В последние годы аквафаба стала любимым ингредиентом в веганском мире, потому что она может заменить яичные белки в рецептах.
Для тех, кто не ест (или не может) есть яйца, этот бульон открывает гораздо более широкий спектр возможностей для создания рецептов и позволяет приготовить ту легкую и пышную выпечку, по которой многие скучают.
Что такое аквафаба?
Эта жидкость представляет собой воду или рассол, содержащийся в консервированных бобах. Обычно мы промываем фасоль в дуршлаге или дуршлаге, чтобы удалить жидкость, но с аквафабой мы сохраняем рассол и взбиваем его ручным блендером или миксером до легкой и пушистой массы. Это жидкость, которую некоторые люди выливают, например, когда впервые открывают банку с нутом.
Это вещество было названо путем объединения латинских слов, обозначающих воду и бобовые: aqua и faba. Бобовые – это съедобные семена, происходящие из семейства бобовых растений. Они содержат относительно большое количество углеводов, в основном крахмала. Крахмал — это форма хранения энергии, которая содержится в растениях и состоит из двух полисахаридов, называемых амилозой и амилопектином.
Когда бобовые готовятся, крахмалы поглощают воду, набухают и в конце концов разрушаются, в результате чего амилоза и амилопектин вместе с некоторыми белками и сахарами попадают в воду. В результате получается вязкая жидкость, известная как аквафаба.
Хотя эта жидкость существует с тех пор, как готовят бобовые, она не привлекала особого внимания до 2014 года, когда французский шеф-повар обнаружил, что ее можно использовать в качестве ингредиента в рецептах. Он понял, что он отличный заменитель яичного белка и что его также можно использовать в качестве агента игристое.
Это открытие быстро распространилось среди гурманов, и вскоре повара всего мира начали использовать аквафабу. Кроме того, он был особенно популярен среди веганов, потому что аквафаба является отличным заменителем яиц, подходящим для веганов.
При первом открытии вода из нута может пахнуть бобами. Однако после смешивания с рецептом этот запах и вкус смягчаются, оставляя более нейтральный вкус. Если мы используем другой вид бобовых или если нут посолить, результаты могут быть другими.
Использует на кухне
Хотя исследования питательного состава и потенциальной пользы аквафабы для здоровья ограничены, было показано, что она имеет множество кулинарных применений.
Замена яичного белка
Известно, что это удивительная замена яйцам. Хотя точная наука, объясняющая, почему аквафаба так хорошо работает в качестве заменителя яиц, неизвестна, возможно, это связано с комбинацией крахмала и небольшого количества белка. Чаще всего он используется в качестве замены яичных белков, но также может использоваться в качестве замены целых яиц и яичных желтков. Кроме того, он подходит для веганов и подходит для людей с аллергией или непереносимостью яиц.
Эта сиропообразная жидкость была отмечена веганскими пекарями за ее невероятную способность имитировать действие яиц в рецептах, придавая структуру и высоту выпечке, такой как торты и пирожные. Его можно даже взбить в воздушное безе, такое как яичные белки, или во вкусные, веганские и гипоаллергенные десерты, такие как мусс и макароны.
Аквафаба также является популярным ингредиентом в пикантных веганских версиях традиционных рецептов на основе яиц, таких как майонез и айоли. Даже бариста используют его для создания веганских и не вызывающих аллергию на яйца версий коктейлей, которые традиционно готовятся из яичных белков.
Эксперты предлагают заменить 3 столовые ложки (45 мл) аквафабы на одно целое яйцо или 2 столовые ложки (30 мл) на один яичный белок.
Веганская молочная замена
Помимо того, что аквафаба является отличным заменителем яиц, она также является заменителем молочных продуктов. Веганы или люди с непереносимостью лактозы часто ищут безмолочные варианты, чтобы добавить их в свои рецепты. Его можно использовать вместо молока или масла во многих рецептах, не влияя на текстуру или вкус пищи.
Например, мы можем приготовить вкусное безмолочное масло, смешав аквафабу с яблочным уксусом, кокосовым маслом, оливковым маслом и солью. Его можно взбить в восхитительные взбитые сливки, которые бариста иногда используют для добавления фирменной пены в капучино и латте.
Другие виды использования
Вы также можете использовать эту жидкость в различных сладких или соленых рецептах, таких как:
- Безе: Мы будем взбивать аквафабу с сахаром и ванилью, чтобы получилось безе без яиц. Мы можем использовать это, чтобы покрыть торты или сделать печенье.
- Пена Как заменитель яиц: мы взбиваем его в пену и используем в качестве заменителя яиц в таких рецептах, как кексы и пирожные.
- Замена яиц: мы заменим яйца взбитой аквафабой в рецептах теста для пиццы и хлеба.
- майонез веганский: мы смешаем аквафабу с яблочным уксусом, солью, лимонным соком, горчичным порошком и оливковым маслом, чтобы получить безмолочный веганский майонез.
- сливочное масло веган: мы смешаем аквафабу с кокосовым маслом, оливковым маслом, яблочным уксусом и солью, чтобы создать веганское и безмолочное масло.
- Макароны: Мы заменим яичные белки взбитой аквафабой, чтобы приготовить кокосовые макароны без яиц.
Поскольку аквафаба — это недавняя находка, каждый день открываются новые способы использования этого интересного ингредиента. Мы должны хранить аквафабу так же, как сырые яичные белки. То есть он должен оставаться свежим в холодильнике двое-трое суток.
Пищевые свойства
Поскольку аквафаба является относительно новой тенденцией, информация о ее питательном составе ограничена. Подсчитано, что в одной столовой ложке (15 мл) содержится от 3 до 5 калорий, из которых менее 1% приходится на белок. Он также может содержать небольшое количество определенных минералов, таких как кальций и железо, но недостаточно, чтобы считаться хорошим источником.
Хотя в настоящее время нет надежной информации о пищевой ценности аквафабы, более подробная информация о положительном влиянии на здоровье может появиться в будущем, когда она станет более популярной.
Преимущества
Пока еще не проводилось много исследований этой жидкости, но все еще есть прекрасная возможность изучить пользу для здоровья, которую она может предложить. Несмотря на то, что данных пока недостаточно, веганы и сторонники бобовых утверждают, что они обладают следующими преимуществами:
Подходит для веганов
Аквафаба, производимая исключительно из нута или других бобовых, является растительным ингредиентом и ценна для тех, кто придерживается веганского образа жизни. А благодаря универсальности, которую он предлагает на кухне, в том числе в качестве веганского заменителя яиц, он предлагает любителям овощей возможность насладиться многочисленными рецептами.
Низкокалорийный
При таком минимальном содержании питательных веществ использование аквафабы делает ее полезной для людей, следящих за калориями в своем рационе. Хотя в нем мало калорий, важно обратить внимание на добавленные ингредиенты, которые вносят свой вклад в общую калорийность.
Например, столовая ложка настоящего майонеза содержит около 90 калорий и 10 граммов жира, в то время как веганский майонез на основе аквафабы эквивалентен питательным веществам и содержит подсолнечное масло. Независимо от выбранного источника, люди должны помнить о размерах порций и порциях.
Либре де лактеос
Он может имитировать консистенцию яиц и молочных продуктов, что делает его чрезвычайно ценным для тех, кто предпочитает или должен избегать его. Как мы сказали выше для людей, ведущих веганский образ жизни, аквафаба может превратить ранее «запрещенные» продукты в «безопасные» продукты, что в конечном итоге позволит людям расширить свой репертуар рецептов. Кроме того, считается без глютена
Недостатки привычного использования
Есть несколько советов, которые мы должны принять во внимание, чтобы избежать недостатков при потреблении аквафабы.
BPA
Многие консервы содержат бисфенол A (BPA), химическое вещество, которое мешает нашим гормонам. Он также содержится в пластике и детских вещах.
BPA связан с бесплодием, раком, связанным с гормонами, и гиперактивностью у детей. В консервах BPA вымывается из оболочки в пищу, а также в жидкость, окружающую эту пищу.
Антипитательные вещества и соединения, влияющие на пищеварение
Фасоль содержит различные антипитательные вещества и другие соединения, которые могут негативно повлиять на нас.
- Кислота фитик: связывается с витаминами и минералами, делая их менее доступными для нас.
- Олигосахариды: Это сахара, которые остаются непереваренными, пока не достигнут толстой кишки, где начинается пир бактерий, обычно выделяющих газы.
- Сапонины: они имеют горький, мыльный вкус, который помогает аквафабе перемешиваться и пениться. Хотя сапонины имеют некоторые положительные преимущества, они могут быть очень трудными для переваривания, что приводит к расстройству пищеварения (особенно у тех, у кого уже есть проблемы с пищеварением) и даже может привести к повышенной кишечной проницаемости.
Это не должно отговаривать кого-либо от употребления бобовых, поскольку они богаты необходимыми питательными веществами, такими как белок, клетчатка и железо. Процесс их приготовления помогает уменьшить количество этих соединений, и куда они деваются? Их выпускают в воду (аквафаба).
производит газы
У многих из нас есть некоторые нежелательные пищеварительные эффекты после употребления бобов. Есть много способов безопасно снизить нашу газообразную реакцию на фасоль, но один из главных виновников – это олигосахариды, которые попадают в воду для приготовления пищи. Когда мы используем аквафабу, мы используем ту часть, которая может вызвать у нас наибольшее газообразование.
Высокое содержание натрия
Консервированные и обработанные продукты содержат большое количество соли в качестве консерванта. Промывка бобов позволяет отправить часть этой соли в канализацию. Одно исследование также показало, что консервированный рассол, содержащий ЭДТА натрия y динатрий влияет на объем и стабильность пены аквафаба. Если вы собираетесь использовать аквафабу, выбирайте несоленые бобы, так как это позволит сделать аквафабу более легкой и пушистой.
Не имеет пищевой ценности
Хотя аквафаба является отличным заменителем яиц для людей с диетическими ограничениями и пищевой аллергией, она не является хорошим источником питательных веществ и не может конкурировать с содержанием питательных веществ в яйцах или молочных продуктах.
Давайте помнить, что в нем чрезвычайно мало калорий, белков, углеводов и жиров, а также мало витаминов и минералов, если они вообще есть. С другой стороны, яйца и молочные продукты являются источником питательных веществ. Одно большое яйцо содержит 77 калорий, 6 граммов белка и 5 граммов полезного жира. Кроме того, яйца содержат почти все необходимые вам питательные вещества, а также мощные антиоксиданты.
Хотя аквафаба является удобной заменой яиц или молочных продуктов, особенно для тех, кто страдает аллергией или не ест эти продукты, важно отметить, что она содержит значительно меньше питательных веществ. Заменив яйца или молочные продукты аквафабой, вы потеряете все питательные свойства, которые они предлагают.
рецепт аквафабы
Аквафаба может быть водой, которую вы использовали для варки упакованных бобовых (чечевица, фасоль и нут), или жидкостью из консервированных версий этих продуктов. Кажется, лучше всего он работает, когда получен из бобов или нута. При небольшом взбивании жидкость приобретает пушистую текстуру, напоминающую взбитые яичные белки, взбитые сливки или молочную пену.
Банку с нутом рекомендуется слить в чашу миксера. Если он выглядит тоньше, чем яичный белок, мы можем уменьшить его до более густой текстуры в кастрюле. Будем кипятить жидкость на средне-слабом огне, пока она не станет ближе к консистенции яичных белков. Дайте ему полностью остыть перед использованием. Нутовую воду не нужно охлаждать перед употреблением.