Blå er den mest populære farve i verden, men nuancen forekommer sjældent i naturen, så producenterne har været nødt til at ty til kunstige farvestoffer og kemikalier for at skabe blå fødevarer. Dette kan snart ændre sig, nu hvor et naturligt blåt pigment er blevet opdaget i rødkål.
Forskere fra den berømte Mars Candy Corporation fandt spor af anthocyanin, et pigment, der giver røde, lilla, blå og sorte fødevarer deres farve, som var kodet blå. De var i stand til at øge denne mængde ved at behandle de rødfarvede anthocyaniner i kål med et designerenzym, der gjorde dem blå.
I 2016 annoncerede Mars Wrigley, at man helt ville stoppe med at bruge kunstige farver i sine fødevarer inden 2021. Men virksomhedens forskere har ledt efter et naturligt "blåt" pigment til produkter som f.eks. M&Ms og Skittles i over et årti med begrænset succes.
Hvorfor giver kål blåt pigment?
For at teste det brugte forskeren sin nye blå til at lave cyanfarvet is og andre produkter, som de holdt deres farve i mindst en måned.
Blå farver er faktisk ret sjældne i naturen. Mange af dem er faktisk røde og lilla. Det skyldes, at der skal en række komplekse molekylære strukturer til for at absorbere de korrekte bølgelængder af lys for at give noget et blåt udseende, iflg. New Scientist.
La rødkål Det er meget udbredt som en naturlig fødevarefarve, især til at skabe robuste røde og lilla farver. Men mængden af blåt pigment i grøntsagen er for lille til at lave en praktisk madfarve. Den mest dominerende anthocyanin i rødkål er, ikke overraskende, rød. Forskerne indså, at hvis de kunne bruge et enzym til at omdanne rødt anthocyanin til blåt, ville de have meget at arbejde med.
Men at finde den rigtige kombination af proteiner til at designe det enzym var ingen nem opgave. Ved hjælp af beregningsmetoder scannede holdet"et stort antal potentielle proteinsekvenser, 10 i 20 potens, [eller] mere end antallet af stjerner i universet“, for at udvikle det rigtige enzym.
Resultatet er en cyan blå, ifølge en rapport offentliggjort 7. april i tidsskriftet Science Advances, at det kan bruges som et levedygtigt alternativ til syntetiske blå madfarver.
De testede dets pigment ved at lave blå is, slikbelagte perler og donutglasur. Alle produkterne bevarede deres livlige farve i 30 dage, ifølge rapporten, som ikke viste, hvordan de smagte.
Andre fødevarer, der også pigmenterer blåt
Selvom det endnu ikke er godkendt af FDA, er anthocyanin i kål et naturligt alternativ til kunstige farver og en løsning på den blå farveudfordring, som fødevareindustrien længe har stået overfor. Afhængigt af pH-niveauer kan anthocyaniner forekomme rød, Moradas, blå o incluso sort. De er rigelige i fødevarer som kirsebær, blåbær, vindruer, bønner sort og majs blå.
Det mest almindelige kunstige blå farvestof er Brilliant Blue FCF, også kendt som Blue Number 1. Det bruges i læskedrikke, bomuld slik, is, kornprodukter og endda Blue Curaçao likør, samt i en række forskellige sæber, shampoo, og kosmetik. Den korrekte blå nuance er også vigtig for at skabe andre farver; hvis det ikke er korrekt, ender du med en mudret brun i stedet for grøn eller lilla.
Ifølge FDA er Brilliant Blue FCF ikke skadeligt for kroppen, men da det er fremstillet af produkter afledt af olieHeller ikke ligefrem miljøvenlig. Og det, der ikke absorberes af kroppen, vender uundgåeligt tilbage til jorden og spildevandet.
Sidste år opdagede Cambridge-forskere en plante, der har en teknik til at generere blå, der ligner den, der bruges af fugle, biller og sommerfugle. viburnum tinnitus, en almindelig europæisk stedsegrøn busk, bruger fedtstoffer i sine cellevægge til at gøre sin frugt til en slående metallisk blå.
De fleste farver i naturen skyldes pigmenter, men nogle af de klareste, som påfuglefjer, sommerfuglevinger og opaler, kommer fra indre sammensætning. Dette er kendt som farve strukturelle og måden strukturerne er arrangeret på, bestemmer hvilke farver de kan afspejle.