Aquafaba a devenit în ultimii ani un ingredient preferat în lumea vegană, deoarece poate înlocui albușurile în rețete.
Pentru cei care nu (sau nu pot) mănâncă ouă, acest bulion deschide o gamă mult mai largă de posibilități de a crea rețete și face posibilă prepararea acelei produse de patiserie ușoare și pufoase pe care multora le este dor să le mănânce.
Ce este aquafaba?
Acest lichid este apa sau saramura găsită în conservele de fasole. De obicei clătim fasolea într-o strecurătoare sau o strecurătoare pentru a îndepărta lichidul, dar cu aquafaba păstrăm saramura și o batem cu un blender de mână sau cu un mixer cu stand până devine ușoară și pufoasă. Este lichidul pe care unii îl varsă atunci când deschid prima dată o cutie de năut, de exemplu.
Această substanță a fost denumită prin combinarea cuvintelor latine pentru apă și leguminoase: aqua și faba. Leguminoasele sunt seminte comestibile care provin din familia de plante leguminoase. Conțin o cantitate relativ mare de carbohidrați, în principal amidon. Amidonul este forma de stocare a energiei care se găsește în plante și este alcătuită din două polizaharide numite amiloză și amilopectină.
Când leguminoasele sunt gătite, amidonurile absorb apa, se umflă și în cele din urmă se descompun, determinând ca amiloza și amilopectina, împreună cu unele proteine și zaharuri, să se scurgă în apă. Rezultă lichidul vâscos cunoscut sub numele de aquafaba.
Deși acest lichid există de când au fost gătite leguminoase, nu a primit prea multă atenție până în 2014, când un bucătar francez a descoperit că poate fi folosit ca ingredient în rețete. Și-a dat seama că era un excelent înlocuiește albușurile și că ar putea fi folosit și ca agent sclipitoare.
Această descoperire s-a răspândit rapid în rândul pasionaților de mâncare și, în scurt timp, bucătarii din întreaga lume au folosit aquafaba. În plus, a fost deosebit de popular în rândul veganilor, deoarece aquafaba este un excelent înlocuitor de ouă, prietenos cu veganii.
La prima deschidere, apa de năut poate avea miros de fasole. Totuși, după ce o amesteci cu rețeta, acel miros și gustul se înmoaie, lăsând un gust mai neutru. Dacă folosim un alt tip de leguminoase, sau dacă năutul este sărat, rezultatele pot fi diferite.
Utilizări în bucătărie
În timp ce cercetările privind compoziția nutrițională și potențialele beneficii pentru sănătate ale aquafaba sunt limitate, s-a dovedit că are multe utilizări culinare.
Înlocuire albușului de ou
Se știe că este un înlocuitor uimitor pentru ouă. Deși nu se cunoaște exact știința din spatele motivului pentru care aquafaba funcționează atât de bine ca înlocuitor de ouă, este posibil să aibă de-a face cu combinația sa de amidon și cantități mici de proteine. Este folosit cel mai frecvent ca înlocuitor pentru albușuri, dar poate fi folosit și ca înlocuitor pentru ouăle întregi și gălbenușurile de ou. In plus, este potrivit pentru vegani si potrivit pentru persoanele alergice sau intolerante la oua.
Acest lichid siropos a fost celebrat de brutarii vegani pentru capacitatea sa incredibilă de a imita acțiunea ouălor în rețete, oferind structură și înălțime produselor de copt precum prăjiturile și brownies-urile. Poate fi chiar bătută într-o bezea pufoasă, cum ar fi albușurile de ou, sau în deserturi delicioase, vegane și prietenoase cu alergiile, cum ar fi mousse și macaroane.
Aquafaba este, de asemenea, un ingredient popular în versiunile vegane savuroase ale rețetelor tradiționale pe bază de ouă, cum ar fi maioneza și aioli. Chiar și baristii îl folosesc pentru a crea versiuni vegane și prietenoase cu alergiile la ouă ale cocktail-urilor care sunt făcute în mod tradițional cu albușuri de ou.
Experții sugerează înlocuirea a 3 linguri (45 ml) de aquafaba cu un ou întreg sau a 2 linguri (30 ml) pentru un albuș.
Înlocuitor de lactate vegane
Pe lângă faptul că este un înlocuitor stelar al ouălor, aquafaba este un înlocuitor al lactatelor. Veganii sau persoanele cu intoleranță la lactoză caută adesea opțiuni fără lactate pe care să le adauge la rețetele lor. Poate fi folosit în loc de lapte sau unt în multe rețete fără a afecta textura sau aroma alimentelor.
De exemplu, putem face un unt delicios fără lactate combinând aquafaba cu oțet de mere, ulei de cocos, ulei de măsline și sare. Poate fi bătută într-o frișcă delicioasă, care este uneori folosită de baristi pentru a adăuga spuma caracteristică la cappuccino și latte.
Alte utilizări
De asemenea, puteți utiliza acest lichid într-o varietate de rețete dulci sau sărate, cum ar fi:
- Bezea: Vom bate aquafaba cu zaharul si vanilia pentru a forma o bezea fara ou. Putem folosi acest lucru pentru a acoperi prăjituri sau pentru a face prăjituri.
- Spumă Ca înlocuitor de ouă: îl vom transforma într-o spumă și îl vom folosi ca înlocuitor de ouă în rețete precum brioșe și prăjituri.
- Înlocuirea ouălor: Vom înlocui ouăle cu aquafaba bătută în rețetele de aluat de pizza și pâine.
- maioneză vegan: vom amesteca aquafaba cu otet de mere, sare, suc de lamaie, praf de mustar si ulei de masline pentru a obtine o maioneza vegana fara lactate.
- Unt vegan: Vom amesteca aquafaba cu ulei de cocos, ulei de masline, otet de mere si sare pentru a crea un unt vegan si fara lactate.
- Macaroane: Vom înlocui albușurile cu aquafaba bătută pentru a face macaroane cu cocos fără ouă.
Deoarece aquafaba este o descoperire atât de recentă, noi modalități de a folosi acest ingredient interesant sunt descoperite în fiecare zi. Trebuie să păstrăm aquafaba în același mod în care am păstra albușurile crude. Adică trebuie să rămână proaspătă la frigider două-trei zile.
Proprietăți nutriționale
Deoarece aquafaba este o tendință relativ nouă, există informații limitate cu privire la compoziția sa nutrițională. Se estimează că într-o lingură (15 ml) găsim 3 până la 5 calorii, din care mai puțin de 1% provine din proteine. De asemenea, poate conține cantități mici de anumite minerale, cum ar fi calciul și fierul, dar nu suficient pentru a fi considerat o sursă bună.
Deși în prezent nu există informații nutriționale sigure despre aquafaba, mai multe detalii despre efectele pozitive asupra sănătății pot deveni disponibile în viitor, pe măsură ce devine mai populară.
beneficii
Nu există încă multe cercetări cu privire la acest lichid, dar există încă o oportunitate excelentă de a explora beneficiile pe care le poate oferi pentru sănătate. În ciuda datelor puțin dezvoltate până acum, veganii și susținătorii leguminoaselor susțin că au următoarele beneficii:
Potrivit pentru vegans
Fiind produsă exclusiv din năut sau alte leguminoase, aquafaba este un ingredient vegetal și este valoroasă pentru cei care urmează un stil de viață vegan. Și cu versatilitatea pe care o oferă în bucătărie, inclusiv acționând ca înlocuitor vegan de ouă, oferă oportunități pentru iubitorii de legume de a se bucura de numeroase rețete.
Sarac in calorii
Cu un conținut nutrițional atât de minim, utilizarea aquafaba îl face benefic pentru persoanele care urmăresc caloriile din dieta lor. Deși în sine are un conținut scăzut de calorii, este important să acordați atenție ingredientelor adăugate care contribuie la volumul caloric total.
De exemplu, o lingură de maioneză adevărată oferă aproximativ 90 de calorii și 10 grame de grăsime, în timp ce maioneza vegană pe bază de aquafaba este echivalentă din punct de vedere nutrițional și este formulată cu ulei de floarea soarelui. Indiferent de sursa aleasă, oamenii trebuie să țină cont de mărimea și porțiile.
fără lactate
Poate imita consistența ouălor și a produselor lactate, făcându-l extrem de valoros de utilizat pentru cei care aleg sau trebuie să o evite. După cum am spus mai sus pentru persoanele care urmează un stil de viață vegan, aquafaba poate transforma alimentele „interzise” anterior în produse „sigure”, permițând în cele din urmă oamenilor să-și extindă repertoriul de rețete. În plus este considerat fără gluten
Dezavantajele utilizării sale obișnuite
Sunt cateva sfaturi de care trebuie sa tinem cont pentru a evita dezavantajele in consumul de aquafaba.
BPA
Multe conserve conțin bisfenol A (BPA), o substanță chimică care interferează cu hormonii noștri. Se găsește și în materiale plastice și articole pentru bebeluși.
BPA este legat de infertilitate, cancere legate de hormoni și hiperactivitate la copii. În produsele conservate, BPA se scurge din căptușeală în alimente și, de asemenea, în lichidul din jurul alimentelor respective.
Antinutrienți și compuși care influențează digestia
Fasolea conține diverși antinutrienți și alți compuși care ne pot afecta negativ.
- Acid fitic: se leagă de vitamine și minerale, făcându-le mai puțin disponibile pentru utilizare.
- Oligozaharide: Sunt zaharuri care rămân nedigerate până ajung în colon, unde începe sărbătoarea bacteriilor, care produc de obicei gaze.
- Saponine: au o calitate amară, săpunoasă, care ajută aquafaba să se amestece și să facă spumă. Deși saponinele au unele beneficii pozitive, ele pot fi foarte greu de digerat, ceea ce duce la tulburări digestive (mai ales pentru cei cu probleme digestive existente) și pot duce chiar la intestine permeabile.
Acest lucru nu este pentru a descuraja pe nimeni să mănânce leguminoase, deoarece acestea sunt încărcate cu nutrienți esențiali precum proteinele, fibrele și fierul. Procesul de gătire a acestora ajută la reducerea unora dintre acești compuși și unde se duc? Ele sunt eliberate în apă (aquafaba).
produce gaze
Mulți dintre noi au unele efecte digestive nedorite după ce consumăm fasole. Există multe moduri prin care ne putem reduce în siguranță răspunsul gazos la fasole, dar unul dintre cei mai mari vinovați este oligozaharide, care se scurge în apa de gătit. Când folosim aquafaba, folosim partea care probabil ne va produce cel mai mult gaz.
Conținut ridicat de sodiu
Alimentele conservate și procesate conțin cantități mari de sare ca conservant. Clătirea fasolei vă permite să trimiteți o parte din această sare la scurgere. Un studiu a constatat, de asemenea, că saramură conservată conține EDTA de sodiu y disodic afectează volumul și stabilitatea spumei aquafaba. Dacă intenționați să utilizați aquafaba, optați pentru fasole nesărată, deoarece acest lucru va permite o aquafaba mai ușoară și mai pufoasă.
Nu are valoare nutritivă
Deși aquafaba este un înlocuitor excelent de ouă pentru cei cu restricții alimentare și alergii alimentare, nu este o sursă bună de nutrienți și nu poate concura cu conținutul nutrițional al ouălor sau al produselor lactate.
Să ne amintim că este extrem de sărac în calorii, proteine, carbohidrați și grăsimi și conține puține, dacă nu există, vitamine sau minerale. Pe de altă parte, ouăle și lactatele sunt puteri nutriționale. Un ou mare oferă 77 de calorii, 6 grame de proteine și 5 grame de grăsimi sănătoase. În plus, ouăle conțin aproape toți nutrienții de care aveți nevoie, precum și antioxidanți puternici.
Deși aquafaba este un înlocuitor convenabil pentru ouă sau lactate, în special pentru cei care sunt alergici sau nu mănâncă aceste alimente, este important să rețineți că conține semnificativ mai puțini nutrienți. Înlocuind ouăle sau lactatele cu aquafaba, veți pierde toate beneficiile nutriționale pe care le oferă.
reteta aquafaba
Aquafaba poate fi apa pe care ați folosit-o pentru a fierbe leguminoasele din pungi (linte, fasole și năut) sau poate fi lichidul din versiunile conservate ale acestor alimente. Se pare că funcționează cel mai bine atunci când este derivat din fasole sau năut. Cu un pic de bătut, lichidul dezvoltă o textură pufoasă care seamănă cu albușurile bătute, frișca sau spuma de lapte.
Se recomandă să scurgeți conserva de năut într-un bol de amestecare. Daca pare mai subtire decat albusurile, il putem reduce la o textura mai groasa in oala. Vom fierbe lichidul la foc mediu-mic până când se apropie de consistența albușurilor. Lăsați-l să se răcească complet înainte de ao folosi. Apa de năut nu trebuie refrigerată înainte de utilizare.