Aquafaba pastaraisiais metais tapo mėgstamiausiu ingredientu veganų pasaulyje, nes receptuose gali pakeisti kiaušinių baltymus.
Nevalgantiems (ar nemokantiems) kiaušinių šis sultinys atveria kur kas platesnes receptų kūrimo galimybes ir leidžia pagaminti tuos lengvus ir purius kepinius, kurių daugelis pasigenda valgyti.
Kas yra akvafaba?
Šis skystis yra vanduo arba sūrymas, esantis konservuotose pupelėse. Pupeles dažniausiai skalaujame kiaurasamtyje arba kiaurasamtyje, kad pasišalintų skystis, tačiau su aquafaba sūrymą išsaugome ir suplakame rankiniu trintuvu arba stovinčiu mikseriu iki šviesios ir purios masės. Tai skystis, kurį kai kurie žmonės išpila pirmą kartą atidarę, pavyzdžiui, avinžirnių skardinę.
Ši medžiaga buvo pavadinta sujungus lotyniškus vandens ir ankštinių augalų žodžius: aqua ir faba. Ankštiniai augalai yra valgomos sėklos, kilusios iš ankštinių augalų šeimos. Juose yra gana daug angliavandenių, daugiausia krakmolo. Krakmolas yra energijos kaupimo forma, randama augaluose ir sudaryta iš dviejų polisacharidų, vadinamų amiloze ir amilopektinu.
Kai ankštiniai augalai verdami, krakmolai sugeria vandenį, išsipučia ir galiausiai suyra, todėl amilozė ir amilopektinas kartu su kai kuriais baltymais ir cukrumi patenka į vandenį. Dėl to susidaro klampus skystis, žinomas kaip aquafaba.
Nors šis skystis buvo naudojamas tiek pat laiko, kiek buvo verdamos ankštinės daržovės, didelio dėmesio jis nesulaukė iki 2014-ųjų, kai prancūzų šefas atrado, kad jį galima naudoti kaip receptų ingredientą. Jis suprato, kad yra puikus kiaušinių baltymų pakaitalas ir kad jis taip pat galėtų būti naudojamas kaip agentas putojantis.
Šis atradimas greitai išplito tarp maisto entuziastų, o seniai virėjai visame pasaulyje naudojo akvafabą. Be to, jis buvo ypač populiarus tarp veganų, nes aquafaba yra puikus veganams tinkamas kiaušinių pakaitalas.
Pirmą kartą atidarius, avinžirnių vanduo gali kvepėti kaip pupelės. Tačiau sumaišius su receptu tas kvapas ir skonis suminkštėja, lieka neutralesnis skonis. Jei naudosime kitos rūšies ankštinius augalus arba jei avinžirniai bus sūdyti, rezultatai gali skirtis.
Panaudojimas virtuvėje
Nors akvafabos maistinės sudėties ir galimos naudos sveikatai tyrimai yra riboti, buvo įrodyta, kad ji gali būti naudojama kulinarijoje.
Kiaušinio baltymo pakeitimas
Yra žinoma, kad tai nuostabus kiaušinių pakaitalas. Nors tikslus mokslas, kodėl akvafaba veikia taip gerai kaip kiaušinių pakaitalas, nežinomas, tai gali būti susiję su krakmolo ir nedidelio kiekio baltymų deriniu. Jis dažniausiai naudojamas kaip kiaušinių baltymų pakaitalas, bet taip pat gali būti naudojamas kaip sveikų kiaušinių ir kiaušinių trynių pakaitalas. Be to, jis tinka veganams ir tinka alergiškiems ar netoleruojantiems kiaušinių žmonėms.
Šį sirupo pavidalo skystį kepėjai veganai įvertino dėl neįtikėtino gebėjimo receptuose imituoti kiaušinių veikimą, suteikdami kepiniams, pavyzdžiui, pyragams ir pyragaičiams, struktūros ir aukščio. Jis netgi gali būti išplaktas į purų meringu, pavyzdžiui, kiaušinių baltymus, arba į skanius, veganiškus ir alergiškiems desertus, tokius kaip putėsiai ir makaronai.
Aquafaba taip pat yra populiarus pikantiškų veganiškų tradicinių kiaušinių receptų, tokių kaip majonezas ir aioli, ingredientas. Net baristai jį naudoja kurdami veganiškus ir kiaušinių alergijai atsparius kokteilių variantus, kurie tradiciškai gaminami iš kiaušinių baltymų.
Specialistai siūlo pakeisti 3 šaukštus (45 ml) akvafabos vieną sveiką kiaušinį arba 2 šaukštus (30 ml) vieną kiaušinio baltymą.
Veganiškas pieno produktų pakaitalas
Aquafaba yra ne tik žvaigždžių kiaušinių pakaitalas, bet ir pieno pakaitalas. Veganai arba žmonės, netoleruojantys laktozės, dažnai ieško produktų be pieno, kuriuos galėtų įtraukti į savo receptus. Daugelyje receptų jį galima naudoti vietoj pieno ar sviesto, nepažeidžiant maisto tekstūros ar skonio.
Pavyzdžiui, mes galime pagaminti skanų sviestą be pieno, sumaišę aquafaba su obuolių sidro actu, kokosų aliejumi, alyvuogių aliejumi ir druska. Iš jo galima išplakti skanią plaktą grietinėlę, kurią baristos kartais naudoja, kad kapučino ir latte įdėtų firmines putas.
Kiti naudojimo būdai
Šį skystį taip pat galite naudoti įvairiuose saldžių ar pikantiškų patiekalų receptuose, pavyzdžiui:
- Meringue: Aquafabą išplaksime su cukrumi ir vanile, kad susidarytų be kiaušinių košė. Jį galime naudoti pyragams padengti ar sausainiams gaminti.
- Putplastis Kaip kiaušinių pakaitalas: išplakame jį į putas ir naudosime kaip kiaušinių pakaitalą tokiuose receptuose kaip bandelės ir pyragaičiai.
- Kiaušinių keitimas: picos tešlos ir duonos receptuose kiaušinius pakeisime plakta aquafaba.
- Majonezas veganiškas: sumaišysime aquafaba su obuolių sidro actu, druska, citrinos sultimis, garstyčių milteliais ir alyvuogių aliejumi, kad gautume veganišką majonezą be pieno.
- Sviestas veganas: sumaišysime aquafaba su kokosų aliejumi, alyvuogių aliejumi, obuolių sidro actu ir druska, kad sukurtume veganišką ir be pieno sviestą.
- Makaronai: Kiaušinių baltymus pakeisime išplaktu aquafaba, kad pagamintume kokoso makaronus be kiaušinių.
Kadangi aquafaba yra toks naujas atradimas, kiekvieną dieną atrandama naujų būdų, kaip panaudoti šį įdomų ingredientą. Aquafaba turime laikyti taip pat, kaip ir žalius kiaušinių baltymus. Tai yra, jis turi būti šviežias šaldytuve dvi ar tris dienas.
Mitybinės savybės
Kadangi aquafaba yra palyginti nauja tendencija, informacijos apie jos maistinę sudėtį yra nedaug. Skaičiuojama, kad viename valgomajame šaukšte (15 ml) randame Nuo 3 iki 5 kalorijų, iš kurių mažiau nei 1 % gaunama iš baltymų. Jame taip pat gali būti nedidelis kiekis tam tikrų mineralų, tokių kaip kalcis ir geležis, tačiau jų nepakanka, kad būtų laikomas geru šaltiniu.
Nors šiuo metu nėra patikimos informacijos apie akvafabos mitybą, ateityje, kai ji taps populiaresnė, gali atsirasti daugiau informacijos apie teigiamą poveikį sveikatai.
nauda
Kol kas nėra daug šio skysčio tyrimų, tačiau vis dar yra puiki galimybė ištirti jo teikiamą naudą sveikatai. Nepaisant iki šiol mažai išplėtotų duomenų, veganai ir ankštinių augalų šalininkai teigia, kad jie turi šiuos privalumus:
Tinka veganams
Aquafaba, gaminama tik iš avinžirnių ar kitų ankštinių augalų, yra augalinis ingredientas ir yra vertingas tiems, kurie laikosi veganiško gyvenimo būdo. Dėl savo universalumo virtuvėje, įskaitant veganišką kiaušinių pakaitalą, jis suteikia galimybę daržovių mėgėjams mėgautis daugybe receptų.
Mažai kalorijų
Esant tokiam minimaliam maistinių medžiagų kiekiui, akvafaba yra naudinga žmonėms, kurie žiūri į savo dietos kalorijas. Nors jame yra mažai kalorijų, svarbu atkreipti dėmesį į pridėtus ingredientus, kurie prisideda prie bendro kalorijų kiekio.
Pavyzdžiui, valgomasis šaukštas tikro majonezo suteikia apie 90 kalorijų ir 10 gramų riebalų, o veganiškas aquafaba majonezas maistiniu požiūriu yra lygiavertis ir yra sudarytas iš saulėgrąžų aliejaus. Nepriklausomai nuo pasirinkto šaltinio, žmonės turi nepamiršti porcijų dydžio ir porcijų.
be pieno
Jis gali imituoti kiaušinių ir pieno produktų konsistenciją, todėl jį itin vertinga naudoti tiems, kurie renkasi arba kurių reikia vengti. Kaip jau minėjome žmonėms, kurie laikosi veganiško gyvenimo būdo, „aquafaba“ anksčiau „uždraustą“ maistą gali paversti „saugiais“ produktais, o tai galiausiai leidžia žmonėms išplėsti savo receptų repertuarą. Be to, manoma be glitimo
Įprasto naudojimo trūkumai
Yra keletas patarimų, į kuriuos turime atsižvelgti, kad išvengtume akvafabos vartojimo trūkumų.
BPA
Daugelyje konservų yra bisfenolis A (BPA), cheminė medžiaga, kuri trukdo mūsų hormonams. Jis taip pat randamas plastikuose ir kūdikių daiktuose.
BPA yra susijęs su nevaisingumu, su hormonais susijusiu vėžiu ir vaikų hiperaktyvumu. Konservuose BPA iš pamušalo išsiplauna į maistą, taip pat į tą maistą supantį skystį.
Anti-maistinės medžiagos ir junginiai, turintys įtakos virškinimui
Pupelėse yra įvairių anti-maistinių medžiagų ir kitų junginių, kurie gali mus neigiamai paveikti.
- Rūgštis fitinis: jungiasi su vitaminais ir mineralais, todėl juos mažiau galime naudoti.
- Oligosacharidai: Tai cukrus, kuris lieka nesuvirškintas, kol pasiekia storąją žarną, kur prasideda bakterijų, kurios dažniausiai gamina dujas, puota.
- Saponinai: jie pasižymi kartaus, muiluotomis savybėmis, kurios padeda akvafabai maišytis ir putoti. Nors saponinai turi tam tikros teigiamos naudos, juos gali būti labai sunku virškinti, todėl gali sutrikti virškinimas (ypač tiems, kurie turi virškinimo problemų) ir netgi gali prasidėti žarnų nutekėjimas.
Tai nereiškia, kad niekas atgraso valgyti ankštinius augalus, nes juose gausu būtinų maistinių medžiagų, tokių kaip baltymai, skaidulos ir geležis. Jų gaminimo procesas padeda sumažinti kai kuriuos iš šių junginių, o kur jie nukeliauja? Jie išleidžiami į vandenį (aquafaba).
gamina dujas
Daugelis iš mūsų, suvalgę pupelių, patiria nepageidaujamą virškinimo trakto poveikį. Yra daug būdų, kaip galime saugiai sumažinti dujinį atsaką į pupeles, tačiau vienas iš blogiausių kaltininkų yra oligosacharidai, kurios patenka į virimo vandenį. Kai naudojame „aquafaba“, naudojame tą dalį, kuri gali padaryti mus labiausiai dujas.
Didelis natrio kiekis
Konservuotuose ir perdirbtuose maisto produktuose yra daug druskos kaip konservanto. Skalaujant pupeles dalį šios druskos galite išleisti į kanalizaciją. Viename tyrime taip pat nustatyta, kad konservuotų sūrymų sudėtyje yra natrio EDTA y dinatrio turi įtakos aquafaba putų tūriui ir stabilumui. Jei ketinate naudoti akvafabą, rinkitės nesūdytas pupeles, nes tai suteiks lengvesnę, puresnę akvafabą.
Jis neturi maistinės vertės
Nors aquafaba yra puikus kiaušinių pakaitalas tiems, kurie turi mitybos apribojimų ir yra alergiški maistui, tačiau tai nėra geras maistinių medžiagų šaltinis ir negali konkuruoti su kiaušinių ar pieno produktų maistine sudėtimi.
Prisiminkime, kad jame itin mažai kalorijų, baltymų, angliavandenių ir riebalų, o vitaminų ar mineralų yra nedaug, jei tokių yra. Kita vertus, kiaušiniai ir pieno produktai yra mitybos jėgos. Viename dideliame kiaušinyje yra 77 kalorijos, 6 gramai baltymų ir 5 gramai sveikų riebalų. Be to, kiaušiniuose yra beveik visų jums reikalingų maistinių medžiagų, taip pat galingų antioksidantų.
Nors aquafaba yra patogus kiaušinių ar pieno produktų pakaitalas, ypač tiems, kurie yra alergiški arba nevalgo šio maisto, svarbu pažymėti, kad joje yra žymiai mažiau maistinių medžiagų. Pakeitę kiaušinius ar pieno produktus akvafaba, prarasite visą jų teikiamą maistinę naudą.
aquafaba receptas
„Aquafaba“ gali būti vanduo, kurį naudojote verdant supakuotus ankštinius augalus (lęšius, pupeles ir avinžirnius), arba skystis iš konservuotų šių maisto produktų. Atrodo, kad jis geriausiai veikia, kai gaunamas iš pupelių ar avinžirnių. Šiek tiek plakant, skystis įgauna purią tekstūrą, panašią į plaktus kiaušinių baltymus, plaktą grietinėlę ar pieno putą.
Avinžirnių skardinę rekomenduojama išpilti į maišymo indą. Jei jis atrodo plonesnis nei kiaušinių baltymai, puode galime sumažinti iki tirštesnės tekstūros. Skystį troškinsime ant vidutinės-mažos ugnies, kol jis bus arčiau kiaušinio baltymų konsistencijos. Prieš naudodami leiskite visiškai atvėsti. Avinžirnių vandens prieš naudojant nereikia šaldyti.