Dovolj je, da nekdo hrano naredi modno, da se vsi vprašamo, ali je tako zdrava, kot jo prikazujejo. Kruh iz kislega testa je v zadnjih letih doživel precejšen razcvet. Dajo nam vedeti, da je bolj zdravo, ker je bolj "obrtniško", ampak ali je to res?
Številni kruhi so polni hranil in so lahko del zdrave prehrane, vključno s kruhom iz kislega testa. To kislo testo so v starih časih pekli in kuhali bolj doma. To je predvsem posledica izjemnih zdravstvenih koristi kruha iz kislega testa.
Kaj je kislo testo?
Kislo testo ni nič drugega kot rezultat kvasi vodo z moko in ji ne dodajaj kvasa. Sama moka vsebuje bakterije in kvasovke, ki naravno povzročajo fermentacijo. Njen postopek je tradicionalen že stoletja, zato se običajno prodaja kot bolj "obrtniška", saj se ji posveča več časa. Rezultat je spektakularen. Imeli bomo kruh intenzivnejšega okusa in vonja kot običajni kruh.
Če ste eden tistih, ki nima veliko potrpljenja, pozabite pripraviti kruh iz kislega testa sami. Kakovost vedno zahteva predanost in čeprav obstaja več tehnik, postopek običajno traja pet dni.
- 1 dan. Zmešajte vodo in moko. Moka mora biti integralna. Dovoljen je počitek pod zahtevanimi pogoji.
- 2 dan. Dodamo moko, sladkor in vodo.
- 3 dan. Opazili bomo, da se masa začne spreminjati. Spet bomo dali močnejšo moko in vodo.
- 4 dan. Posnamemo rjavo tekočino na površini in ponovno dodamo močnejšo moko.
- 5 dan. Pripravili bomo kislo testo za pripravo našega kruha.
Hranila
Prehranski profil kislega testa je podoben večini drugih kruhov in nanj vpliva vrsta moke, uporabljene za izdelavo, na primer, ali je narejena iz celih zrn ali rafinirana. Srednja približno 60 gramov težka rezina kruha iz kislega testa iz bele moke zagotavlja v povprečju:
- Energija: 188 kalorij
- Ogljikovi hidrati: 37 g
- Vlaknine: 2 grama
- Beljakovine: 8 grame
- Maščoba: 1 gram
Izstopa tudi po tem, da je bogat s selenom, folatom, tiaminom, niacinom, riboflavinom, manganom, železom in bakrom. Poleg vsebnosti hranilnih snovi ima kislo testo nekaj posebnih lastnosti, ki mu omogočajo, da preseže prednosti večine drugih vrst kruha.
Kislo testo se od tradicionalnega kruha razlikuje po tem, da je narejeno s fermentacijo moke in vode, namesto da bi dodali kvas za ustvarjanje fermentacije. Postopek fermentacije pomaga sprostiti vitamine B v kruhu, ki pomagajo pri energetski presnovi. Poleg tega je kislo testo običajno narejeno iz obogatene moke, tako da zagotavlja železo in folate, ki sta pomembna za ženske, še posebej, če so noseče.
Prednost
Zdi se, da ima kruh iz kislega testa boljše učinke na zdravje kot običajni kruh. Zato se marsikdo odloči za tovrstno testo.
Bolj hranljiv kot navaden kruh
Čeprav je kruh iz kislega testa običajno narejen iz iste moke kot druge vrste kruha, postopek fermentacije, ki se uporablja za njegovo izdelavo, izboljša prehranski profil na več načinov. Prvič, polnozrnati kruh vsebuje precejšnjo količino mineralov, vključno s kalijem, fosfatom, magnezijem in cinkom. Vendar pa je sposobnost telesa, da absorbira te minerale, omejena zaradi prisotnosti fitinske kisline, ki se običajno imenuje tudi fitat.
Fitat je naravno prisoten v številnih živilih rastlinskega izvora, vključno z žiti, in se pogosto imenuje antihranilo, ker se veže na minerale, zaradi česar jih vaše telo težko absorbira. Mlečnokislinske bakterije, ki jih najdemo v kruhu iz kislega testa, znižajo pH kruha in pomagajo deaktivirati fitat. Zaradi tega se kruh iz kislega testa nagiba k vsebujejo manj fitata kot druge vrste kruha.
Raziskave kažejo, da bi fermentacija kislega testa lahko zmanjšala vsebnost fitata v kruhu za več kot 70 %, pri čemer so najnižje ravni pri kruhu, narejenem iz testa s pH med 4,3 in 4,6 in fermentiranim pri 25 °C. Poleg tega nizek pH testa v kombinaciji z mlečnokislinskimi bakterijami, ki jih vsebuje, ponavadi poveča vsebnost hranilnih snovi in antioksidantov v kruhu iz kislega testa.
Nazadnje, daljši čas fermentacije kislega testa pomaga izboljšati aromo, okus in teksturo polnozrnatega kruha. Če torej niste ljubitelj polnozrnatega kruha, je lahko polnozrnat kruh iz kislega testa popoln način za vključitev polnozrnatih žitaric v vašo prehrano.
Lažje prebavljivo
Kruh iz kislega testa je običajno lažje prebavljiv kot kruh, pripravljen s pivskim kvasom. Mlečnokislinske bakterije in divji kvas, ki so prisotni med fermentacijo kislega testa, pomagajo nevtralizirati antinutriente, ki jih naravno najdemo v žitih, in pomagajo telesu, da lažje prebavi živila iz teh žit.
Fermentacija kislega testa lahko povzroči tudi prebiotiki, vrsta neprebavljive vlaknine, ki hrani koristne bakterije v črevesju, kar posledično olajša prebavo in izboljša zdravje črevesja. Poleg tega proces fermentacije kislega testa pomaga tudi pri razgradnji velikih spojin, ki jih najdemo v žitih, kot so beljakovine gluten, zaradi česar jih telo lažje prebavi.
El malo glutena kislega kruha lahko ljudem s celiakijo olajša prenašanje. Zaradi tega je kruh iz kislega testa brez glutena zanimiva možnost za ljudi z motnjami, povezanimi z glutenom. Vendar je treba upoštevati, da fermentacija kislega testa ne razgradi glutena v celoti.
Nadzoruje raven sladkorja v krvi
Kruh iz kislega testa morda bolje vpliva na raven inzulina in krvnega sladkorja kot druge vrste kruha, čeprav znanstveniki ne razumejo povsem razloga za to. Raziskovalci verjamejo, da lahko fermentacija kislega testa spremeni strukturo molekul ogljikovih hidratov. To zniža glikemični indeks kruha in upočasni hitrost vstopa sladkorjev v krvni obtok.
Tudi mlečnokislinske bakterije, ki se nahajajo v testu, med fermentacijo proizvajajo kisline. Nekateri raziskovalci verjamejo, da lahko te kisline pomagajo preprečiti skok krvnega sladkorja. Postopek fermentacije kislega testa se pogosto uporablja za izdelavo rženega kruha, ker rž ne vsebuje dovolj glutena, da bi pekovski kvas lahko učinkovito deloval.
Je boljši od navadnega kruha?
Obstajajo mediji, ki zagotavljajo, da se soočamo s superživilom z neverjetno močjo. Je res? Je kruh z rozinami manj reden?
Prijatelji, vprašanje ni v kislem testu, ampak v moki, ki jo uporabljamo za pripravo kruha. Idealno je, da uporabite polnozrnato moko, ne glede na žito, iz katerega prihaja. Nedopustna pa je uporaba rafinirane bele moke, saj ne bomo našli dodanih otrobov in bo njena prebavljivost enaka kot pri običajnem belem kruhu. Visok glikemični indeks in njegove prazne kalorije se bodo na koncu spremenile v maščobo, ne glede na kislo testo.
Ko uporabljamo polnozrnate moke, vlaknine zmanjšajo vstop sladkorja v kri in bodo del škroba porabile za prehod v črevesje brez. kri med drugim.
Tako lahko potrdimo, da je bolj zdrav od običajnega kruha, če uporabimo polnozrnato moko. Naj vas ne zavede bel kruh s kislim testom, saj to testo nima nobene super moči za naše zdravje.
Kako se to naredi? Recept
Doma lahko pripravimo svež kruh iz kislega testa iz treh preprostih sestavin: vode, moke in soli. Potrebni koraki za pravilno izvedbo so:
- Nekaj dni prej bomo pripravili predjed iz kislega testa. Na spletu najdemo veliko preprostih receptov. Ustvarjanje začetnega zaganjalnika traja manj kot 5 minut.
- Vsak dan bomo hranili starter in ga pustili rasti nekaj dni. Nekaj te predjedi bomo uporabili za pripravo kruha, ostalo pa bomo shranili za prihodnjo uporabo.
- Tisti dan, ko želimo speči kruh, bomo del kislega testa zmešali z moko in vodo in to mešanico pustili počivati nekaj ur. Nato dodamo sol.
- Testo bomo večkrat prepognili, preden ga bomo pustili počivati 10 do 30 minut. Večkrat ponovimo korake prepogibanja in počivanja, dokler testo ne postane gladko in elastično.
- V zadnjem počitku pustimo testo počivati na sobni temperaturi, dokler ne naraste približno 1,5-kratnika prvotne prostornine.
- Hlebček bomo oblikovali in spekli.
- Pustite, da se kruh ohladi na rešetki 2-3 ure, preden ga narežete.
- Upoštevajte, da bo priprava predjedi iz kislega testa trajala 3-5 dni. S tem postopkom ne smemo hiteti, saj bo kakovost predjedi tista, ki bo testu dala dober okus in pomagala pri vzhajanju.
Prav tako se moramo zavedati, da bomo za pripravo kruha uporabili le del predjedi. Preostanek lahko shranimo za prihodnjo uporabo, če ga damo v hladilnik in ga vsaj enkrat na teden »nahranimo«. Ko bomo pripravljeni narediti novo štruco, bomo predjed preprosto vzeli iz hladilnika 1-3 dni pred časom in ga hranili enkrat na dan, dokler ne bo spet močan.