Aquafaba er blevet en favoritingrediens i den veganske verden i de senere år, fordi den kan erstatte æggehvider i opskrifter.
For dem, der ikke spiser (eller kan) spise æg, åbner denne bouillon op for en meget bredere vifte af muligheder for at lave opskrifter og gør det muligt at lave de lette og luftige bagværk, som mange savner at spise.
Hvad er aquafaba?
Denne væske er det vand eller saltlage, der findes i dåsebønner. Vi plejer at skylle bønnerne i et dørslag eller dørslag for at fjerne væsken, men med aquafaba gemmer vi saltlagen og piskes den med en stavblender eller ståmixer, til den er let og luftig. Det er væsken, som nogle mennesker hælder ud, når de første gang åbner en dåse kikærter, for eksempel.
Dette stof blev navngivet ved at kombinere de latinske ord for vand og bælgfrugt: aqua og faba. Bælgplanter er spiselige frø, der kommer fra bælgfrugtfamilien af planter. De indeholder en relativt høj mængde kulhydrater, primært stivelse. Stivelse er den energilagringsform, der findes i planter og består af to polysaccharider kaldet amylose og amylopectin.
Når bælgfrugter koges, absorberer stivelsen vand, svulmer op og nedbrydes til sidst, hvilket får amylose og amylopectin til sammen med nogle proteiner og sukkerarter til at udvaskes i vandet. Dette resulterer i den viskøse væske kendt som aquafaba.
Selvom denne væske har eksisteret lige så længe, som bælgfrugter er blevet kogt, fik den ikke meget opmærksomhed før i 2014, hvor en fransk kok opdagede, at den kunne bruges som ingrediens i opskrifter. Han indså, at han var en fremragende erstatning for æggehvider og at det også kunne bruges som agent funklende.
Denne opdagelse spredte sig hurtigt blandt madentusiaster, og inden længe brugte kokke over hele verden aquafaba. Derudover var det særligt populært blandt veganere, fordi aquafaba er en fantastisk vegansk venlig æg-erstatning.
Når den først åbnes, kan kikærtevand lugte som bønner. Men efter at have blandet det med opskriften, bliver lugten og smagen blød og efterlader en mere neutral smag. Hvis vi bruger en anden type bælgfrugter, eller hvis kikærterne er saltede, kan resultaterne blive anderledes.
Anvendes i køkkenet
Mens forskning i den ernæringsmæssige sammensætning og potentielle sundhedsmæssige fordele ved aquafaba er begrænset, har det vist sig at have mange kulinariske anvendelser.
Udskiftning af æggehvide
Det er kendt for at være en fantastisk erstatning for æg. Selvom den nøjagtige videnskab bag hvorfor aquafaba fungerer så godt som ægerstatning er ukendt, kan det have at gøre med dens kombination af stivelse og små mængder protein. Det bruges mest som erstatning for æggehvider, men kan også bruges som erstatning for hele æg og æggeblommer. Derudover er den velegnet til veganere og velegnet til personer, der er allergiske eller intolerante over for æg.
Denne sirupsagtige væske er blevet hyldet af veganske bagere for dens utrolige evne til at efterligne virkningen af æg i opskrifter, hvilket giver struktur og højde til bagværk som kager og brownies. Den kan endda piskes til en luftig marengs som æggehvider eller til lækre, veganske og allergivenlige desserter som mousse og makaroni.
Aquafaba er også en populær ingrediens i velsmagende veganske versioner af traditionelt ægbaserede opskrifter som mayonnaise og aioli. Selv baristaer bruger det til at skabe veganske og ægallergivenlige versioner af cocktails, der traditionelt er lavet med æggehvider.
Eksperter foreslår at erstatte 3 spiseskefulde (45 ml) aquafaba med et helt æg eller 2 spiseskefulde (30 ml) med en æggehvide.
Vegansk mælkeerstatning
Ud over at være en stjerneægerstatning er aquafaba en mælkeerstatning. Veganere eller personer med laktoseintolerance leder ofte efter mælkefrie muligheder at tilføje til deres opskrifter. Den kan bruges i stedet for mælk eller smør i mange opskrifter uden at påvirke madens tekstur eller smag.
For eksempel kan vi lave et lækkert mælkefrit smør ved at kombinere aquafaba med æblecidereddike, kokosolie, olivenolie og salt. Det kan piskes til en lækker flødeskum, der nogle gange bruges af baristaer til at tilføje signaturskummet til cappuccino og latte.
Andre anvendelser
Du kan også bruge denne væske i en række søde eller salte opskrifter, såsom:
- Marengs: Vi vil piske aquafaba med sukker og vanilje til en marengs uden æg. Vi kan bruge dette til at dække kager eller lave småkager.
- skum Som ægerstatning: Vi pisker det til et skum og bruger det som ægerstatning i opskrifter som muffins og kager.
- Ægerstatning: Vi erstatter pisket aquafaba med æg i pizzadej- og brødopskrifter.
- mayonnaise vegansk: vi vil blande aquafaba med æblecidereddike, salt, citronsaft, sennepspulver og olivenolie for at opnå en mejerifri vegansk mayonnaise.
- smør vegansk: Vi vil blande aquafaba med kokosolie, olivenolie, æblecidereddike og salt for at skabe et vegansk og mælkefrit smør.
- Makaroni: Vi erstatter æggehviderne med pisket aquafaba for at lave æggefri kokosmakaroni.
Fordi aquafaba er et så nyligt fund, bliver der hver dag opdaget nye måder at bruge denne spændende ingrediens på. Vi skal opbevare aquafaba på samme måde, som vi ville opbevare rå æggehvider. Det vil sige, at den skal holde sig frisk i køleskabet i to-tre dage.
Ernæringsmæssige egenskaber
Da aquafaba er en relativt ny trend, er der begrænset information om dens ernæringsmæssige sammensætning. Det anslås, at i en spiseskefuld (15 ml) finder vi 3 til 5 kalorier, hvoraf mindre end 1 % kommer fra protein. Det kan også indeholde små mængder af visse mineraler som calcium og jern, men ikke nok til at blive betragtet som en god kilde.
Selvom der i øjeblikket ikke er nogen pålidelig ernæringsinformation om aquafaba, kan flere detaljer om de positive sundhedseffekter blive tilgængelige i fremtiden, efterhånden som den bliver mere populær.
fordele
Der er ikke meget forskning om denne væske endnu, men der er stadig en god mulighed for at udforske de sundhedsmæssige fordele, den kan tilbyde. På trods af de lidt udviklede data hidtil hævder veganere og fortalere for bælgfrugter, at de har følgende fordele:
Velegnet til veganer
Aquafaba er udelukkende fremstillet af kikærter eller en anden bælgfrugt, og er en planteingrediens og er værdifuld for dem, der følger en vegansk livsstil. Og med den alsidighed, den tilbyder i køkkenet, herunder at fungere som en vegansk æg-erstatning, giver den mulighed for grøntsagselskere at nyde adskillige opskrifter.
Lavt kalorieindhold
Med et så minimalt næringsindhold gør brugen af aquafaba det gavnligt for folk, der ser kalorierne i deres kost. Selvom det i sig selv er lavt i kalorier, er det vigtigt at være opmærksom på de tilsatte ingredienser, der bidrager til den samlede kalorievolumen.
For eksempel giver en spiseskefuld ægte mayonnaise omkring 90 kalorier og 10 gram fedt, mens vegansk aquafaba-baseret mayonnaise er ernæringsmæssigt ækvivalent og er formuleret med solsikkeolie. Uanset hvilken kilde der er valgt, skal folk huske på portionsstørrelser og -portioner.
mælkefri
Det kan efterligne konsistensen af æg og mejeriprodukter, hvilket gør det ekstremt værdifuldt at bruge for dem, der vælger eller har brug for at undgå det. Som vi sagde ovenfor for folk, der følger en vegansk livsstil, kan aquafaba transformere tidligere "forbudte" fødevarer til "sikre" produkter, hvilket i sidste ende giver folk mulighed for at udvide deres repertoire af opskrifter. Derudover overvejes det glutenfri
Ulemper ved dens sædvanlige brug
Der er nogle tips, som vi skal tage hensyn til for at undgå ulemper ved forbruget af aquafaba.
BPA
Mange dåsevarer indeholder bisphenol A (BPA), et kemikalie, der forstyrrer vores hormoner. Det findes også i plastik og babyartikler.
BPA er forbundet med infertilitet, hormonrelaterede kræftformer og hyperaktivitet hos børn. I konserves udvaskes BPA fra foringen ind i maden og også ind i væsken, der omgiver maden.
Antinæringsstoffer og forbindelser, der påvirker fordøjelsen
Bønner indeholder forskellige anti-næringsstoffer og andre forbindelser, der kan påvirke os negativt.
- Syre fytisk: binder til vitaminer og mineraler, hvilket gør dem mindre tilgængelige for os at bruge.
- Oligosaccharider: De er sukkerarter, der forbliver ufordøjede, indtil de når tyktarmen, hvor festen for bakterier begynder, som normalt producerer gas.
- Saponiner: de har en bitter, sæbeagtig kvalitet, der hjælper aquafabaen med at røre og skumme. Selvom saponiner har nogle positive fordele, kan de være meget svære at fordøje, hvilket fører til fordøjelsesforstyrrelser (især for dem med eksisterende fordøjelsesproblemer) og kan endda føre til utæt tarm.
Dette er ikke for at afskrække nogen fra at spise bælgfrugter, da de er fyldt med essentielle næringsstoffer som protein, fibre og jern. Processen med at tilberede dem hjælper med at reducere nogle af disse forbindelser, og hvor går de hen? De slippes ud i vandet (aquafaba).
producerer gasser
Mange af os har nogle uønskede fordøjelseseffekter efter at have spist bønner. Der er mange måder, hvorpå vi sikkert kan reducere vores gasagtige reaktion på bønner, men en af de værste syndere er oligosaccharider, der udvaskes i kogevandet. Når vi bruger aquafaba, bruger vi den del, der sandsynligvis vil gøre os mest luftige.
Højt natriumindhold
Dåse og forarbejdede fødevarer indeholder store mængder salt som konserveringsmiddel. Skylning af bønnerne giver dig mulighed for at sende noget af dette salt ned i afløbet. En undersøgelse fandt også, at saltlage på dåse indeholdt natrium EDTA y dinatrium påvirker aquafaba-skummets volumen og stabilitet. Hvis du skal bruge aquafaba, så vælg de usaltede bønner, da dette giver mulighed for en lettere og mere luftig aquafaba.
Det har ingen næringsværdi
Selvom aquafaba er en fremragende æg-erstatning for dem med diætrestriktioner og fødevareallergier, er det ikke en god kilde til næringsstoffer og kan ikke konkurrere med næringsindholdet i æg eller mejeriprodukter.
Lad os huske, at det er ekstremt lavt i kalorier, protein, kulhydrater og fedt og indeholder få, hvis nogen, vitaminer eller mineraler. På den anden side er æg og mejeriprodukter ernæringsmæssige kraftcentre. Et stort æg giver 77 kalorier, 6 gram protein og 5 gram sundt fedt. Plus, æg indeholder næsten alle de næringsstoffer, du har brug for, såvel som kraftige antioxidanter.
Selvom aquafaba er en bekvem erstatning for æg eller mejeriprodukter, især for dem, der er allergiske eller ikke spiser disse fødevarer, er det vigtigt at bemærke, at det indeholder betydeligt færre næringsstoffer. Ved at erstatte æg eller mejeriprodukter med aquafaba, mister du alle de ernæringsmæssige fordele, de tilbyder.
aquafaba opskrift
Aquafaba kan være det vand, du brugte til at koge bælgplanterne i poser (linser, bønner og kikærter), eller det kan være væsken fra dåseversionerne af disse fødevarer. Det ser ud til at fungere bedst, når det stammer fra bønner eller kikærter. Med lidt piskning udvikler væsken en luftig konsistens, der ligner piskede æggehvider, flødeskum eller mælkeskum.
Det anbefales at dræne dåsen med kikærter i en røreskål. Hvis det ser tyndere ud end æggehvider, kan vi reducere det til en tykkere tekstur i gryden. Vi vil simre væsken ved middel-lav varme, indtil den er tættere på konsistensen af æggehvider. Lad det køle helt af inden du bruger det. Kikærtevand skal ikke stå på køl før brug.