Aquafaba je v zadnjih letih postala priljubljena sestavina v veganskem svetu, saj lahko v receptih nadomesti beljak.
Tistim, ki ne jedo (ali ne morejo) jajc, ta juha odpira veliko več možnosti za ustvarjanje receptov in omogoča pripravo tistih lahkih in puhastih peciv, ki jih mnogi pogrešajo.
Kaj je aquafaba?
Ta tekočina je voda ali slanica, ki jo najdemo v konzerviranem fižolu. Običajno fižol splaknemo v cedilu ali cedilu, da odstranimo tekočino, pri aquafabi pa slanico prihranimo in ga stepamo s paličnim mešalnikom ali stoječim mešalnikom, dokler ne postane rahlo in puhasto. To je tekočina, ki jo nekateri izlijejo, ko na primer prvič odprejo pločevinko čičerike.
Ta snov je dobila ime z združitvijo latinskih besed za vodo in stročnico: aqua in faba. Stročnice so užitna semena, ki izvirajo iz družine stročnic. Vsebujejo relativno veliko ogljikovih hidratov, predvsem škroba. Škrob je oblika shranjevanja energije v rastlinah in je sestavljena iz dveh polisaharidov, imenovanih amiloza in amilopektin.
Ko so stročnice kuhane, škrobi absorbirajo vodo, nabreknejo in sčasoma razpadejo, zaradi česar se amiloza in amilopektin, skupaj z nekaterimi beljakovinami in sladkorji, izpirata v vodo. Posledica tega je viskozna tekočina, znana kot aquafaba.
Čeprav je ta tekočina prisotna že toliko časa, odkar se kuhajo stročnice, ni dobila veliko pozornosti do leta 2014, ko je francoski kuhar odkril, da jo je mogoče uporabiti kot sestavino v receptih. Spoznal je, da je odličen nadomestek jajčnih beljakov in da bi ga lahko uporabili tudi kot sredstvo peneče.
Ta ugotovitev se je hitro razširila med kulinaričnimi navdušenci in kmalu so kuharji po vsem svetu začeli uporabljati aquafabo. Poleg tega je bil še posebej priljubljen pri veganih, saj je aquafaba odličen nadomestek za jajca, ki je primeren za vegane.
Ob prvem odprtju lahko voda iz čičerike diši po fižolu. Vendar pa se po mešanju z receptom ta vonj in okus zmehča, tako da ostane bolj nevtralen okus. Če uporabimo drugo vrsto stročnic ali če čičeriko solimo, so lahko rezultati drugačni.
Uporabe v kuhinji
Medtem ko so raziskave o hranilni sestavi in možnih zdravstvenih koristih aquafabe omejene, se je izkazalo, da ima veliko kulinaričnih uporab.
Nadomestek jajčnega beljaka
Znano je, da je odličen nadomestek za jajca. Čeprav natančna znanost, zakaj aquafaba tako dobro deluje kot nadomestek za jajca, ni znana, je to morda povezano s kombinacijo škroba in majhnih količin beljakovin. Najpogosteje se uporablja kot nadomestek jajčnih beljakov, lahko pa tudi kot nadomestek celih jajc in rumenjakov. Poleg tega je primeren za vegane in primeren za ljudi, ki so alergični ali intolerantni na jajca.
To sirupasto tekočino so veganski peki proslavili zaradi njene neverjetne sposobnosti posnemanja delovanja jajc v receptih, s čimer zagotavlja strukturo in višino pekovskim izdelkom, kot so torte in piškoti. Lahko ga celo stepemo v puhasto meringue, kot je jajčni beljak, ali v okusne, veganske in alergikom prijazne sladice, kot sta mousse in makaroni.
Aquafaba je tudi priljubljena sestavina v slanih veganskih različicah tradicionalnih receptov na osnovi jajc, kot sta majoneza in aioli. Celo baristi ga uporabljajo za ustvarjanje veganskih in alergikom prijaznih različic koktajlov, ki so tradicionalno pripravljeni iz jajčnih beljakov.
Strokovnjaki predlagajo, da eno celo jajce nadomestite s 3 žlicami (45 ml) aquafabe ali z 2 žlicama (30 ml) enega beljaka.
Veganska mlečna zamenjava
Poleg tega, da je aquafaba odličen nadomestek za jajca, je nadomestek za mlečne izdelke. Vegani ali ljudje z intoleranco za laktozo pogosto iščejo možnosti brez mlečnih izdelkov, ki jih lahko dodajo svojim receptom. Uporablja se lahko namesto mleka ali masla v številnih receptih, ne da bi vplival na teksturo ali okus hrane.
Na primer, naredimo lahko okusno maslo brez mlečnih izdelkov, če združimo aquafabo z jabolčnim kisom, kokosovim oljem, oljčnim oljem in soljo. Lahko ga stepemo v okusno stepeno smetano, ki jo baristi včasih uporabljajo za dodajanje značilne pene kapučinu in latteju.
Druge uporabe
To tekočino lahko uporabite tudi v različnih sladkih ali slanih receptih, kot so:
- Meringue: Aquafabo stepemo s sladkorjem in vanilijo, da nastane meringa brez jajc. S tem lahko obložimo torte ali pripravimo piškote.
- Pena Kot nadomestek za jajca: stepli ga bomo v peno in ga uporabili kot nadomestek za jajca v receptih, kot so mafini in torte.
- Zamenjava jajc: Jajca v testu za pico in receptih za kruh bomo nadomestili s stepeno aquafabo.
- Majoneza veganska: aquafabo bomo zmešali z jabolčnim kisom, soljo, limoninim sokom, gorčico v prahu in olivnim oljem, da dobimo vegansko majonezo brez mlečnih izdelkov.
- Maslo vegansko: Aquafabo bomo zmešali s kokosovim oljem, oljčnim oljem, jabolčnim kisom in soljo, da ustvarimo vegansko maslo brez mlečnih izdelkov.
- Makaroni: Beljake bomo nadomestili s stepeno aquafabo in naredili kokosove makarone brez jajc.
Ker je aquafaba tako nedavno odkritje, se vsak dan odkrivajo novi načini uporabe te vznemirljive sestavine. Aquafabo moramo shraniti tako, kot bi shranili surov beljak. To pomeni, da mora ostati svež v hladilniku dva ali tri dni.
Nutritivne lastnosti
Ker je aquafaba razmeroma nov trend, je malo podatkov o njeni hranilni sestavi. Ocenjuje se, da v eni žlici (15 ml) najdemo 3 do 5 kalorij, od tega manj kot 1 % iz beljakovin. Lahko vsebuje tudi majhne količine določenih mineralov, kot sta kalcij in železo, vendar ne dovolj, da bi se štelo za dober vir.
Čeprav trenutno ni zanesljivih podatkov o hranilni vrednosti aquafabe, bo morda v prihodnosti na voljo več podrobnosti o pozitivnih učinkih na zdravje, ko bo postajala bolj priljubljena.
koristi
O tej tekočini še ni veliko raziskav, vendar je še vedno odlična priložnost za raziskovanje zdravstvenih koristi, ki jih lahko nudi. Kljub zaenkrat malo razvitim podatkom vegani in zagovorniki stročnic trdijo, da imajo te naslednje prednosti:
Primerno za vegane
Ker je aquafaba proizvedena izključno iz čičerike ali drugih stročnic, je rastlinska sestavina in je dragocena za tiste, ki živijo vegansko. In s svojo vsestranskostjo, ki jo ponuja v kuhinji, vključno z vlogo veganskega nadomestka za jajca, ponuja priložnost ljubiteljem zelenjave, da uživajo v številnih receptih.
Nizkokalorična
S tako minimalno hranilno vsebnostjo je uporaba aquafabe koristna za ljudi, ki pazijo na kalorije v svoji prehrani. Čeprav je sama po sebi nizkokalorična, je pomembno biti pozoren na dodane sestavine, ki prispevajo k skupni kalorični prostornini.
Na primer, žlica prave majoneze zagotavlja približno 90 kalorij in 10 gramov maščobe, medtem ko je veganska majoneza na osnovi aquafabe prehransko enakovredna in je oblikovana s sončničnim oljem. Ne glede na izbrani vir morajo ljudje upoštevati velikost in porcije.
brez mleka
Posnema lahko konsistenco jajc in mlečnih izdelkov, zaradi česar je izjemno dragocen za tiste, ki se odločijo ali se mu morajo izogibati. Kot smo povedali zgoraj za ljudi, ki sledijo veganskemu življenjskemu slogu, lahko aquafaba spremeni prej "prepovedano" hrano v "varne" izdelke, kar na koncu ljudem omogoči razširitev njihovega repertoarja receptov. Poleg tega se upošteva brez glutena
Slabosti njegove redne uporabe
Obstaja nekaj nasvetov, ki jih moramo upoštevati, da se izognemo slabostim pri uživanju aquafabe.
BPA
Veliko konzerviranih izdelkov vsebuje bisfenol A (BPA), kemikalijo, ki moti naše hormone. Najdemo ga tudi v plastiki in otroških izdelkih.
BPA je povezan z neplodnostjo, s hormoni povezanimi raki in hiperaktivnostjo pri otrocih. V konzervah se BPA izlušči iz obloge v hrano in tudi v tekočino, ki obdaja to hrano.
Antihranila in spojine, ki vplivajo na prebavo
Fižol vsebuje različna antihranila in druge spojine, ki lahko negativno vplivajo na nas.
- Kisla fitični: veže se na vitamine in minerale, zaradi česar so manj dostopni za uporabo.
- oligosaharidi: So sladkorji, ki ostanejo neprebavljeni, dokler ne dosežejo debelega črevesa, kjer se začne pojedina bakterij, ki običajno proizvajajo pline.
- Saponini: imajo grenko, milno lastnost, ki pomaga aquafabi mešati in peniti. Čeprav imajo saponini nekaj pozitivnih koristi, so lahko zelo težko prebavljivi, kar vodi do prebavnih motenj (zlasti pri tistih z obstoječimi prebavnimi težavami) in lahko povzroči celo puščanje črevesja.
To ne želi nikogar odvrniti od uživanja stročnic, saj so polne osnovnih hranil, kot so beljakovine, vlaknine in železo. Postopek njihovega kuhanja pomaga zmanjšati nekatere od teh spojin in kam gredo? Spuščajo se v vodo (aquafaba).
proizvaja pline
Mnogi od nas imajo po zaužitju fižola nekatere neželene prebavne učinke. Obstaja veliko načinov, kako lahko varno zmanjšamo svoj odziv na plin na fižol, a eden najhujših krivcev je oligosaharidi, ki se izpirajo v vodo za kuhanje. Ko uporabljamo aquafabo, uporabimo tisti del, ki bo verjetno najbolj povzročal pline.
Visoka vsebnost natrija
Konzervirana in predelana hrana vsebuje velike količine soli kot konzervansa. Spiranje fižola vam omogoča, da nekaj te soli pošljete v odtok. Ena študija je tudi pokazala, da slanica v pločevinkah vsebuje natrijev EDTA y dinatrij vpliva na volumen in stabilnost pene aquafaba. Če boste uporabili aquafabo, se odločite za neslan fižol, saj bo to omogočilo lažjo in bolj puhasto aquafabo.
Nima hranilne vrednosti
Čeprav je aquafaba odličen nadomestek za jajca za tiste s prehranskimi omejitvami in alergijami na hrano, ni dober vir hranil in se ne more kosati s hranilno vsebnostjo jajc ali mlečnih izdelkov.
Spomnimo se, da ima izjemno nizko vsebnost kalorij, beljakovin, ogljikovih hidratov in maščob ter malo, če sploh, vitaminov ali mineralov. Po drugi strani pa so jajca in mlečni izdelki prehranske elektrarne. Eno veliko jajce vsebuje 77 kalorij, 6 gramov beljakovin in 5 gramov zdrave maščobe. Poleg tega jajca vsebujejo skoraj vsa hranila, ki jih potrebujete, pa tudi močne antioksidante.
Čeprav je aquafaba primeren nadomestek za jajca ali mlečne izdelke, še posebej za tiste, ki so alergični ali teh živil ne uživajo, je pomembno vedeti, da vsebuje bistveno manj hranilnih snovi. Če jajca ali mlečne izdelke zamenjate z aquafabo, boste izgubili vse prehranske prednosti, ki jih ponujajo.
recept za aquafabo
Aquafaba je lahko voda, ki ste jo uporabili za kuhanje stročnic v vrečkah (leča, fižol in čičerika), lahko pa je tudi tekočina iz konzerviranih različic teh živil. Zdi se, da najbolje deluje, če je pridobljen iz fižola ali čičerike. Z malo stepanja tekočina razvije puhasto strukturo, ki spominja na stepene beljake, stepeno smetano ali mlečno peno.
Priporočljivo je, da pločevinko čičerike odcedimo v posodo za mešanje. Če je videti tanjši od beljakov, ga lahko v loncu reduciramo v gostejšo strukturo. Tekočino bomo dušili na srednje nizkem ognju toliko časa, da bo bližje konsistenci beljakovega beljaka. Pustite, da se popolnoma ohladi, preden ga uporabite. Čičerikine vode pred uporabo ni treba hladiti.