Pasterizirano in UHT mleko sta dve vrsti predelanega mleka z daljšim rokom trajanja. Glavni namen pasterizacije je uničiti bakterije, ki pokvarijo mleko, čeprav obstaja nekaj razprav o tem, kaj je boljše.
Tako pasterizirano kot ultrapasterizirano mleko je treba hraniti v hladilniku, da se prepreči kvarjenje, obe metodi pa zagotavljata, da mleko ostane sveže dlje časa in zmanjšuje tveganje kvarjenja.
Kaj je pasterizirano mleko?
Pasterizirano mleko je tisto, ki je bilo segreto na 71 °C za 15 sekund ali 62 °C za 30 minut. Metoda se imenuje kratkotrajno zdravljenje z visoko temperaturo. Glavni namen pasterizacije je ubiti bakterije. Po tem postopku se mleko pakira v čistih in sterilnih pogojih. Pasterizirano mleko je treba ohladiti na temperaturo pod 7ºC in ga uporabiti čim prej za najboljšo kakovost in okus po odprtju embalaže.
Vendar pa nekatere bakterije po toplotni obdelavi še vedno lahko živijo, vendar jih je zelo malo. Te bakterije ne veljajo za škodljive in ne pokvarijo mleka v hlajenih pogojih. Rast teh bakterij se pojavi pozneje v življenjski dobi, imenovani pretekla koda. Kontaminacija in neustrezno hlajenje povzročita, da se mleko predčasno pokvari.
Kaj je UHT mleko?
Ultrapasterizirano mleko je mleko, ki se za 138 sekundi segreje na 2ºC. Ta metoda se imenuje ultravisoka temperatura (UHT). Tukaj uporabljena visoka temperatura je višja od temperature, ki se uporablja za običajno pasterizacijo. Zato ultrapasterizacija praktično ubije vse bakterije v mleku.
Poleg tega je to mleko pakirano v skoraj sterilnih pogojih, da se prepreči kontaminacija. Vendar mora biti v hladilniku, saj ni v pločevinkah. Ultrapasterizirano mleko ima zaradi uporabljene visoke toplote okus po "kuhanem". Rok uporabnosti te vrste mleka je od 30 do 90 dni v hlajenih pogojih. Po odprtju ga je treba porabiti v 7-10 dneh in ga hraniti v hladilniku pri 1-3ºC.
Ultrapasterizacija se najpogosteje uporablja za mlečne izdelke in posebne kreme. Vendar postaja tehnika priljubljena tudi za običajno mleko.
Razlike in podobnosti
Med obema vrstama mleka je nekaj podobnih lastnosti. Na primer, dva sta dva vrste predelanega mleka ki so določen čas izpostavljeni določeni vročini. Poleg tega morajo biti zapakirani v sterilnih pogojih, da se prepreči nadaljnja kontaminacija hranite v hladilniku da se ne pokvarijo.
Pasterizirano mleko se nanaša na mleko, ki je bilo za kratek čas izpostavljeno visokim temperaturam za uničenje mikroorganizmov in preprečitev fermentacije, medtem ko se UHT mleko nanaša na mleko, ki je bilo predelano in sterilizirano s segrevanjem nad 57 °C.
Po drugi strani se pasterizirano mleko obdeluje pri 71 °C 15 sekund, medtem ko se ultrapasterizirano mleko obdeluje pri 137 °C 2 sekundi. Metoda, ki proizvaja pasterizirano mleko, se imenuje visokotemperaturna, kratkotrajna (HTST) obdelava, medtem ko se metoda, ki proizvaja ultrapasterizirano mleko, imenuje ultra-visoka temperatura (UHT). V primeru pasteriziranega, v njem lahko preživijo nekatere bakterije, medtem ko ultrapasterizirano mleko je skoraj sterilno.
Pasterizirano mleko lahko med segrevanjem izgubi 3-4 % tiamina, več kot 5 % vitamina E in več kot 10 % biotina, medtem ko sirotkine beljakovine v UHT mleku so denaturirane. Prav tako je možna ponovna kontaminacija pri pasteriziranem mleku, medtem ko je pri UHT mleku zmanjšana ali preprečena.
Kar zadeva materiale, je oprema, ki se uporablja za proizvodnjo pasteriziranega mleka, razkužena in je lahko izpostavljena zunanjemu okolju, medtem ko je oprema, ki se uporablja za proizvodnjo UHT mleka, sterilizirana in ni izpostavljena zunanjemu okolju. Poleg tega je embalaža slednjih med pakiranjem obdelana s H2O2.
Pasterizirano mleko je najboljšega okusa pred 10-21 dnevi, medtem ko je ultrapasterizirano mleko najboljše pred 30-90 dnevi. Pasterizirano mleko je treba uporabiti čim prej po odprtju, UHT mleko pa lahko hranite v hladilniku pri 1-3ºC 7-10 dni po odprtju.
Pasterizirano ali UHT mleko, kaj je boljše?
Kot smo videli, je UHT mleko samo po sebi pasterizirano mleko. S prodajo mleka v supermarketih je bilo veliko vpliva in so pritiskali na mlekarstvo, da je ponudilo cenejše mleko. Industrija se je odzvala s prehodom na protokol pasterizacije, ki je 120-krat hitrejši od prejšnjega: mleko segrejejo na 73 °C, temperaturo, pri kateri ga morajo preprosto 15 sekund držati po cevi. Ni jih zanimalo ohranjanje okusa in kakovosti tradicionalnega mleka: želeli so le, da bi bilo cenejše.
Pomembno je omeniti, da ima pasterizacija pri višjih temperaturah vse opraviti z zmanjšanjem proizvodnih stroškov in nič opraviti z izboljšanjem ali celo ohranjanjem kakovosti mleka. Vsaka od zgornjih temperaturnih nastavitev zagotavlja mleko, ki ima rok uporabnosti približno 12-14 dni. Če želimo mleko hraniti dlje časa, moramo uporabiti UHT protokole.
UHT je postopek, ki pregreje mleko pod pritiskom, precej nad vreliščem. Namen tega protokola je narediti vsako molekulo mleka inertno. Uničijo se encimi, uničijo se spore gliv itd. V mleku ni več ničesar, kar bi lahko povzročilo spremembe. Nato bodo za pakiranje uporabili aseptični postopek, tako da se v fazi pakiranja ne vnesejo mikrobi.
Prednosti UHT so jasne in vse temeljijo na tem neverjetno dolgo življenjsko dobo. Čisto na prehranski ravni sta enaki. Ker je UHT mleko sterilizirano in vakuumsko zaprto, traja veliko dlje. Če želimo uporabiti mleko za gojenje bakterij (probiotični napitki: kefir ali jogurt), je UHT dejansko boljši, saj nima "slabih" bakterij, s katerimi bi lahko tekmoval. Poleg tega ima nekoliko slajši okus.