Aquafaba har blitt en favorittingrediens i den veganske verden de siste årene fordi den kan erstatte eggehviter i oppskrifter.
For de som ikke (eller kan) spise egg, åpner denne buljongen opp for et mye bredere spekter av muligheter for å lage oppskrifter og gjør det mulig å lage de lette og luftige bakevarene som mange savner å spise.
Hva er aquafaba?
Denne væsken er vannet eller saltlaken som finnes i hermetiske bønner. Vi pleier å skylle bønnene i et dørslag eller dørslag for å fjerne væsken, men med aquafaba sparer vi saltlaken og pisker den med en stavmikser eller stavmikser til den er lett og luftig. Det er væsken som noen heller ut når de først åpner en boks med kikerter, for eksempel.
Dette stoffet ble navngitt ved å kombinere de latinske ordene for vann og belgfrukter: aqua og faba. Belgvekster er spiselige frø som kommer fra belgfruktfamilien av planter. De inneholder en relativt høy mengde karbohydrater, hovedsakelig stivelse. Stivelse er energilagringsformen som finnes i planter og består av to polysakkarider kalt amylose og amylopektin.
Når belgfrukter kokes, absorberer stivelsen vann, sveller og brytes til slutt ned, noe som får amylose og amylopektin, sammen med noen proteiner og sukkerarter, til å lekke ut i vannet. Dette resulterer i den viskøse væsken kjent som aquafaba.
Selv om denne væsken har eksistert like lenge som belgfrukter har blitt tilberedt, fikk den ikke mye oppmerksomhet før i 2014, da en fransk kokk oppdaget at den kunne brukes som ingrediens i oppskrifter. Han innså at han var en utmerket erstatning for eggehviter og at den også kan brukes som agent glitrende.
Dette funnet spredte seg raskt blant matentusiaster, og før lenge brukte kokker over hele verden aquafaba. I tillegg var det spesielt populært blant veganere fordi aquafaba er en flott veganvennlig eggerstatning.
Når den først åpnes, kan kikertvann lukte bønner. Men etter å ha blandet det med oppskriften, mykner lukten og smaken, og etterlater en mer nøytral smak. Hvis vi bruker en annen type belgfrukter, eller hvis kikertene er saltet, kan resultatet bli annerledes.
Bruker på kjøkkenet
Mens forskning på ernæringssammensetningen og potensielle helsemessige fordeler av aquafaba er begrenset, har det vist seg å ha mange kulinariske bruksområder.
Eggehvite erstatning
Det er kjent for å være en fantastisk erstatning for egg. Selv om den eksakte vitenskapen bak hvorfor aquafaba fungerer så godt som eggerstatning er ukjent, kan det ha å gjøre med kombinasjonen av stivelse og små mengder protein. Det er mest brukt som erstatning for eggehviter, men kan også brukes som erstatning for hele egg og eggeplommer. I tillegg passer den for veganere og passer for personer som er allergiske eller intolerante mot egg.
Denne sirupsaktige væsken har blitt feiret av veganske bakere for sin utrolige evne til å etterligne virkningen av egg i oppskrifter, og gi struktur og høyde til bakevarer som kaker og brownies. Den kan til og med piskes til en luftig marengs som eggehviter eller til deilige, veganske og allergivennlige desserter som mousse og makaroni.
Aquafaba er også en populær ingrediens i velsmakende veganske versjoner av tradisjonelt eggbaserte oppskrifter som majones og aioli. Selv baristaer bruker det til å lage veganske og eggallergivennlige versjoner av cocktailer som tradisjonelt er laget med eggehviter.
Eksperter foreslår å erstatte 3 ss (45 ml) aquafaba med ett helt egg eller 2 ss (30 ml) med en eggehvite.
Vegansk melkeerstatning
I tillegg til å være en fantastisk eggerstatning, er aquafaba en melkerstatning. Veganere eller personer med laktoseintoleranse ser ofte etter meierifrie alternativer å legge til oppskriftene deres. Den kan brukes i stedet for melk eller smør i mange oppskrifter uten å påvirke teksturen eller smaken til maten.
For eksempel kan vi lage et deilig melkefritt smør ved å kombinere aquafaba med eplecidereddik, kokosolje, olivenolje og salt. Den kan piskes til en deilig pisket krem som noen ganger brukes av baristaer for å legge til signaturskummet til cappuccino og latte.
Andre bruksområder
Du kan også bruke denne væsken i en rekke søte eller salte oppskrifter, for eksempel:
- Marengs: Vi vil piske aquafaba med sukker og vanilje for å danne en eggfri marengs. Vi kan bruke dette til å dekke kaker eller lage småkaker.
- skum Som eggerstatning: Vi pisker det til et skum og bruker det som eggerstatning i oppskrifter som muffins og kaker.
- Eggerstatning: Vi vil erstatte pisket aquafaba med egg i pizzadeig og brødoppskrifter.
- majones vegansk: vi vil blande aquafaba med eplecidereddik, salt, sitronsaft, sennepspulver og olivenolje for å få en meierifri vegansk majones.
- Smør vegansk: Vi vil blande aquafaba med kokosolje, olivenolje, eplecidereddik og salt for å lage et vegansk og meierifritt smør.
- Makaroni: Vi bytter ut eggehvitene med pisket aquafaba for å lage eggefri kokosnøttmakaroni.
Fordi aquafaba er et så ferskt funn, oppdages nye måter å bruke denne spennende ingrediensen på hver dag. Vi må lagre aquafaba på samme måte som vi ville lagret rå eggehvite. Det vil si at den må holde seg fersk i kjøleskapet i to-tre dager.
Ernæringsmessige egenskaper
Siden aquafaba er en relativt ny trend, er det begrenset informasjon om dens ernæringsmessige sammensetning. Det er anslått at i en spiseskje (15 ml) finner vi 3 til 5 kalorier, hvorav mindre enn 1 % kommer fra protein. Det kan også inneholde små mengder av visse mineraler som kalsium og jern, men ikke nok til å anses som en god kilde.
Selv om det for øyeblikket ikke er noen pålitelig ernæringsinformasjon om aquafaba, kan flere detaljer om de positive helseeffektene bli tilgjengelige i fremtiden ettersom den blir mer populær.
Fordeler
Det er ikke mye forskning på denne væsken ennå, men det er fortsatt en flott mulighet til å utforske helsefordelene den kan tilby. Til tross for lite utviklede data så langt, hevder veganere og talsmenn for belgfrukter at de har følgende fordeler:
Passer til veganer
Aquafaba er produsert utelukkende av kikerter eller annen belgfrukt, og er en planteingrediens og er verdifull for de som følger en vegansk livsstil. Og med allsidigheten den tilbyr på kjøkkenet, inkludert å fungere som en vegansk eggerstatning, gir den muligheter for grønnsakselskere til å nyte en rekke oppskrifter.
Lite kalorier
Med et så minimalt næringsinnhold gjør bruken av aquafaba det gunstig for folk som ser på kaloriene i kostholdet. Selv om den i seg selv er lav i kalorier, er det viktig å være oppmerksom på de tilsatte ingrediensene som bidrar til det totale kalorivolumet.
For eksempel gir en spiseskje ekte majones omtrent 90 kalorier og 10 gram fett, mens vegansk aquafaba-basert majones er ernæringsmessig ekvivalent og er formulert med solsikkeolje. Uavhengig av kilden som er valgt, må folk ha porsjonsstørrelser og porsjoner i tankene.
uten meieriprodukter
Det kan etterligne konsistensen til egg og meieri, noe som gjør det ekstremt verdifullt å bruke for de som velger eller trenger å unngå det. Som vi sa ovenfor for folk som følger en vegansk livsstil, kan aquafaba transformere tidligere "forbudte" matvarer til "trygge" produkter, og til slutt tillate folk å utvide repertoaret av oppskrifter. I tillegg vurderes det glutenfri
Ulemper ved vanlig bruk
Det er noen tips som vi må ta hensyn til for å unngå ulemper ved forbruket av aquafaba.
BPA
Mange hermetikk inneholder bisfenol A (BPA), et kjemikalie som forstyrrer hormonene våre. Det finnes også i plast og babyartikler.
BPA er knyttet til infertilitet, hormonrelaterte kreftformer og hyperaktivitet hos barn. I hermetikk lekker BPA fra fôret inn i maten og også inn i væsken rundt maten.
Antinæringsstoffer og forbindelser som påvirker fordøyelsen
Bønner inneholder ulike anti-næringsstoffer og andre forbindelser som kan påvirke oss negativt.
- Syre fytisk: binder seg til vitaminer og mineraler, noe som gjør dem mindre tilgjengelige for oss å bruke.
- Oligosakkarider: De er sukkerarter som forblir ufordøyd til de når tykktarmen, hvor festen for bakterier begynner, som vanligvis produserer gass.
- Saponiner: de har en bitter, såpeaktig kvalitet som hjelper aquafabaen med å røre og skumme. Selv om saponiner har noen positive fordeler, kan de være svært vanskelige å fordøye, noe som fører til fordøyelsesproblemer (spesielt for de med eksisterende fordøyelsesproblemer) og kan til og med føre til lekk tarm.
Dette er ikke for å fraråde noen å spise belgfrukter, siden de er fulle av essensielle næringsstoffer som protein, fiber og jern. Prosessen med å tilberede dem bidrar til å redusere noen av disse forbindelsene, og hvor går de? De slippes ut i vannet (aquafaba).
produserer gasser
Mange av oss har noen uønskede fordøyelseseffekter etter å ha spist bønner. Det er mange måter vi trygt kan redusere vår gassaktige respons på bønner, men en av de verste synderne er oligosakkarider, som lekker ut i kokevannet. Når vi bruker aquafaba, bruker vi den delen som sannsynligvis vil gjøre oss mest gass.
Høyt natriuminnhold
Hermetikk og bearbeidet mat inneholder store mengder salt som konserveringsmiddel. Ved å skylle bønnene kan du sende noe av dette saltet ned i avløpet. En studie fant også at saltlake på boks inneholder natrium EDTA y dinatrium påvirker volumet og stabiliteten til aquafaba-skummet. Hvis du skal bruke aquafaba, velg de usaltede bønnene, da dette vil gi en lettere, luftigere aquafaba.
Den har ingen næringsverdi
Selv om aquafaba er en utmerket eggerstatning for de med kostholdsrestriksjoner og matallergier, er den ikke en god kilde til næringsstoffer og kan ikke konkurrere med næringsinnholdet i egg eller meieriprodukter.
La oss huske at den er ekstremt lav i kalorier, proteiner, karbohydrater og fett, og inneholder få, om noen, vitaminer eller mineraler. På den annen side er egg og meieri ernæringsmessige kraftsenter. Ett stort egg gir 77 kalorier, 6 gram protein og 5 gram sunt fett. I tillegg inneholder egg nesten alle næringsstoffene du trenger, i tillegg til kraftige antioksidanter.
Selv om aquafaba er en praktisk erstatning for egg eller meieriprodukter, spesielt for de som er allergiske eller ikke spiser disse matvarene, er det viktig å merke seg at den inneholder betydelig færre næringsstoffer. Ved å erstatte egg eller meieriprodukter med aquafaba, vil du miste alle de ernæringsmessige fordelene de tilbyr.
aquafaba oppskrift
Aquafaba kan være vannet du brukte til å koke belgfruktene i poser (linser, bønner og kikerter), eller det kan være væsken fra hermetikkversjonene av disse matvarene. Det ser ut til å fungere best når det kommer fra bønner eller kikerter. Med litt pisking utvikler væsken en luftig tekstur som ligner pisket eggehvite, pisket krem eller melkeskum.
Det anbefales å tømme boksen med kikerter i en miksebolle. Hvis det ser tynnere ut enn eggehviter, kan vi redusere det til en tykkere tekstur i gryten. Vi vil småkoke væsken over middels lav varme til den er nærmere eggehvitens konsistens. La den avkjøles helt før du bruker den. Kikertvann trenger ikke stå i kjøleskap før bruk.