Достаточно, чтобы кто-то сделал еду модной для всех нас, чтобы задаться вопросом, так ли она полезна, как ее малюют. Хлеб на закваске в последние годы пережил значительный бум. Они заставляют нас видеть, что это полезнее, потому что это более «кустарно», но так ли это?
Многие виды хлеба богаты питательными веществами и могут быть частью здорового питания, в том числе хлеб на закваске. Эту закваску пекли и готовили больше дома в старину. В основном это связано с впечатляющей пользой для здоровья хлеба на закваске.
Что такое закваска?
Закваска — не что иное, как результат сквашивайте воду с мукой и не добавляйте в нее дрожжи. Сама мука содержит бактерии и дрожжи, которые естественным образом производят ферментацию. Его процесс был традиционным на протяжении веков, поэтому его обычно продают как более «кустарный», посвящая ему больше времени. Результат впечатляет. У нас получится хлеб с более интенсивным вкусом и запахом, чем у обычного хлеба.
Если вы из тех, у кого мало терпения, забудьте приготовить хлеб на закваске самостоятельно. Качество всегда требует самоотверженности, и хотя техник несколько, процесс обычно длится пять дней.
- День 1. Смешайте воду и муку. Мука должна быть цельной. Допускается отдых при соблюдении необходимых условий.
- День 2. Добавить муку, сахар и воду.
- День 3. Мы заметим, что масса начнет меняться. Положим покрепче муку и снова воду.
- День 4. Снимаем коричневую жидкость с поверхности и снова добавляем побольше муки.
- День 5. У нас будет закваска, готовая для нашего хлеба.
Питательные вещества
Питательный профиль закваски аналогичен большинству других видов хлеба и будет зависеть от типа муки, используемой для его приготовления, например, из цельного зерна или из рафинированного. В среднем средний ломтик хлеба на закваске из белой муки весом около 60 грамм обеспечивает:
- Энергетическая ценность: 188 калорий.
- Углеводы: 37 грамм
- Клетчатка: 2 грамма
- Белок: 8 грамма
- Жир: 1 грамм
Он также выделяется тем, что богат селеном, фолиевой кислотой, тиамином, ниацином, рибофлавином, марганцем, железом и медью. Помимо содержания питательных веществ, закваска обладает некоторыми особыми свойствами, которые позволяют ей превзойти преимущества большинства других видов хлеба.
Что отличает закваску от традиционного хлеба, так это то, что она производится путем ферментации муки и воды, а не добавления дрожжей для создания ферментации. Процесс ферментации помогает разблокировать содержащиеся в хлебе витамины группы В, которые способствуют энергетическому обмену. Кроме того, закваска обычно готовится из обогащенной муки, поэтому она содержит железо и фолиевую кислоту, которые важны для женщин, особенно если они беременны.
преимущество
Хлеб на закваске, по-видимому, лучше влияет на здоровье, чем обычный хлеб. Именно поэтому многие люди останавливают свой выбор на этом виде теста.
Более питательный, чем обычный хлеб
Хотя хлеб на закваске обычно изготавливают из той же муки, что и другие виды хлеба, процесс ферментации, используемый для его приготовления, улучшает питательный профиль несколькими способами. Во-первых, цельнозерновой хлеб содержит достаточное количество минералов, включая калий, фосфат, магний и цинк. Однако способность организма усваивать эти минералы ограничена наличием фитиновой кислоты, также обычно называемой фитатом.
Фитат естественным образом содержится в некоторых продуктах растительного происхождения, включая зерновые, и его часто называют антинутриентом, поскольку он связывается с минералами, затрудняя их усвоение организмом. Молочнокислые бактерии, обнаруженные в хлебе на закваске, снижают рН хлеба, помогая деактивировать фитаты. Из-за этого хлеб на закваске имеет тенденцию содержат меньше фитатов, чем другие виды хлеба.
Исследования показывают, что ферментация закваски может снизить содержание фитатов в хлебе более чем на 70%, при этом самые низкие уровни обнаружены в хлебе, приготовленном из теста с уровнем pH от 4,3 до 4,6 и ферментированного при 25°C. Кроме того, низкий pH теста в сочетании с содержащимися в нем молочнокислыми бактериями имеет тенденцию увеличивать содержание питательных веществ и антиоксидантов в хлебе на закваске.
Наконец, более длительное время ферментации закваски помогает улучшить аромат, вкус и текстуру цельнозернового хлеба. Так что, если вы не являетесь поклонником цельнозернового хлеба, цельнозерновой хлеб на закваске может стать идеальным способом включить цельнозерновые продукты в свой рацион.
Легче переваривать
Хлеб на закваске обычно легче переваривается, чем хлеб, приготовленный на пивных дрожжах. Молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, присутствующие во время брожения закваски, помогают нейтрализовать антипитательные вещества, естественным образом содержащиеся в зернах, помогая организму легче переваривать продукты, приготовленные из этих зерен.
Ферментация закваски также может давать пребиотики, тип неперевариваемой клетчатки, которая питает полезные бактерии в кишечнике, что, в свою очередь, облегчает пищеварение и улучшает здоровье кишечника. Кроме того, процесс ферментации закваски также помогает расщеплять крупные соединения, содержащиеся в зернах, такие как белки глютена, что в конечном итоге облегчает их переваривание организмом.
El с низким содержанием глютена хлеба на закваске может облегчить его переносимость людьми с глютеновой болезнью. Это делает безглютеновый хлеб на закваске интересным вариантом для людей с заболеваниями, связанными с глютеном. Однако следует учитывать, что брожение на закваске не расщепляет глютен полностью.
Контролирует уровень сахара в крови
Хлеб на закваске может лучше влиять на уровень инсулина и сахара в крови, чем другие виды хлеба, хотя ученые не до конца понимают причину этого. Исследователи считают, что ферментация закваски может изменить структуру молекул углеводов. Это снижает гликемический индекс хлеба и замедляет скорость поступления сахара в кровоток.
Кроме того, молочнокислые бактерии, содержащиеся в тесте, в процессе брожения выделяют кислоты. Некоторые исследователи считают, что эти кислоты могут помочь предотвратить всплеск сахара в крови. Процесс ферментации на закваске часто используется для приготовления ржаного хлеба, потому что рожь не содержит достаточного количества глютена для эффективной работы пекарских дрожжей.
Он лучше обычного хлеба?
Есть СМИ, уверяющие, что перед нами суперфуд с невероятными способностями. Это верно? Является ли хлеб с изюмом менее толстым?
Друзья, вопрос не в закваске, а в муке, которую мы используем для выпечки хлеба. В идеале использовать цельнозерновую муку, независимо от злаков, из которых она получена. Что недопустимо, так это использовать рафинированную белую муку, так как мы не найдем никаких добавленных отрубей, и ее переваривание будет таким же, как у обычного белого хлеба. Высокий гликемический индекс и его пустые калории в конечном итоге превратятся в жир, независимо от закваски.
Когда мы используем цельнозерновую муку, клетчатка уменьшает поступление сахара в кровь и будет использовать часть крахмала для прохождения в кишечник без. Если мы используем муку со значительным процентом отрубей, клетчатка уменьшает поступление сахара в кровь. кровь, между прочим.
Таким образом, мы можем подтвердить, что он полезнее обычного хлеба, если мы используем цельнозерновую муку. Не дайте себя обмануть, продавая вам белый хлеб на закваске, так как это тесто не имеет никакой сверхсилы в отношении нашего здоровья.
Как это делается? Рецепт
Мы можем приготовить свежий хлеб на закваске дома из трех простых ингредиентов: воды, муки и соли. Необходимые шаги, чтобы сделать это правильно:
- Приготовим закваску на несколько дней вперед. Мы можем найти много простых рецептов в Интернете. Создание начального стартера занимает менее 5 минут.
- Мы будем кормить стартера ежедневно и позволять ему расти в течение нескольких дней. Часть этой закваски мы используем для приготовления хлеба, а остальное сохраняем для будущего использования.
- В тот день, когда мы хотим испечь хлеб, мы смешаем часть закваски с мукой и водой и оставим эту смесь на несколько часов. Затем добавим соль.
- Мы складываем тесто несколько раз, прежде чем дать ему отдохнуть от 10 до 30 минут. Мы будем повторять этапы складывания и отдыха несколько раз, пока тесто не станет гладким и эластичным.
- На последнем этапе мы даем тесту отдохнуть при комнатной температуре, пока оно не увеличится примерно в 1,5 раза по сравнению с первоначальным объемом.
- Сформируем буханку хлеба и испечем ее.
- Перед нарезкой дайте хлебу остыть на решетке в течение 2-3 часов.
- Имейте в виду, что приготовление закваски займет 3-5 дней. Мы не должны торопить этот процесс, так как качество закваски придаст тесту хороший вкус и поможет ему подняться.
Кроме того, мы должны помнить, что мы будем использовать только часть закваски для приготовления хлеба. Остальное мы можем сохранить для будущего использования, если положим его в холодильник и «кормим» хотя бы раз в неделю. Когда мы будем готовы испечь еще одну буханку, мы просто вытащим закваску из холодильника за 1-3 дня и будем кормить ее один раз в день, пока она снова не окрепнет.