Blå er den mest populære fargen i verden, men nyansen forekommer sjelden i naturen, så produsenter har måttet ty til kunstige fargestoffer og kjemikalier for å lage blå mat. Dette kan snart endre seg, nå som et naturlig blått pigment er oppdaget i rødkål.
Forskere fra den berømte Mars Candy Corporation fant spor av antocyanin, et pigment som gir rød, lilla, blå og svart mat fargen deres, som ble kodet blå. De var i stand til å øke den mengden ved å behandle de rødfargede antocyaninene i kål med et designerenzym som gjorde dem blå.
I 2016 annonserte Mars Wrigley at de helt ville slutte å bruke kunstige farger i matvarene sine innen 2021. Men selskapets forskere har lett etter et naturlig «blått» pigment for produkter som f.eks. M&Ms og Skittles i over et tiår med begrenset suksess.
Hvorfor gir kål blått pigment?
For å teste det brukte forskeren sin nye blå til å lage cyanfarget iskrem og andre produkter, som de beholdt fargen i minst en måned.
Blå farger er faktisk ganske sjeldne i naturen. Mange av dem er faktisk røde og lilla. Dette er fordi det trengs en rekke komplekse molekylstrukturer for å absorbere de riktige bølgelengdene av lys for å gi noe et blått utseende, iht. New Scientist.
La rødkål Den er mye brukt som en naturlig konditorfarge, spesielt for å lage robuste røde og lilla. Men mengden blått pigment i grønnsaken er for liten til å lage en praktisk konditorfarge. Det mest dominerende antocyaninet i rødkål er, ikke overraskende, rødt. Forskerne innså at hvis de kunne bruke et enzym til å gjøre rødt antocyanin til blått, ville de ha mye å jobbe med.
Men å finne den rette kombinasjonen av proteiner for å designe det enzymet var ingen enkel oppgave. Ved hjelp av beregningsmetoder skannet teamet"et stort antall potensielle proteinsekvenser, 10 i potens av 20, [eller] flere enn antallet stjerner i universet", for å utvikle det riktige enzymet.
Resultatet er en cyan blått, ifølge en rapport publisert 7. april i tidsskriftet Science Advances, at det kan brukes som et levedyktig alternativ til syntetiske blå matfarger.
De testet pigmentet ved å lage blå iskrem, godteribelagte perler og smultringglasur. Alle produktene beholdt sin livlige farge i 30 dager, ifølge rapporten, som ikke indikerte hvordan de smakte.
Andre matvarer som også pigmenterer blått
Selv om det ennå ikke er godkjent av FDA, er antocyanin i kål et naturlig alternativ til kunstige farger og en løsning på blåfargeutfordringen som lenge har stått overfor næringsmiddelindustrien. Avhengig av pH-nivåer kan antocyaniner vises rød, morader, blå eller til og med svart. De er rikelig i matvarer som kirsebær, blåbær, druer, Bønner svart og mais blå.
Det vanligste kunstige blå fargestoffet er Brilliant Blue FCF, også kjent som Blue Number 1. Det brukes i brus, sukkerspinn, iskrem, frokostblandinger og til og med Blue Curaçao-likør, samt i en rekke såper, sjampoer, og kosmetikk. Riktig nyanse av blått er også viktig for å skape andre farger; hvis det ikke er riktig, vil du ende opp med en gjørmete brun i stedet for grønn eller lilla.
I følge FDA er ikke Brilliant Blue FCF skadelig for kroppen, men siden den er laget av produkter fra oljeIkke akkurat miljøvennlig heller. Og det som ikke absorberes av kroppen går uunngåelig tilbake til jorda og avløpsvannet.
I fjor oppdaget Cambridge-forskere en plante som har en teknikk for å generere blått som ligner på den som brukes av fugler, biller og sommerfugler. Viburnum tinnitus, en vanlig europeisk eviggrønn busk, bruker fett i celleveggene for å gjøre frukten slående metallisk blå.
De fleste farger i naturen skyldes pigmenter, men noen av de lyseste, som påfuglfjær, sommerfuglvinger og opaler, kommer fra indre sammensetning. Dette er kjent som farge strukturell og måten strukturene er ordnet på avgjør hvilke farger de kan reflektere.