Aquafaba telah menjadi bahan favorit di dunia vegan dalam beberapa tahun terakhir karena dapat menggantikan putih telur dalam resep.
Bagi mereka yang tidak (atau tidak bisa) makan telur, kaldu ini membuka kemungkinan yang lebih luas untuk membuat resep dan memungkinkan untuk membuat makanan panggang yang ringan dan lembut yang banyak dirindukan untuk dimakan.
Apa itu aquafaba?
Cairan ini adalah air atau air asin yang terdapat dalam kacang kalengan. Kami biasanya membilas kacang dalam saringan atau saringan untuk menghilangkan cairannya, tetapi dengan aquafaba kami menyimpan air garam dan mengocoknya dengan blender tangan atau mixer berdiri hingga ringan dan mengembang. Ini adalah cairan yang dicurahkan beberapa orang saat pertama kali membuka sekaleng buncis, misalnya.
Zat ini dinamai dengan menggabungkan kata Latin untuk air dan kacang-kacangan: aqua dan faba. Legum adalah biji yang dapat dimakan yang berasal dari tanaman keluarga kacang-kacangan. Mereka mengandung jumlah karbohidrat yang relatif tinggi, terutama pati. Pati adalah bentuk penyimpanan energi yang ditemukan pada tumbuhan dan terdiri dari dua polisakarida yang disebut amilosa dan amilopektin.
Saat legum dimasak, pati menyerap air, membengkak dan akhirnya pecah, menyebabkan amilosa dan amilopektin, bersama dengan beberapa protein dan gula, larut ke dalam air. Ini menghasilkan cairan kental yang dikenal sebagai aquafaba.
Meskipun cairan ini telah ada selama legum dimasak, cairan ini tidak mendapat banyak perhatian hingga tahun 2014, ketika seorang koki Prancis menemukan bahwa cairan ini dapat digunakan sebagai bahan dalam resep. Dia menyadari bahwa dia adalah orang yang luar biasa pengganti putih telur dan itu juga bisa digunakan sebagai agen berkilau.
Temuan ini menyebar dengan cepat di kalangan penggemar makanan, dan tak lama kemudian koki di seluruh dunia menggunakan aquafaba. Plus, itu sangat populer di kalangan vegan karena aquafaba menjadi pengganti telur yang ramah vegan.
Saat pertama kali dibuka, air buncis mungkin berbau seperti kacang. Namun, setelah dicampur dengan resep, aroma dan rasa itu melembut, meninggalkan rasa yang lebih netral. Jika kita menggunakan jenis legum yang berbeda, atau buncis yang diasinkan, hasilnya mungkin berbeda.
Penggunaan di dapur
Sementara penelitian tentang komposisi gizi dan potensi manfaat kesehatan dari aquafaba masih terbatas, aquafaba telah terbukti memiliki banyak kegunaan kuliner.
Pengganti Putih Telur
Ini dikenal sebagai pengganti telur yang luar biasa. Meskipun ilmu pasti di balik mengapa aquafaba bekerja sangat baik sebagai pengganti telur tidak diketahui, itu mungkin ada hubungannya dengan kombinasi pati dan protein dalam jumlah kecil. Ini paling sering digunakan sebagai pengganti putih telur, tetapi juga dapat digunakan sebagai pengganti telur utuh dan kuning telur. Selain itu, cocok untuk vegan dan cocok untuk orang yang alergi atau tidak toleran terhadap telur.
Cairan manis ini telah dipuji oleh pembuat roti vegan karena kemampuannya yang luar biasa untuk meniru aksi telur dalam resep, memberikan struktur dan tinggi pada makanan yang dipanggang seperti kue dan brownies. Ia bahkan dapat dikocok menjadi meringue yang lembut seperti putih telur atau menjadi makanan penutup yang lezat, vegan, dan ramah alergi seperti mousse dan makaroni.
Aquafaba juga merupakan bahan populer dalam versi vegan gurih dari resep berbasis telur tradisional seperti mayones dan aioli. Bahkan barista menggunakannya untuk membuat versi koktail vegan dan alergi telur yang secara tradisional dibuat dengan putih telur.
Para ahli menyarankan untuk mengganti 3 sendok makan (45 ml) aquafaba dengan satu telur utuh atau 2 sendok makan (30 ml) dengan satu putih telur.
Pengganti Susu Vegan
Selain menjadi pengganti telur bintang, aquafaba adalah pengganti susu. Vegan atau orang dengan intoleransi laktosa sering mencari opsi bebas susu untuk ditambahkan ke resep mereka. Dapat digunakan sebagai pengganti susu atau mentega dalam banyak resep tanpa mempengaruhi tekstur atau rasa makanan.
Misalnya, kita bisa membuat mentega bebas susu yang enak dengan menggabungkan aquafaba dengan cuka sari apel, minyak kelapa, minyak zaitun, dan garam. Ini bisa dikocok menjadi krim kocok lezat yang terkadang digunakan oleh barista untuk menambahkan busa khas ke cappuccino dan latte.
Penggunaan lainnya
Anda juga bisa menggunakan cairan ini dalam berbagai resep manis atau gurih, seperti:
- Meringue: Kami akan mengocok aquafaba dengan gula dan vanila untuk membentuk meringue tanpa telur. Kita bisa menggunakan ini untuk menutupi kue atau membuat kue.
- Busa Sebagai Pengganti Telur: Kami akan mengocoknya menjadi busa dan menggunakannya sebagai pengganti telur dalam resep seperti muffin dan kue.
- Penggantian Telur: Kami akan mengganti aquafaba yang sudah dikocok dengan telur dalam adonan pizza dan resep roti.
- Mayones vegan: kami akan mencampur aquafaba dengan cuka sari apel, garam, jus lemon, bubuk mustard, dan minyak zaitun untuk mendapatkan mayones vegan bebas susu.
- Mentega vegan: Kami akan mencampur aquafaba dengan minyak kelapa, minyak zaitun, cuka sari apel, dan garam untuk membuat mentega vegan dan bebas susu.
- Makaroni: Kami akan mengganti putih telur dengan aquafaba kocok untuk membuat makaroni kelapa tanpa telur.
Karena aquafaba adalah penemuan baru, cara baru untuk menggunakan bahan yang menarik ini ditemukan setiap hari. Kita harus menyimpan aquafaba dengan cara yang sama seperti kita menyimpan putih telur mentah. Artinya, harus tetap segar di lemari es selama dua atau tiga hari.
Sifat gizi
Karena aquafaba adalah tren yang relatif baru, informasi tentang komposisi nutrisinya terbatas. Diperkirakan dalam satu sendok makan (15 ml) kita temukan 3 sampai 5 kalori, yang kurang dari 1% berasal dari protein. Mungkin juga mengandung sejumlah kecil mineral tertentu seperti kalsium dan zat besi, tetapi tidak cukup untuk dianggap sebagai sumber yang baik.
Meskipun saat ini tidak ada informasi nutrisi yang dapat dipercaya tentang aquafaba, detail lebih lanjut tentang efek kesehatan yang positif dapat tersedia di masa mendatang karena menjadi lebih populer.
manfaat
Belum banyak penelitian tentang cairan ini, tetapi masih ada peluang besar untuk mengeksplorasi manfaat kesehatan yang ditawarkannya. Terlepas dari data yang berkembang sedikit sejauh ini, vegan dan pendukung kacang-kacangan mengklaim bahwa mereka memiliki manfaat sebagai berikut:
Cocok untuk vegan
Diproduksi hanya dari buncis atau kacang-kacangan lainnya, aquafaba adalah bahan tanaman dan bermanfaat bagi mereka yang mengikuti gaya hidup vegan. Dan dengan keserbagunaan yang ditawarkannya di dapur, termasuk bertindak sebagai pengganti telur vegan, ia menawarkan peluang bagi pecinta sayuran untuk menikmati berbagai resep.
Rendah kalori
Dengan kandungan nutrisi yang minim tersebut, penggunaan aquafaba membuatnya bermanfaat bagi orang yang memperhatikan kalori dalam makanannya. Meski rendah kalori, penting untuk memperhatikan bahan tambahan yang berkontribusi pada total volume kalori.
Misalnya, satu sendok makan mayones asli menyediakan sekitar 90 kalori dan 10 gram lemak, sedangkan mayones berbahan dasar aquafaba vegan memiliki nutrisi yang setara dan diformulasikan dengan minyak bunga matahari. Terlepas dari sumber yang dipilih, orang perlu mengingat ukuran porsi dan porsinya.
bebas susu
Ini dapat meniru konsistensi telur dan susu, membuatnya sangat berharga untuk digunakan bagi mereka yang memilih atau perlu menghindarinya. Seperti yang kami katakan di atas untuk orang-orang yang mengikuti gaya hidup vegan, aquafaba dapat mengubah makanan yang sebelumnya "terlarang" menjadi produk "aman", yang pada akhirnya memungkinkan orang memperluas repertoar resep mereka. Selain itu dipertimbangkan bebas gluten
Kerugian dari penggunaan kebiasaannya
Ada beberapa tips yang harus kita perhatikan untuk menghindari kerugian dalam konsumsi aquafaba.
BPA
Banyak makanan kaleng berisi bisfenol A (BPA), bahan kimia yang mengganggu hormon kita. Itu juga ditemukan dalam plastik dan barang-barang bayi.
BPA terkait dengan infertilitas, kanker terkait hormon, dan hiperaktif pada anak-anak. Dalam makanan kaleng, BPA larut dari lapisan ke dalam makanan dan juga ke dalam cairan yang mengelilingi makanan tersebut.
Anti nutrisi dan senyawa yang mempengaruhi pencernaan
Kacang mengandung berbagai anti nutrisi dan senyawa lain yang dapat berdampak negatif bagi kita.
- Asam fitat: mengikat vitamin dan mineral, membuatnya kurang tersedia untuk kita gunakan.
- Oligosakarida: Mereka adalah gula yang tetap tidak tercerna hingga mencapai usus besar, tempat pesta bakteri dimulai, yang biasanya menghasilkan gas.
- Saponin: mereka memiliki kualitas sabun yang pahit yang membantu aquafaba diaduk dan berbusa. Meskipun saponin memiliki beberapa manfaat positif, saponin bisa sangat sulit dicerna, menyebabkan gangguan pencernaan (terutama bagi mereka yang memiliki masalah pencernaan) dan bahkan dapat menyebabkan usus bocor.
Ini bukan untuk mencegah siapa pun makan kacang-kacangan, karena mengandung nutrisi penting seperti protein, serat, dan zat besi. Proses memasaknya membantu mengurangi beberapa senyawa ini, dan kemana perginya? Mereka dilepaskan ke dalam air (aquafaba).
menghasilkan gas
Banyak dari kita mengalami beberapa efek pencernaan yang tidak diinginkan setelah makan kacang. Ada banyak cara kita dapat dengan aman mengurangi respons gas kita terhadap kacang, tetapi salah satu penyebab terburuknya adalah oligosakarida, yang larut ke dalam air rebusan. Saat kita menggunakan aquafaba, kita menggunakan bagian yang kemungkinan membuat kita paling gas.
Kandungan natrium tinggi
Makanan kaleng dan olahan mengandung banyak garam sebagai pengawet. Membilas kacang memungkinkan Anda membuang sebagian garam ini ke saluran pembuangan. Sebuah studi juga menemukan bahwa kaleng berisi air asin natrium EDTA y dinatrium mempengaruhi volume dan stabilitas busa aquafaba. Jika Anda akan menggunakan aquafaba, pilihlah kacang yang tidak diasinkan, karena ini akan menghasilkan aquafaba yang lebih ringan dan pulen.
Itu tidak memiliki nilai gizi
Meskipun aquafaba adalah pengganti telur yang sangat baik bagi mereka yang memiliki pantangan makanan dan alergi makanan, aquafaba bukanlah sumber nutrisi yang baik dan tidak dapat bersaing dengan kandungan nutrisi telur atau susu.
Ingatlah bahwa ini sangat rendah kalori, protein, karbohidrat, dan lemak, dan mengandung sedikit, jika ada, vitamin atau mineral. Di sisi lain, telur dan susu adalah sumber nutrisi. Satu telur besar menyediakan 77 kalori, 6 gram protein, dan 5 gram lemak sehat. Plus, telur mengandung hampir semua nutrisi yang Anda butuhkan, serta antioksidan kuat.
Meskipun aquafaba adalah pengganti yang nyaman untuk telur atau produk susu, terutama bagi mereka yang alergi atau tidak mengonsumsi makanan ini, penting untuk diperhatikan bahwa aquafaba mengandung nutrisi yang jauh lebih sedikit. Dengan mengganti telur atau produk susu dengan aquafaba, Anda akan kehilangan semua manfaat nutrisi yang ditawarkannya.
resep aquafaba
Aquafaba bisa berupa air yang Anda gunakan untuk merebus legum dalam kantong (lentil, buncis, dan buncis), atau bisa berupa cairan dari versi kalengan dari makanan ini. Tampaknya bekerja paling baik jika berasal dari kacang atau buncis. Dengan sedikit mengocok, cairan tersebut mengembangkan tekstur mengembang yang menyerupai putih telur kocok, krim kocok, atau buih susu.
Dianjurkan untuk mengeringkan kaleng buncis ke dalam mangkuk pencampur. Jika terlihat lebih encer dari putih telur, kita bisa mengecilkannya menjadi tekstur yang lebih kental di dalam panci. Kami akan merebus cairan dengan api sedang-kecil hingga mendekati konsistensi putih telur. Biarkan hingga benar-benar dingin sebelum digunakan. Air buncis tidak perlu didinginkan sebelum digunakan.