Det er nok at noen gjør en mat moteriktig for at vi alle kan stille spørsmål ved om den er like sunn som de maler den. Surdeigsbrød har hatt en betydelig oppblomstring de siste årene. De får oss til å se at det er sunnere fordi det er mer "håndverksmessig", men stemmer dette?
Mange brød er fulle av næringsstoffer og kan være en del av et sunt kosthold, inkludert surdeigsbrød. Denne surdeigen ble bakt og kokt mer hjemme i gamle dager. Det er hovedsakelig på grunn av de imponerende helsemessige fordelene med surdeigsbrød.
Hva er surdeig?
Surdeig er ikke noe mer enn resultatet av fermenter vannet med mel og ikke tilsett gjær til det. Selve melet har bakterier og gjær som produserer gjæring naturlig. Prosessen har vært tradisjonell i århundrer, og det er derfor den vanligvis selges som mer "håndverk" ved å dedikere mer tid til den. Resultatet er spektakulært. Vi vil ha et brød med en mer intens smak og lukt enn vanlig brød.
Er du en av dem som har lite tålmodighet, glem å lage surdeigsbrød selv. Kvalitet krever alltid dedikasjon, og selv om det er flere teknikker, varer prosessen vanligvis i fem dager.
- Dag 1. Bland vannet og melet. Melet må være integrert. Det er lov å hvile under de forholdene som kreves.
- Dag 2. Tilsett mel, sukker og vann.
- Dag 3. Vi vil merke at massen begynner å endre seg. Vi skal legge mer styrkemel og vann igjen.
- Dag 4. Vi skummer av den brune væsken på overflaten og tilsetter mer styrkemel, igjen.
- Dag 5. Vi skal ha surdeigen klar til å lage brødet vårt.
Næringsstoffer
Ernæringsprofilen til surdeig ligner på de fleste andre brød og vil bli påvirket av typen mel som brukes til å lage den, for eksempel om den er laget av fullkorn eller raffinert. I gjennomsnitt gir en middels skive surdeigsbrød laget med hvitt mel og veier omtrent 60 gram:
- Energi: 188 kalorier
- Karbohydrater: 37 gram
- Fiber: 2 gram
- Protein: 8 gram
- Fett: 1 gram
Den skiller seg også ut for å være rik på selen, folat, tiamin, niacin, riboflavin, mangan, jern og kobber. Bortsett fra næringsinnholdet har surdeig noen spesielle egenskaper som gjør at den overgår fordelene til de fleste andre brødtyper.
Det som skiller surdeig fra tradisjonelt brød er at det lages ved å fermentere mel og vann, i stedet for å tilsette gjær for å lage en gjæring. Gjæringsprosessen hjelper til med å låse opp B-vitaminene i brødet, som hjelper med energiomsetningen. I tillegg er surdeig vanligvis laget med forsterket mel, så det gir jern og folat, som er viktig for kvinner, spesielt hvis de er gravide.
Advantage
Surdeigsbrød ser ut til å ha bedre helseeffekter enn vanlig brød. Det er derfor mange velger denne typen deig.
Mer næringsrik enn vanlig brød
Selv om surdeigsbrød vanligvis lages med det samme melet som andre typer brød, forbedrer gjæringsprosessen som brukes for å lage det ernæringsprofilen på en rekke måter. For det første inneholder fullkornsbrød en god del mineraler, inkludert kalium, fosfat, magnesium og sink. Kroppens evne til å absorbere disse mineralene er imidlertid begrenset av tilstedeværelsen av fytinsyre, også ofte kalt fytat.
Fytat finnes naturlig i flere plantebaserte matvarer, inkludert korn, og blir ofte referert til som et antinæringsstoff fordi det binder seg til mineraler, noe som gjør det vanskelig for kroppen din å absorbere dem. Melkesyrebakterier som finnes i surdeigsbrød senker pH i brødet, og bidrar til å deaktivere fytat. På grunn av dette pleier surdeigsbrød det inneholder mindre fytat enn andre typer brød.
Forskning tyder på at fermentering av surdeig kan redusere fytatinnholdet i brød med mer enn 70 %, med de laveste nivåene som finnes i brød laget med deiger med pH-nivåer mellom 4,3 og 4,6 og fermentert ved 25°C. I tillegg har den lave pH-verdien i deigen, kombinert med melkesyrebakteriene den inneholder, en tendens til å øke nærings- og antioksidantinnholdet i surdeigsbrød.
Til slutt bidrar den lengre gjæringstiden til surdeigen til å forbedre aromaen, smaken og teksturen til hele hvetebrødet. Så hvis du ikke er en fan av grovt brød, kan et surdeigsbrød med fullkorn være den perfekte måten å inkludere hele korn i kostholdet ditt.
Lettere å fordøye
Surdeigsbrød er vanligvis lettere å fordøye enn brød laget med ølgjær. Melkesyrebakterier og villgjær tilstede under surdeigsgjæring hjelper til med å nøytralisere antinæringsstoffer som finnes naturlig i korn, og hjelper kroppen til å fordøye mat laget av disse kornene lettere.
Fermentering av surdeig kan også produsere prebiotika, en type ufordøyelig fiber som mater gunstige bakterier i tarmen, som igjen letter fordøyelsen og forbedrer tarmhelsen. I tillegg hjelper fermenteringsprosessen til surdeig også med å bryte ned store forbindelser som finnes i korn, for eksempel glutenproteiner, noe som til slutt gjør dem lettere for kroppen å fordøye.
El lite gluten av surdeigsbrød kan gjøre det lettere for personer med cøliaki å tåle. Dette gjør glutenfritt surdeigsbrød til et interessant alternativ for personer med glutenrelaterte lidelser. Det må imidlertid tas hensyn til at surdeigsgjæring ikke bryter gluten helt ned.
Kontrollerer blodsukkernivået
Surdeigsbrød kan ha en bedre effekt på insulin- og blodsukkernivået enn andre typer brød, selv om forskerne ikke helt forstår årsaken til dette. Forskere mener at surdeigsgjæring kan endre strukturen til karbohydratmolekyler. Dette senker den glykemiske indeksen til brødet og senker hastigheten der sukker kommer inn i blodet.
Også melkesyrebakterier som finnes i deigen produserer syrer under gjæring. Noen forskere mener at disse syrene kan bidra til å forhindre en økning i blodsukkeret. Surdeigsgjæringsprosessen brukes ofte til å lage rugbrød fordi rug ikke inneholder nok gluten til at bakegjær fungerer effektivt.
Er det bedre enn vanlig brød?
Det er medier som forsikrer at vi står overfor en supermat med utrolige krefter. Det er sant? Er et rosinbrød mindre fetende?
Venner, spørsmålet er ikke i surdeigen, men i melet som vi bruker til å lage brødet. Det ideelle er å bruke et fullkornshvetemel, uavhengig av hvilken frokostblanding det kommer fra. Det som ikke er tillatt er å bruke et raffinert hvitt mel, siden vi ikke finner noe tilsatt kli og fordøyelsen vil være den samme som for et vanlig hvitt brød. Den høye glykemiske indeksen og dens tomme kalorier vil ende opp med å bli til fett, uavhengig av surdeig.
Når vi bruker fullkornsmel, reduserer fiberen tilførselen av sukker til blodet og vil bruke en del av stivelsen til å passere til tarmen uten. blod, blant annet.
Så vi kan bekrefte at det er sunnere enn vanlig brød hvis vi bruker grovt hvetemel. Unngå å bli lurt ved å selge deg hvitt brød med surdeig, siden den deigen ikke har noen form for superkraft i helsen vår.
Hvordan gjøres det? Oppskrift
Vi kan lage ferskt surdeigsbrød hjemme med tre enkle ingredienser: vann, mel og salt. De nødvendige trinnene for å gjøre det riktig er:
- Vi lager en surdeigsstarter noen dager fremover. Vi kan finne mange enkle oppskrifter på nettet. Det tar mindre enn 5 minutter å lage en startstarter.
- Vi vil mate starteren daglig og la den vokse i noen dager. Vi skal bruke noe av denne forretten til å lage brødet og spare resten til fremtidig bruk.
- Den dagen vi ønsker å lage brød skal vi blande en del av surdeigen med mel og vann og la denne blandingen hvile noen timer. Så tilsetter vi salt.
- Vi bretter deigen flere ganger før vi lar den hvile i 10 til 30 minutter. Vi vil gjenta brettings- og hviletrinnene flere ganger, til deigen blir jevn og elastisk.
- I den siste hvilen lar vi deigen hvile i romtemperatur til den vokser omtrent 1,5 ganger det opprinnelige volumet.
- Vi skal forme brødet og bake det.
- La brødet avkjøles på rist i 2-3 timer før det skjæres i skiver.
- Husk at det tar 3-5 dager å lage en surdeigsstarter. Vi bør ikke forhaste oss med denne prosessen, siden kvaliteten på starteren er det som vil gi deigen en god smak og hjelpe den til å heve.
Dessuten må vi huske at vi bare skal bruke en del av forretten til å lage brødet. Vi kan spare resten til fremtidig bruk så lenge vi setter den i kjøleskapet og «mater» den minst en gang i uken. Når vi er klare til å lage enda et brød, tar vi rett og slett forretten ut av kjøleskapet 1-3 dager før tiden og mater den en gang om dagen til den er sterk igjen.