El blau és el color més popular del món, però el to poques vegades apareix a la natura, de manera que els fabricants han hagut de recórrer a tints artificials i productes químics per crear aliments blaus. Això podria canviar aviat, ara que s'ha descobert un pigment blau natural a la col llombarda.
Els científics de la famosa Mars Candy Corporation van trobar rastres de antocianina, un pigment que dóna el seu color als aliments vermells, morats, blaus i negres, que es van codificar en blau. Van poder augmentar aquesta quantitat en tractar les antocianines de color vermell de la col amb un enzim de disseny que les va tornar blaves.
El 2016, Mars Wrigley va anunciar que deixaria completament d'usar colorants artificials en els seus productes alimentaris per al 2021. Però els investigadors de la companyia han estat buscant un pigment «blau» natural per a productes com M&Ms i Skittles durant més duna dècada amb un èxit limitat.
Per què la col aporta pigment blau?
Per provar-ho, l'investigador va fer servir el seu nou blau per fer gelat de color cian i altres productes, que van mantenir el color durant almenys un mes.
Els colors blaus són realment bastant rars a la natura. Molts són realment vermells i morats. Això és degut a que es necessiten una sèrie d'estructures moleculars complexes per absorbir les longituds d'ona correctes de llum per donar-li a alguna cosa una aparença blava, segons New Scientist.
La col vermella s'usa àmpliament com a colorant alimentari natural, especialment per crear vermells i porpres robustos. Però la quantitat de pigment blau a la verdura és massa petita per fer un colorant alimentari pràctic. L'antocianina més dominant a la col vermella és, com calia esperar, la vermella. Els investigadors es van adonar que si podien fer servir un enzim per convertir l'antocianina vermella en blau, tindrien molt amb què treballar.
Però trobar la combinació correcta de proteïnes per dissenyar aquest enzim no va ser una tasca fàcil. Utilitzant mètodes computacionals, l'equip va escanejar «una gran quantitat de seqüències de proteïnes potencials, 10 elevat a la potència de 20, [o] més que la quantitat d'estrelles a l'univers«, per desenvolupar l'enzim correcte.
El resultat és un blau cian, segons un informe publicat el 7 d'abril a la revista Science Advances, que es pot fer servir com una alternativa viable als colorants alimentaris blaus sintètics.
Van provar el seu pigment fent gelat blau, perletes cobertes de caramel i glacejat de rosquilles. Tots els productes van mantenir el color vibrant durant 30 dies, segons l'informe, que no va indicar com sabien.
Altres aliments que també pigmenten blau
Encara que encara ha de ser aprovat per la FDA, l'antocianina a la col és una alternativa natural als colorants artificials i una solució al desafiament dels tints blaus que enfronta la indústria alimentària des de fa molt de temps. Depenent dels nivells de pH, les antocianines poden aparèixer vermelles, morades, blaus o fins i tot negre. Són abundants en aliments com cireres, nabius, raïm, fesols negres i blat de moro blau.
El colorant blau artificial més comú és Brilliant Blue FCF, també conegut com a Blau Número 1. S'utilitza en refrescos, cotó de sucre, gelats, cereals i fins i tot licor Blue Curaçao, així com en una varietat de sabons, xampús i cosmètics. El to correcte de blau també és important per crear altres colors; si no és correcte, acabarà amb un marró tèrbol en lloc de verd o morat.
Segons la FDA, Brilliant Blue FCF no és perjudicial per al cos, però com està fet de productes derivats del cos oli, tampoc no és exactament amigable amb el medi ambient. I el que no és absorbit pel cos, inevitablement torna al terra i les aigües residuals.
L'any passat, els científics de Cambridge van descobrir una planta que té una tècnica per generar blau similar a la que usen les aus, els escarabats i les papallones. Viburn tinus, un arbust comú de fulla perenne europea, utilitza greixos a les seves parets cel·lulars per convertir el seu fruit en un cridaner blau metàl·lic.
La majoria dels colors a la natura es deuen als pigments, però alguns dels més brillants, com les plomes de paó, les ales de papallona i els òpals, provenen de la seva composició interna. Això es coneix com color estructural i la manera com s'organitzen les estructures determina quins colors poden reflectir.