporta un major risc de càncer colorectal i malalties cardiovasculars. Amb el menor contingut de greixos saturats, el consum de carn blanca s'associa amb menys efectes adversos per a la salut.
- Mètodes de cocció: Les proteïnes animals magres i de color blanc clar s'assequen més ràpidament durant la cocció que la carn vermella sucosa i plena de mioglobina o la carn fosca (com una cuixa de pollastre). Els millors mètodes per cuinar carn de la categoria més lleugera (especialment els talls lleugers com el pit de pollastre) ajuden a mantenir la humitat, com ruixar, cobrir amb paper alumini o calentar, per obtenir un millor sabor i textura. Les carns vermelles sucoses són excel·lents per cuinar a altes temperatures amb tècniques com rostir a la graella o fregir en paella per treure els sucs i engreixar mentre es cuinen.